十八街麻花：舌尖上的中国美食

美味指数：

桂发祥十八街麻花是天津的著名小吃，其特点是酥脆香甜，味美适口，经久不绵、不变质。

美食杂谈

桂发祥十八街麻花是“津门三绝”食品之一，可谓独步津门、蜚声海外。“桂发祥”是一家有着悠久历史的百年老店，创建于20世纪20年代。

说起十八街麻花的来历，有这样一个传说。据说清朝末年，在天津海河西侧喧闹的小白楼南有一条巷子，叫做“十八街”。一个名叫刘八的人在这个巷子里开了一家小麻花铺，字号唤作“桂发祥”。刘八做的麻花香味扑鼻，那香味能传遍整条巷子，因此他的麻花铺总是门庭若市。不过，随着时间的推移，食客们似乎越来越觉得麻花有点乏而生腻。

后来，麻花铺少掌柜出去游玩，回到家又累又饿，但巧的是，家中的点心都吃完了，只剩下一些渣。他灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果，炸出的麻花不仅酥脆不艮、香气扑鼻，而且味道可口。

后来，刘八按照这个方法，经过尽心研究，创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，使得“桂发祥”再度红火起来。

事实上，“桂发祥”并非刘八开的麻花铺，而是另有其人。原来，最早在1920年，由河北沧州人刘八在天津南楼开的麻花店后来倒闭了，而店中的伙计兄弟范桂才和范桂林接手了这个店铺，后分别在十八街开了自己的麻花店，一个叫做“桂发祥”，一个叫做“桂发成”。1956年，两店合并“桂发祥麻花店”，保持和发展了范家兄弟的传统制作技艺，使十八街麻花远近驰名，成为著名的风味小吃。

评价·推荐

桂发祥十八街麻花用料考究，工艺求精，素以香、甜、酥、脆闻名，精致美观，酥脆非常，入口油而不腻，甜中有香，为天津麻花的代表品种，深受消费者拥赞。

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桂发祥十八街麻花（大沽南路店）地址：天津市河西区大沽南路566号（利民道口）

桂发祥十八街麻花（南市店）地址：天津市和平区南市食品街一区17号1-3楼

美食DIY

食材：面粉（标准粉）2500克，青丝2.5克，红丝2.5克，桂花3克，桃仁50克，青梅50克，麻仁300克，瓜子仁适量，棉籽油2000克，白糖1250克，闽姜60克，冰糖30克、香油、芝麻

制作：

1.将面粉加水（一年四季，发面的温度都必须保持在18℃左右）和面发酵，要求和面水做到冬热、夏凉、春秋温。

2.发好面后，将桂花、香油、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青梅、青丝、白糖、红丝、闽姜加入其中，并把各种料与面和好。

3.将和好的面开条、压条、搓条，搓条时要蘸一些芝麻，制成麻花生坯。

4.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、青丝、瓜条等小料即可。