重庆小面全典：人们生存需求中的主食

《礼记·礼运》曰：“夫礼之初，始诸饮食。”意指人类文明越接近初始时期，饮食在整个生活中所占比重也就越大。据《尚书·淇范》记载，“先秦”“八政”，以“食”冠其首。人们为了生存，进食是首先需要考虑的事情。

经过对食材的不断认识、了解、研究，人们发现一部分食材能够提供大量热能。这样的食材加工出的各种食品，在人的整个饮食结构中占绝对主导地位，被称为主食。从古至今，从南到北，各地变化万千的主食一直影响着中国人对四季循环的感受，带给人们丰饶、健康、满足和充满情趣的生活。

一种食物被称为主食，需从其食用频率和食用量两个重要的方面来考虑。食用频率，即某一种食物人们是否经常吃甚至天天吃；食用量则表现为在一餐中某种食物是否能基本保证人们对于“吃饱”的需要。

不同地域的人们，享用不同的丰富主食，这反映出他们所处的自然环境及其在特定的自然环境下所作出的选择。由于地理、气候、土壤、农作物品种等方面的区别，各地的饮食出现倾向性的变化，通过人们对食物的加工和运用，这些倾向也得到固定。人们常说的“南粉北面”就是对这种饮食倾向现象的总结。

随着社会的不断发展及生产力的提高，受到物质条件的丰富和人们生活水平的改善等因素的影响，各地人们饮食的内容也会产生变化，“南粉北面”的说法也从绝对变为相对。

川渝原本属于“南粉”地区，但在经过了上千年的变迁之后，“北面”也逐步成为川渝地区的主食之一。这与历史上的几次大规模移民有着十分紧密的联系。面食在川渝地区的引入，可以追溯到秦惠文王至秦始皇在位的这一百多年间，数次“移秦民，万家实之”的时期。

四川大学历史系童恩正教授在《古代的巴蜀》一书中记述，秦惠文王在位时，秦国为了达成巩固封建的生产关系、统一全中国的宏愿，在战略上十分重视位于西南一隅的巴蜀，在经过一系列的准备之后，于公元前316 年灭巴蜀。

秦灭巴蜀后，如何巩固封建统治并尽快在当地确立封建制的生产方式，是秦王朝面临的一个首要问题。为了达到这个目的，秦王朝采取了若干措施。

首先是利用大量的移民来加强秦政权的力量。这种移民带有强烈的政治性。唐代卢求《成都记·序》记载：秦惠文王并巴蜀以后移民的目的，是“皆使能秦言”。也就是说，利用移民的影响力，从生产方式到风俗习惯，加速巴蜀的变革。

其次是营造新的政治经济中心，着手在巴蜀两地修筑城市。《华阳国志·蜀志》中记载：“仪与若城成都，周回十二里，高七丈；郫城周回七里，高六丈；临邛城周回六里，高五丈。”《舆地纪胜》中记载：“古江州城，东接州（重庆）城，西接县城。”

除了修筑城市以外，秦政府还在城中设置盐铁市官，开设商埠等，《华阳国志·蜀志》中还记载：“成都县本治赤里街，若徙置少城内城，营广府舍，置盐铁市官并长丞，修整里阓，市张列肆，与咸阳同制。”这些举动充分说明秦政府已着手用封建的个体工商业代替原奴隶制工场，用工商业者代替过去的工奴，从而解放了社会生产力，为工商业的发展创造了条件。由于秦政府为巴蜀地区奠定了一定的经济基础，遂使巴蜀地区其他方面也得到了相应的进步和发展。

在“移秦民，万家实之”的过程中，成千上万的中原人来到巴蜀安家落户，他们除了把中原地区的农作物种植技术、家畜家禽饲养技术、生产资料加工技术等带到了巴蜀之外，还带来了中原的饮食习惯和食物。《华阳国志》中有“汉家食货，以为称首”，“其辰值末，故尚滋味”的记载。在主食方面，把中原人对小麦的“粒食”，又叫“麦食”习惯也带到了巴蜀。《礼记·内则》：“麦食，脯羹、鸡羹。”《说文·食部》：“……秦人谓相谒而食麦曰。”由于小麦的种皮硬实，长期“粒食”，会使食用效果大打折扣，故先人在种植小麦的同时也相应创造出破皮（去皮）取粉的技术。《说文·臼部》：“舂去麦皮也。”《说文·麦部》中有“麸”字，释为“小麦皮也”。在将麦料去皮成粉的同时，先民还发明了将面粉与麦麸分开的方法。据《睡虎地秦墓竹简·秦律十八种·仓律》：“麦十斗，为三斗。”，即麦麸。说明在当时十斗麦子可以加工成七斗面粉，出三斗麦麸。

