江湖菜发展史-中国川菜研究成果

（一）南川、璧山烧鸡公的历史发展

烧鸡公是巴蜀江湖菜中鸡鸭类江湖菜中出现较早并发展较好的一种，但对其起源的争论也较大。根据我们的调查发现，民间流传清代石达开入川时期万盛刘智润开发出烧鸡公的说法，主要来源于刘氏家族本身口述，缺乏文献资料旁证，所以，我们不敢作为定论。可以初步肯定的是1983年刘氏后人刘勇在重庆弹子石开了第一家烧鸡公店，经营两年后关门，是比较早的一家以“烧鸡公”命名的店面。刘氏认为其店在洋人街附近，但1983年左右洋人街一带仍是一片农田，所以，1983年在重庆开店之说在时间上还待考证。1985年刘氏在重庆万盛开了第二家烧鸡公店面。后来1995年回到老家南川二环路金佛大道开了刘氏烧鸡公，在鸡肉烧制中放入方竹笋，又称方竹笋烧鸡。即使将万盛烧鸡公店面的开设时间1985年作为确切时间来看，这可能也是较早的一家，所以刘氏在烧鸡公的开发方面是有首创之功的。刘氏烧鸡公近十多年来得到许多荣誉，为推动烧鸡公这一江湖菜的发展做出了贡献。应该看到，从20世纪90年代以来，烧鸡公在外的影响不断扩大，巴蜀地区乃至省外以烧鸡公为名的店也较多。^[40]

璧山也曾是烧鸡公的发源之地。根据我们的调查来看，璧山的烧鸡公是2000年左右的花市烧鸡公，时间上远比南川、万盛晚，但有认为烧鸡公本是璧山一带的家常菜，形成较早，只是后来经过改良以后成为一道江湖菜。

从我们的调查来看，南川烧鸡公与璧山烧鸡公在烹饪方式、味型上略有差异。南川烧鸡公经过炒料、炖鸡、炝香三道程序，而璧山烧鸡公只有炒料、炖鸡两道程序。南川烧鸡公汤汁较少，更类似干锅，而璧山烧鸡公汤汁较多，更类似汤锅。与传统的火锅相比，烧鸡公的辛辣程度稍弱，但香料众多使得复合味更明显，更显川菜的一味调和之风。^[41]

从烧鸡公目前在外的影响来看，虽然在外面以烧鸡公为名开店的并不少，但与其他江湖菜相比，烧鸡公的地理标识在外的影响明显不足，现在一般人认为烧鸡公为重庆江湖菜，将烧鸡公与南川、璧山联系在一起的并不多，这一点远不如来凤鱼、太安鱼、江津酸菜鱼等的地理标识明显。这种地理标识的缺失对于烧鸡公进一步扩大影响形成了障碍。

（二）重庆万盛碓窝鸡的历史发展

关于碓窝，古代又称为舂，本是将食材磨成粉末、碎细的一种加工工具，但将其作用于鸡肉确实较为少见。据《武隆日报》2013年8月27日的报道，在民国时期重庆歌乐山一带就流行将鸡舂后烹饪的做法，就已经有碓窝鸡的说法，由于缺乏其他文献佐证，只有存疑。

一说20世纪90年代一个名叫罗三的江湖厨师在万盛发明了礁窝鸡，一说90年代罗昭庆在万盛关坝开店创立碓窝鸡，不过，这里的罗三可能就是罗昭庆。罗昭庆在2002年将碓窝鸡注册为商标，2010年在贵州桐梓开店。现在除南川的店面外，只在江北、綦江、北碚、武隆等地有几家加盟店或其他性质的店面。在烹饪方式上，碓窝鸡分成舂鸡、调料、炖煨、炝香四个过程，与南川烧鸡公相比，多一道舂鸡过程，只有调料而无炒料过程。在成型上是一种半干半汤锅，吃完后可以加汤煮食配菜的菜品。不过，各地的做法由于种种原因并不完全统一，表现在汤汁多少、干辣椒种类上存在一些差异。^[42]

应该看到碓窝鸡在烹饪方法上是很有特色的，但由于宣传推销、标准不统一的因素，在外面的影响远不如烧鸡公大。

（三）歌乐山辣子鸡（现南山泉水鸡）的历史发展

辣子鸡仅就名称来说，出现得较早。前面我们已经谈到，早在清代中后期辣子鸡就出现了，如《四季菜谱摘录》说：“生鸡砍块，走油，酱油加蒜片，鱼辣子配合，熘上。”^[43]后来《成都通览》中也记载有辣子鸡，是作为家常便菜。^[44]前面也谈到在民国时期辣子鸡丁是一道较为普遍的川菜。当然，我们称的歌乐山辣子鸡与传统的辣子鸡在烹饪方式上是有较大差异的。

