大武口凉皮：大武口区的独特小吃

一、生产习俗

大武口区在改革开放初期，农民大多以从事农业生产为主，半机械化是农业生产的主要方式，少数人则依托计划经济向市场经济转型之机，从事运输业、建筑业、服务业等经营性生产。城镇居民除上班族外，主要以服务业、销售业等经营性产业为主。

20世纪90年代，农业生产全面向机械化方向发展，农村剩余劳动力逐年增加，外出打工、从事经营性生产已成为主要方式。城镇居民从事第二、三产业的逐年递增。

进入21世纪，随着城镇化进程加快，辖区农村土地被征用，农村剩余劳动力迅猛增加，农民工陆续进入建筑业、企业工厂等劳动密集型产业。城镇居民以从事服务业、销售业、运输业的居多，进入厂矿企业工作的也占一定的比重。

二、服饰习俗

1949年以前，一般平民无论男女老少，衣服多以蓝、黑、白色的粗布为主。衣料贫富殊异，官绅富家男子一般多穿长袍马褂和挂面皮衣，头戴毡帽、皮帽或呢帽，脚穿毡靴或布棉靴;富家女子多穿右开襟袄、挂面皮衣和旗袍，脚穿绣花鞋。装饰品有手镯、戒指、耳坠等。平民穿粗布、老羊皮衣服。男子冬穿对襟小棉袄，夏着对襟布衫。老年男子也有穿大襟棉袄的，比较暖和。女子多穿大襟长袄、长衫。男女冬夏都穿大裆裤。棉衣多用棉花、羊毛、驼毛装填。男子冬季戴双耳棉帽或羊羔皮帽，夏季戴布帽。中老年妇女搭手帕。男女都穿自做纳帮布底鞋及布袜或羊毛编织袜。

新中国成立后，随着人民生活水平的不断提高，群众的衣着穿戴越来越好。

20世纪50年代，制服和机制鞋逐渐普及。衣服颜色、式样种类繁多，有中山服、列宁服、学生服等。少数老年男女仍喜欢穿大襟衣服和大腰裤子。

20世纪70年代，的确良、混纺、涤沦及毛料等中高档布料上市，人们对花色式样越来越讲究，着比较新颖、流行的服装。20世纪80年代后，人们对服装的质地、式样要求更为考究，质地追求高档，式样也要新颖。西装、夹克衫、羽绒服装、各式裙子深受群众的喜爱，特别是青年男女，打扮得越发秀丽，充满青春活力。男女青年讲究发型，多数不戴帽子，个别戴帽者，因季节而异，种类繁多。

进入21世纪，人们对服饰的需求不仅对质地、式样更为考究，而且追求更为时尚、高档、款式新颖的服装，追赶服装潮流，与国际接轨，网上购物发展迅猛。

三、饮食习俗

1949年前，城乡人民饮食以面食为主，间食米。家境贫困的农民多食黄米“黏粥”或米面合做的“调和”“搅团”。冬时农闲，一日二餐，夏秋农忙一日三餐，干稀粗细，因家庭条件而异。蔬菜以土豆、黄萝卜、白菜为主，冬季各家大都腌咸、酸白菜。俗有“米多面少菜当庄”之说。

新中国成立后，人民生活水平逐年提高，饮食构成也发生了变化，多以面食为主。喜欢吃面条、揪面片、臊子面、干拌面及馒头、花卷、烙饼、油饼等面食。

改革开放后，城乡居民的生活发生了根本变化，饮食讲究饭菜分做，菜肴烹调，蔬菜品种繁多，肉类、豆制品类的副食在饮食结构中所占比重越来越大，汉族以食猪肉为主，回族食用的牛羊肉也逐年增加，鸡、鸭、鱼、蛋需求量日增。逢年过节，家庭一般用烩猪肉、炖羊肉、炸丸子、包饺子待客。香烟、白酒、啤酒、甜酒和各种饮料的需求量也逐渐增加。

进入21世纪，随着改革开放的不断深入，国民经济迅速增长，城乡居民的收入大幅增长。城乡居民在饮食方面由吃饱、吃好向营养型、健康型方向发展，追求生活质量，荤素搭配、营养互补，戒烟戒酒蔚然成风。每逢节假日亲友相聚，在小吃摊品尝各地的特色小吃，在饭馆、餐厅享用特色大餐。辖区特色小吃店、饭馆、餐厅、星级酒店遍布大街小巷，随时可以享用全国各地的美味佳肴。特色小吃有凉皮、葫芦粥、八宝稀饭、锅贴、茭瓜包子、手抓羊肉、羊杂碎、涮羊肉、油饼、馓子、烩小吃、粉汤、摊馍馍、沙葱、苦苦菜等，特色面食有荞面鱼鱼、扯面、青拌面、荞面饸饹。(www.zuozong.com)

大武口特色小吃里值得一提的是凉皮。凉皮传说源于秦始皇时期，相传，有一年大旱，稻谷枯萎绝收，无米上贡，乡民皆恐。有人将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料献给秦始皇，秦始皇尝过，感觉绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，被指定为皇家贡品。

