中国面条历史渊源与制作技艺

在中国约960 万平方公里的土地上繁衍生活着56 个民族。他们日出而作，日落而息，在春夏秋冬的四季轮回中遵循着一日三餐的生活规则，不断寻找能赖以生存的食物。

中国自然地理的多样性，让生活在不同区域的人们发现了能够产生人体所需大部分热量的食材——“五谷”。

我国小麦种植至少已有3000 多年的历史。1957 年3 月，云南省剑川县海门口史前遗址发掘出新石器晚期遗存的麦穗。这些麦穗颗粒发黑，虽然被火烧过，但尖芒还在，并且颗粒不乱，经中国农业大学专家鉴定为小麦亚种。1979 年，新疆的罗布泊古墓沟遗址中发掘出炭化籽粒，经四川农学院专家鉴定，这些籽粒为普通小麦。1955 年，安徽省西北的亳州市钓鱼台遗址中，考古学家们发掘出一个置于土台上的陶鬲，陶鬲中装着不少麦粒，在陶鬲下方堆放着炭及木质灰，鬲脚和鬲裆上留有烟熏痕迹。陶鬲是古人煮制食物的器皿，由此，考古学家认为，在3000 多年前，中国人就开始食用煮制麦粒。

关于麦的文字最早见于殷墟出土的甲骨文。一个是“麦”，即大麦；另一个是“來”字，即小麦。《诗经》中亦有关于禾本科植物的记载。例如《诗经·魏风·硕鼠》：“硕鼠硕鼠，无食我麦。”《诗经·王风·丘中有麻》：“丘中有麦……将其来食。”此后，“麦”渐渐专指小麦，而其他同类食用植物则在“麦”前冠以“大”“穬”等文字，以与小麦相区别。

《殷虚书契·后编》载：“月一正，曰食麦。”说明在殷代开始，已有正月食麦之礼仪。到了周代此礼仪更为正规。《礼记·月令》中写道，孟春之月，天子需“食麦与羊”。其还记载有“乃劝种麦，毋或失时。其有失时，行罪无疑”等内容。郑玄注曰：“麦者，接绝续乏之谷，尤重之也。”

到了汉代，先民开始称头年秋种，次年夏收的小麦为“宿麦”。《淮南子·时则训》中有“乃命有司趣民收敛畜采，多积聚，劝种宿麦”，《汉书·武帝纪》中有“遣谒者劝有水灾郡种宿麦”的记载。何谓“宿麦”？隋末唐初的研究《汉书》的专家颜师古解释说：“秋冬种之，经岁乃熟，故云宿麦。……宿麦，谓其苗经冬。”

小麦具有的冬种夏收的特征，使其能够在青黄不接时被收获食用，故成为重要的救荒作物，受到上至统治者下至普通百姓的逐步重视，于是小麦在养育中华民族的“五谷”中占有了一席之地。

在中国古代，“五谷”的内容和含义多种多样，这在许多文献中有记载及解释。《周礼·天官》载：“以五味五谷五药养其病。”郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”《孟子·滕文公上》载：“树艺五谷。”赵岐注：“五谷，稻、黍、稷、麦、菽也。”《大戴礼记·曾子天圆》载：“圣人立五礼以为民望……成五谷之名……”北周人卢辩注：“五谷，麻、黍、稷、麦、菽也。”唐人王冰注：“谓粳米、小豆、麦、大豆、黄黍也。”“五谷丰登”是我国最古老的关于“五谷”的成语。春秋战国时代的医学巨著《黄帝内经·素问》中提出了“五谷为养”的中医养生理论，至今仍然具有重要的意义。

小麦，作为“五谷”之一，成为了中国人饮食习惯中不可替代的重要角色和无法割舍的特有基因。即使到现在，“夏粮”这一名词，指的主要是每年收获归仓的小麦。每年的夏粮产量也是国计民生的重要指标之一。夏粮足，则国富，夏粮稳，则民强，这已经成为中国人心中的共识。

面条的制作离不开面粉。中国人通常将小麦磨成的粉称为面粉，而将其他粮食磨制而成的粉冠以特定名称，如玉米面、荞麦面、黄豆面、米面、青稞面等。最初，面粉是用磨棒和磨盘制成的。随后，人们发明了臼和舂，以碾制麦粒成粉，继而发明了石磨。现在，磨制面粉大多采用的是电动机磨。有了面粉，五花八门的面食就出现了，其中就包括本书的主角——面条。

世界上第一碗面条就出自中国。2002 年11 月22 日，我国的考古学家在中国青海省的喇家遗址发掘出一个倒扣的土陶碗，其中装有由小米面制成，长约50 厘米、直径约0.3 厘米，粗细均匀的原始面条。

而在中国史料中，第一次记载面条的文献见于距今1900 多年的东汉。东汉崔寔所作《四民月令》中记载：“阴气入，藏腹中塞，不能化腻；先后日至各十日，薄滋味，毋多食肥醴。距立秋，毋食煮饼及水溲饼。”所谓“饼”，西汉时期的扬雄所作《方言》中有：“饼谓之饨，或谓之，或谓之馄。”东汉时期刘熙所作的《释名·释饮食》中也有“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也”的记载。“饼”，实际上是当时对面食的统一称谓，其中的汤饼、索饼、水引饼等，就发展成为现在的面条。

