扬州早茶文化：烧饼酥香可口，不可相比

扬州人有“早上皮包水，晚上水包皮”之说，所谓“皮包水”是指吃早茶，“水包皮”则是泡澡堂。海陵东乡城镇居民也深受其影响。

吃早茶，与江南吴地人早上坐茶馆喝茶大不相同，所谓吃早茶，实际就是吃早餐，因此，都是在街边或巷口小饭馆，自带茶杯茶叶，饭馆提供开水，泡开后，叫上两只刚出炉的烧饼，一碗洒了切碎的紫菜、萝卜干、皮蛋及白虾皮的豆腐脑，趁热吃。这是大部分人常年吃的早餐食谱。也有一些讲究的会应时换换口味，吃几只蟹黄包子，不过价格要贵过烧饼许多倍，只是偶尔为之。平常讲究点，可在等烧饼出炉前，先点一小碟子烫干丝作茶点。干丝是把豆腐干（俗称茶干）用薄刀切成丝，开水烫过，在瓷碟中堆成塔状，上盖一层鲜姜丝、葱丝，吃时淋上小磨麻油、酱油、香醋，吃时筷子搅拌一下即可，与茶极为相配。

烧饼为东乡城镇居民早茶主要面点，故此地烧饼做得都很讲究，酥香可口，为外地所谓烧饼者不可相比。

东乡旧时的烧饼店，大体上分为两类。一类是草炉烧饼店，草炉用砖砌成壁炉式，燃料用的是小麦秸秆，所烤出来的烧饼，名为“草炉烧饼”，多为海安及如皋西乡人所经营，因草炉占地，故一般店面较大。草炉烧饼因是麦草烤制，故烧饼特香，但这种“草炉烧饼”现在做的人不多了，几乎就要失传。另一类则是常见的炭炉烧饼，炭炉是用小砂缸，倒嵌过来，敲掉缸底，圈成木桶式，成为口小、腹大，可移式烤炉，燃料多为敲碎的土煤，兑水成比例，用勺撇出成月牙形的煤块，加以暴晒成胚。所烤出来的烧饼，名为“擦酥烧饼”，店面较小。现在此两种烧饼店都统称为“草炉烧饼”，以区别于电烤箱平烤出来的所谓烧饼。目前“草炉烧饼”技法，大抵还能遵循古法，但已有所改进。每家烧饼店都有口直径约六七十厘米长的大铁锅，购得上好猪板油及生猪肥膘，以少许农家生榨菜籽油做油引子，猛火翻炒一篮筐猪板油和猪肥膘，半个时辰就可炼出猪油并得其油渣，此猪油渣为制作烧饼不可或缺的主要馅料，也是东乡烧饼酥香可口的主要秘诀之一。

草炉烧饼

继之温水和面，搓为柳絮状盖纱布发酵。开市后，常为两人合作，多为夫妻、兄弟、父子为之。白案者揉切面剂，包入两种菜底：切圈本地小葱和根据季节而定的时令菜蔬（韭菜或榨汁萝卜丝）伴入猪板油丁子。少顷，手持响子（即走锤，滚轴擀面杖）旋擀出三四寸大小的扁圆饼子，烧饼多为甜、咸二味。如若包出甜咸和味，则谓之龙虎斗，呈椭圆形状。面撒芝麻，饼底沾水，贴在炉壁上烤成，面呈焦黄而不枯，除饼底稍脆硬而外，余皆松软可口。倘若饼头破小口，呈焦糖色，可谓饼中之仙，老辈人唤名“开口笑”“朝天门”！(www.zuozong.com)

吃烧饼很有讲究，外带回家要用竹篮子，小竹饼子（小竹筛子），最不济也要纸包，因为烧饼高温后容易受潮，烧饼回软，不再酥脆！东乡人吃早茶一般围炉吃饼，便基于此因。

烧饼分文吃和武吃。文吃，顾名思义为清茶一杯，慢嚼烧饼；可是武吃，估计很多人莫名其妙，前所未闻！其实武吃是过去旧时大户人家，对生活的极致要求的体现，祖荫商宦，突觉清茶烧饼，过于单调，试吃百法，百试得出一法，便是大骨熬汤，撇开油沫，吊汤洗底，三出三进，最后辅以香芹碎末或蒜花增味！以此汤过烧饼，相得益彰，香而不腥，浓而不腻，可谓食中至味。所谓武吃，于今只成一种记忆或传说了。

与吃早茶相对应的是吃晚茶。与早茶即为早餐不同，晚茶并非晚餐，而是下午三四点钟介于中餐与晚餐之间的一顿，与西方国家所谓下午茶类似。东乡农村土话也有叫作“吃垩顿”的，意思为额外增加的一顿。晚茶也以面点为主，其中海安角斜、如东栟茶等镇烧饼店专有一种供应晚茶的面点—斜角。斜角其实与烧饼同类，或者说是烧饼的另一样式，将原本擀成圆形的烧饼擀成长方形，然后用刀斜切成菱形，贴在炉膛内烤制而成。不过斜角的包馅要比烧饼简单，也无须插酥，一般以盐水加少许葱花，甜味的刷一层糖水即可，面上也无须撒芝麻。晚茶不讲究，纯为填饥，故这种价廉的斜角颇受一般老百姓，特别是劳力者喜爱。但也有讲究的，吃斜角时，到附近卤菜店切几角钱卤猪头肉，将斜角半边破开，夹进几片猪头肉同吃，外脆里油，口味特佳。

正餐之外的“垩顿”，还有半夜时分的“夜伙”，即夜宵。20世纪海安镇来往饭店的“夜伙”—咸泡饭特别受欢迎。咸泡饭其实就是半碗冷饭锅巴加上一勺青菜头、小肉圆、蛋块、肉皮等杂烩下锅同烧，但口味较之杂烩汤尤佳。现在没人再去吃这种咸泡饭了，但咸泡饭已经演变成了一些饭店餐馆的名菜“三鲜锅巴”，人们吃夜宵也多去麻辣火锅、牛肉拉面及烧烤等大排档了。