大武口凉皮成为宁夏著名的小吃之一，家喻户晓。因地处宁夏北部北纬38度黄金带，常年日照充足且有独一无二的气候优势，有黄河水灌溉的肥沃土地上长出的小麦，蛋白质含量高，世代传统的小麦研磨工艺;用山泉水和面、洗面，还有本地种植的头茬羊角辣椒用石磨磨制成辣椒粉;辣椒粉与枸杞、芝麻混合再用当地优质的胡麻油浇烫，口感香醇、浓香四溢、滋补肝肾、益精明目。另外，是因为大武口凉皮集聚了陕西、河南、四川、兰州等地加工凉皮的优点，做出来的凉皮松软筋道，且带有面包的淡黄色，加上独特的配料(酱油、香醋、芥末水、花椒水、蒜水、香菜、黄瓜、油泼辣椒等十几种调料)，吃起来润滑、酸辣可口，老少皆宜，既是平常餐，也是各种饭店、酒庄、酒楼等大雅之堂的必点盘菜。夏天，街上摆满了大小不一的长板凳及小桌，形成一条小吃街。凉皮上桌后，上面附着青翠欲滴的绿色—深色的是香菜、浅色的是黄瓜;金黄色的面筋;橘色的胡萝卜、白色的芝麻、花生米、红色的辣椒，五彩斑斓，似一道视觉盛宴。外来游客尝鲜后感觉特别好，带上真空包装凉皮，回去让自己的亲人和朋友品尝。

大武口凉皮受到五湖四海的人的喜爱，并非是没有缘由的。作为一个移民城市，50年前就有来自全国各地的建设者来此地扎根，外来人口汇集、多元文化荟萃，不仅融合了各地的语言，更融合了各地的饮食习惯，所以这里的凉皮更加适宜大众口味，也更加容易被人们接受。艰苦的生活环境，造就了大武口凉皮的横世出空，大武口的卷凉皮在西北也是绝无仅有。顾名思义，就是把凉皮用裹的方法做成的小吃，即把黄瓜丝、熟花生米、面筋、香菜等用芝麻酱和其他调料拌匀后放入一大张凉皮里面，然后裹成卷即可食用，是年轻群体和上班族的快餐首选。卷凉皮(也叫裹凉皮)是河南濮阳的一种特色小吃，因迁入大武口的河南人较多，亦有渊源。东武楼凉皮、三住宅凉皮、一棵树凉皮、三栋楼凉皮和905院小刘家凉皮都有20余年的创业史。因为是纯手工制作，凉皮店供应有限，排队买凉皮成了大武口街边一道独特的风景。随着互联网的快速发展，大武口凉皮也开起了淘宝店，在网络上延伸消费圈，老牌子的凉皮经营者探索发展出新路子。有的客商在银川开起了形象店，在大武口配套了中央厨房，首次打出了大武口凉皮品牌，投放几十家直营店，资本的进入将改变大武口凉皮单店与蜗居式的经营模式，通过互联网销往全国各地。有3名石嘴山小伙以“零玖伍贰”品牌在美国加州尼维尔开设凉皮店，逐渐推向海外。

“大武口凉皮”成为特色小吃，经过几十年的发展，截至2014年年底，辖区约有500家凉皮门店，已形成集聚规模的餐饮服务，同时带动辣椒、调料、蔬菜等其他农副产品消费，带动约2000人就业。

四、居住习俗

新中国成立初期，大武口地区居民住房多为土木结构平房。

20世纪70年代，农村的房屋建设开始向砖木结构方向发展，安装玻璃窗，新式单扇门，宽敞明亮。室内白灰墙，砖铺地或水磨石地面，传统的烧炕已被木板床和沙发床代替。

20世纪90代，农村有条件的农户开始建造二层楼房，瓷砖铺地，土法供暖(未采用集中供暖)，城乡差别逐步缩小。室内新式家具及电器代替了陈旧的木柜，室内清爽舒适。

进入21世纪，随着城市化步伐加快，农村居民居住条件大为改善，房屋建筑已经是砖混结构，讲究三通(通光、通风、通水)，自建房屋室内都安装自来水，室内厨具、卧具、电器、沙发、茶几等已经与城市居民无差别。

2008年后，征地拆迁农民都已经住上了政府安置楼房，部分家庭经济条件较好的农民选择在市区内、城乡结合部购买楼房，享受着城市居民的居住条件。经济适用房、廉租房、公租房为城乡经济困难、居住条件较差的家庭解决了住房困难问题。城镇居民旧楼换新楼、小户型换成大户型，室内装修越来越新颖、时尚。

五、出行习俗

20世纪80年代，在农村人们出行仍以自行车为主要代步工具，摩托车越来越受到人们的青睐。随着经济的快速增长，20世纪90年代，在农村，近距离出行，人们选择用自行车代步，较远距离出行，则选择用摩托车代步，摩托车成为农村居民的主要代步工具。在城镇，随着公交事业和出租车行业的不断发展，城镇居民近距离出行仍以自行车或摩托车为主要代步工具，较远距离出行则选择乘坐公交或出租车。部分经济较好的家庭购买了私家车。

进入21世纪，城乡居民家庭收入迅速增长，追求方便、快捷的出行方式成为人们的新目标。电动车取代了自行车、摩托车。2010年后，部分老板、经理购买30万元—100万元的小轿车，个别煤矿老板拥有200万元以上的超豪华型“路虎”车，普通百姓家庭购买10万元以下的小轿车达20%。节假日亲朋好友租车游、自驾游成为时尚，远距离旅游、探亲访友乘坐飞机或轮船已成为普通百姓的首选。