厨师经济头脑：饮食业筵席成本计算原则简介

计价的基本功

制单配菜是以食客要求和支付金额多少为依据。通过核算，根据筵席格式按一定比例分配制订席单，组合菜点。一般饮食业计算筵席成本，主要根据三个因素决定，即是售价、成本、毛利率。其中售价是指筵席席桌应售价格，而成本是构成和制订菜单的依据，主要决定于耗用原材料用量，耗费的高低直接关系盈亏多少。毛利率是反映筵席的利润水平，决定筵席价格水平，同时关系到食客的利益。一般毛利率确定是由优质优价、时菜时价、名菜、名点、名店知名度、技术力量等因素确定。若一般筵席档次较低，菜品技术一般，毛利率制订应低，反之，毛利率较高。为了帮助读者正确制订好筵席的价格，下面举例说明，使君一目了然。

1．熟知计算筵席售价、成本、毛利率公式

售价＝成本÷(1—毛利率)

成本＝售价×(1—毛利率)

毛利率＝(售价—成本)÷售价×100％

2．制订席单实例说明(计算)

例：某市一家名餐馆，客人需在此订一桌高级筵席，人数为八人，订席价格为2000元，行业规定毛利率60％，试问制作此席需耗成本多少?

此席价2000元，毛利率60％，代人公式

成本＝2000(1—60％)＝800(元)。

3．按价配菜比例

一般川式筵席配菜比例分配，大致根据筵席档次来灵活安排。

具体比例分配表格如下：

一般筵席配菜比例分配表

名称

等级 冷菜

热菜

小吃点心

饭菜 水果

高级筵席 20％～25％ 60％～65％ 5％～10％ 5％ 5％

中级筵席 15％～20％ 70％～75％ 5％ 3％ 2％

普通筵席 10％ 85％ 3％或无 2％ /

此表列的比例并不是固定不变，可根据筵席性质、风味、季节灵活变化，此表仅供参考。

饮食业成本核算

饮食业成本核算方法，根据业务性质应划分为生产、销售、服务等三种成本。由于饮一的经营特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材料进行成本外，其他管理费用等很难分清用于哪个环节，难以分别核算。饮食生产成本即产品成本，就只有以原材料作为成本要素。产品成本核算方法有两种：

第一，领料制厂。计算公式：

耗用原料成本；厨房原材料月初结存额十本月领用额一厨房月末盘存额。

第二，以存计耗，倒求成本。计算公式：

耗用原材料成本；厨房原材料月初结存额十本月购进原材料总额一月末盘存额(包括厨房剩余料及半成品等)。

主料，配料、(即调味品)是饮食产品成本的三要素，是产品成本的放要组成部分；主料，配料是构成饮食产品的主体。在一般情况下，有经过处理的(即初加工的)原料称为毛料，经过加工处理的原料称为净料(即可直接到配成品的原料)。

净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品成本的大部分。净料成本的高低，直接决定着产品成本的高低，所以，在计算产品的成本以前，必须算出所用各种净料的成本。

净料越多，它的成本越低。净料率越低，它的成本就越高。

净料的成本核算方法有一料一档和一料多档两种。

1．一料一档的计算方法

一料一档的计算方法有两种情况：

(1)毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可做价可利用的下脚料，则用毛料总值除以净料重量，求得净料成本。计算公式是：

净料成本＝

例：甲种原料120公斤，价款33．60元，经过各种加工后，得净料36公斤。其他下脚料不能作价，求甲种原料每公斤成本价格?

解： ＝ ≈0.9（元/公斤）

答：甲种原料每公斤成本约为9角。

(2)毛料经过初步加工处理后得一种净料，同时又有可利用可以作价的下脚料，则必须先从毛料总值中扣除这些下脚料的价款，除以净料重量，求得净料成本，其公式是：

净料成本＝

例：母鸡1只重4公斤，每公斤单价1．40元。经过宰杀，洗涤，得光鸡2．8公斤，下脚料头、翅膀、爪可作价0．40元，血0．08元、内脏0．56元，求生光鸡每公斤成本?

