摊凉和萎凋都是为了控制茶树芽、叶、梗的含水量，使其在人为控制下有计划地减少含水量，水分从植物体内散失到空气中的方式有两种：一种是以液态逸出体外，另一种是以水蒸气状态挥发至空气中，这一过程称为植物蒸发，俗称“蒸腾”，这是植物失水的主要方式。
一般情况下水汽主要是透过叶子的表面气孔和梗的皮孔、穿过叶片和梗的角质层等渠道蒸发掉，蒸腾不仅受到外界环境条件的影响，如微风有利于蒸腾，强风蒸腾降低；而且还受植物自身的调节和控制所影响，如当植物感觉到含水量足够时，叶片气孔的细胞因充水而将气孔开放，使水分得以蒸发；当植物感觉到含水量太少或过多，又或是温度过高时，叶片气孔的细胞会收缩使叶片气孔处于关闭状态而使水分难以蒸发。
蒸腾是一种比较复杂的生理过程，蒸腾的部位主要是在叶片，方式有两种：一种是水分通过叶片角质层的蒸腾，俗称“角质蒸腾”；另一种是水分通过叶片气孔的蒸腾，俗称“气孔蒸腾”，而且气孔蒸腾又是植物蒸腾的最主要方式。此时，若失水状态继续，叶面会因失水而皱缩，叶片气孔则会被动开放，水分得以继续蒸发。
植物蒸腾是植物对水分的吸收和运输的一种主要动力，特别是生长得比较高大的植物，假如没有蒸腾作用，由蒸腾拉力引起的吸水过程便不能产生，植株较高部分也无法获得充足的水分。由于矿质盐类要溶于水中才能被植物吸收和在体内运转，随着蒸腾作用的影响，矿物质就能被吸入和分布到植物体内各个部分中去。此外，植物蒸发还能够降低叶片的温度。太阳光照射到叶片上时，大部分能量转变为热能，如果叶子没有降温的本领，叶温过高，叶片会被灼伤。而在蒸腾过程中，由于水变为水蒸气时需要吸收热能，因此蒸腾能够降低叶片的温度。
露天蒸腾(www.zuozong.com)
芽、叶、梗被剥离茶树后，蒸腾作用得以继续，芽叶的水分蒸腾后，梗又会补充，不断循序渐进，直到芽、叶、梗的含水量达到制作茶叶品性的要求才会停止。叶片中嫩叶虽然比老叶的含水量要高，由于角质化程度低所以蒸腾速度会比较快；老叶的角质化程度高、角质厚而坚实，所以蒸腾速度会比较慢；嫩梗本身是输导组织，含水量比较高，但由于表面积太小，本身难以蒸腾，主要是通过输导至叶片后蒸腾。
室内簸箕蒸腾
室内架子蒸腾
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