茶心静语：揭秘芽、叶、梗的主要物质

茶树的主要内含物有芳香物质、茶多酚、茶氨酸、生物碱、酶类、糖类、各种色素、矿物质元素、维生素、脂类等。这些物质的组成与含量高低，往往能决定茶叶的香气和味道的优劣。也就是说，一般情况下与茶叶品性呈正相关的某些化学成分含量越多，往往就是好的茶树品种。例如，茶树的萜烯醇类含量高则香气会比较好，茶多酚含量高则味道会比较浓烈，氨基酸含量高则味道会比较鲜美，花青素含量高则味道会比较苦涩。

正常情况下，茶树芽、叶、梗中含水量高是茶树代谢旺盛的标志，不同部位的芽、叶、梗，含水量是会有差异的：往往较嫩的含水量较多，起输导功能的嫩梗含水量则会更多。茶树芽、叶、梗的含水量除了与老嫩度有关外，还与茶树的品种、生长环境、季节、树龄等有关，如雨季的雨水多则土壤含水量会高；空气湿度大，茶树芽、叶、梗的含水量一般也较高；高温、干旱季节茶树芽、叶、梗蒸腾量大则含水量相对会较低。

水分多，有助于物质的合成，尤其对含氮化合物的合成更为有利，由于氮代谢的加强，茶树芽、叶、梗中氨基酸、蛋白质的含量增高，制成的茶叶香气较好、味道浓醇。

（1）芳香物质

茶花

苏仲山钢笔画茶花

目前已经知道的茶树芽、叶、梗中含有的芳香物质有百多种，一般情况下以醇类为主，如青叶醇、沉香醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花醇、牛儿醇等，而青叶醇又占总量的60%；其余是醛类（青叶醛等）、酮类（茉莉酮等）、酸类、酯类、内酯、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等。以上这些物质很多是和其他物质结合在一起的，成为一种混合状态，可以产生花香、果香、动物香等气味。

芳香物质含量一般是茶树的上部高、下部低，而由于茶树的品种、生长环境造成芳香物质含量的较大差异。如有些茶树由于苯乙醇、苯乙醛等花香物质含量较高，容易产生较好的香气；一些肥料足的茶树，吲哚的组成比例增长协调，可带来浓郁的香气；另外一些肥料少的茶树，由于沉香醇较多，也可以产生清爽的香气。

茶树内含香气物质的组成及其含量多少，与茶叶的香气的优劣关系密切，香气成分在茶叶制作过程中会发生很大变化，尤其是低沸点的挥发性物质会大量散失，也就是人们在茶厂经常嗅到的茶香气味；而高沸点的芳香物质则会保留较多。另外，一些非香气的物质也会因制作茶叶过程中发生转化反应，转变成新的香气物质。

（2）茶多酚

茶多酚是多酚类物质的总称，是芽、叶、梗中水溶性物质含量较多的一类化合物，是茶树新陈代谢的产物，是茶树三大物质之一。茶多酚的含量因品种、生长环境、季节等的不同而存在较大差异，一般在15%～45%之间。目前已经发现茶多酚物质约有30多种，可分为四大类：儿茶素类、黄酮类、花青素类和酚酸类。

20世纪60年代，日本科学家发现茶多酚的化学特点：一是在化学反应中能降低反应中的氧含量；二是能阻止、减弱氧化酶的活性；三是能使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程；四是能封闭有催化作用的金属离子和引起氧化反应的物质，以延长氧化的诱导期，减慢反应速度。

茶多酚是一类组成复杂、分子量不同、极性与结构差异很大的多酚类衍生物的混合体，具有二苯并吡喃的苯基碳架，含有两个以上互为邻位的羟基多元酚，故有酚类化合物的通性。这些多酚类物质具有较强的供氢能力，如儿茶素结构中的酚性羟基具有供氢能力，在氧化过程中生成邻醌类及联苯酚醌，是一种理想的自然抗氧化剂。茶多酚是一种理想的自然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性，在抑菌、抗病毒、防癌抗癌、抑制肿瘤、防治心血管疾病等方面具有良好功效。

