六安茶霍山产区的采集方法

采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足。不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚。

——《茶笺》

我国茶树品种丰富，各地茶树的生长情况和茶叶制作方法千差万别，即使是处于同一茶区，甚至同一块茶林，茶树发芽的时间也可以相差较大，所以采集时间各地不可能一致。一般情况下，茶树生长缓慢时，只要长有10%～20%的芽就可以开采；若茶树生长较快，尤其是气温上升较快、雨量充沛，茶树萌芽力强、生长旺盛特别明显，只要长有5%～10%的芽就要开采。

就开采次序而言，为迎合市场需求和价值所在，一般情况下是先采芽后采叶、梗；先采向阳处茶树后采阴处茶树；先采低处茶树后采高山茶树；先采产量大、青壮年的茶树后采幼年或老年茶树。

（1）采集类型

六安茶产自霍山。第一蕊尖无叶。第二贡尖即皇尖，皇尖只取一旗一枪。第三客尖。第四细连枝。第五是白茶。有毛者，虽粗亦是白茶，无毛者，即至细亦是明茶。明茶内有粗老叶，其梗有骨，大小不齐。明茶之后，名曰耳环。耳环之后为封顶。封顶之后为大运，即老叶，乃隔冬之枝干也。

——《援鹑堂笔记》

由于茶叶的品性不同，芽、叶、梗优良的定义也不相同，如一些茶叶品性以嫩度为标准，要求全是芽苞，追求的是嫩；一些茶叶品性以香气为标准，要求芽叶相对均衡，追求是高锐的香气；一些茶叶品性以味道为标准，要求芽、叶、梗相对均衡，追求的是霸道回甘；一些茶叶品性以香气和味道为标准，要求芽、叶、梗有一定成熟度“开面叶”，追求的是中庸和谐；一些茶叶品性以储存时间、氧化程度为标准，要求叶、梗有相当成熟度，追求的是药用价值。由此可见，茶树的芽、叶、梗的成熟度是以茶叶的品性需求而采集。

国人喜欢茶树的芽苞作为首选，其中一个原因可能是“顶端优势”作怪。“顶端优势”是指植物顶端的芽苞可以产生维持植物生长的生长素，生长素按照顶端芽苞—叶—梗（枝）—茎的顺序往根部输送，由此可以认为芽苞的生长素要比较多才能完成往根部输送的任务，所以用芽苞制作的茶叶香气和味道会最好。

小开面(www.zuozong.com)

茶树芽叶的生长成熟度俗称为“开面叶”，其中第一叶为第二叶面积一半的时候称为“小开面”；第一叶长成第二叶的三分之二的时候称为“中开面”；第一叶长到与第二叶大小相当的时候称为“大开面”。因此，对茶树芽、叶、梗的采集习惯上分为两种：以芽叶多少分为芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶等；以叶片展开程度分为芽一叶初展、芽二叶初展、芽三叶初展等。

由此可见，茶树芽、叶、梗中的内含物成分会随着成熟度不同而改变，有的逐渐减少，有的逐渐增加。从制作茶叶的有关文献中发现，茶树梗中含有较多的内含物能转化为茶叶香气的物质，但转化为味道的物质较少；茶树梗中所含物质大多数是水溶性的，能随着水分从输导组织向叶片转移，与叶片内的有效物质结合转化形成量更高、味更浓的香气物质。同时，芽、叶、梗的大小、粗壮与嫩老关系不大，往往只能限制在同一品种、同一生长环境条件下才相关。例如，大叶种的芽、叶、梗，就比小叶种同样嫩度的芽、叶、梗要大得；而且，茶树生长旺盛的芽、叶、梗比生长差、不旺盛的要大，但不一定嫩。

中开面

（2）采集手段

采集的芽、叶、梗一般情况下是根据所制作茶叶品性而决定。采集手段一般分为手工和机械采集两种。

人工采集

机械采集

人工采集一般用“掐采”手法（俗称“折采”），凡细嫩的芽、叶、梗都适宜使用；另一种是“提手采”手法，适宜成熟度较好的芽、叶、梗使用；采集比较粗大的叶梗一般会用锋利的小型刀具进行采割，如常见的有月形小刮刀、小镰刀、小铁铗等。人工采集成本较高、效率较低，茶树芽、叶、梗的损伤会比机械采集的大，即芽、叶、梗与树体分离的冲击力度相对来说较大，尤其是各种捋、拽等速度较快的采集手法。

机械采集技术国外较为流行，19世纪开始英国等便在海外领地如印度等大规模使用，好处是成本较低、损伤较少、效率较高、品性较好。由于芽、叶、梗与茶树的分离速度较快，所以所含各种物质流失较少，采集较为干净规整。虽然芽、叶、梗是统一采割，由于有自动筛选系统，一般情况下可以快速分选出芽、一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶等，方便进入制作茶叶工序。