香酥鸭：口感酥香，传统名菜制作精细

酥香一口已忘言

饮食宜忌

民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿患者宜常吃鸭肉。

美食札记

香酥鸭是一道汉族传统名菜。1954年 7月，周恩来总理在日内瓦会议结束以后，设宴招待瑞士的社会名流。当卓别林吃到这道“香酥鸭”时，赞不绝口，称赞它是“令人终身难忘的美味”。

传统“香酥鸭”的制作工序主要有三道：即先将鸭子腌渍入味，再入笼蒸熟，然后下锅油炸而成。“香酥鸭”虽然皮酥肉嫩，味道鲜香，但是色泽暗沉，菜色不大美观。受粤菜“脆皮炸”的启发，这里稍微做了一点改进，即在下锅油炸之前先涂上一层脆皮浆，使成菜色泽由棕红变成了大红，且更加酥香浓郁。

材料

鸭1只

鸡蛋3个

调料

桂皮、八角、小茴香、花椒各5克

葱段、淀粉各10克

料酒、酱油各15克(www.zuozong.com)

生姜5片

做法

1 鸭子洗净，掏去内脏，用桂皮、八角、小茴香、花椒、料酒、酱油腌制2小时。

2 将葱段、生姜塞入鸭腹，上锅蒸90分钟至鸭肉八成熟，鸭子取出晾干。

3 鸡蛋取出蛋清，打至发泡后，加入清水和淀粉，调匀成雪花糊，均匀涂抹在鸭皮上后，将鸭子放入七成热的油锅中炸至表面微黄后捞出晾凉。

4 鸭子回锅复炸至金黄色，出锅后切片即可。

烹饪小窍门

＊鸭子不要选择体形太大的，最好选肉质较嫩的鸭子。

＊盛蛋清的容器要洁净，不能有油、盐和水，用筷子顺着一个方向搅打，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。

＊炸鸭时因油温较高，故要快落快起。

营养师叮咛

＊鸭肉富含B族维生素和维生素E，其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。此外，鸭肉中的脂肪不同于其他动物油，其各种脂肪酸的比例接近理想值，其中饱和脂肪酸的含量明显比猪肉、羊肉少，有一定的保健作用。