家常酸菜鱼：美味鲜汤，简单健康！

开胃醒酒，舍我其谁

饮食宜忌

宜与新鲜蔬菜水果同食，果蔬中的维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。

要控制腌制品的食用量，不宜长期或一次性大量食用。

美食札记

酸菜鱼是一道经典川菜，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，成菜鱼片鲜嫩爽滑，汤酸香鲜美，微辣不腻，开胃醒酒。

传说酸菜鱼始于重庆江津的渔船上，渔夫将捕获的大鱼卖钱，常有卖剩的小鱼，就与江边的农家换酸菜吃。渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，味道极其鲜美。后来一些小店便将其纳入菜单，供应南往北来的食客。20世纪90年代初，酸菜鱼开始流行，在各地餐馆都有一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，可以说是重庆菜的开路先锋之一。

材料

鲜鱼1条

酸菜100克

调料

盐、胡椒粉、花椒、淀粉各5克

葱段10克

料酒15克(www.zuozong.com)

泡椒20克

干红辣椒3个

生姜3片

做法

1 鲜鱼宰杀洗净后，片下鱼肉，鱼头和鱼骨留下备用；酸菜切成小段。

2 片好的鱼肉加料酒、胡椒粉、盐和少许淀粉抓匀，腌制5～10分钟。

3 锅置火上，放油烧至七成热，倒入泡椒、葱段、花椒、干红辣椒和生姜爆炒出香味后，下入酸菜煸炒5分钟。

4 往锅中加鱼头和鱼骨，倒入清水淹过食材后大火煮开，转中火煮20分钟至鱼汤微微发白，再放入鱼片煮至肉色发白即可。

烹饪小窍门

＊鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，不要用力搅拨。

＊鱼一定要新鲜，最好选择草鱼、黑鱼、鲶鱼等肉厚刺少的鱼。

营养师叮咛

＊腌制品中亚硝酸盐的含量，随着腌制时间的不同而发生变化，腌制1～3天时含量较低，7～10天接近峰值，15天达到峰值，25～30天时含量基本稳定，但仍超标。所以食用腌制品，最好选择腌制30天后的，同时不要长期或一次性大量食用。食用时要反复水洗，将汁液挤干，除去部分亚硝酸盐。