根据我们调查，关于歌乐山辣子鸡的原创有一定争议。一种说法是1986年朱天才开始在歌乐山镇开店卖茶水、馒头等吃食，经过三年的研究，终于创出辣子鸡。现在朱天才的儿子朱健雄继承并经营林中乐辣子鸡；一种说法是1987年蔡春慧开办一家活鸡活鱼的饭馆，最初制作贵州鸡，后来将贵州鸡的糍粑海椒改为干辣椒，将过油炒烩改为快速生爆，形成了歌乐山辣子鸡。现在蔡春慧仍经营着歌乐山的春山居辣子鸡店。20世纪90年代以来，辣子鸡在巴蜀地区风行一时，不仅以此开店的众多，而且许多中餐馆都推出了这道菜品。^[45]

南山泉水鸡一般认为起源于20世纪90年代初，市民李人和在南山黄桷垭联合镇开办“泉水食店”，在开店过程中于1993年受歌乐山辣子鸡影响，开创南山优质泉水烹制农家鸡，被外界称为“泉水鸡”，店名也更名为“木楼泉水鸡”、“第一家泉水鸡”。受李人和的影响，南山上开始形成泉水鸡一条街，一度多达百家，绵延两公里长，形成了“老幺泉水鸡”“竹楼泉水鸡”“宝塔泉水鸡”等老店。^[46]从烹饪方法来看，泉水鸡烹饪方式有点类似传统的黄焖，黄焖鸡本身是一道传统菜品，早在同治年间《四季菜谱摘录》中就有记载：“黄焖鸡，配合随加，原汤上。”^[47]在全国以黄焖方法烹饪鸡的菜品较多，如现在贵州板桥娄山关的黄焖鸡、云南永平县的黄焖鸡、湖北松滋鸡都是很有特色的。但南山泉水鸡一鸡三吃，利用土鸡加南山泉水烹饪，特色较为鲜明。

总的来看，歌乐山辣子鸡和南山泉水鸡虽然在重庆地区地理标识度较高，但在重庆以外的地区，这两种烹饪菜品的影响很有限，特别是缺乏明确的地理标识，即使在外地有辣子鸡、泉水鸡的品牌店存在，歌乐山、南山的地理标识却并不明显。很多辣子鸡都打上自己的姓氏、吉祥的寓意和本土地名为标识，而不是歌乐山，而泉水鸡本身在外的复制加盟就更少，更谈不上有大的影响。

（四）渝中坝梁山鸡和奉节紫阳鸡的历史发展

在巴蜀烹饪历史上，药膳鸡和清汤汤锅鸡类并不少见，但将其打造成品牌成为江湖菜的并不多，重庆渝中梁山鸡和奉节紫阳鸡就是其中的代表。

根据我们调查，1981年在重庆主城西部中梁山上一位民间江湖菜师傅独创的焖制鸡菜品，最初主要流行在中梁山上，故被重庆人称为“梁山鸡”。1985年，这位师傅将中梁山的小店搬到渝中区李子坝正街113号，形成了今天的李子坝梁山鸡店。2013年，这位师傅退休后将其传给关门弟子舒冠尘，继而发展成在重庆较有影响的一道江湖菜。近来在成都、邢台、武汉、邯郸、白银等地都曾开设店面。

梁山鸡的烹饪方式很有特色，首先要经过腌制、爆炒、焖制三个阶段，其中需经爆炒后再焖制，与其他江湖菜的鸡类有较大的区别。在味型上，梁山鸡加入大量中药材，发挥鸡的滋补功能，特别是作为红汤类滋补鸡，兼顾养生与口感。后来，随着火锅的影响，梁山鸡从汤锅类逐渐转变成火锅类，可以继续烫菜并配油碟蘸食。^[48]

相比之下，奉节紫阳鸡的起源可能较为悠久。据调查，早在道光年间奉节县竹园一带龚弘虞就对盬子鸡有研究，写有一首《盬子鸡》诗，后来民间将这种鸡也称为“汽水鸡”、“干蒸旱鸡子”。有人认为在奉节将盬子鸡称为“紫阳鸡”与东汉公孙述字子阳有关，历史上奉节就有子阳城（又称紫阳城）。笔者认为盬子鸡与公孙述有关一说不大可能是事实。(www.zuozong.com)

早在1992年，李美云就在奉节开办了第一家紫阳鸡，称“川东第一锅”，后来出现了奉节陶记紫阳鸡、奉节王记紫阳鸡、竹园汽水盬子鸡等名牌。2005年常引航、刘开俊等开办了金竹园紫阳鸡，成功申报了重庆市非物质文化遗产。这些年盬子鸡称法的影响在增大，紫阳鸡称法的影响在缩小。所以，民间出现同一店中两种鸡的名字同时出现，将高压锅蒸的称紫阳鸡，用盬子做的称为盬子鸡。

