在全球化的世界大格局下，外来菜系的影响越来越大，我们现在就面临一个对传统川菜的保护问题，这种保护既有对传统川菜菜品特征的保护，也有对传统川菜体现的地域文化的提炼与传承。对于前者而言，大的前提是川菜是中国乃至世界上的一个内陆平民菜系，这个特征是不能放弃的。对于后者而言，饮食文化虽然相对于政治、军事、经济、文化等大事来说，是区区小事，但这种小事往往体现了一个地区的地域文化特征。
传统川菜由于食材内陆性和味型的多元，往往性价比最高，显现了极高的平民化程度，使川菜深入民间，植根深厚。但也因此容易受外来饮食文化的干扰而产生变化，而且这种变化往往以“创新”的话语出现，这在一定程度上影响传统川菜特征的传承和保护。在讨论这个问题之前，我们需要对一些概念作一点界别。
如果我们将川菜技艺申请为国家非物质文化遗产，就存在一个申请对象问题。前面我们谈到广义的川菜包括古典川菜、传统川菜和新派川菜三大类，我们的申请是以哪一类为主呢？如果是指古典川菜，这种川菜已经不流行，许多技艺已经失传，我们也不知如何去恢复它。如果是指传统川菜，将一个正在流行得如火如荼的菜系申请为非物质文化遗产来保护，犹如我们将仍在频繁使用的汽车申请报废一样，也不符合文化遗产濒临灭绝的基本条件。所以，我们对传统川菜的保护，应该是在实际流行过程中去注意保护传统的技艺，而不是作为一种遗产来申请而命名传承人来保护。因为如果申请为非物质文化遗产，谁是传承人呢？可能是广大的川菜厨师和广大民间的家庭主妇主男们。
不过，我们应该承认传统川菜面临巨大的挑战，这是不得不承认的险局。传统川菜面临怎样的问题呢？一是外来饮食菜系的冲击和影响，一是现代生活观念和节奏对传统川菜的影响。提出抢救传统川菜绝非危言耸听，因为我们现在吃的大多数川菜已经不是传统川菜的味道了。
前者一是指西餐对中餐的影响，一是受中国其他菜系的影响。应该看到，改革开放以来的几十年时间里，新派川菜层出不穷，但往往都是昙花一现，成功保留下来成为流行家常菜的菜品相当少。其最重要的原因是新派川菜只注重在摆盘造型、花样名字上下功夫，而放弃了川菜“麻、辣、鲜、香、复合、重油”的八字特征，生硬地将西餐及其他菜系的烹饪方法、味型、食材、成菜方式融入川菜，而不是立足传统川菜的基本特征来创新，所以，失去了存在的生命力。在某种程度上讲，巴蜀江湖菜的风风火火正是深得川菜的八字特征，创新但永不放弃“麻、辣、鲜、香、复合、重油”这个本性。我们经常见到中高档川菜席上的新菜品往往好看不好吃，好吃的又往往失去了川菜的风格，成了放在任何菜系中都可以存在的菜品。而在中低档川菜中，年轻厨师们对川菜的根脉不能掌握，如大量使用湘菜的生辣剁椒、猛放小米辣，使菜的鲜香完全被生辣所压住。又如放弃川菜用油增香减辣的绝妙，过多用水浞、焯来烹制菜品。传统川菜往往用咸鲜略甜为基础复合味型，以豆瓣酱的复合味为基础调料，但现在许多厨师为了显现自己的高明往往不用豆瓣酱，反而将并不绿色的食材的味道的负面口感更张扬出来。甜是中古时期川菜的显著特征，所以，川菜的传统菜品都是要用糖来减燥增加复合和回味的，如我们的回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉片、宫保肉丁中都要用糖增加回甜，但现在中低档川菜厨师并没有认识到糖在川菜中的重要性，将川菜搞成鲁菜的大咸与湘菜的直辣结合，大大削弱了川菜的复合回味的魅力。传统川菜中，因为肉类食材的肉质较为紧凑，所以往往要勾芡粉来增加肉质的鲜嫩，但现在一方面快速饲养的肉类在质感上完全不能与传统饲养的肉类相比，而我们的厨师还大量使用工业的嫩肉粉，使本来就没有口感的肉类更完全吃不出来肉的感觉。要知道，肉类的味觉感受很大部分是通过牙齿舌头的咀嚼来感受美味的口感的，若滥用嫩肉粉，川菜的许多菜品的口感味觉便会大大削弱。