正是这长达百余年的移民过程，使巴蜀地区的先民认识了可供食用的小麦，接受了小麦由“粒食”到“粉食”的食用习惯，并为其在随后的汉、唐、宋、明时期选择面条（汤饼）作为主食之一打下了基础。

巴蜀地区接受面条作为主食，还与历史上另外一次大移民有关。清康熙二十五年（1686 年）开始至清咸丰、同治年间止，清朝政府在这100 多年间，实施了较大规模的“湖广填四川”移民举措，大量外籍人举家迁徙到川渝，其中又以来自湖北、湖南、广东、广西、陕西、云南、贵州、江西、浙江等地的移民为多。清朝时期，我国文化和社会生产力有了较大的发展，整体经济水平有所提高，物质条件相对丰富，特别是在饮食方面，各地已经形成了属于自己的饮食风格，所以，移民们在迁徙之际，会将他们长期养成的饮食习惯及其经常食用的食品带到新的居住地——川渝地区。这其中，就有各地的面条。由外地传入的各种面条，经过巴山蜀水的“洗礼”后，被当地百姓认识、接受，很快得到改良、演变，在川渝地区这块烹饪文化的沃土中生根、发芽、开花、结果，发展出了既能慰藉移民乡愁，又能满足原住民口味喜好的新颖饮食风格。而这种风格的真正形成，离不开一样寄托着川渝地区广大人民乡土情结的调料——辣椒。

据考证，辣椒是明末由域外传入中国的，在川渝地区进行栽种和食用已是清朝中期的事情。辣椒传入川渝，特别是传入重庆后，极大地推动了重庆饮食习惯的变化。重庆人在认识麻辣这种口味的同时，也了解到辣椒还具有祛湿御寒的特殊功效。重庆位于四川盆地东部，辖区内河流纵横，水系发达，山地丘陵起伏绵延，四周群山环绕；属于亚热带气候，大部分地区年降雨量在1000 毫米左右。这样的地理气候条件使得空气中湿度大、雾瘴重、寒气浓、气压低，表现为温差明显、寒暑分明。重庆人为了适应这种不利环境，开始寻找具有祛湿、御寒功效的食物。辣椒，作为大自然的馈赠，被重庆人发现、厚爱，融入到日常烹调之中。岁月变迁，斗转星移，先辈们在使用辣椒的过程中，除了将其作为祛湿御寒的食材，还充分利用辣椒的特殊口味，创制出了不少能够呈现其辣味的调味料，其中就有被誉为“渝菜血液”的炼制红油辣子、香辣不燥的手搓炕椒，以及清辣悠长的剁椒等。辣椒由最初的观赏花卉，到可供食用的蔬菜，再到作为调料使用的这段时期，正是渝菜风格定形的阶段。在此期间，重庆的面条也潜移默化地受到影响，将“辣”作为了一种新的特点。可以毫不夸张地说，红油辣子的使用是重庆面条具有划时代意义的一次革命，它为重庆人尚滋味、好辛香的饮食习俗注入崭新的和实质性的内容。我们的先辈在使用辣椒的过程中还发现，在制作面条的调料时，如果像烹制菜品一样同时放入辣椒与花椒进行调味，会产生一种别具一格的美味。辣椒、花椒均为烈性调味料，但它们放在一起，却并没有如大家所认为的那样相互“厮杀”，反而相辅相成，使味觉效果更厚重，口感特色更鲜明。

在领悟麻辣“真谛”之后，重庆小面的味道便有了自身的独特魅力，与四川其他地方的面条既有共同之处，又有个性差异。但重庆人在日常生活中真正把面条作为主食，是在抗日战争造成的移民时期。(www.zuozong.com)

