平菇栽培技术：安全期、流程、管理需求

1. 栽培季节

平菇的栽培季节主要取决于温度和栽培方法，根据平菇在菌丝生长和子实体形成时期对温度的要求，在不同的季节播种应选择不同温度类型的品种。各地应以当地气候条件为依据，灵活掌握，首先必须满足子实体形成和生长所需要的温度，再考虑满足菌丝生长所需的温度。一般实行春、秋两季栽培，每年9月中旬至次年3～4月均可进行栽培。如果采用生料栽培，以11月下旬至次年3月为宜，因为这时自然气温通常在20℃以下，虽然菌丝生长慢，但不利于各类杂菌的生长。所以这段时间是平菇栽培的安全期，发生污染的几率较小。

2. 培养料配方

栽培平菇的培养料配方有很多种，目前常用的有以下几种。

（1）棉籽壳97%、石膏1%、石灰1%、过磷酸钙1%；

（2）棉籽壳87%、米糠或麦麸10%、石膏1%、石灰1%、过磷酸钙1%；

（3）稻草93.85%、石膏1%、玉米粉5%、尿素0.15%；

（4）麦秸96.5%、石膏1%、过磷酸钙1%、石灰1%、尿素0.5%。

（5）木屑77%、麦麸或米糠20%、糖1%、石膏粉1%、石灰1%；

（6）玉米芯77%、棉子壳20%、糖1%、石膏粉1%、石灰1%；

（7）玉米秸88%、麦麸10%、石膏粉1%、石灰1%。

3. 平菇袋栽技术

塑料袋栽培平菇既省工，又便于管理，还能充分利用空间。它不仅适于室内栽培，而且适于在塑料大棚、人防工事等地方栽培。

（1）熟料袋栽

①平菇熟料袋栽培工艺流程见图6-5。

图6-5 平菇熟料袋栽培工艺流程

②培养料的选择：栽培平菇的培养料很多，如棉籽壳、稻草、麦秸、玉米芯、其他作物秸秆等，见图6-6。可根据当地材料进行适当选择，以节约成本。选择何种原料，均要求新鲜、干燥、无霉变。除上述主料外，还应根据平菇对营养的需要加入少量的石膏、石灰、米糠或麦麸、磷肥等。

图6-6 平菇的培养料

③拌料：配方选好以后，应该选择非雨天时进行拌料。拌料之前将溶于水的物质（如石膏、磷肥等）先溶于水，不溶于水的物质（如麸皮等干料）先混合均匀，然后按料水比1∶（1.3～1.4）的比例加入上述水溶液拌料。要求拌料均匀，含水量适中。含水量适宜的标准是用手抓一把培养料握紧，指缝中如有2～3滴水滴下即为适宜。见图6-7。

图6-7 拌料

④装料：根据灭菌方式不同，可选用不同材料制作的塑料袋，高压灭菌时宜选用聚丙烯塑料袋，常压灭菌时宜选用聚乙烯塑料袋。装料时，先将袋的一头在离袋口8～10cm处用绳子（活扣）扎紧，然后装料，边装边压，使料松紧一致，装到离袋口8～10cm处压平表面，再用绳子（活扣）扎紧，最后用干净的布擦去沾在袋上的培养料，见图6-8。

图6-8 双开口食用菌菌包套环

⑤灭菌：灭菌不论采用常压蒸汽灭菌还是高压蒸汽灭菌，装锅时要留有一定的空隙或者呈井字形垒在灭菌锅里，这样便于空气流通，灭菌时不宜出现死角，见图6-9。

图6-9 食用菌柜式灭菌器

⑥播种：多采用两头播种：解开一头的袋口，用锥形木棒捣一个洞，洞尽量深一点，放一勺菌种在洞内，再在料表放一薄层菌种，播后袋口套上颈圈，袋口向下翻，使其形状像玻璃瓶口一样，再用2～3层报纸盖住颈圈封口。解开另一头的袋口，重复以上操作过程。