①儿茶素类。

儿茶素类约占到了茶多酚总含量的60%～80%，又分为两类：非酯型儿茶素和酯型儿茶素，亦称为简单儿茶素和复杂儿茶素。

一般情况下，芽、叶、梗中的酯型儿茶素的含量总量比较多，所以味道是比较苦涩的，在经过制作茶叶工艺的处理后，儿茶素得到一定的降解、异构和转化，苦涩味道可以得到减轻，变化后的儿茶素是构成味道浓醇爽口的重要成分。儿茶素的氧化物与氨基酸结合后可形成香气，同时，儿茶素的氧化又或是人为加速氧化都能聚合形成颜色产物，氧化程度不同可形成芽、叶、梗和茶叶以及茶叶汤汁不同的颜色。

②黄酮类。

又称花黄素，茶树芽、叶、梗中的黄酮及其糖甙约有20多种，含量只有1%～2%，其中较重要的是牡荆甙。

黄酮醇类物质约有十多种，包括山柰酚、槲皮素、杨梅酮以及它们的糖甙。黄酮类物质一般呈黄、黄绿至绿色的主要色素，从结构上可分为黄酮和黄酮醇两大类。

花青素含量较高的芽叶

③花青素类。

茶树遇到异常环境条件时可能长出红紫色的芽、叶、梗，主要是茶树变异，花青素突然增多所致，花青素是在茶树紫色芽、叶、梗中含量较多的一类水溶性色素，一般在幼嫩芽、叶、梗中含量多，含量多时可达0.5%～1%以上，花青素是具有明显苦味道的物质。

花青素主要由儿茶素、黄酮醇等转化而成，随着芽、叶、梗的生长，慢慢又会转化为儿茶素和黄酮醇，所以待叶生长成熟后花青素含量就会减少；但是，一些茶树由于品种变异关系，终年都可以长成紫色的，因此花青素的含量是可以比较稳定的。

花青素有飞燕草花青素、青芙蓉花青素以及它们的糖甙等多种。

④酚酸类。

芽、叶、梗中的酚酸类物质种类较多，主要有没食子酸、鞣花酸、间双没食子酸、绿原酸、异绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、对香豆鸡纳酸和茶没食子素等。其中绿原酸的含量为2%～4%，没食子酸和茶没食子素含量约为2%。

（3）游离氨基酸与蛋白质

茶树芽、叶、梗中的游离氨基酸种类有20多种，含量在2%～6%之间。主要的有茶氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、酪氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。在这些氨基酸中茶氨酸的含量较高，它约占氨基酸总量的40%～60%，是茶树三大物质之一，能产生鲜、醇、甜的味道，所以含量高是茶树品种优秀的标志之一；其次是谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。

游离氨基酸和蛋白质都是茶树氮代谢的产物，主要是在根部合成然后输送到顶部，因此，根系发达的茶树、土壤的氮肥充足、合成氨基酸的数量也较多，在芽、叶、梗中的含量就更加显著提高。由于强光下茶氨酸易受光分解，由根部输送来的氨基酸会加速分解，其分解产物中的碳元素就去合成茶多酚，因此会造成芽、叶、梗中茶氨酸含量累积降低，而茶多酚含量累积增高。因此，一些地方会采用人工或种植遮阴树等方法，减少茶树的直接光照，有目的地提高茶氨酸的含量。此外，人们还发现若昼夜温差大，不但可以减少茶氨酸的分解，而且还利于茶氨酸的形成和积累。(www.zuozong.com)

由于若干氨基酸合成的高分子化合物就是蛋白质，毫多、细嫩部位、海拔高、气温低、光照弱、较嫩的茶树芽、叶、梗蛋白质含量可达25%以上。虽说茶树中蛋白质能溶于水的水溶性蛋白质只占1%～2%，但这部分水溶性蛋白质对增加茶叶汤汁的味道却能起到较重要作用，同时，在制作茶叶时一些蛋白质还能转化为香气物质。