1940 年9 月6 日，国民政府定重庆为中华民国陪都。陪都的设立，使国民政府的各院、委、部、局、会等机关迁到了重庆。随着战事的升级，各地大批工业、商业、金融业、院校等机构的相关人员也纷纷迁来重庆。在这次庞大的移民潮里，迁来人数最多的为在工商企业、生产工厂以及各院校工作的普通职员、工人、教职工及其家属，他们是重庆历史上人数最多的一次移民大军。这部分人普遍收入不高，都是布衣平民、草根百姓，也是重庆面条最大的消费群体。抗战期间，先后来到重庆的移民中，北方人和下江（长江中下游地区）人居多，为了满足他们的就餐需求，不少精明的生意人捕捉到了商机，做起了面条生意。门面不好找，生意人就干脆摆起了摊摊，挑起了担担。一时间，在重庆上半城和下半城的街角巷尾中，“摊摊面”生意红火；还有数百“担担面”挑子，扛在小贩肩头，随着他们一起走街串巷。后来，在重庆主城区又开张了不少比较正规的面馆。据1943年重庆警察局所做统计，全重庆主城区共有餐馆1789 家，其中面馆426 家（摊摊面、担担面尚不算在内），面馆占了所有餐馆数量的约四分之一，不难看出，重庆面馆已经具有了一定规模。

“重庆小面”这个称呼也是在抗战期间叫响的。“小面”一名据考有三个来源：首先，早期重庆供应的面条多为素面，后来为了满足南来北往移民的需求，出现了加入各种臊子的荤面，为了区别荤素，就称素面为小面。其次，在重庆吃碗面，花钱不多就能吃饱，饱则小安。再者，在重庆吃面十分简便、快捷、随意，没有那么多的过场和讲究，“小”体现的是便、快之意。随着时间的推移，重庆人干脆将价廉物美、食用方便的荤面、素面统称为小面。重庆小面，叫起来顺口，听起来顺耳，体现了重庆人特有的谦虚豁达之性格，既有拉近距离的亲切感，还能与其他地区的面条相区别。久而久之，说起小面，大家就立马知晓，这是重庆的面。

刚来重庆的外地人对放了辣椒、花椒的麻辣小面常常是有点恐惧的。有一位怕吃辣的外地人曾回忆自己第一次在重庆吃小面的情形。他来到一家面馆，叫了一碗小面，心想，既然叫“小面”，肯定辣不到哪里去。但面一端上来，看到碗中面条的四周浸溢着红亮亮的油，他头上的汗水一下就冒了出来，忍不住问面馆老板：“这是小面吗？”老板回答：“你又没说要清汤，那只能是这样子了。”无奈，他只好硬着头皮将这碗一辈子都忘不掉的小面吃完。但在重庆生活久了，他对麻辣小面就从惧吃、试吃，变为喜吃、“上瘾”，甚至欲罢不能，成了习惯，成了每天都要来一碗的主食。

抗战期间，重庆小面经营者为了适应广大移民的需要，兼收并蓄各地面条的特点，进行移植借鉴，推出了不少适合八方来客口味的臊子面，如杂酱面、三鲜面、红烧牛肉面、炖鸡面等。这些臊子面一经推出便大受欢迎，不少抗战时期在重庆工作生活过又回到老家的人，后来还时常在报纸杂志上撰文，回忆难忘的重庆臊子面。

如，山东人朱大柱曾在1989 年的《中国烹饪》第12 期上撰文回忆重庆的兼善面。

1938 年，我国著名爱国实业家卢作孚先生在重庆北碚兴办了兼善餐厅。“兼善”一词源出《孟子·尽心上》的“穷则独善其身，达则兼善天下”，取“有福同享”之义。该餐厅坐落在北碚公园门前右侧，环境幽雅，聘请名厨主理，经营正宗川菜、面点，以“服务至上，顾客第一”为立店之本。卢作孚先生常在兼善餐厅宴请来北碚的冯玉祥、郭沫若、孙科等知名人士。

为了适应更多来到重庆的外地人需要，餐厅厨师创作了一款创新小吃——兼善面。

兼善面的面条不用碱，以一斤面粉加四个鸡蛋手工擀制而成，面要反复揉搓，揉得如绸一样光滑，面条有筋力，下锅不“泥”。小锅内盛奶汤，配以熟鸡肉、火腿、鱿鱼、玉兰片、番茄等辅料，以胡椒、盐、火葱为调料煮制而成。此面清香爽口，汤鲜味美，营养丰富，应市以来，受到各地食客交口称赞。