早秋气温高，空气中杂菌活动频繁，播种时稍有疏忽，极易造成杂菌污染。播种时应注意以下几个方面：首先播种要严格按照无菌操作程序进行，接种温度控制在28℃为宜。灭菌出锅的菌袋要在1～2d内及时播种，菌袋久置会增加杂菌感染率。外界温度较高时，应适当加大播种量，使平菇菌丝在一周内迅速封住袋口的料面，阻止杂菌入侵，提高播种成功率。

⑦发菌期管理：平菇播种后，温度条件适宜，才能萌发菌丝，进行营养生长。菌袋堆积的层数应根据播种时的气温而定，一般气温在10℃左右时，可堆3～4层高；18～20℃时，可堆2层。大约15d，袋内料温基本稳定后，再堆放6～7层或更多层。这个阶段要注意杂菌污染与病虫害的发生，促使菌丝旺盛生长。应根据发菌生长的不同时期，进行针对性的管理。

总之，发菌期间要加强培养室的温度、光照和通风的管理，经常检查菌袋污染情况。培养室温度最好控制在0～18℃，最高不要超过22℃。要经常逐层检查菌袋的温度，尤其是排放在中间部位的菌袋，一旦发现菌袋温度过高，要及时疏散菌袋；整个发菌期间不需要光照；培养室的空气要保持新鲜，每天夜间和清晨开门窗通风；发现污染的菌袋及时剔出处理。

⑧出菇期管理：当见到袋口有子实体原基出现时，立即排袋出菇。两头播种的菌袋，一般垒成墙式两头出菇，即在地面铺一层砖，将袋子在砖上逐层堆放4～5层，揭去袋口的报纸，见图6-10。根据子实体发育的五个时期，抓住管理要点。

图6-10 两头出菇的菌袋

a. 原基形成期：播种30d以后，即菌丝发满袋3～5d，要求通风良好，有充足的散射光。这时关键是创造一个温差较大的环境，昼夜温差最好在10℃以上，经3～5d，袋口可见子实体原基。

b. 桑葚期：此期不能把水直接浇在菌蕾上，可向空间喷水，空气相对湿度控制在85%～90%为宜，在温度适宜条件下维持2～3d。

c. 珊瑚期：必须加强通风换气，温度控制在7～18℃，空气相对湿度控制在85%～95%。

d. 形成期：此期可根据培养料和空气相对湿度进行喷水，每天喷2～3次，以培养料不积水为宜，温度控制在7～18℃，空气相对湿度为90%～95%，并保持空气新鲜。

e. 成熟期：当菌盖直径达8cm左右，颜色由深变浅时就可采收。

出菇阶段要加强出菇场所水分、光照和通风的管理。子实体需要大量水分，气温高时蒸发量大，培养料与子实体极易干燥失水。因此要根据子实体生长的不同时期，采用向空间或向料面直接喷水的方法，保持空气相对湿度在85%～95%。为减少菌袋水分蒸发，可在菌袋上面覆盖一层遮阳网，向遮阳网上喷水。这样不仅能提高保湿效果，还可以避免喷水对菌丝造成的直接损伤。此外，还要注意给予一定的散射光，并在清晨、晚间通风换气，保持充足的新鲜空气。

⑨采收：气温高时平菇生长快，子实体从现蕾到成熟只需5～7d，当菇盖展开度达八成，菌盖边缘没有完全平展时，就要及时采收。采收方法是用左手按住培养料，右手握住菌柄，轻轻旋转扭下，也可用刀在菌柄基部紧贴斜面处割下。一般隔天采收一次，采收前3～4h不要喷水，使菇盖保持新鲜干净，采收时连基部整丛割下，轻拿轻放，防止损伤菇体。

⑩转潮期管理：转潮期是指从一潮菇采摘结束到下一潮菇子实体原基出现的时间。每批菇采收后，要将袋口残菇碎片清扫干净，除去老根，停止喷水3～4d，待菌丝恢复生长后，再进行水分、通气管理，经7～10d，菌袋表面长出再生菌丝，发生第二批菇蕾。