（4）嘌呤碱

茶树芽、叶、梗中的嘌呤碱主要是咖啡碱、茶叶碱和可可碱等，是茶树三大物质之一。嘌呤碱中以咖啡碱含量较多，含2%～5%；茶叶碱含量较少，只有0.05%左右；可可碱也只有0.2%左右。咖啡碱又称咖啡因，化学名称为1，3，7～三甲基黄嘌呤，咖啡碱味道苦，主要含有氮元素，是世界上消费最广泛的日常饮食成分及精神类药物之一。

咖啡碱的含量与芽、叶、梗嫩度有关，较嫩的芽、叶、梗中含量较多；较老的叶梗含量较少。咖啡碱属含氮化合物，与氮肥量、氮代谢强度有很大关系，氮肥足氮代谢旺盛则含量较高。除此之外，不同品种、不同季节也不同，一般大叶种比小叶种含量高；嫩的芽叶含量比老叶多；夏天茶树生长快，所以夏茶含量高于春茶和秋茶；遮阴的茶树比露天茶树氮元素代谢更快，因此咖啡碱含量更高。

（5）酶类

酶是植物细胞产生的具有催化功能的一种蛋白质，因此，酶是生物体进行各种生化反应的催化剂。茶树芽、叶、梗中的酶种类很多，已经发现有：多酚氧化酶、过氧化物酶、肽酶、叶绿素酶、苯丙氨酸脱氨酶、脱氢莽草酸还原酶、亚麻酸氧化酶、果胶甲酯酶、磷酸酯酶、核糖核酸酶、茶氨酸合成酶等。由于有各种酶茶树才能正常而有规律地转化、合成各种物质。

茶树芽、叶、梗中多酚氧化酶存在于叶绿体和线粒体中，有5～6种酶。品种不同、老嫩程度不同，多酚氧化酶的数量和酶活性便存在显著差异，酶活性较高，发酵性能好；多酚氧化酶对茶多酚的氧化聚合起着重要的作用，尤其是在嫩芽、叶、梗中，多酚氧化酶的活性一般会比较高。

（6）碳水化合物

茶树芽、叶、梗中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖三类，总量为20%～30%，是茶树叶进行光合作用的产物。茶树嫩芽、叶、梗的光合产物少所以积累量也少，因此碳水化合物的含量也比较低；但随着茶树芽、叶、梗生长成熟，碳水化合物的合成积累量也会逐渐增加，同时单糖、双糖也会逐渐向多糖转化，因此茶树芽、叶、梗老化后多糖的积累量就会越来越多。

茶树芽、叶、梗中的多糖含量常在20%以上，其中淀粉只有1%～2%，含量较多的是纤维素和半纤维素，含9%～18%，多糖含量和纤维素含量与茶树叶老嫩程度有关，两者的含量若高，在一定程度上可视为茶树老的标志。

茶树芽、叶、梗中的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，淀粉常以淀粉粒的形式贮藏在成熟的叶细胞中，这种淀粉在茶树叶加工过程中一部分可水解变成可溶性糖，除增加味道的浓度外，还参与茶叶香气的形成。

除了上述碳水化合物以外，茶树芽、叶、梗还含有4%左右的果胶质，果胶质对茶叶条索的形成、颜色光润度等都有好处，其中0.5%～2%的水溶性果胶与汤汁浓度有关。同时，还有0.1%左右的茶叶皂素以及0.5%～1%的脂多糖等。茶叶皂素味道呈苦，汤汁容易起泡沫。一般情况下，能被水浸出的碳水化合物只占总量的5%左右。

（7）色素

茶树芽、叶、梗中的色素主要有叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（黄色到橙红色）、花青素（红紫色）、花黄素（黄色）等，具体又可分为不溶于水的色素（称脂溶性色素）和溶于水的色素（俗称为水溶性色素），脂溶性色素包括叶绿素、类胡萝卜素等，水溶性色素包括花青素、花黄素等。

