中餐礼仪：规范与礼仪准则

中餐宴会是中国固有的宴饮聚会，其特点是提供中式菜点，使用中式家具、餐具、茶具和提供中式服务，基本按中国人传统的方式进餐。中国人热情好客，很讲究餐饮礼仪。由于中餐历史悠久，享誉世界，所以中餐一直受到中外宾客们的推崇与赞赏。

中餐礼仪

（一）中餐座次安排

1.中餐座次排位原则

安排席位总的原则是，既要按礼宾次序原则安排，又要有灵活性，使席位安排有利于增进友谊和席间的交谈方便。

一般情况下，中餐宴会席位的确定主要遵循下面六个原则。

（1）面门为上。依照礼仪惯例，以正对门的，离门最远的为首位，离门最近的背靠门的为末位，即所谓“面门为上”。

（2）以近为上。在同一桌上，席位高低以离首位远近而定。

（3）以右为上。当两人并排就座，或在同一桌上距离首位相等的位次时，排列次序以右为首，以左为卑。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向上菜，居右者要比居左者优先受到照顾。

（4）居中为上。三人一同就座用餐时，居于中座者在位次上要高于在其两侧就座之人。

（5）观景为上。在一些高档餐厅用餐时，在餐室内外往往有优美的景致或高雅的演出，可供用餐者观赏，此时应以观赏角度最佳之处为上座。

（6）靠墙为上。在某些中低档餐馆用餐，为了防止过往侍者和食客的干扰，常以靠墙之位为上座，以靠过道之位为下座。

2.中餐宴席桌次具体排列

中餐宴会最重要的是安排席位，而安排席位就要先确定桌次。举办一桌以上的宴请时，就出现了桌次的排列问题。宴会的主人和主宾应坐在主桌上，当餐桌横排时，桌次以右为尊，以左为卑。左与右方位的确定是以面对正门的位置为准。当餐桌竖排时，桌次以距离正门远的位置为上，以距离正门近的位置为下；多桌宴会的桌次排列，还应考虑距离主桌的距离，即距主桌越近，桌次越高；距主桌越远，桌次越低（如图 8-1所示）。另外，在安排桌次时，除主桌可以略大之外，其他餐桌大小、形状应大体相仿，不宜差别过大。

图8-1　中餐桌次的排列

3.中餐宴席座次具体排列

确定好宴席桌次后紧接着就要确定每桌座次的高低。无论如何排列，都应把主宾夫妇和主人夫妇置于最为尊贵的位置。具体排列如图 8-2 所示。

图8-2　中餐座次的排列

（二）中餐上菜与取菜

1.中餐的上菜顺序

标准的中餐，无论何种风味，其上菜的程序大体相同。菜味讲究咸鲜清淡的先上，甜的味浓味重的后上，先荤菜后素菜等。规格较高的宴席，热菜中的主菜，以其中最贵的热菜先上。比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上。

通常是先上冷盘，接着是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，最后上水果拼盘。

宴席里上菜的大致顺序是：

（1）冷盘：就是凉菜，或叫冷拼。

（2）热炒：视规模选用滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、浇、扒等组合。

（3）主菜：指整只、整块、整条的高贵菜肴，比如烤全羊等。

（4）点心：一般大宴主要提供以糕、饼、团、粉、各种面、包子、饺子等。

（5）汤：即各种汤羹，如冰糖莲子汤、西湖牛肉羹等。

（6）水果拼盘：爽口，消腻。

除此之外，上菜时还非常讲究上菜的时间和放置位置。比如一般当冷盘吃剩三分之一时，开始上第—道热菜。上菜还应按照先主宾后主人，先女士后男士，或者按照顺时针方向依次进行。每道热菜应先放在主宾面前，由主宾开始按顺时针方向依次取食。

