《食品微生物检测技术：霉菌与酵母菌计数成果》

学习要求

1.学会霉菌、酵母菌平板计数的方法。

2.能说出霉菌、酵母菌的一般形态特征，能够与细菌作区分。

3.会对食品进行霉菌、酵母菌的计数。

案例导入

北京淀粉、碳酸饮料等抽检公布个别霉菌、酵母菌超标

北京两家生产淀粉的企业被质监部门责令停产整改，分别是北京佳久发商贸有限公司和北京古松经贸有限公司。因受潮、进货把关不严等原因，上述企业生产的淀粉被查出霉菌、酵母菌数、二氧化硫超标。

近期，国家质量监督检验检疫总局组织对淀粉、碳酸饮料等5类食品开展抽查，其中不合格产品涉及北京2家企业，分别是2012年3月15日生产的佳久牌300g/袋的土豆淀粉（使用马铃薯淀粉）和北京古松经贸有限公司二分公司2012年3月15日生产的古松牌300g/袋烹调（玉米）淀粉。

经国家副食品质量监督检验中心检验，佳久牌300g/袋的土豆淀粉，其霉菌和酵母菌数超标4倍多（标准值≤1000CFU/g；实测值4100CFU/g），被判定为不合格，属严重不合格。古松牌300g/袋烹调（玉米）淀粉，二氧化硫超标近4倍（标准值≤30mg/kg，实测值为112mg/kg），被判定为不合格，属于一般不合格。

问题：

1.淀粉中霉菌、酵母菌为何超标？

2.食用霉菌、酵母菌超标的食品对人体有何影响？

3.如何鉴定淀粉中霉菌、酵母菌超标？

请你对淀粉、碳酸饮料等食品进行霉菌与酵母菌测定，以对送检样品微生物指标进行评价。

知识准备

一、术语和定义

1.霉菌

霉菌不是真菌分类中的名词，而是丝状真菌的通称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。

2.酵母菌

酵母菌不是分类学上的名称，是非丝状真菌。酵母菌应用很早，与人类关系密切，在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。代谢旺盛，繁殖速度快于动物2000多倍。若以造纸厂、糖厂、淀粉厂、木材水解厂的废液为原料，通过通气培养方式，便可进行工业化的大批量生产，故有些国家酵母菌体生产已商品化，用以补充食物或饲料等。有的酵母菌体能大量产生维生素、有机酸，有的还具有氧化石蜡、降低石油凝固点的作用，或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。

二、霉菌与酵母菌计数的卫生学意义

霉菌和酵母菌广泛分布于自然界并可作为食品正常菌相的一部分。在某些情况下，霉菌和酵母菌在食品中生长可使食品腐败变质，还可破坏食品的色、香、味，使食品产生不良气味、颜色改变等。

霉菌和酵母菌能合成有毒的代谢产物（霉菌毒素），可引起急性或慢性食源性疾病；黄曲霉毒素等霉菌毒素具有强烈的致癌性；或能促进病原菌生长。因此，霉菌和酵母菌也可作为评价食品卫生质量的指标之一，以霉菌和酵母菌数判断食品的污染程度。目前已有一些国家对某些食品制定了霉菌和酵母菌数的限量标准。

材料用具

1.设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

（1）恒温培养箱　（36±1）℃。

（2）冰箱　25℃。

（3）恒温水浴箱　（46±1）℃。

（4）天平　感量0.1g。

（5）均质器。

（6）振荡器。

（7）无菌吸管　1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。

（8）无菌锥形瓶　容量250mL、500mL。

（9）无菌培养皿　直径90mm。

（10）无菌试管。

（11）菌落计数器。

（12）无菌牛皮纸袋。

（13）塑料袋。(www.zuozong.com)

2.培养基和试剂

（1）马铃薯－葡萄糖－琼脂培养基　见附录B中B.1。

（2）孟加拉红培养基　见附录B中B.2。

（3）磷酸盐缓冲溶液。

任务实施

霉菌与酵母菌检验程序如图7－2所示。

图7－2 霉菌与酵母菌检验程序

一、操作步骤

1.样品的稀释

（1）固体和半固体样品 称取25g样品至盛有225mL灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1∶10稀释液，或放入盛有225mL无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1∶10的样品匀液。

（2）液体样品 以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1 ∶10的样品匀液。

（3）样品稀释 取1mL1∶10稀释液注入含有9mL无菌水的试管中，另换一支1mL无菌吸管反复吹吸，此液为1∶100稀释级。按上述操作程序，制备10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即更换一次无菌吸管。

2.倾注培养

根据对样品污染状况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品均液（液体样品可包括原液），分别在制10倍递增稀释液的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于无菌平皿中，每个稀释度做2个平皿。及时将15～20mL冷却至46℃的马铃薯－葡萄糖－琼脂或孟加拉红培养基［可放置于（46±1）℃恒温水浴箱中保温］倾注于平皿，并转动平皿，使其混合均匀。同时将马铃薯－葡萄糖－琼脂培养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的无菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后，将平板倒置于（28±1）℃温箱培养5d，观察并记录。

3.菌落计数

肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母菌。菌落计数以菌落形成单位CFU表示。

选取菌落数在10～150CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。

4.结果计算

计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。

（1）若所有平板上菌落数均大于150CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为“多不可计”，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

（2）若所有平板上菌落数均小于10CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

（3）若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。

5.菌落总数的报告

（1）菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。

（2）菌落数大于或等于100时，前3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前两位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。

（3）称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告，报告或分别报告霉菌和（或）酵母数。

二、实训报告

将检测结果记录在表7－3中。

表7－3 霉菌、酵母菌测定原始数据记录报告单

续表

三、任务评价

霉菌、酵母菌计数的评分标准见表7－4。

表7－4 霉菌、酵母菌计数的评分标准

续表

【问题思考】

1.列表说明霉菌、酵母菌数的测定与菌落总数的测定有什么相同之处和不同之处。

2.按照国家标准规定，霉菌和酵母数检验时可以使用的培养基为哪种琼脂？

3.进行食品中霉菌和酵母的计数，从稀释第一份样品到倾注最后一个平皿所用时间应不超过多长时间？