茶心静语：制作时茶多酚氧化程度

1973年，陈椽提出茶叶应该按照制作茶叶时茶树芽、叶、梗茶多酚的氧化（发酵）程度来命名，其氧化程度越来越高，茶多酚会氧化为茶黄素、茶红素、茶褐素，茶叶和汤水颜色由浅向深变化。将微氧化工艺制作的茶叶称为“绿茶”；将弱氧化工艺制作的茶叶称为“白茶”；将轻氧化工艺制作的茶叶称为“黄茶”；将中氧化工艺制作的茶叶称为“青茶”（俗称“乌龙茶”）；将高氧化工艺制作的茶叶称为“红茶”；将重氧化工艺制作的茶叶称为“黑茶”。

（1）绿茶

绿茶的茶多酚氧化程度一般在5%左右，属微氧化工艺制作茶叶。其时，氧化从茶树芽、叶、梗剥离母体便开始了，因为条件所限，制作茶叶不可能随时采集就随时制作，一般情况都是集中相当的芽、叶、梗后才一起制作，这段时间里芽、叶、梗就已经开始氧化了，只是氧化程度较微而已。因此，为了使茶叶、汤水能够保持绿色，茶树芽、叶、梗被采摘剥离茶树后，就应尽快进入杀青工艺进行处理，时间越短，芽、叶、梗被氧化的程度就越小，颜色才能保持翠绿。一般情况下，颜色深绿的茶叶绿素较高，通常氨基酸含量也会较高，味道会较为鲜爽。

（2）白茶

白茶的茶多酚氧化程度一般在5%～15%之间，属弱氧化工艺制作茶叶。采摘芽、叶、梗后可通过直接日晒、风干、阴干的工艺便制成茶叶，这样的工艺制成的茶叶内含物相对来说保留得较为完整，甚至连含有较多氨基酸的白色茸毛都可以大量地保留，味道比较鲜爽。

白茶弱氧化是由于茶树芽、叶、梗在制成茶叶时，存在一个相对缓慢的干燥时间，在这段时间里，芽、叶、梗中的茶多酚等物质在缓慢地氧化；随着芽、叶、梗的水分不断减少，酶的活性就会不断地增强，虽然这种酶促氧化的增强作用较弱，但是毕竟还是存在催化氧化的作用。所以，干燥的时间长短，决定着茶多酚的氧化程度高低。

（3）黄茶

黄茶的茶多酚氧化程度一般在10%～20%之间，属轻氧化工艺制作茶叶。茶树芽、叶、梗在制作茶叶时，会进行较短时间“闷”的工艺，使茶黄素呈现出来，茶叶呈泛黄颜色，汤水呈微黄颜色。据许次纾《茶疏》记载：“兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”

制作黄茶的较短时间“闷”工艺俗称“闷黄”“渥闷”“堆闷”等，是人为短时间高温、高湿使茶多酚快速轻氧化为茶黄素的工艺。一般是将装有杀青后或揉捻后的芽、叶、梗堆积在某些容器内，放置于具有一定温度、湿度和不通风透气的房间里闷，闷的时间长短视芽、叶、梗的老嫩程度、含水量和变黄程度而定，待芽、叶、梗的颜色由绿变黄、香气外露时即为适度。由于闷时芽、叶、梗中茶多酚类物质氧化时间较短，所以氧化程度有10%～20%，但此时叶绿素已经被彻底破坏使绿色消失，茶多酚被氧化为茶黄素使黄色突显。

（4）青茶（乌龙茶）(www.zuozong.com)

青茶的茶多酚氧化程度一般在20%～70%之间，属中氧化工艺制作茶叶。由于茶多酚被氧化程度跨度较大，所以在所有制作工艺中是最为复杂、品性最为特别的茶叶。

尤其“做青”是最特别的一道制作茶叶工艺，不能完全破坏芽、叶、梗的组织，只能是轻微地擦破树叶的边缘组织，并在一定的时间内使其较慢地氧化变色；而且还要在一定的时间内，让芽、叶、梗静置使其慢慢地休息“回阳”；待“回阳”到一定程度后，再次轻微地擦破树叶的边缘组织，又再次让芽、叶、梗静置使其慢慢地“回阳”。这种“做青”工艺要不断地重复多次，主要使树叶边缘的茶多酚局部氧化，让一些内含的化合物转化为香气物质，催化芽、叶、梗局部的茶多酚氧化，形成叶色青绿或边红中青，有独特的香气、特殊的味道，汤水呈明艳的橙黄、金黄、红黄等透亮颜色。

（5）红茶

红茶的茶多酚氧化程度一般在70%～95%之间，属高氧化工艺制作茶叶。在制作茶叶时进行较长时间的“闷”工艺，俗称“闷红”“渥红”“堆红”“沤红”等，是较长时间高温、高湿使茶多酚快速氧化为茶黄素后，再继续氧化为茶红素的一种工艺。一般是将装有揉捻后的芽、叶、梗堆积在某些容器内，放置于具有一定温度和湿度的房间里，让芽、叶、梗氧化，时间长短视芽、叶、梗的老嫩程度、温度、含水量和变色程度而定，一般是待芽、叶、梗颜色由绿色变为金黄、黄红、褐红并且香气外露时即为适度。

“闷”使芽、叶、梗中茶多酚类物质氧化时间较长，所以氧化往往达到70%～95%，茶多酚深度氧化后变为红色化合物，并可带动其他物质的化学变化，一部分溶于水的就成为红色的汤水；另一部分不溶于水的便积累在芽、叶、梗中，并使芽、叶、梗变成红色。

（6）黑茶

黑茶的茶多酚氧化程度一般在90%以上，属重氧化工艺制作茶叶。在制作茶叶或茶叶再制作时进行较长时间的“沤”工艺，俗称“发水”“发花”“渥堆”“沤熟”“渥熟”“促熟”等，是较长时间高温、高湿使茶多酚快速氧化的一种工艺。一般是将装有揉捻后的芽、叶、梗或者是茶叶，堆积在具有一定温度和湿度的容器内，又或是放置于房间里，视芽、叶、梗或茶叶的水分含量进行喷水洒水，使芽、叶、梗或茶叶开始氧化，待芽、叶、梗或茶叶的颜色变为红褐或黑褐颜色即为适度。

由于“沤”时芽、叶、梗或茶叶中的茶多酚类物质氧化时间长，所以氧化往往达到90%以上，甚至是完全氧化，茶多酚重氧化后变成褐色化合物为主物质，并带动其他物质的化学变化。其中，一部分溶于水形成红褐、黑褐等颜色的汤水；另一部分不溶于水，积累在芽、叶、梗中就使芽、叶、梗变成红褐、黑褐等颜色。