在出过一至两潮菇后，培养料的水分和营养含量会严重下降，这时可采用浸（注）水、喷（注）营养液、覆土三种方法使食用菌继续保持旺盛的生命力。

补充水分或营养液的方法很多，如用竹签或粗铁丝插3～4个小孔，放入水或营养液中浸泡12h。营养液种类很多，现介绍几种：

a：100kg水加糖1kg、维生素B₁100片，制成混合液；

b：100kg水加糖1kg、过磷酸钙4kg、尿素0.3kg，制成混合液；

c：100kg水加糖1kg、过磷酸钙4kg，制成混合液。

以上营养液可结合水分管理喷施。由于转潮换茬，基质的pH自然下降，影响菌丝的恢复能力，可喷洒1%～2%石灰水，使培养料呈中性。按以上方法管理，栽培周期一般为3～4个月，可采收4～6潮菇。

平菇覆土对土壤的选择很重要。从土壤的物理性质来讲，选用壤土为好，即选用土粒不太坚硬、不含肥料、新鲜、保水通气性能较好、毛细孔较多、团粒结构好的菜园土，树林表层腐殖土或稻田土。覆土应呈颗粒状，土粒直径约0.5cm，土壤的pH以6.5～7.0为宜。

图6-11 平菇覆土出菇

平菇覆土的方法很多，主要有畦床平面覆土出菇法、单墙式泥墙覆土出菇法和双面式填充覆土出菇法等。常用的是畦床平面覆土出菇法，具体操作如下，选择近水源的场地，按宽1.2m开厢整畦，长度不限，畦床挖深20cm，畦底挖松整碎，撒少许石灰粉，喷敌敌畏、甲醛药液消毒杀虫；然后将长满菌丝的菌袋（或称菌筒）或出过一至两潮菇的菌袋（菌筒），脱去塑料袋，按间距10cm摆放好，再把经处理的覆土填满菌筒空隙，直至高出菌筒面1cm即可；随即用水或营养液将畦床浇透，使覆土层自一上而下全部吸足水分，干后将床面沉落部位再用覆土填平；最后插上竹弓，盖上薄膜、草帘养菌。覆土之后，菌丝会很快长入覆土内，一周左右便可现蕾出菇。整个出菇期的水分管理只要保持土层湿润，表土不发白即可，可大量节省管理用工。

（2）半熟料袋栽(www.zuozong.com)

①平菇半熟料袋栽培工艺流程，见图6-12。

图6-12 平菇半熟料袋栽培工艺流程

②培养料的堆制发酵：堆制发酵的作用一是在堆制过程中，堆内温度可升到63℃以上，能杀死培养料内病菌和虫卵，起到高温杀菌的作用；二是使料内的营养成分由原来不能被菌丝吸收状态变为可吸收利用状态；三是经堆制发酵后的培养料，质地松软，保水通气性能好，适于菌丝的生长发育。

堆制场地要选在地势较高、背风向阳、距水源近而且排水通畅的地方，地面要夯实，打扫干净。一般播种前7～9d进行。堆制材料不同，处理方法也不同，秸秆切成15～23cm长，浸泡1～2d，然后捞起滤去水分；棉籽壳可直接堆制发酵。

堆制发酵的步骤如下：①建堆。先在地面上铺一些高粱秆或玉米秆，以利于通气。堆的大小要适中，松紧要适宜，堆形要做成馒头状。堆好以后，上盖草席或塑料薄膜，以便保持温度和湿度，但2～3d以后要去掉薄膜，以免通气不良，造成厌气发酵。②翻堆。培养料堆制过程中，要多次翻堆，翻堆的作用是调节堆内的水分和通风条件，促使微生物活动，加速物质的转化（图6-13）。翻堆的方法是把料堆扒开将料抖松，将堆内外、上下的培养料混合均匀，并喷水调节湿度和pH，添加辅料。正常情况下，建堆后2～3d堆温开始上升，温度可达70～80℃。温度达到高峰后，可维持1～2d，然后进行翻堆，翻堆后重新建堆。第一次翻堆后经1～2d，堆温很快就上升到75℃左右，可进行第二次翻堆。如此进行2～3次，且每次间隔都比上一次翻堆时间缩短2d。最后一次翻堆要调节好水分、pH，加入0.3%的多菌灵或其他杀虫杀菌剂，将料拌匀待用。

