冬至时节的粤菜，涵盖迟菜心的菜品

有经验的食客在粤菜餐厅中点菜，往往在确定了大小菜式之后，会问一句“今天有什么青菜？”如果负责点菜的服务员能够连珠炮般地报出一串青菜瓜果的名字，顺便推荐出今天最新鲜、最优质的蔬菜，那这位服务员的业务水平一定不低。而万一服务员报出的蔬菜品种乏善可陈，那么一道盐水菜心，就是在餐厅里最保险的选择。

泉水浸迟菜心

盐水菜心，可以说是粤菜追求时令原味的一个典型代表。只需把菜心洗净，在开水中加少量油盐，灼熟，再伴上淡黄色的姜丝和青红辣椒丝调味道，就成了一道清新可人的粤菜。烹饪之时，留一分不熟会产生“菜腥”味，多一分过火则会令菜心的爽甜口感大打折扣，所以盐水菜心这道貌似简单的菜式，其实对厨师把握火候的功力有很高的要求。在制作过程中加几滴枧水，可让菜心更显青绿，是粤菜厨师中广为流传的“秘招”之一。上碟之后，鲜绿的菜心浸润在清澈的盐水中，淡黄、青、红点缀其间，俨然一幅赏心悦目、淳朴雅致的画作小品。

用盐水灼菜并不限于菜心，但菜心爽脆的口感、清甜的味道最适合用这种“浅尝辄止”的方式来处理。菜心之中，又以增城小楼镇周边地区出产的高脚菜心为佼佼者。这种高脚菜心每年只在寒风凛冽的冬至时节才长得最好，比其他品种的菜心上市要迟三四个月，因此又被称为迟菜心。

迟菜心以增城出产的为正宗，这里地处北回归线，光照充足、雨量充沛，加上此地优良的水土和独到的种植方式，为迟菜心提供了得天独厚的生长条件。菜心必须经过冬季的冰霜，才能凝结足够的糖分，形成汁液清甜、爽滑无渣的独特口感。一般的菜心每棵不过一二两重，但迟菜心一棵可以长到几斤重。跟普通的菜心相比，迟菜心长得茎高叶大，“高脚”之名由此而来。每年只种一茬的增城迟菜心，茎干基部通常是空心的，因此茎干的底部会有一个小窟窿，这也是分辨迟菜心和其他菜心品种的一个显著特征。(www.zuozong.com)

正所谓“冬至到，菜心甜”。每逢到了迟菜心收成的日子，菜农都会风餐露宿，天没亮就忙碌在田间地头，趁着露水收割，争取第一时间把刚刚收获的迟菜心送到市场。而摆在菜档上的迟菜心，菜梗上凝结的还是这天清晨从小楼镇带来的点点露珠。从农田里的迟菜心到成为餐桌上的一道盐水菜心，过程汇聚了天时、地利与人和。

蒜头炒增城迟菜心

广东人无论是在外请客点菜，还是在家里平常用餐，都少不了一道青菜。如果一顿饭没有青菜，大家总会觉得这顿饭吃得不“完整”。而青菜瓜果之类的食材往往会随着时节有所变化，所以在特定的时节就要吃当季出产的青菜或瓜果，是粤菜的一个基本原则。

广东人的这个习惯，也许是长期被岭南丰富的物产给“惯”出来的。广东地处亚热带，一年四季气候温和，阳光和降水都甚为充沛，每个季节都有当造的蔬菜、瓜果上市。人们在市场买菜，只要蔬菜的品种随时节而变，餐桌上的蔬菜便能四季不重样。虽然现在反季节蔬菜已经成为市场的主流，蔬菜的产地也早已遍布全国，但广东人一般还是愿意遵守夏季多吃瓜果、冬季多吃叶菜的原则。当季的食材不但味道更好、更新鲜，也能适应当时的气候状况，符合人体在不同季节的需要。粤菜也遵循着这样的理念，产生了一些适合特定时节食用的菜式，体现着粤菜“不时不食”的坚持。