从其他方面看饮食开发符合要求的标题

陕北人普遍喜欢烩制类的食物，陕北人能将一些看似不能搭配的食物烩在一起，而且烩制出来的食物非常美味，如拼三鲜、大烩菜、猪肉烩粉条、粉汤、茄子熬羊肉、豆角熬羊肉等。这些菜品都体现了陕北作为边塞名城的包容性，各民族在此杂居融合，都在陕北留下了不可抹去的印记。这些菜食无时无刻不在诉说着，向世人表达着，陕北这块土地上饮食开发的多姿多彩。

烩三鲜，也叫拼三鲜，是陕北美食里的一道名菜。据说乾隆皇帝私访榆林时，曾吃过此道菜，尝后赞不绝口。后来，拼三鲜被带入宫中，作为招待外国使臣的压轴菜。也有人说，康熙皇帝征讨北疆叛乱，凯旋路经榆林，有位厨师特献上拼三鲜供康熙品尝，之后得到丰厚奖赏。康熙皇帝认为拼三鲜是道不可多得的美食，遂命宫中御厨将拼三鲜列入了满汉全席。也有人说是历史上在榆林居住时间最长的一位皇帝——明武宗走的时候，将招待他拼杂烩的戴总兵的女儿带走了，纳为妃子（即榆林人常说的戴妃）；同时也将拼杂烩的技艺带到了京城，成为达官贵人们争相品尝的美味，这也是当时的第一大盛宴。

拼三鲜的特点是“杂”和“烩”。“杂”是指食材的丰富性，有猪五花、猪瘦肉、猪肉泥、精选羊肉、土鸡肉、芡面、白矾、白面、鸡蛋、葱、姜、土豆、菠菜、香菜、海带、木耳、黄花等；“烩”是指烹饪技法。第一步，把熟猪肉切成片（红烧、红焖各半），洋芋炸成片，粉皮切成条；第二步，用生肉加调料做成水丸子、炸丸子、酥肉块；第三步，肉汤加水烧开后，放入猪肉、羊肉、鸡肉、丸子、酥肉块、粉皮、水黄花、海带丝和各种配料等一起煮。事实上拼三鲜的制作工序复杂，配料众多，不是仅仅三步就能做好的。在陕北，如果不是有经验的厨师，是不敢夸海口做拼三鲜的，因为每道工序里面的细节掌握不好就失了拼三鲜原来的美味。

拼三鲜不是仅仅有烩的烹饪技法。在拼三鲜中的三鲜指的是猪、羊、鸡三种肉，但就这三种肉，做法却不同，用到了烧、煮、炸、蒸等烹饪手段。除了肉食，素食材料的烹饪技法也很多，炸洋芋片、炸丸子、发木耳、发海带、涮片粉、发黄花等等。真正的拼三鲜浓缩了陕北菜系的精华，有荤有素，稠稀相间，色香味俱全。尤其三鲜不仅色泽美观，看了就会让人食欲大增，而且三鲜味道鲜美醇郁、清香可口，汤内集三种肉和各种辅料的美味于一体，片粉软亮滑口，丸子香酥可口，肉滚烂鲜肥，老少皆宜。陕北榆林作为一个边塞名城，多个民族杂居融合，因此榆林拼三鲜也体现了陕北饮食文化很强的包容性、吸纳性。

烩菜源于内蒙古，传到汉族地区后成为当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种类似于“大锅饭”的食物。几乎所有蔬菜都可以入烩，口味却千差万别，常见的有白菜烩菜、萝卜烩菜、洋芋烩菜等。其中最典型的是陕北大烩菜。陕北大烩菜又以榆林神木大烩菜最为有名。它选取本地的土猪肉配以有名的榆林豆腐、佳县粉条、土豆和十多种配料，辅以新鲜蔬菜加以烩制，便是一道荤素兼备、包罗万象、营养丰富、搭配合理、经济实惠的大烩菜。烩菜颜色诱人，配菜丰富，猪肉喷香，洋芋酥绵，粉条滑爽，满满一大盘，既充饥又解馋，是佐饭的上佳美味。

大烩菜的主料有猪瘦肉、冻豆腐、粉条、酸白菜（或者各种新鲜蔬菜）、土豆；配料有花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐等。具体制作手法是洗好所有的菜备用，肉切片，豆腐、土豆切成小块，酸白菜切条，置盘备用。把肉炒得水汽快干的时候放入葱姜，然后放大料、少许花椒，加入酱油。将土豆块放入锅中，翻炒一会儿，加水正好淹没土豆即可，用旺火煮。等水烧开后将豆腐入锅，慢火炖一会儿。土豆快熟的时候，将酸菜、粉条放入锅内，焖煮五分钟左右，大烩菜就做好了。

猪肉熬酸菜是内蒙古地区巴彦淖尔的一种菜品，可以说是蒙古族的菜食。传入陕北地区后，陕北人用这种猪肉熬制蔬菜的方法延伸做成不同口味的饭食，例如猪肉烩酸菜、猪肉熬粉条、猪肉熬豆角等等，深受陕北人喜爱。其实这些也都算是大烩菜，做法和大烩菜差别不大。

猪肉是做猪肉熬酸菜的必要食材，是陕北人秋冬季最喜爱的菜肴之一。但是在猪肉的选择上一般会选用粮食饲养的猪，因为这种猪的肉要比用饲料喂出来的猪肉香得多（这也是近年来城市里的人们争相购买农村里喂养的猪而不愿意食用饲料猪的主要原因）。陕北庄户人家里每年都会养猪，二三月份买个猪仔回来，一直喂养到冬天。一整年的粮食以及剩饭剩菜的喂养，使得整头猪膘肥体壮。天寒地冻，10月或者年底的时候杀猪。在农村杀猪是一件大事，邻居们都会来帮忙。杀完猪，第一件事就是从猪身上割下一块新鲜的猪肉让家里的婆姨做猪肉烩酸菜，以此来招待帮忙杀猪打杂的人及左邻右舍、亲朋好友。

