《隋书·地理志》记载梁州巴蜀一带“食必兼肉”，肉吃得多，油自然吃得多。与之相对应的是，历史上四川地区的生猪出栏率和人均食用猪肉量可能都是全国最高的。早在清代初年四川人张宗法谈到猪肉“为世常用”[4]，清末周询也谈到“川省之食猪，较南北各地为盛”[5]，民国时期四川地区的养猪总数和百户农家养猪数量都居全国最高[6]。所以，川菜作为内陆平民菜系的一个重要特征就是猪肉的烹饪技术尤为精道，早在民国时期有人就认为：“川人对于猪肉一道烹饪方法，颇有独到之处，精益求精。”[7]
直到现在，川菜的用油量可能是中国所有菜系中最多的，川菜产生的潲水油量最多也是众所周知的。在川菜中，小炒小煎的用油量特别大，这是爆炒类菜品需要较大的用油量来达到快速烹饪而不糊锅的目的，也是用油来增香的必要手段。大麻大辣的江湖菜用油量更是巨大，这一在于用油来增香，一在于用油来保温。当然，川菜绝不是让食客们直接喝油吃油，而是在于用油来让菜品的香更好地发挥出来，在于使菜能快速熟透而又不失成色。所以，川菜的用油量巨大，并不表示食油量巨大，从统计学上来看，巴蜀地区在中国并不是居民血脂最高的地区。可以说，如果川菜没有重油的特征，川菜的麻辣显得太直太燥，川菜就缺乏应有的香与脆。(www.zuozong.com)
对于传统川菜的总体认知，台湾美食家唐鲁孙先生曾谈道：“油而不腻，鲜而不腥；强而不烈，威而不猛；醇厚中见刺激，刺激中见醇厚。吃起来不仅有余味，更是回味无穷。”[8]应该是对川菜较为科学全面的认知，这里已经显现了重油、回味鲜、醇厚（复合）、刺激（麻辣）等特征，与上面我们总结的特征有异曲同工之处。当然，如果再加一个“香而不燥”可能就更为全面了。
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