图6-13 建堆发酵

③装袋、播种：选用宽18～22cm、长40～50cm、厚0.04～0.05cm的塑料袋。装袋、播种前，先在离袋口8～10cm处将袋的一端用绳扎好（活结）；培养料装入袋内达1/2时加入菌种一层；再装料至离袋口8～10cm，加1cm厚的菌种封面，用绳子扎好口；然后解开另一端的袋口，加1cm厚的菌种封面后，再用绳子扎好口。如果气温较高，绳子扎口改为套颈圈封口更好。一般视袋子的长度和栽培时的温度，可以2层料3层菌种或3层料4层菌种。装袋时要注意使料松紧一致，每层料的厚度也应尽量一致。

④发菌期管理：发菌要求在清洁、干燥、通气良好、无光线的培养室内进行。菌袋不论怎样堆放，都要保证袋内温度在28℃以下，若袋温降不下去，应疏散菌袋，分室培养。

发菌期其他管理方法同熟料袋栽。

⑤出菇期管理：出菇期管理方法与熟料袋栽相同。

（3）生料袋栽 培养料不经高温灭菌，也不经过发酵处理，直接配制接种栽培，称为生料栽培。生料栽培由于未经过高温处理，操作简单易行，省工省时，培养料中养分分解损失少，如果管理措施得当，产量较高。但是生料栽培很难控制病虫害，如果在料内添加农药不当，又会影响产品的安全性。而且生料栽培发菌慢，接种量也要增加。不适合在高温地区和高温季节栽培。从培养料来看，在目前的生产实践中，只有棉籽壳适合生料栽培。生料栽培在北方地区较为常用。

生产操作过程：菌种准备→确定栽培季节→培养料的选择、处理→拌料→装料与接种→发菌→出菇管理→采收→转潮管理→后期管理。

①菌种的制备：菌种量大于熟料栽培和发酵料栽培，应为原料干重的15%左右。

②确定栽培季节：生料栽培只宜在晚秋和冬季进行，选择温度低、湿度小时进行栽培，平均气温在15℃以下最好，否则易污染。生产实践中，一般南方为11月底～次年3月初，北方为10月初～次年4月。

③培养料的选择、处理：原料要求新鲜、干燥，无虫蛀，无结块，无杂菌。使用前最好在阳光下曝晒1～2d。

④拌料：拌料时加水量适当少一些，pH适当提高，含水量60%左右，pH为8～10。应加入2%的石灰粉和0.1%～0.2%的多菌灵、克霉灵或甲基托布津等杀菌剂。

⑤装料与播种：拌料后堆闷1～2h后装袋、接种。装料接种采用层播法，先将料袋一端折扎，从另一端装料，边装边压，装至1/2时，撒一圈菌种。继续装至快满时，再撒一层菌种，整平压实，直接用绳子扎口或大头针封口，封口后倒过来，再装料至快满时，撒一层菌种，整平压实，封口即可。一般两层料三层种，也可以三层料四层种，接种量一般为20袋培养料/袋（瓶）栽培种。

⑥发菌：一定要低温发菌，温度在20℃以下。初期每2d翻检一次，十几天后每5～6d翻一次。22～30d，就可长满料袋。

⑦出菇管理：出菇管理参见熟料栽培。

4. 平菇菌柱栽培

菌柱栽培法是利用大塑料袋或圆形模具作为成型工具。容器自身为圆形支撑结构，可将培养料压成圆柱体的培养床。菌柱栽培培养料一般采用发酵料。根据成型工具不同，有以下两种方法：