生鸡成本

＝

＝ ≈1.6(元/公斤)

答：生光鸡的每公斤成本约为1元6角。

2．一料多档的计算方法

如果毛料经过加工处理后，得到两种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。分档计算成本的原则是，质量好的成本应当略高，质量差的成本略低。计算方法是：

(1)如果所有这些净料的单位成本都是从来没有算过的，则可根据这些净料的质量，逐一确定它的单位成本，而使各档之和等于进货总值。用公式来表示，即：

净料①总值+净料②总值……(n)总值：一料多档的总值(进货总值)

(2)在所有净料中，如果有些净料的单位成本是已知的，有些是未知的，可先把已知的那部分算出来，从毛利的总值中扣除，然后根据未知净料和质量，逐一确定其单位成本。

(3)如果只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料成本都是已知的，则可先把这些已知的净料总成本算出来，从毛利的进货总值中扣除后，再按两或公斤平均计算。其计算公式：

净料成本=

解：

中段成本= ≈

答：青鱼中段每公斤成本为1．5元。

3．净料成本可分为生料、半成品和成品三种生料成本计算方法：

生料成本＝

半成品成本计算方法：可分为无味半成品和有味半成品两种。

(1)无味半成品成本公式：

无味半成品成本＝

(2)有味半成品成本公式：

调味(有味)半成品成本＝

成品成本计算方法：

成品成本＝

例：青鱼1条3公斤，每公斤进价1．20元，各下脚料鱼杂同收0．20元，全鱼经过炸熟为2公斤1两，耗用花生油3两(油价每公斤1元)，求全鱼每公斤成本。

解：第一步：分别计算各料价款或重量：

鱼总值：1．20×3＝3．6元

下脚料鱼杂总值：0．20元

耗油总值：1．00×0．3＝0．3元

鱼(熟品)净重：2．1公斤

第二步：代人公式：

(3．60元—0．20元)÷2．1+0．3＝0．3元＝1．76(元／公斤)

答：全鱼每斤成本为1元7角6分。

净料率，就是净料重量与毛料重量的比率。

其公式是：

净料率＝ ×100％

从以上二式知：

损耗重量＝净料重量

这样，净料的平均单位成本也就易于计算。

例：某单位购人去骨猪腿肉10公斤，单价1．80元，经过去皮后可得净肉和肉皮和肉皮两类，已知肉皮单位价0．40元，问净肉每公斤成本是多少?

解：根据一般去骨猪腿肉的了出肉率为89％，于是根据换算公式可得：

净肉重量为10×89％＝8．9公斤

猪肉皮重为10×(1—89％)＝1．1公斤

代人净料成本计算公式，得净肉每斤成本：

(1．80×10—0．40×1．1)÷8．9＝17．56÷8．9≈1．97元

答：净肉每斤约1．97元。

精确掌握净料率很重要。原料规格质量和净料处理技术是决定净料率的两大因素，这两大因素一有变化，净料率就有变化。同一个品种的同一种规格质量的原料，由于执行净料处理者的技术水平不同，净料率也不可能完全一样。同样道理，净料者的技术水平相同，但原料规格质量不同，净料率也肯定不一样，在具体工作中，绝不能用一种技术处理不同规格质量的净料率代表同一品种的一般规格质量的净料率。除了受加工处理者的技术水平这一因素影响外，原料的净料率一般受质量、规格、产地、季节等几种因素的影响。例如：公鸡与母鸡、大鸡与小鸡、来亨鸡与一般鸡的净肉率都二月份可达30％，三月份町达37％。因此对净料率的推算，必须从实际出发，实事求是，认真负责，尽可能符合实际，保证成本核算的精确度。

