川菜食性与巴蜀社会：中国川菜史第五章

传统川菜的基本特征与文化内涵

《孟子》有云：“食、色，性也。”中国传统社会及当下，饮食名为大事，人人不可回避，但其相对于政治变换、经济格局、军事征战、文化环境来说，在人们眼中却又为区区小事，进不了当下的主流社会，入不了历史的主体叙事。我们的前人将大量笔墨投入到人与人的苦斗长征，人与神的感应交结上，却很少记载这些日常的饮食细节。所以，今天我们要写一部川菜史，面对的就是史料散见，资料难征。而就饮食本身来说，食色人性是最没有标准的，研究起来本身较有难度。正因此，有关饮食的话语往往很多认知都是与传说纠缠在一起，饮食文化的研究可能是最难区分我以前谈到的“科学的历史”与“文化的历史”两个概念的研究领域。(www.zuozong.com)

严格地讲，我们至今对川菜的基本特征的提炼还是不够精准的，所以，巴蜀内部或外部的人对于川菜的基本认知就是湘菜辣，川菜又麻又辣。也有人简单地认为川菜就是大把地放油，大把地放豆瓣，大把地放味精。总结川菜的基本特征是保护传统川菜的前提，也是创新川菜的基础。这本是两个不同的问题，但又是关系很密切的两个问题，因为川菜在一般人的眼里，麻辣可能概括一切，解释者往往出来说我们川菜麻辣所占的比例其实不高，川菜并不都是辛辣的。我们以前的研究表明，以整体辛辣程度而言，巴蜀地区可能是较高的，但如果仅指辣椒辛辣程度而言，巴蜀却不一定比得上湖南、贵州等地。^[1]所以，科学地总结川菜的基本特征是有必要的。同时科学地总结川菜的基本特征也是相当重要的，因为这是我们进行川菜文化保护的前提，只有如此，才能真正保护这种文化，传承这种文化。