正宗潮式卤鹅，来源狮头鹅，卤汁厚重，香浓珍贵

初识潮菜，必定会有一些食物令人感觉难以置信，例如生腌的虾蛄和血蚶、冷冻来吃的海蟹和海鱼、呈粉红色且刻着字的红桃粿，还有卖到数百上千元一只的卤水鹅头。

潮式卤鹅头

正宗的潮汕卤水鹅头对选料十分严格，必须是产自汕头澄海区的狮头鹅才能胜任。狮头鹅全身羽毛均为棕褐色，因成年鹅的头形如狮头而得名，是中国最大的鹅种，最重者可达二十公斤。狮头鹅的肉味跟一般鹅不同，肉松软且鹅味重，特别适合用来制作卤味。其中六岁以上的公鹅因为鹅头及鹅颈的肉质紧致、胶质醇厚，而且头上的鹅冠够大，加上数量稀少，做出来的卤水鹅头是珍品中的珍品。

卤水鹅头可说是潮菜馆的镇店之宝，定价既高，又不愁销路。经常可见好几只卤水鹅头连着鹅颈挂在潮菜馆的明炉档里，厨师过一会儿就要取下一只来，细细斩件上碟。每一只卤水鹅头都价格不菲，但因为其个头巨大，连着长长的鹅颈，分量十足，上桌之后就是一份派头和美味兼具的大菜，深受食家的欢迎。卤制过的鹅头和鹅颈味道浓厚、肉质鲜美，其狮头状的额颊肉瘤更有独到的脂香，任何别的部位都难以替代。

当然，即使一只澄海狮头鹅的鹅头鹅颈再大、再稀有，也需要配合秘制卤水的味道才能成就一道名菜。卤鹅所用的卤水一般先用猪骨及鸡壳等熬成高汤，再加入豉油、鱼露、冰糖及玫瑰露等，还有大茴、小茴、桂皮、香叶、白芷、草豆蔻、甘草、八角、川椒、花椒、罗汉果等多种香料和药材同煮，煮出的卤香富有层次，口味复杂而丰满。人们会将整只狮头鹅放进卤水中熬浸，待卤鹅将熟之时，再加入酱油、绍酒等调味。除此之外，不少店家还会在卤水中加入自己特殊的配料，以求创造出与众不同的口味。近年来，就有食家尝试把苏格兰单一麦芽威士忌加入卤水，口味果然超乎想象。

每次卤制完成之后，店家会继续留用剩余的卤水，根据卤水的变化，加入不同的香料调整味道，叫做“加卤”；每一次将香料放进卤锅煮制时，要用棍子搅动、翻转卤水中的原料，叫做“打卤”。久而久之，不少老店都会有自己的一锅长年累月调配而成的卤水，堪称潮菜馆当之无愧的“传家宝”。据说在澄海有一家卤鹅店，创办于清代光绪年间，至今已一百多年。相传其卤钵从开店之日起保留至今，卤味厚重，奇香浓烈，故其卤汁比鹅肉更为珍贵。因此有人买鹅肉后，要求多加点卤汁，但店家宁可多给鹅肉也不愿添卤汁给买家。(www.zuozong.com)

其实除了鹅头鹅颈，卤鹅的全身都十分美味，一只卤鹅足以撑起一桌宴席。例如潮菜的卤水拼盘中常见的鹅肉，就是卤鹅胸部的肉片。一份上好的鹅肉，皮下脂肪均匀分布，肉质软腍而不韧，咀嚼品味后不留肉渣，且有丝丝鹅味淡而不弱，卤水香而不霸道，蘸上蒜泥白醋，更加鲜而不腻。

潮州街头卤味铺

至于卤水掌翼，更是备受老饕追捧的抢手货。狮头鹅因为体型巨大，所以卤水鹅掌、鹅翼也是肉多皮厚，而且相比鹅肉更加入味，又比鹅头的价钱要实惠得多，所以别有一番吸引力。品味卤水掌翼，就是品味那厚而弹牙（粤语，爽口之意）的皮层和胶质。卤水入味，且鹅掌、鹅翼的胶质部分颇多，口感爽弹嫩滑，令人在咀嚼之后几乎不舍得吞咽入肚。

在品味了卤鹅身体的各个部位之后，一只鹅就吃完了吗？其实不然。鹅身里面的下水杂碎，也是不容错过的好东西，当中首屈一指的当属卤水鹅肝。潮菜中的卤水鹅肝与法国鹅肝有异曲同工之妙，但又别具特色。潮菜中狮头鹅的鹅肝，并没有经过法国鹅肝那种专门的催肥工序，且狮头鹅多以草料饲养，因此鹅肝更加自然细嫩。狮头鹅的鹅肝经过卤水制作，也是肥美丰腴，入口即化，且在卤水的辅助下味道更显层次，让人回味无穷。

在鹅肝之外，还有鹅肾、鹅肠、鹅血……一只狮头鹅，包含多少美佳肴。吃鹅之风在我国古籍中早有记载，汉代《礼记·内则》、北魏的《齐民要术》、唐代的《烧尾宴食单》等都有关于吃鹅的描述。潮汕人擅养鹅，喜食鹅，也许正是因为继承了我们祖先的古老传统和上古的味道。