盬子鸡实际上是一种将鸡与腊肉同放在一起用一种特殊饮器盬子共同烹饪的菜品，烹饪食用方法是清味汤锅，但因放入腊肉、陈皮、生姜、大头菜后，味道相当有特色。

（五）古蔺麻辣鸡与黔江李氏鸡杂的历史发展

白砍鸡在历史上出现较早，将鸡卤制后食用也较为普遍，但将卤制后的鸡用特殊的调料相拌食用的却并不太多。早在20世纪40年代古蔺县聂墩墩就创制麻辣鸡，当时外地人称椒麻鸡，本地人称麻辣鸡。20世纪60年代主要是用摆摊的形式销售，到1988年开始在水北门开店出卖至今。一种说法认为古蔺麻辣鸡首创于清代嘉庆年间杨氏，是东北酱菜与四川辣椒结合的产物，20世纪中叶经过姬三三在卤料和蘸料上的改进而形成。姬三三最初在马蹄乡做买卖，1970年才搬到古蔺县城，先在水北门，后到卫生局门口，后搬到县府前街。嘉庆年间就有麻辣鸡的可能性不大，因为辣椒虽然在明末传入中国，但进入四川是乾隆末到嘉庆年间，当时食用辣椒并不普遍，没有辣椒，自然不可能有麻辣鸡。但是不可否定的是杨氏、姬三三麻辣鸡也是古蔺麻辣的开创者之一，特别是将怪味鸡融进麻辣鸡，功不可没。另外以前还有王麻辣鸡，即王幺公，技术已经失传。另还有黄老头，可能就是历史上的“黄少华”。

从食用方式来看，古蔺麻辣鸡最初的卤料和调料都相对单一，而现在已发展到调料含各种药材达42种，蘸料中的中药材也达22种之多。以前食用多是用蘸料拌食，现在多改用蘸食。现在古蔺麻辣鸡已经出现真空包装，网邮销售。^[49]

鸡杂作为一道历史久远的盘菜，存在的历史很早，食用的方式多种多样。早在清代乾隆《调鼎集》中就记载有“鸡杂”一项，并记载有一道“咸菜心煨鸡杂”菜品：“一切鸡杂切碎，配火脚片、笋片，腌菜心先用清水煮去咸味，挤干，同入鸡汤、酒、花椒、葱、飞盐煨。”^[50]已经有一点煨鸡杂的感觉了。在清末《成都通览》中也记载南馆菜中有一道鸡杂，只是没有谈到是何种烹饪方式。黔江地区将盘菜的鸡杂改良为一种煨锅的鸡杂并成为一道有影响的江湖菜的时间是20世纪90年代。

1992年时黔江也流行歌乐山辣子鸡，但鸡内脏往往没人吃，在这种背景下李长明开饭店时开始专门经营鸡杂菜品，创立了煨锅的形式，并将其作为店铺的招牌菜推出，出现了长明鸡杂店。随后，除长明鸡杂店以外，出现了国庆鸡杂店、阿蓬记鸡杂、苏锅锅黔江鸡杂店等名店。后来，巴蜀地区乃至全国各地都出现了不少黔江鸡杂店，黔江鸡杂逐渐成为在全国都有一定影响的江湖菜。^[51]

（六）彭州九尺鹅肠与荣昌卤鹅的形成与发展

中国历史上食用鹅肉虽然远比鸭肉少得多，但也并不少见，清代《调鼎集》《随园食单》中就有有关鹅肉的菜品，特别是《调鼎集》中记载了15道鹅肉菜品。在巴蜀历史上，人们一般并不喜欢食用鹅肉，因此，我们发现历史上几乎没有鹅肉相关的菜品。在《筵款丰馐依样调鼎新录》《四季菜谱摘录》《成都通览》中几乎找不到鹅肉的菜品，而现在流行于巴蜀的鹅肉菜品一是兴起较晚，一可能与外来移民的饮食影响有关。

彭州九尺鹅肠是1995年以当地居民赵吉祥在彭州九尺镇开设赵老四鹅肠火锅为标志，后来出现了赵老大鹅肠火锅店、赵老二鹅肠火锅店、赵老三鹅肠火锅店、赵老五鹅肠火锅店等店，在彭州一带成为一道著名的江湖菜，带动了当地经济的发展。九尺鹅肠的精到之处并非鹅肠长九尺，而是指九尺镇的鹅肠质地好，自制的火锅底料独特，鹅肠脆鲜美，久烫不绵。如果从烹饪方式上来讲，彭州九尺鹅肠并无特殊之处，主要采用传统火锅红汤的方式。^[52]