2.中餐取菜注意事项

在各种宴会上取菜时，有以下四点特别需要注意。

（1）不能抢先于主宾动筷。

（2）取菜时要相互谦让，只取自己的一份（特别是比较高档的菜）。若一轮过后还有剩余，可以再取。

（3）取菜时尽量不要站起来取，也不要把手伸到别人面前取。

（4）取菜时，不要用筷子在公用菜盘里翻来翻去，挑肥拣瘦。要看准后夹住立即取走，不能夹起来又放下，取走后又放回去。

（三）中餐餐具使用礼仪

与西餐相比较，中餐的一大特点是餐具有所不同，而且各种餐具在用途上往往还有许多的讲究和门道。中餐餐具，即用中餐时所使用的工具。一般情况下，它可以分为主餐具与辅餐具两类。中餐餐具的摆放形式如图 8-3 所示。

图 8-3 中餐餐具的摆放形式

1.主餐具使用礼仪

中餐的主餐具是指进餐时主要使用的往往必不可少的餐具，主要有筷子、勺子、碗、盆等。

（1）筷子（如图8-4所示）。用筷子吃饭是中国人的传统，使用筷子，首先要方法正确。一般以右手持筷，以其拇指、食指、中指三指前部，共同捏住筷子的上部约三分之一处。

中餐使用筷子有许多礼仪要求，使用筷子注意以下忌讳。

① 碗口筷。即把筷子平放在碗口上。如果主人这样做，就等于在奚落客人是来讨饭的；如果客人在吃完饭后这样做，表示还没有吃饱，是对主人招待不周的抗议。最忌讳这样放的还要数海边渔民，因为这意味着行船要搁浅。

图8-4　筷子

② 截筷。有两种情况：一是主人热情好客，把菜夹给客人，客人再运用筷子接过来或折回去；另一种情况是两个人同时伸向同一盘菜，两根筷子相截“打架”。截筷预示着会发生纠纷。(www.zuozong.com)

③ 泪筷。夹菜时，一路“嘀嘀嗒嗒”掉个不停，像泪水一般。

④ 叮当筷。用筷子敲打盆、碗。这是表示肚子饿或是没有吃饱，是很不礼貌的行为。

⑤ 死人筷。将筷子插在饭里。只有给死去的人上祭祀品时，才这样做。

除此之外，在餐桌上使用筷子还要注意：一是不要用嘴含着筷子；二是不要舞动筷子，与人交流应暂时放下筷子；三是不要敲击筷子或以筷子敲击碗、盘等；四是不要用筷子叉取食物，或者剔牙、挠痒之类。

（2）调羹（如图8-5所示）。调羹也叫勺子，是常用的餐具，它同使用筷子一样，也有一定的讲究。正确的方式是：右手持调羹，手持调羹的柄端，食指在上，按住调羹的柄，拇指和中指在下支撑。常见的不正确的方式是：拇指在上，按住调羹的柄，食指和中指在下支撑。

在用中餐时勺子的主要作用是舀取菜肴、食物，尤其是流质的羹、汤。在一般情况下，尽量不要单用勺子去取菜，使用勺子时，有四点注意事项：一是暂且不用勺子时，应置于自己的食碟上；二是用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处；三是若取用的食物过烫，不可用勺子将其舀来舀去，也不要用嘴对着它吹来吹去；四是食用勺子里盛放的食物时，尽量不要将勺子放入口中或反复吮吸。

图8-5　勺子

（3）碗。碗在中餐里主要用于盛放主食、汤。在正式场合用餐时，用碗的注意事项有五点：一是不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食；二是食用碗里盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食；三是碗里若剩有食物时，不可将其直接倒入口中，也不可用舌头伸进去乱舔；四是暂且不用的碗里不宜乱扔东西；五是不能把碗倒扣过来放在餐桌之上。

（4）盘。稍小一点的盘子，则被称作碟子。盘子在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究，与碗略同。食碟的主要作用，是用来暂放从公用菜盘里取来享用的菜肴。

2.辅助餐具使用礼仪

中餐的辅餐具指的是餐时可有可无、时有时无的餐具。它们主要是在用餐时，发挥辅助作用。最常见的中餐辅助餐具有：水杯、湿巾、水盂、牙签，等等。

（1）水杯。中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。需要注意的是：不要用水杯去盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝入口中的东西不能再吐回去。