现代社会由于生活水平提高，“三高”成为威胁人们健康的大敌，这给以猪肉为主要荤料而烹饪重油的川菜系带来的冲击是可以想见的。面对这种冲击，许多川菜厨师都主动适应这种社会潮流，在菜品烹饪上做出新的改进。如大量将以重油炝炒的小菜改为“焯”“浞”来保持菜的鲜脆，同时大大减少烹饪过程中的用油。或将回锅肉的二刀坐臀改为三线肉，减少肉质的油腻程度。传统川菜是中国四大菜系中唯一一个内陆菜系，主要以猪肉为主荤料，江河海鲜所占比例相对较少。虽然早在清末民国时期海鲜即大量进入巴蜀地区，道光年间佚名《筵款丰馐依样调鼎新录》、同光年间的《四季菜谱摘录》和清末《成都通览》中就有大量海参、鱼肚、鱿鱼、鱼翅等海产品，但当时这些菜品基本上是在上层社会中食用。改革开放以来，一般平民百姓逐渐也能食用海鲜。海鲜进入后一方面经过了入乡随俗的川菜化，同时也侵夺了传统川菜主料——猪肉的空间。应该看到，许多引进和改良都是正确的，也是合理的。但是，这种改良也多少会对传统川菜产生一些负面影响，比如有许多蔬菜从“炒”改用“焯”以后，蔬菜的香嫩会受到较大的影响，特别是一些苦涩类蔬菜的影响更为明显。将回锅肉主料从二刀坐臀改为三线肉后，往往不能较长地熬锅，只有烩的过程，已经没有传统回锅肉称为熬锅肉的感觉，再加上饲料猪的肉质大大下降，回锅肉的香味便不能较好体现出来。传统川菜味型众多，但大多数是不断复合产生的新味型，味型的边界并不清晰，现在一方面本土川菜受外来菜系的影响明显，一方面川菜走出去受外来菜系的影响也发生变化，使川菜的味型产生许多变异。如糖醋、荔枝、鱼香本是三种不同的味型，但现在放在许多厨师手里往往烹饪成同一种糖醋味型。
以上种种原因，使我们在市场上品尝到的川菜乱象纷呈，一方面中高档餐饮中新派菜品不断涌现，但已经既不传统，也不川味了，不仅缺乏传承的生命力，而且现实经营中也口碑不佳，影响经营。而中低档餐馆中受其他菜系的影响，不川不湘不鲁不粤，传统川菜烹饪方法的“麻、辣、鲜、香、复合、重油”基本特征在大多数厨师眼里只有“麻、辣、鲜、香”四字，已经没有“复合、重油”的特征，使传统川菜独立性大大削弱，使川菜在外人的眼中就是“麻”“辣”二字，这对川菜的影响力和生命力不利。为了纠正外界对川菜的误读，我们总爱出来说川菜辣菜仅占很少的比例，大部分是不辣的。问题是这部分不辣的川菜特征何在？
现代川菜烹饪界都知道盐帮菜作为川菜的一个亚菜系，近些年的影响不断扩大，在川菜中的地位越来越高，生命力极强。有的人认为这种现象主要是盐帮菜重麻重辣的原因。其实谈到这里我们要回到《华阳国志》记载蜀人“好辛香”上，中国古代的香料主要是“三香”，即前文我们谈到的“花椒”“姜”“茱萸”。历史上“蜀姜”的影响并不在蜀椒之下，民国时期就有人感叹道：“蜀多产姜，其人不撤姜食，湘人不常食也……盖姜之为蜀中名产也久矣。”[9]盐帮菜的一个最大特征是善于用姜、长于用姜，一般菜品中都少不了姜丝、姜片，这实际是传统的根脉所在。其实，就整个包括盐帮菜的小河帮来看，除了用姜以外，小炒小煎是其长处，也是传统川菜的特征。小河帮的小炒小煎往往用油重而长于用红油，豆瓣酱的使用较为得体，所以泸县的玉蟾肚头、自贡的火爆三绝和仔姜牛肉丝都深得川菜的根本。为何川南的小河帮深得川菜的根本呢？这还得回到笔者以前研究过的“老四川”概念问题，即今泸州、宜宾、自贡、乐山一带和川南明末清初受战乱的影响相对较小，唐宋土著保存相对较多，清代“湖广填四川”中外来移民的比例相对较小，故保持唐宋中古时期的巴蜀文化更多更明显。自然，老四川地区在饮食文化上同样是保留以前川菜食蜀姜、重辛辣、重油的传统更多。前面我们谈到，巴蜀江湖菜之所以能与新派川菜同样风行但结局完全不一样，主要在于江湖菜的创新深得川菜的根脉，这个根脉当然不仅是大麻大辣，更在于复合重油，注重口味口感而不只注重外来食材、摆盘、造型和新意菜名上。
因此，传统川菜的保护，不在于申请非物质文化遗产，而在于在餐饮实践中不断向年轻厨师们讲授怎样传承传统川菜的八字特征来创新的观念，要在继承“麻、辣、鲜、香、复合、重油”的基础上创新，不能只注重造型摆盘，只注重用新食材、新调料，只花费心思在怎样取一个文雅的菜名上，而是在味道味型上传承川菜根脉，永远记住“食无定味，适口者珍”的川菜古训。所以，笔者认为在具体操作上要将川菜的传承与创新分开，有一些川菜菜馆应该高举传统川菜的大旗，将经典原汁原味地传承下去；有一些川菜馆应该左手举着传统川菜，右手举着新派川菜，让这种传统川菜与新川菜根脉相同而互相影响浸润。
