冬瓜盅：夏季解暑佳品，广东粤菜特供

说起广东的夏天，相信人人都忘不了那热浪逼人、汗流浃背的感受。人们在路上奔波劳碌，经常没走几步就被热得“身水身汗”（满身大汗）。如此炎热往往让人口干舌燥，影响了吃饭的胃口，而夏天盛产的冬瓜，正好是消暑开胃的尤物。冬瓜的做法多样，不论是搭配高贵的瑶柱鲍汁，还是搭配平价的排骨、鱼头，都有一番美味，可说是粤菜中的“最佳配角”之一。

广东夏季的高温湿热天气让人大量流汗，此时期的粤菜大多能补水消暑，冬瓜盅就是粤菜的夏季特供品种。相传冬瓜盅的原型是清廷御膳里的“西瓜盅”，辗转流传到盛产冬瓜的广东以后，才变为以冬瓜为主要材料的“冬瓜盅”。这个传说无法证实真伪，但这种因地制宜的变通手法，倒是很有粤菜的风范。

解暑尤物——冬瓜盅

一个当时得令的上好冬瓜是“冬瓜盅”出品的基础。老字号的粤菜馆只会在每年的六月底至九月底制作冬瓜盅，因为过了这一段冬瓜当造的时节，就很难保证材料的品质了。人们一般会选用五斤半至八斤左右、老身而肉厚的冬瓜，根据食客的人数做成大小不一的冬瓜盅。剖开长有瓜蔓的顶部，仍保持整个冬瓜的原状作为汤盅，并将冬瓜内的硬籽、白瓢刮净之后，有经验的厨师会在瓜肉上抹一层盐，先蒸一小时，再倒掉这次蒸出的水分，以去除瓜肉的“菜腥”味。冬瓜肉本身口味清淡，怎样既能保留这份清新，又能恰当地加入鲜味，最能体现厨师的功力。

瑶柱海宝迷你冬瓜盅(www.zuozong.com)

大酒楼里的冬瓜盅，个个都是厨师一展手艺的用心之作。一个硕大的墨绿色冬瓜，就是一块绝好的雕刻原料，厨师往往会在冬瓜皮上刻出各色花纹和繁复美观的吉祥图画，摆在餐桌上就是一件颇有气派的工艺品。最妙的是，这件工艺品还是一道令人充满期待的美食。厨师的巧思不但展示在冬瓜皮的雕花上，更蕴含在冬瓜盅的汤羹里。冬瓜盅味道的关键在于提鲜，这时候高汤的作用就很重要了。冬瓜盅适用鲜而不浓的高汤，以鸡肉为主，辅以猪肉、金华火腿熬制而成。舍得下本钱的厨师，还会加一碗瑶柱汤汁，进一步带出冬瓜盅的鲜甜。在上桌之前，厨师还会加入一些另外煮好的食材，包括夜香花、胜瓜、火鸭片、蟹肉等等，尤其是蟹肉，在传统的粤菜厨师眼中是万万不能节省的提鲜妙品。冬瓜肉口味百搭，既可搭配鸭肉、火腿、干贝、冬菇、田鸡、蟹肉、虾仁这一类惹味鲜香的组合，也可放入冬菇、淮山、白果、莲子等纯素菜丁，走清淡怡人的路线。纷繁的汤料如何搭配，冬瓜盅最后呈现出什么风格的口味，全在厨师的一念之间。厨师花费一番心血，让冬瓜这种最平凡廉价的食材，一下子内外兼修，展示出雍容华贵的品质。

海皇冬瓜盅

老字号的酒楼还会为冬瓜盅配上藤蔓缠绕的铁架子，让这个冬瓜盅看上去像刚从田里摘下来似的。掀开铺有冬瓜叶、冬瓜藤的瓜皮盖子，冬瓜盅里积聚的水蒸气裹挟着清香袭来，为食客心里带来的一股清凉。冬瓜体积不一定很大，俯视望之，如温玉般稍微透明的冬瓜肉中围起一汪“深潭”，蟹肉、瑶柱、虾仁、竹苼、冬菇等配料在其中浮浮沉沉，既清透又水灵！冬瓜盅消暑、清热、降火，兼具养生和美味双重益处，因此人人都吃得放纵，喝得舒畅。

越是天时暑热，酒楼里点冬瓜盅的食客就越多，甚至有不少人会专门趁着大暑这一天，特意来品尝一口应节的冬瓜盅。这时候在酒楼放眼望去，一个个冬瓜盅点缀在满厅的餐桌上，热气腾腾的水蒸气散发出屡屡清香。食客们的面前摆着一碗碗浮着冬瓜肉的冬瓜盅汤水，在喧嚣谈笑和尽情品味之间，一解炎夏的暑气。