茶树芽、叶、梗中的叶绿素存在于细胞的叶绿体中，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b两种物质所组成。成熟茶树叶的叶绿素a的含量比叶绿素b高2～3倍，所以呈深绿色；茶树刚萌发嫩芽的叶绿素a含量少，所以呈黄绿色；随着茶树芽叶的生长，叶绿素含量逐渐增加，其中叶绿素a的比例也逐渐增大，一般可以达到0.3%～0.8%。茶树品种不同，叶绿素含量的差异会较大。

类胡萝卜素是一类黄色和橙黄色色素物质，存在于叶绿体中，类胡萝卜素大约有15种，主要包括叶黄素和胡萝卜素等物质。茶树叶中叶黄素的含量为0.01%～0.07%，胡萝卜素包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和γ-胡萝卜素等，含量为0.02%～0.1%。

一般情况下，茶树芽、叶、梗中类胡萝卜素与采摘嫩度有关，愈嫩芽、叶、梗的含量愈少，愈成熟含量愈多。β-胡萝卜素在茶树叶加工过程中，加温干燥时可以降解转化成β-紫罗酮、二氢海癸内酯等具有花香的物质，对增进茶叶香气有积极作用。某些茶叶通常是采摘茶树全开叶，这与胡萝卜素含量较高、有利于茶叶独特香气形成有关。

（8）矿质元素

茶叶经过高温灼烧灰化后剩下的都是无机物质，又称为灰分，灰分含量一般为4%～7%。灰分中矿质元素种类很多，其中含量较多的是磷和钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝和硫，微量成分有锌、铜、氟、钼、硼、铅、铬、镍、镉等。

茶树梗的灰分含量一般较少，嫩芽叶的水溶性灰分含量较多，总灰分中有50%～60%为水溶性灰分。嫩芽、叶、梗中含有较多的磷、钾，而老叶梗中钙、镁等含量增加，钙常以草酸钙结晶体的形式储存于细胞中，成熟的茶树叶梗中可观察到较多的草酸钙结晶体。

茶树芽、叶、梗中氟和铝的含量相当丰富，铝能催化茶树生长，但铝在栅栏组织细胞中蓄积过多时，叶质便容易硬化，味道也会较涩。另外，氟的含量也是随着茶树芽、叶、梗的老化而增加。

（9）维生素

茶树芽、叶、梗中含有多种维生素，其中含量较多的是维生素C，是较重要的营养成分。春季茶树芽、叶、梗中一般含有0.6%～1%维生素C，以第一、二叶的含量较高，第三、四叶含量开始显著下降；夏、秋季茶树芽、叶、梗中的含量则会相应减少。

除了维生素C以外，茶树芽、叶、梗中还含有维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B11、维生素B5和肌醇等，这些都是水溶性维生素。而茶树芽、叶、梗中含有的脂溶性维生素一般难溶于水。

（10）脂类

凡是水解时产生脂肪酸的物质统称为脂类，是脂肪和类脂的总称。类脂即复合酯类，是脂肪以外的溶于脂溶剂的自然化合物的总称，除含脂肪酸和醇类外，尚有其他非脂成分的分子，主要包括磷脂、糖脂、蜡、萜类和甾族化合物等。茶树芽、叶、梗中含有大约8%的脂类物质，以类脂为主。

茶树芽、叶、梗中的类脂是某些香气成分的基础，类脂经过水解和转化后可形成青叶醇和青叶醛，对香气的形成有积极的作用。一般情况下，较嫩的茶树芽、叶、梗中含有较多的磷脂，而较老的茶树叶梗中则以含半乳糖和双半乳糖甘油酯为主。

一般情况下，成熟茶树叶的叶片表会附有蜡质，蜡质多的叶质一般会比较硬，嫩芽叶中蜡质较少。蜡质的多少与茶树的抗性有关，抗寒性强的茶树品种蜡质会较多。