在传承川菜文化中，除了对川菜本身的菜品特征做总结外，可能要对川菜的历史文化做更多总结，怎样提炼传统川菜在中国传统文化中的独特地位也相当必要。
我们经常说川菜是中国传统菜系中平民化程度最高的一个菜系。研究巴蜀文化都可以发现，传统川菜的内陆性主要体现在食材的内陆性，即主食大米、小麦，副食以猪肉为核心的特征，显现了内陆农耕的相对封闭性。正是因为这种食材的限制，传统川菜成本相对较低，体现了大众化的前提。也正是因此，传统川菜往往只有在味型、烹饪方式上求变化，所以，前人总结的川菜的魅力在于“百菜百味，一菜一格”，实际上是讲川菜味型的特征。正是因为变化的丰富多彩，川菜才是一个让人不会产生疲劳的菜系，也是川菜成为性价比最高的平民化菜系的关键。
川菜平民化程度的显现，一在于传统巴蜀地区固有世俗文化传统的影响，一在于川菜在近代融汇百家之长的特殊历史进程。对于前者，笔者在《西南历史文化地理》一书中已经谈到，巴蜀传统文化有一种极强的世俗化特征，如我们发现汉代巴蜀的明（冥）器中，厨子俑众多，汉代画像砖石中则多是饮食歌舞场景，与同时代中原地区画像砖石中大量对帝王将相的歌颂题材形成鲜明的对比。同样是石刻艺术，巴蜀的大足石刻在内容和形式上更加的世俗化、平民化、生活化，与北方的大同云岗、洛阳龙门、甘肃麦积山存在明显的差异。早在隋唐时期就有蜀人“尤足意钱之戏”之称，摊钱博戏之类自古相传，近世麻将普及率也是全国最高。在这样的世俗化特征背景下，川菜体现平民化的特征就容易得到认同。可以说，巴蜀居民对饮食文化的关注在中国乃至世界上都是突出的。由于巴蜀内部大多数地区“儒化”程度低，传统伦理观念相对薄弱，所以巴蜀地区男人为家厨的比例可能是全国最高的，在巴蜀地区大多数男人的烹饪水平可能也是全国最高的，这种风尚强化了巴蜀地区饮食的大众性。(www.zuozong.com)
“湖广填四川”的移民过程对于巴蜀地区尤为重要，以前我们习惯说巴蜀地区有盆地意识，笔者的研究表明这种盆地意识只表现在待定的时间和空间范围内。大多数时期巴蜀地区的文化封闭性并不明显，不论是唐代的“自古词人多入蜀”，还是宋代“自古蜀之士大夫多卜居异乡”，还是元末明代的第一次“湖广填四川”，或清代前期的“湖广填四川”，对于巴蜀文化的兼容并蓄、汇纳百川都起有重要的作用。特别是清代前期的“湖广填四川”，使近代四川文化基本上是经众多移民文化在巴蜀根脉平台上的重塑后而形成的。这种特殊的历史进程，对于传统川菜的影响明显。所以，我们发现在传统川菜中，安徽江西的粉蒸、北方爆炒、江南煨炖和扣蒸、湘黔鲜椒、粤闽的食糯煲汤与本土干烧、干煸、水煮方法并存，这些外来菜品味型与本土的鱼香、荔枝、怪味等味型混为一体。传统川菜这种内在兼容性使川菜在外同时拥有更大的适应性，使川菜在全国乃至世界上都有更大的可食性和影响力，这自然会使川菜的平民化程度更加得到强化。
【注释】
[1]蓝勇：《中国饮食辛辣口味的地理分布及其环境成因》，《地理研究》，2001年2期。
[2]张恨水：《重庆旅感录》，《申报》香港版1939年2月2日。
[3]熊四智：《味在四川，核心在香》，《上海调味品》，2001年1期。
[4]张宗法：《三农纪》，农业出版社，1989，第585页。
[5]周询：《蜀海丛谈》，巴蜀书社，1986，第12页。
[6]徐旺生：《中国养猪史》，中国农业出版社，2009，第241—242页。
[7]凯礼：《巴蜀见闻录》，《旅行杂志》1948年14卷4期。
[8]唐鲁孙：《中国吃的故事》，百花文艺出版社，2003，第57页。
[9]陈子展：《巴蜀风物小记》，《论语》1946年118期。
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