腌制酸菜是陕北人过冬保存蔬菜的方法。陕北冬季寒冷，无过冬蔬菜供应，因此入冬前，人们忙完了地里的农活，家家户户就开始腌制酸菜。北魏《齐民要术》中详细介绍了我们祖先制作酸菜的多种方法，那时候的酸菜不仅是餐桌上的珍馐，还是祭祀时供奉祖先的祭品。陕北的酸菜和东北的腌酸菜相似，主要以腌制白菜、萝卜、芹菜、蔓菁等蔬菜为主。早在夏秋之际，陕北的妇女们便开始播种大白菜，经过一季节的雨水与阳光的共同努力，白菜的叶子包得瓷实又壮硕。等到秋末冬初，农户家里收获大量的白菜，除部分放在地窖储藏外，其余的都要腌制成酸菜，以供整个冬季及开春食用。(www.zuozong.com)

酸白菜的腌制方法很简单，大白菜要去除老叶、黄叶，放入大盆里清洗干净，置于木架子上控除水分。在一大锅内烧开水，把白菜放入开水中焯一下捞出，压掉多余水分，然后在大缸内放一层白菜撒一层大颗粒粗盐和少许辣椒、生姜，如此循环直到缸被装满。在白菜的最上面须压一块大石头，以防白菜发酵后膨胀。随着天气逐渐变冷，白菜在菜缸里慢慢紧缩、发酵。一个月之后，酸菜就腌制成功。腌制出色的酸菜，金黄透亮，色泽鲜艳，其味咸中有酸，酸中透香。

猪肉烩酸菜是陕北人冬天不可缺少的菜品。做烩菜时要先把猪肉切成两寸左右的片状，先放到锅里炒，等炒干了水分，再把葱、姜、蒜切成片或者块和酱油等佐料倒入锅内继续翻炒，猪肉炒到八分熟时将土豆块放入熬煮，大约土豆熟了之后便把切好的酸白菜条炖入锅里。再熬制五分钟左右，猪肉烩酸菜就可出锅。如果仅仅是熬猪肉，那么吃起来就会很油、很腻。但是只要放上酸白菜，酸菜吃油，人们吃猪肉就不会觉得腻了，反而酸中带香，肉多而无膻味。

过去，农村人家家里条件差，吃的是黄米捞饭。黄米捞饭粗糙难咽，但是如果配上猪肉烩酸菜，那就是绝配，香飘四溢。小孩子们遇上黄米捞饭和猪肉烩酸菜的饭菜，总是高兴坏了，拿去给邻居显摆。或者无聊时邀三五个朋友，摆上一盆猪肉烩酸菜和一大盆白面馒头，坐在炕上，聊着天南地北，吃着热腾腾的饭菜。

粉汤本是回族人喜爱的吃食，每逢节日，家家户户都要熬制粉汤，恭敬贵客和亲友们的到来。回族姑娘在出嫁之前，要在娘家接受烹制粉汤的训练，因而回族妇女几乎没有不会做粉汤的。粉汤的主要食材是粉条。陕北盛产土豆，由土豆制作的粉条自然就很多。粉汤制作的其他主要原料有白菜、洋葱、菠菜、辣椒、醋、胡椒粉、水发木耳。取羊肉加调料、肉汤炖烂，放入粉条、鲜菜、木耳和调料烧成。这道菜在青海以风味菜肴著称，在陕北的人气也不差。陕北人的做法与回族人略有不同。先将蒜苗、葱、香菜、西红柿洗干净切碎，把炸好的豆腐切成小长条，粉条放到盆里泡一下切上一刀，否则粉条过长不好挑到碗里。在锅里倒上油，爆香蒜苗、葱花，加入西红柿翻炒，然后倒入较多的水。待水烧开后将之前准备好的炸豆腐条、粉条一起烩入锅里，大约十几分钟后起锅盛入盆内，最后撒上香菜，这是传统的素粉汤。如果喜欢肉类，可制作荤粉汤，工序不变，只是在爆葱花时加入肉块翻炒或者将切好的熟肉和粉条一起放入锅内都行。

榆林一带的粉汤还会把粉条变换为片粉（粉皮）或者是荞麦糁子凉粉。用荞麦糁子凉粉烩制的粉汤，陕北人称之为“滚凉粉”。靖边年俗中新年的早饭是滚凉粉泡饺子。滚凉粉的汤最好是鸡汤或荤汤，凉粉用挠挠成直径为六七毫米的椭圆柱状长条，或者切成片状，加上黄花菜、炸豆腐、菠菜、韭菜以及佐料等滚沸即可食用。其中有黄花菜、炸豆腐的黄色，韭菜的绿色，凉粉的白色，色泽多样，凉粉的口感滑嫩中有坚韧，再泡上饺子又有羊肉、萝卜和面的香味，色香味俱佳，别有风味。

创新的粉浆饭也是一道烩煮的菜食，前边已经讲过，在此不再赘述。如今榆林粉浆饭如同火锅，海纳百川，无所不包，什么料都可以加进去。所以，过去大户人家也不敢经常吃，有“粉浆饭吃倒当铺”之说。

从上述可以看出，在漫长的历史演化过程中，陕北人在保留中原文化精神内核的同时，有选择地吸纳了游牧文化的营养成分，充分利用当地特有的资源，吸收当地其他民族的文化因子，融会于陕北饮食文化体系，创造开发出了独具特色的陕北饮食文化。