（2）湿巾。中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾，也称香巾，它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾，它是用来擦嘴的，不能用来擦脸、抹汗。湿毛巾一般放在客人的右手边。

（3）水盂。有时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆上一个水盂，它里面的水不能喝，而只能用来洗手。

（4）牙签。牙签主要用来剔牙。用中餐时，尽量不要当众剔牙。非剔牙不可时，应用手或餐巾掩住口部。剔牙之后，也不要长时间用嘴叼着牙签。

（四）宴会注意事项

餐桌上，可以共享轻松愉快的气氛，但如果有人不懂礼仪，这种与人分享的乐趣就会大打折扣。餐桌上优雅得体的进餐可以展现一个人高尚的气质和良好的修养。

1.保持优雅得体的姿态

在餐桌上保持优雅得体的姿态，既是为了用餐的愉快，也是为了方便别人和表示对别人的尊重。总的来讲，进餐时姿态应该是轻松而不懒散的。落座时从左侧进入，手按住椅子往后拉，再慢慢就座，就座后背要伸直，端端正正，尽量不要靠在椅子背上，身体与桌子保持一拳的距离，即 10～15 厘米。两手臂尽量贴近自己，以免影响别人进餐。张开双臂放在桌面上，把手肘撑在桌子上或撑在椅背上，把脚伸得老远等都是失礼的行为。

2.保持优雅大方的吃相

（1）进餐的速度要与别人保持一致，过快或过慢都不合适。如果狼吞虎咽，就会表现出一副贪婪相，而太慢有可能吃不饱。因为，一般主宾停筷结束用餐了，其他客人也应该结束用餐。

（2）取菜宜酌量。不论是中餐还是西餐，应视自己需要。取菜时不可一次盛得过多。盘中食物吃完后如果不够，可以再取。不要无视他人的存在，猛夹猛取，毫无修养。也不要专用一道菜，等于当众宣布：我最爱吃那道菜；更不能把盘子中的食品翻来翻去或去别人的面前取菜。若遇本人不能吃或不爱吃的菜品，当服务员或主人夹菜时，不可打手势，不可拒绝，可取少量放入盘内，并表示“谢谢，够了”。对不合口味的菜品，勿显出难堪的表情。

（3）进食避免出声。吃东西时应闭着嘴细嚼慢咽，尽量不发出声音；汤菜太热，等稍凉后再食用，忌用嘴吹去热气；在喝汤时，要避免发出“咕噜咕噜”的声音，饮用饮料不能大肆牛饮，酒品也是如此。

（4）不要明显地打嗝、打哈欠。打嗝、打哈欠有时的确无法控制，但来得及压制自然可以避免尴尬，如果来不及时，要尽量压低声音，并向邻座说声对不起。随意地打嗝、打哈欠是很令人厌恶的。

（5）不要在餐桌上挥舞餐具。用餐具敲打发出声音或指向别人，是很不礼貌的。讲到激动时，挥动餐具会令人紧张。

（6）其他细节。嘴里有食物时切勿说话；吃剩的菜、用过的餐具、牙签及骨刺等都要放入骨盘内，忌随意乱扔；剔牙时，要用手或餐巾遮口。如无太大必要不要用牙签，至少要做到不引人注意。有痰要吐，应该到洗手间处理。在餐桌上咳个不停，会影响别人的进餐情绪，影响食欲。在整个进餐期间，除祝酒碰杯之外，尽量不要起立走动。在餐桌上不应看文件和信，不要做引人注目的动作。吃完后要把餐具横搁在盘上表明你已经吃完（中西餐皆是如此）。