（1）用塑料袋制作菌柱 备好直径20～60cm、长80～100cm的塑料袋（可用较结实的塑料袋、化肥袋）。装料时，先在袋底垫一圆形托盘。托盘用木板或硬质塑料板制作，直径视所用用塑料袋大小而定。在托盘中央竖一根直径4～6cm、长80～100cm的塑料管或竹筒（竹筒节心要打通）。管壁上每隔8～10cm “品”字形交错钻孔，孔径0.8～1.0cm。然后在袋中装料，层播法播种，层距10cm左右。培养料装好后，将袋口紧扎在中间的通气管上，在20℃左右环境下培养。20d左右菌丝长透培养料，脱去塑料袋和托盘，竖放在地面，进行出菇管理。

（2）用活动铁模制作菌柱 用废弃的大汽油桶（图6-15）作为制作活动铁模的材料。锯掉桶盖和桶底，将桶纵向从中间割开，再将割开的桶的一边焊接上合页固定，另一边安装插销连接，便于在填装培养料紧压成型后拆除。用此模具可做成装150kg培养料的立柱体。

装料时，将模具插销关紧，竖放在菇房或其他出菇场内预放的地点，模具下面垫一层砖块，留有通气孔道。模具中央竖放一根直径25～30cm的圆柱体，长度略高于模具。层播发播种，每装15～10cm培养料，撒一层菌种。按上述方法直到装满、压实后，抽出圆柱体，再抽开插销，脱模，用塑料薄膜包裹立柱体。控制温度在20℃左右，约经20d，菌丝长透培养料。如果料温度超过30℃，将覆盖薄膜从底部掀起，使其通风换气、降温。

菌丝在培养料内长透成为菌柱体后，要及时向菌柱体中心圆孔内填入消毒处理过的肥沃壤土。壤土含水量17%～18%。填土时，在圆孔中心放一根直径10cm左右小木棍，然后将湿润壤土填入圆孔内，稍加压实，以不松散为度。转动小木棍将其抽出，留下的小孔供注水用。当菌柱体表面出现菇蕾时，脱去覆盖薄膜，在中心小孔内注水。注水次数视出菇情况而定，出菇期按常规方法管理。采完第一潮菇后，停水4～5d，以利于菌丝恢复生长积累养分，然后再从小孔注水进行出菇管理（图6-14）。

图6-14 菌柱示意图

该方法的特点是外层为培养料，内层为泥土。采用立柱体，扩大了出菇表面积。中间的泥土既可为菌丝生长提供营养，又可通过注水产生渗灌作用，向培养料补充水分，防止菌丝失水早衰。

柱状栽培平菇，由于培养料比较集中，在生产中极易出现料温过高而产生“烧菌”现象，要选择在室温较低时进行栽培，而且发菌丝时还要经常观察，加强管理，避免出现 “烧菌”现象。

所谓 “烧菌”，指培养料温度过高（发生时菌袋内温度常达39℃以上）、通风换气不当造成的菌丝生长停滞，并逐渐泛黄、萎缩、自溶，严重时消失殆尽的现象。

5. 平菇菌墙栽培

菌墙栽培是在袋栽基础上发展起来的。利用这种方式栽培，可向菌筒内补水，又能进行立体栽培，节省占地面积。不同环境条件均可栽培，产量比常规袋栽提高30%以上。根据菌墙建造方式的不同，可分为单排菌墙栽培和双排菌墙栽培。

（1）单排菌墙栽培 将长满菌丝的菌袋或已出过1～2潮菇的菌袋，脱去塑料袋或用小刀在中间划开脱去15cm左右薄膜后，一排一排的堆放。每放一层，在菌筒上盖一层湿润肥沃的壤土（最好经过消毒处理）。如此一层菌筒、一层壤土，像砌砖墙一样垒8～9层。用湿壤土填缝隙，只露出菌筒的两端出菇，菌墙两侧涂抹2cm厚的泥层。在顶层，将壤土做成槽状供灌水使用。不同菌墙之间留60cm左右宽的人行道，便于管理和采收。

