川菜史：多元辣味到最香

这里的“辣”是专指辣椒之辣。辣椒传入中国是在明代末年，最初是作为观赏作物引进的，后来发现可以作为药物使用。明末清初中国人开始使用辣椒作为食物调料，在巴蜀地区最早见有辣椒的记载是始于清代乾隆后期，最早见于文献记载是在乾隆《大邑县志》中，到了嘉庆以后巴蜀地区才开始较多使用辣椒。

川菜中辣椒的使用量有一个逐渐增多的过程，以前人们以《成都通览》中明确使用辣椒的菜少来证明清末川菜使用辣椒较少，这是不科学的，因为当时普遍使用的红汤如果是用辣椒制成的话，再加上大量红烧、干烧、火爆、凉拌、小炒菜品，虽然并不在菜名上体现用辣椒，但实际操作是可能要放辣椒的，清末巴蜀地区使用辣椒的程度并不像以前人们想的那样低。可能就家常菜的辛辣程度而言，当时与今天相差并不大。今天，只是受江湖菜风行辛辣度高的影响，川菜的辛辣度才有所提高。(www.zuozong.com)

据以往的研究，如果单独从辣椒体现的辛辣程度来看，湖南、贵州远比四川、重庆更明显。但巴蜀地区对于辣椒的使用方式可能是最丰富多彩的，主要体现在善于用辣上面。其使用特征有两点，一是辣椒的使用形式众多，有鲜海椒、泡海椒、干海椒、糟海椒、糍粑海椒、海椒油、海椒酱等；一是将海椒油炸来减辣增香，如海椒油、炝炒辣椒、过油椒段等。所以，一大盆干辣椒密布的水煮鱼看似辣得恐怖，实际上只是香气逼人而略带微辣；一碗红油四溢的重庆小面应该是糊香包裹着中辣为佳；川菜的“炝炒”亦催生出“糊辣”味型，实际上是一种“糊香”，这都是川菜以辣增香的最典型的案例。所以，川菜的辣，往往辣得有层次，辣得有香气。