礼仪故事　8-2

张先生错在哪里？

刘小姐和张先生在一家西餐厅就餐，张先生点了海鲜大餐，刘小姐则点了烤羊排，主菜上桌，两人的话匣子也打开了，张先生一边听刘小姐聊起童年往事，一边吃着海鲜，心情愉快极了，正在陶醉的当口，他发现有根鱼骨头塞在牙缝中，让他不舒服。张先生心想，用手去掏太不雅了，所以就用舌头舔，舔也舔不出来，还发出“啧啧喳喳”的声音，好不容易将它舔出来了，就随手放在餐巾上。之后他在吃虾时又在餐巾上吐了几口虾壳。刘小姐对这些不太计较，可这时张先生想打喷嚏，拉起餐巾遮嘴，用力打了一声喷嚏，餐巾上的鱼刺、虾壳都飞了出去，其中的一些正好飞落在刘小姐的烤羊排上，这下刘小姐有些不高兴了。接下来，刘小姐话也少了许多，饭也没怎么吃。

思考：

请指出本例中张先生的失礼之处。

（资料来源：搜搜网问问教学案例整理，http： //wenwen.soso.com/z/q130667838.htm）

3.祝酒有序

祝酒需了解宴会的性质，为何人何事祝酒，特别要了解对方的祝酒习惯，以便做必要的准备，使祝酒辞不失高雅而具有针对性。碰杯时主人和主宾先碰，人多时可同时举杯示意，不一定碰杯。祝酒时不可交叉碰杯。在主人和主宾致辞祝酒时应停止进餐，停止交谈。主人和主宾讲话完毕与贵宾席人员碰杯后，往往到其他席敬酒，此时应起立举杯。碰杯时要注视对方，以示敬重友好。

宴会上相互敬酒，显示热烈的气氛，但切忌饮酒过量。一般应控制在本人酒量的三分之一以内，不可饮酒过量失言失态。不能喝酒时可以礼貌地说明，但不可把杯子倒置，应轻轻按着杯缘。

两个桌子同时进餐，不要过多地打扰另一桌进餐的人。去其他桌敬酒，应只端一个酒杯，不要拿其他东西。敬酒时，应该站在被敬人的右侧。不要太长时间打扰他人进餐。

敬酒而不劝酒。不要斗酒量、逞强，成心把人灌醉，偷偷地往他人的饮料里倒上烈性酒，不可通宵达旦、无节制地狂欢酗酒。

4.席间交谈

参加任何宴会，无论处于何种地位，都少不了与同桌人交谈，特别是左右邻座。如互相不认识，可先作自我介绍。与近旁的人谈话，声音不要太高，但也不要耳语，说话也不宜太多。话题选择要适当，不要打听别人的谈话内容。

小资料
美国人用餐的禁忌

5.宽衣

宴请过程中，无论天气如何炎热，均不得当众解开纽扣、松领带、脱下衣服等。小型便宴时，若主人请宾客宽衣，男宾可脱下外衣搭在椅背上。

6.告辞与致谢

在正式宴会上，告辞与致谢一般放在吃水果后，宴会即结束。国宴时长是一小时四十分钟，其他宴请也可参照此时间，尤其是工作餐用时不宜过长。此时，一般先由主人向主宾示意，请其做好离席的准备，然后从座位上站起，这是请全体起立的信号。家宴一般以女主人的行动为准，女主人先邀请女主宾离席退出宴会厅，大家跟随离席。告辞时，应礼貌地同主人握手道谢。通常是男宾先向男主人告别，女宾先与女主人告别，然后交叉，再与其他人告别。

席间一般不应提前退席。若确实有事需提前退席时，要有礼貌，应向主人打招呼后轻轻离去，也可事前打招呼到时离去。有事退席的理由应尽量不使主人难堪和心中不悦。从宴会结束到告辞之前不可有任何不耐烦的表示。

对主人的致谢，除了在宴会结束告辞时表达谢意之外，若正式宴会，还可在一至两天内送来印有“致谢”或“P·R”字样的名片或便函表示感谢。在涉外场合一定要这样做，有时私人宴请也需致谢。名片可寄送或亲自送达。首先致谢女主人，但不必说过谦的话。

西餐礼仪