公元三世纪的三国时期，据宗懔《荆楚岁时记》等书转引，魏文帝怀疑著名玄学家何晏颜面白皙是由于搽了粉，于是在三伏天请何晏吃“汤饼”，何晏吃后，“大汗随出”，无搽粉之嫌。当时何晏吃的“汤饼”就类似今日的热汤面。

西晋人束皙观察到吃热汤面可以出汗的这种现象，在其《饼赋》中写道：“玄冬猛寒，清晨之余，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”(www.zuozong.com)

南北朝时，南齐司徒左长史何戢与齐高帝萧道成有私交，为满足齐高帝“好食水引饼”的饮食习惯，常命人为其制作这种食物。何为“水引饼”呢？在《齐民要术》中是这样记载的：做“水引饼”须先用肉汁和面，然后将面挼成竹筷般粗细的条，于一尺许扯断，放在盘中用水浸，煮时取面条捏成如韭菜叶般薄细，入沸水锅内煮熟即成。

唐代，宫廷中每到冬天要“造汤饼”，夏天要做“冷淘”，后来这种方法又流传到民间。唐代著名诗人杜甫曾经在客居东夔（现重庆奉节）时吃到过这种面条，并在《槐叶冷淘》一诗中大加赞誉：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过热，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”冷淘面实际上是我国北方过水面及川渝地区凉面的“前生”。槐叶冷淘还开创了将植物捣汁与面揉和后加工成面条的先河。

到了宋代，汤饼的影响力逐渐扩大，受到了不少文人墨客的关注。北宋著名诗人黄庭坚有诗曰：“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横。”北宋另一位著名文学家苏辙也曾作诗形容汤饼：“……人言小麦胜西川，雪花落磨煮成玉。冷淘槐叶冰上齿，汤饼羊羹火入腹……”

南宋文学家陆游在诗中描述面食：“……玉尘出磨飞屋梁，银丝入釜须宽汤，寒醅发剂炊饼裂，新麻压油寒具香。大妇下机废晨织，小姑佐庖忘晚妆。老翁饱食笑扪腹，林下击壤歌时康。”其中的“玉尖出磨飞屋梁，银丝入釜须宽汤”就是他对加工面粉和面条的描述。陆游还在《冬夜与溥庵主说川食戏作》诗中称赞川渝地区的美食：“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉。大巢初生蚕正浴，小巢渐老麦米熟。龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹葅子盈腹。未论索饼与饭，掫爱红糟并缹粥。”诗中的“索饼”就是面条。北宋诗人王禹偁在《甘菊冷淘》诗中写道：“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，搜摄如玉墩。随刀落银镂，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳草敌兰荪……”由此可以看出，宋人制作面条时，已经将原料中带有微苦味的槐叶换成清甜芬香的甘菊，使植物汁和面制面条的技术有了进一步的发展。

面条发展到元代，品种愈加丰富了，据《饮膳正要》记载，面食有“春盘面”“山药面”“秃秃麻食”等二十多种。挂面（又叫干面），也是在元代问世的。

到了明代，汤饼、索饼、水溲饼等名称中的“饼”字，已经被“面”字正式取代了。

明初，刘基在《多能鄙事》中就以“面”这个新的称呼介绍了水滑面、索面、经带面、托掌面、红丝面、米心棋子、萝卜面的制作方法。明代高濂在《遵生八笺》中也记有“茱萸面”的做法。

明代蒋一葵撰《长安客话》，其中记载当时的市面上已经有“蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、馄饨、合络、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失”等形式的面条供应了。

面条经过近两千年的发展，逐渐形成了擀、抻、揪、切、压、削等加工手法和煮、蒸、炸、烩、炝等成熟技法。聪慧的先辈，运用这些技艺创制出了花色繁多的面条。从面的主料变化上看，有五香面、冷荞面、玉延索饼（山药面）等，从制作特点上看，有三刀面、拨刀面、大燠面等，以面条的形态看，有龙须面、翠缕面、玲珑馎饦等，从面的臊子来看，有八珍面、熟脍面、插面等，从和面辅料上看，有菠菜面、鸡蛋面、番茄面等，从食用场合上看，有长寿面、福面、太平面等，此外，还有拨鱼、猫儿面等。

现代的面条体现出各地泾渭分明的饮食习惯，这些面条在传统的基础上有了很大的变化和发展，各地相继推出具有显著地方特色和不同风味的面条，如北京炸酱面、兰州拉面、山西刀削面、重庆小面、川渝担担面、吉林延吉冷面、杭州片儿面、昆山奥灶面、镇江锅盖面、武汉热干面、广东云吞面、上海阳春面、陕西岐山臊子面、山东打卤面、河南饸饹面，等等。

在重庆地区，除了能叫响全国的重庆小面之外，还派生出乡土气息浓郁的铺盖面、挞挞面、月母子面、格格面、腊炕面、蚕豆面、韭香面等。

对面条的青睐，是中国人的默契，曾经是某一地独有的面条，如今已活跃在其他城市的餐桌上。这种交融和互动，体现了中国人对待美食的态度。重庆小面、兰州拉面、山西刀削面就是其中之代表。正是依靠各地极富地方特色的面条之不断变化延伸，使中国这座美食的“百花园”更加绚丽缤纷。