北平酱菜，甜酱萝卜正宗，酱白菜炒冬笋别有风味中国传统美食

梁实秋

北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必居，因为匾额①是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名②之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩③，也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色新鲜。

酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，作螺蛳状，清脆可口，是别处所没有的。

有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼（chàn）④上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。

另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻（hóng）⑤炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥（jiǒng）乎不同⑥。

日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。

注释

① 匾额：悬挂于门屏上作装饰用的牌匾。(www.zuozong.com)

② 盛名：有很好的名声。

③ 遐迩：远近。

④ 羼：混杂，掺杂。

⑤ 雪里蕻：又称雪里红，是芥菜的一种。在北方，其茎叶用来做成同名的咸菜。

⑥ 迥乎不同：形容差别很大，或完全不同，很不一样。迥，差得远。

酱菜在中国，已经有很多年的历史了。

梁实秋写酱菜是为了抒发他的“京华乡梦”：怀念六必居的酱菜、全聚德的烤鸭，还有老北京的豆汁、老豆腐、羊头肉……在那一代老北京的心中，这些东西都会引动乡愁，是他们追忆京华旧梦的最佳门径。杯匙之间，是他们离乡背井后的感情投射，绵长的乡愁已尽在其中。