粤菜-靓鸡白切：展现鸡肉鲜美原汁原味的烹调方法

要说粤菜最出名的代表作，白切鸡肯定是不二之选。其实除了白切鸡，岭南地区还有白切狗、白切鸭等特色菜式，海南岛的白切东山羊也是一道名菜，但始终只有白切鸡最能代表粤菜的特色，最牵动着无数粤菜拥趸的味蕾。

白切鸡在苏浙沪一带又名白斩鸡，清代美食家袁枚在他所著的《随园食单》中称之为白片鸡。袁枚在书中说：“鸡功最巨，诸菜赖之……故令领羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”在这份“羽族单”中，袁枚列出用鸡制作的菜肴数十款，有蒸、炮、煨、卤、糟等做法，排在首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。何为“太羹元酒之味”？就是上古祭祀先人所用的酒肉，不加任何调料，全凭本色，大璞不雕。从袁枚的这一评价看来，白切鸡堪称美食中的独孤九剑，无招胜有招，无味胜有味。

传统的白切鸡做法就是把鸡放在高汤里浸熟。厨师要严格控制火候，力求鸡肉仅仅熟透，鸡骨中即使带有鲜红的血色也在所不惜，如此方能保留鸡肉的鲜嫩和原味。白切鸡在烹调时尽量不加入香料调味，在食用的时候，把鸡肉蘸满专门制作调配的姜葱料，一入口，就能尝到清新的姜葱味道，从而引出鲜香悠长、回味无穷的自然鲜味，一边咀嚼，鸡皮、鸡油、鸡肉逐渐散发出层次丰富的“鸡味”，令人欲罢不能。只有白切，才能把鸡肉的这种鲜美完全展现出来，白切这种烹调方法也突显了粤菜追求原汁原味的特色。

白切鸡

姜葱白切鸡肾(www.zuozong.com)

白切鸡的做法说起来简单，做起来却很讲门道，首先就是对原材料——鸡的要求非常严格。在广东人心目中，最有“鸡味”、最适合白切的鸡种首选清远鸡。清远鸡是广东清远清城区、清新区、佛冈县、英德市四个县（市、区）所产麻鸡的统称。清远麻鸡，因母鸡背上的毛色斑斓似麻点而得名，它的特征是鸡皮、鸡嘴及鸡脚均带黄色，肉质嫩滑鸡皮爽滑，“鸡味”够浓。除此之外，用来白切的麻鸡还必须是尚未生过蛋的母鸡，鸡龄在160—180天之间，才能保证其肉质和味道皆为最佳状态。

即使选到合适的清远麻鸡，浸鸡、吃鸡的过程也犹如武林高手在相互切磋，招数颇多。鸡肉过沸水以“七上八下”之手法汆烫，以“虾眼水”微火浸熟，再泡一会冰水，俗称“过冷河”。晾干后斩件上桌，鸡肉片片如白玉镶黄边，皮脆肉滑。下箸之时，或点之以姜蓉，或淋之以葱油，既可豉油拌椒圈，又可调入芥末，口味浓淡，全凭个人喜好。

白切鸡因其“鸡味”返璞归真，所以岭南各地虽然饮食口味有所差异，但都为之折服，还生发出各具特色的不同滋味。向西至湛江，他们的蘸料是将沙姜碎与熟花生油同炼，幽凉似药，食之觉翩翩仙味，清风明月俱在齿间；再往西至北海，他们是用沙蟹汁的生腥带出鸡肉的鲜甜，实为陆海妙会。在追求原味的同时，又为各地的口味留有余地，白切鸡之所以能够风靡岭南大地，与这一特质不无关系。