（2）双排菌墙栽培 将长满菌丝的菌袋或已出过1～2潮菇的菌袋，一端薄膜脱去，也可将薄膜完全脱除。将菌袋脱除薄膜的一端相距20cm左右相对排成两排，两排菌袋间用湿润肥沃的壤土填充，然后一层袋、一层土堆叠6～8层，菌墙顶端做成一个供补水的小水槽。两排菌墙之间留60cm左右宽的人行道。

（3）出菇管理 覆土后保持适宜温度，空气相对湿度在90%以上，同时加强通风，给予一定的散射光。现蕾后，每天喷水2～3次，并定期向泥墙内灌水，使其保持湿润。采收时用刀割且将菇根清除，不要用手掰，以防破坏菌墙。采收一潮后，结合补水补充营养物质，提高下一潮菇的产量。

6. 平菇阳畦生料栽培方法

平菇阳畦生料栽培即利用室外空闲地建造阳畦来栽培平菇，是一项工艺简单、成本低、周期短、产量高的栽培技术。

（1）选择场地 应选择干净、背风向阳、灌排水方便、地势平坦的田块。

（2）作畦 畦的长度不限，宽1～1.2m，深0.2～0.3m。在畦面及四周喷洒浓度为2%～3%的石灰水或其他杀虫杀菌溶液。

（3）拌料 在常规配方中加入0.3%的多菌灵或其他杀虫杀菌剂拌料，调pH至9～10，拌好的料最好当天用完，不宜过夜。

（4）播种前的准备 菌种量以占干料重的12%～15%为宜；所用工具及器皿应洗净，并用0.1%的高锰酸钾液消毒；将菌种掰成蚕豆大小，放在消毒液清洗过的面盆里，用消过毒的湿纱布覆盖备用。

（5）播种 通常采用层播法，即先在畦面铺1/3培养料，并均匀撒入1/4的菌种；再铺上1/3的培养料，均匀撒入1/4的菌种；最后铺入剩余1/3的培养料，表面均匀撒入1/2的菌种，培养料四周尤其不能遗漏，可适当多撒些。播后将料面稍压实拍平，立即用浓度为0.1%的多菌灵或0.1%的高锰酸钾液消过毒的报纸覆盖，再盖上薄膜和草帘，四周压上砖块。

（6）发菌期管理 接种后的5～7d内，切忌揭膜查看，中午前后料温如超过28℃，可掀草帘或掀草帘和薄膜通风降温，等温度下降后盖上薄膜，将料温保持在24℃左右。料温稳定后，就不必掀动薄膜。根据发菌及天气情况，逐层增加早晚揭膜次数和时间。

（7）搭拱棚 当菌丝生理成熟，即将形成子实体原基时，应立即搭拱棚，以便出菇期的管理。

（8）出菇期管理 利用拱棚创造一个具有温差的环境条件，使子实体原基尽快出现；当子实体原基出现后，揭去报纸、薄膜和草帘，在湿度的基础上加大通风量；一般每天喷雾状水2～3次，每次喷雾状水量以菇床上料面湿润、不积水、菇体表面有光泽为度。

当子实体长到八成熟（菌盖边缘开始平展）时，应及时采收。每潮菇采收后，要将床面残留的死菇、菌柄清理干净，以防腐烂；停止喷水4～5d后，喷足水或营养液体，盖上薄膜，保湿发菌；待料面再度长出菌蕾，仍按第一潮菇的管理方法管理。出1～2潮菇后可以覆土，覆土后的管理和熟料袋栽覆土管理方法相同。

7. 段木栽培

由于平菇的生命力与适应性较强，若采用榆树、法国梧桐等树种栽培，均易成功。春季砍树后，不需经过干燥便可接种，接种后经过一个夏天，菌丝便可在段木中充分生长，当年秋天即可出菇。一年四季除炎热的暑天外，从秋末至翌年初夏均可收获。一般用直径10cm左右的段木，可出菇2～3年。凡菌丝已长好或出过菇的段木，在夏末秋初将其锯成30cm的小筒，直立埋入土中，稍覆盖以保湿防晒，原基很快即露出地平面。由于平菇能用多种代料进行生料栽培，因此，其段木栽培法目前已很少采用。