荣昌县在历史上是巴蜀地区重要的畜牧业发达地区，猪、牛、羊、鸭、鹅等饲养业较为发达。但前面谈到在历史上巴蜀地区食用鹅肉习惯并不明显，荣昌的卤鹅本为潮汕食物，可见食用方式确实是“湖广填四川”时外来移民带入的。清代乾隆年间四川籍张宗法《三农纪》中谈道：“鹅，煮汤不见气蒸者肉美，腌者味佳。”^[53]可能食鹅在清前期已经较为普遍，而且腌卤类鹅肉味道较好。不过，《棠城的晚春》一书中认为荣昌鹅与乾隆年间赵万胜陕西入川有关，后来肉根香酒楼创造荣昌卤鹅^[54]，但缺乏历史文献方面佐证，只有存疑待考。据光绪《荣昌县志》记载，清朝光绪年间荣昌白鹅就被列为全县的重要特产。^[55]1989年，荣昌白鹅更被列入国家级保护鹅种，成为荣昌县重要而宝贵的地方资源。荣昌卤鹅经过数代客家人的创新与改进，以肉质更为细腻的“荣昌白鹅”取代潮汕“狮头鹅”，以潮汕传统卤制方法与川菜特色的麻辣鲜香结合，造就了今天地方风味的“荣昌卤白鹅”。

调查表明，1994年前，许多人就在荣昌街边用摊子形式出售卤鹅，1994年罗德建开始立招牌开门店经营，荣昌卤鹅的品牌逐渐扩大。目前荣昌名店主要有小罗卤鹅、小薛卤鹅、三惠鹅府、陈老五卤鹅、伴之鹅、小蒋卤鹅等。在重庆城区主要有罗眼睛卤鹅、一品鹅荣昌卤鹅、蒋记卤鹅、卤薇薇、鹅堂、一家鹅店等。^[56]

（七）乐山甜皮鸭与梁平张鸭子

《筵款丰馐依样调鼎新录》就记载有盐卤鸭子：“盐卤煮，冷上。”^[57]《成都通览》中也记载有卤鸭、盐鸭子。^[58]可以说卤制鸭子对于巴蜀人来说是一个平常得很的烹饪菜品。不过，由于鸭子本身有一股腥膻味，能将鸭子卤制得味道鲜美又无腥膻味，也是很考量厨师技术的。

乐山甜皮鸭可能来源于巴蜀传统的香酥鸭，早在民国俞士兰《俞氏空中烹饪》一书中就记载有香酥鸭，认为是川菜中的“著名大菜”，味道“香酥无比”。^[59]如果我们从烹饪方式上来看，乐山甜皮鸭实际是在香酥鸭的基础上发展出来的。

乐山甜皮鸭发源于彭山，创始人为杨万寿。20世纪70年代，彭山甜皮鸭才传到乐山。彭山甜皮鸭传到乐山后，结合乐山本来的卤鸭子的传统技艺，形成了今天我们吃到的乐山甜皮鸭。在20世纪七八十年代，乐山甜皮鸭主要是以流动性的小摊小贩出售为主，现在陆续开办了固定的门面，出现了章鸭子、刘鸭子、纪六孃、赵鸭子等较有名气的甜皮鸭子店。目前乐山甜皮鸭在味道风格上也形成两种流派，一种是油烫式甜皮鸭，一种是在此基础上再封糖浆的糖浆式甜皮鸭。^[60]

研究表明，民国时期，张兴海随其义父张良俊在万县太白岩设店卖烧腊，为现代梁平张鸭子之始。20世纪50年代初期，张兴海到梁山县西中街卖烧腊，1953年7月研制出具有一定特色的卤烤鸭。1976年，张兴海搬迁到梁山镇大河坝街道318国道路边（今西城路285号）建起了小作坊（一说当时有店铺），扩大了经营规模，将卤鸭料方由原来的28味名贵药材增加到36味，研制出具有巴渝特色的卤烤鸭，成为地方名特小吃，张鸭子的知名度逐渐扩大。1992年6月，张兴海在大河坝街道138号租赁门面，建了卤鸭作坊和经营小店；随后，又在梁山镇西城路422号扩大生产加工卤鸭场地和餐饮经营面积，创立了张鸭子品牌。1996年，张兴海将卤制研制技艺传给孙女张恒琼和孙女婿刘昌仁。2006年，刘昌仁在新城工业园区建立重庆市梁平张鸭子食品有限公司，开始了规模化、集约化生产。刘昌仁在继承传统独特工艺的基础上，以西南农业大学食品科学学院为科技依托，改良加工工艺，使卤制鸭子药材从36味增加到48味，在国家工商局注册为“大河牌”张鸭子和“大河”张鸭子，在巴蜀地区影响越来越大。^[61]