（一）油脂
1.奶油
奶油具有特殊的芳香，是西点的传统油脂，即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，有含盐、无盐两种。其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但价格较高，储存稳定性较差，国内除涉外宾馆外，天然奶油使用较少。
2.人造奶油
人造奶油由植物油氢化而成，其质地类似奶油，含脂80%，水分16%，起酥性、可塑性、乳化性较好，储存稳定性好，价格低，只是缺乏天然奶油的风味。
3.起酥油
起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分为全氢化和混合型两类，有固态和液态两种（流动性适合做面包、糕点），起酥油多呈白色，加色加香的则呈黄色。
4.猪油
猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、稳定性较差，在西式点心中主要用于咸酥点心等类型。中式点心酥皮类用之较多。
5.植物油
植物油起酥性和乳化性均比动物油脂差，常用于中式点心中作为炸制油脂。花生油在植物油中质量较好，色、香、味俱全，是首选用油。棕榈油色质清亮，口感较好，也是上选用油。菜籽油、茶油色泽度较好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用较多，北方因环境口感等原因使用较少。
（二）糖类
1.白砂糖
白砂糖形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种，从产品的来源上又可分为蔗糖和甜菜糖两种，蔗糖的质量、口感优于甜菜糖。细粒糖（绵糖）因其容易溶解，协助制品膨胀效果好，多数糕点均采用，故用量也较大。
2.糖粉
糖粉是油结晶糖碾成的粉末，主要用于表面装饰，还可用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。
3.赤（红）砂糖
赤（红）砂糖是未经脱色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、中点月饼馅、点心馅等。
4.化工甜味剂
化工甜味剂包括糖精、甜蜜素等，从某种意义上讲它们并不是糖，只是一种甜味剂，无营养价值，在制品加工过程中除增加甜度外并不起其他作用，因此高档产品中很少使用。
5.麦芽糖
麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。其甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，常用于月饼等面点品种。(www.zuozong.com)
（三）蛋品和奶品
1.鸡蛋
鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。
2.鲜牛奶
在制作中低档蛋糕时，蛋量减少往往用鲜牛奶补充。鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型，脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。
3.奶粉
奶粉是由鲜牛奶浓缩干燥而成，使用方便，如果配方中为鲜牛奶，可用奶粉按10%～15%的浓度加水调制。
4.炼乳
炼乳是牛奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜炼乳保存时间长，较好地保持鲜奶的香味，可代替鲜奶使用，用来制作奶膏效果更佳。
5.植脂鲜奶油
植脂鲜奶油是我国最近十年内兴起的奶油制品，是以大豆蛋白为主要原料制成的，由于使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，价格较便宜，成为制作蛋糕的主要原料，用于制作雪媚娘等新式面点。
（四）添加剂
1.生物膨松剂
生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。酵母是生物膨松剂的主要成分，在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体。
2.复合膨松剂
复合膨松剂又称发酵粉、泡打粉、发泡粉。复合膨松剂一般由碱性剂、酸性剂、填充剂组成。依复合膨松剂产生气体速度快慢可分为快速发粉、慢速发粉及双效发粉等种类。
3.臭粉
臭粉学名碳酸氢铵，化学膨大剂中的一种，用在需膨松较大的面点品种之中。常见的如云腿月饼、桃酥、油条等。一般用在油炸品中，因为氨气在高温下易于挥发。
4.食用明胶
食用明胶为胶原蛋白在水中的热解产物多肽的聚合物，常用动物的皮、骨、韧带等富含胶原蛋白的组织在加碱或酸的热水中长时间熬煮后浓缩、干燥而成。在面点中用于制作各种果冻、布丁、椰冻等甜品。
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