以驴肉为食材的饮食开发

陕北南部农业地区并没有吃驴肉的习惯，原因就是生产方式和生活方式决定了他们很少向驴开刀。毛驴是仅次于牛的家畜，小户人家养一头毛驴，便派上了大用场，拉车送肥、驮水背粮、赶集出门、婚丧嫁娶，许多地方都是毛驴担当运输任务。在陕北的民间工艺中，毛茸茸呆萌乖巧的毛驴就成为艺术品表现的对象，剪纸、绘画、石雕、刺绣等等几乎都有毛驴，毛驴成为陕北艺术的一个特定符号。过去，小康之家便养一两头毛驴，一家之主也最爱拿自家毛驴来炫耀，荞面色、黑背梁、白嘴黑蹄，叫起来如洪钟，跑起来像刮风。温顺有耐力的毛驴成为农家好帮手。古代朝廷明令不准杀牛，杀牛犯法，按律治罪。虽然没有保护毛驴的法令，但是民间禁忌中也有保护毛驴的约束。农家讲究，毛驴是上一辈子犯过罪、造过孽的人死后变的，所以不要虐待毛驴，说不定这头毛驴就是自己的亲人。小孩鞭打牲畜，大人都会训斥不要打你的“老家亲”了，不要欺负你的“碎先人”。所以说，陕北人都忌讳虐待动物。人们更忌讳吃驴肉，认为驴肉是“沉”的，吃了以后犯旧病。

不吃驴肉的另一个原因就是，人们对毛驴的习性认识比较清楚，喜欢这种牲畜。毛驴没有群体意识，外出后自己找寻好的草坡，独享美食。毛驴能分辨来拉它的人是强大还是弱小，从而决定服从还是怠工。陕北人把它亲切地叫作“牲灵”。可爱的动物人们都舍不得吃，就像陕北人不吃猫一样。

南部农业县百姓本来就以小麦为主食，辅以五谷杂粮，吃肉对他们并不重要，何况已经有了猪、羊肉，为什么要杀毛驴呢？在这里，几个村子没有一个杀猪的，一个县都未必有一个杀牛的，谁来杀毛驴都成为一个无法解决的问题。

陕北北部是传统的牧区和半牧区，人们喜欢吃肉，这里交通有马匹，运输有骡子，它们一个比毛驴跑得快，一个比毛驴驮得多，毛驴完全成了一个尴尬的配角。回家完全替代牛的工作，那是不可能的。毛驴天生不会耕地，耕地时要人牵着走，一人牵驴，一人扶犁，省了力气，费了劳力。牛就只要一个人扶犁就行。毛驴在这里就逐步被摆上了餐桌，这里的人不讲禁忌，民谚说：“天上龙肉，地下驴肉。”这里人轻易不吃马肉，认为马肉、骡子肉都不好吃。

在盛产佳米驴的土地上，米脂人经过世代传习，也形成了一套独特的驴肉、驴板肠的制作工艺。流传于米脂的“宁舍爹和娘，不舍驴板肠”的俗语反映出米脂人对驴板肠的喜爱。说起米脂的驴肉和驴板肠，自然得先从佳米驴说起。佳米驴因分布在佳县、米脂一带而得名，是我国的家畜优良品种，佳米驴肉质嫩，味道香，是制作驴肉的上等食材。(www.zuozong.com)

驴板肠，其实是一道“其名粗俗，其味鲜美”的风味小吃。米脂的驴肉、驴板肠制作一直是以陕北出产的佳米驴为主要原料，选料、清洗、“紧”料、调料、卤煮的一整套传统工艺也传承了上百年。卤煮驴板肠首先用驴的整副大肠作为原料，反复用醋水或者盐水搓洗干净，放入清水锅里煮半成熟，这个过程用陕北的方言就是“紧”料。捞出再加入卤汤锅，加酱油、辣椒、花椒、葱花、姜片炖煮直至绵软。吃时切成小段，加原汤汁，口味麻辣鲜嫩，香味袭人。

驴肉好吃的原因是肉中油脂少，香而不腻，而且驴肉纤维质长而松散，容易进滋味。粉条、土豆等菜品和驴肉烩在一起，融合了不同的香味，拌着米饭吃，很有味道。具体做法是，将上等驴肉切块，放入酱油适量，香油少许，酒、苏打、水等适量，腌制大约三十分钟，然后过油捞起待用。洋葱、青椒、红萝卜、辣椒、姜等洗净切成片待用。油锅烧热后，爆香蒜末，加入调味料糖、盐适量，倒入水煮开后放入切好的青椒、萝卜等，等到锅里的汤滚开后加入酱油、腌渍好的驴肉。驴肉煮熟后盛于黄米饭上就可食用。

当然历史上的农耕地区，国家明令禁止屠牛吃肉，牛肉在过去是不能吃的，谁要是杀牛谁就犯了罪。宋代包公断案中有一个故事成为不可杀牛的明证。有人把别人家的耕牛舌头割了，这牛肯定喂不活了，主家告到包公衙门，包公命主家杀了耕牛。主家回家杀牛吃肉，这时有人状告主家违反法令私自宰牛。包公将其逮捕，申斥其为什么要割人牛舌，害人违法。古代小说戏剧中动不动就大块吃牛肉，这是不可想象的。汉代以来中国人大规模养猪，家禽黍米青菜就是很好的饮食。有两种情况可以吃牛肉，一种是牛意外死了，可以吃牛肉。另外一种是乱世饥馑时，人们只求生存，可以杀牛度荒。