上海人李冰炉曾在1990 年的《中国烹饪》第8 期上撰文怀念他与妻子几十年都难以忘怀的重庆“十园”鳝鱼面：

1937 年“八一三”淞沪战争爆发，日本侵略军向中国发动了疯狂的进攻。当时日机轰炸浦东。浦东上空浓烟滚滚，火光冲天。南市区国界内居民纷纷逃向租界。人心惶惶，一派混乱。我当时就读于上海复旦大学预科。由于时局变化，只能辍学，我于9 月初便离开上海，赴南京、转武汉，于10 月返回重庆，借住于都邮街友人陈述会计师事务所二楼。我住处对面是上海冠生园食品店，隔壁便是单开间“十园”点心店。“十园”经营包子、面点等小吃。这里驰名的是鳝鱼面（即把鳝鱼划成鳝丝）。我因住得近，是这里的常客，也最喜欢吃鳝鱼面。“十园”的鳝鱼面以麻辣为主，风味浓郁，有一种强烈的引人食欲的魅力。其味无穷，给我留下深刻的印象，至今难忘。

“十园”鳝鱼面的特色是：麻辣味鲜，色香味俱佳。选料精细，面条是高级面粉加工而成。批进鳝鱼，拣去死鱼小鱼，专拣活鲜、粗大肥壮的候用。其配料为：大蒜、青葱、老姜汁、白糖、黄酒、酱油、花椒、麻油、味精、胡椒、虾米、蘑菇等。鳝鱼丝经过油爆加料作成之后，用作面浇头。当时小小店堂，时常顾客盈门。大家只要能吃到一碗鳝鱼面，一饱口福，于愿足矣。有时即使排队等候，一等就是半小时，大家也心甘情愿，毫无怨言。当时“十园”鳝鱼面誉满山城，远近闻名。

“十园”鳝鱼面之所以获得成功，名噪一时，这是和它采取的正确的经营作风（店规）分不开的。一次，和“十园”一位姓王的总管谈起，他们具体的作法有以下三点：一、重视商业道德。从不出售次品。价廉物美，薄利多销。当时一碗面售价只有1 角。价廉则销路增多，于中取利。二、服务态度和蔼可亲，对顾客热情周到，笑脸迎人。顾客一进店，服务员就笑脸相迎，送茶送毛巾，给人一种温暖如家之感。近年来在报上读到一篇“顾客须知”的文章，其中有一条，大意是：一进商店，你首先必须仔细观察。例如：“老缺西，拎不清。”这是绝妙的讽刺，也可说是前一时期上海商业营业员的写照。虽然领导再三要求提高服务质量，要和蔼可亲，微笑服务，近来总算有一些改进，但前一时期的风气，至今多少还有些遗存。此种经营作风，与“十园”对照，大相径庭，要使生意做得红火，难矣！“十园”作风值得我们借鉴。三、保持环境卫生，用具清洁。服务员一律白衣白帽大白口罩。使你感到卫生整洁。墙壁粉刷一新，桌上洁白台布，还有盆景点缀。进入店堂，若置身于一个幽雅的环境之中，令人心神舒畅。

“十园”全店员工都执行这种店规，一丝不苟。“十园”鳝鱼面生意越做越兴旺，名声越来越响亮。没有多久，连那些刚到重庆的“下江人”，也喜爱上了鳝鱼面。我爱人陈智群就是一个很好的例子。她出生于安徽，生长于上海，也是“下江人”，本来不吃辣味。后来她吃了鳝鱼面，麻辣味鲜，赞不绝口，再吃别的都觉无味了。

数千年的烹饪历史告诉我们，能提升饮食文明程度、满足生活需要的优良食材及其加工技法、食用方法，最容易被人们所接受，也最容易得到传播和发扬。重庆小面就是最有说服力的范例。它从时代中应运而生，由陌生到熟悉，由星火到燎原，“岁月无声，面传留痕”。

重庆人吃米饭，也吃小面，两种主食地位不分上下，均受到重庆人的喜爱。小面的创制、发展、流传，见证着重庆城三千年悠久历史，见证着这片移民安家的热土，也见证着重庆海纳百川、有容乃大的气度风范。人间膳道，佳话流传。