调味品的成本核算

调味品是饮食产品不可缺少的组成部分，它的成本是产品成本的一部分。

我国饮食品以讲究色香味形著称。饮食品中多种多样的鲜美滋味，除了来自原料本身外，很大一部分来自调味品。所以除了主食的米饭、馒头外，不论菜肴还是糕点，几乎都要放很多种类的调味品。在某些菜肴里。调味品用量相当多，在产品成本中超过了其他原料。例如，一份“麻辣豆腐”其主料豆腐成本8分钱，只占整个成本的11％。由此可见，调味品的成本并非“微不足道”，而是关系到成本核算精确度的一个不可忽视的重要因素。

只有一种味道的调味品，如糖、盐等称为单一调味品，其进价即为成本。把某些单一调味品，按比例混合，加工复制则成为多种味道的调味品，如糖醋、椒盐、花椒油等称为复合调味品。其公式是：

复合调味品单位成本＝

例：制做辣椒油4．75公斤，用去干辣椒0．6公斤(0．5元)，香油3公斤(3元)，花生油2公斤(1．80元)，求每两辣椒油成本。

解：各单一调味品成本之和：0．5+3+1．80＝5．3(元)复合调味品重量4．75公斤。

代人公式：

5．3÷(4．75×10)≈0．118≈0．12(元)

答：每两辣椒油成本约为1角2分。

调味品用量的估算方法有容器估量法，体积估量法和规格比照三种。

调味品成本核算的方法有两种：

单件产品调味品成本计算公式：

单件产品调味品成本：单件产品耗用的调料成本+调料成本……+调料(n)成本。

平均成本核算的计算公式是：(www.zuozong.com)

批量产品平均调味成本＝

饮食产品成本核算

饮食产品成本核算是饮食业成本核算的主要环节，是饮食品价格的基础。

饮食产品成本核算的基本任务是：

一是精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。

二是促进各生产部门不断提高操作水平，按核定的数字过秤、配料下锅。

三是揭示单位成本提高或降低的原因，努力设法降低成本，提高产品质量。

饮食产品成本的核算方法：

饮食产品成本是它所耗用各种原料的成本之和，即通常所耗用的生料、半成品、成品及调味品的成本之和。所以要求某一单位产品的成本，只要将其所耗用的各种原料的成本逐一相加就行了。

食品的加工制做储备有成批生产和单件生产两种类型，因此产品成本核算方法也相应有两种方法。

1．先分后总法

先分后总法是求出单位所耗用的各种原料的成本，而后逐一相加，即是单位产品的成本。这一方法，适用于求单件制作的产品的成本。因为对于单件制作的产品来说，其每产品的用料和规格质量完全不同，所以求其单位产品的成本，要个别进行。公式是：

单位产品成本＝

2．先总后分法

先总后分法就是先求出每批产品的总成本，而后求出其每一单位产品的平均成本。这一方法适用于求成批制作的产品的成本。成批制作的产品，其各个单位产品的用料和规格质量完全一样，只有先求出每批产品的总成本，才能求其单位产品的成本。先总后分法公式是：

单位产品成本：

本批产品所耗用的原料总成本：本批产品所用主料成本+本批产品所用配料成本+本批产品所用调味品成本。

饮食产品成本核算的特点：在一般情况下，饮食品的制作很少受生产工具的严格限制，不论主、配料如何搭配，总可以制作出一种特定的产品。主、配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，多种多样，甚至同一天的上、下午也都可能不相同。这一特点就使得饮食产品的成本核算比较烦琐和复杂。饮食产品的成本在时间上没有一定规律，必须每天，甚至每次购进原料的情况，随时进行核算工作。

一、主食、点心的成本核算

主食、点心成本核算方法比较简单，原因是大部成批生产，但也有少数品种如炒面、炒饭等是单件生产的。根据不同的方法，核算各种主食、点心的成本。

例：三鲜炒面每份用料是：水切面条0．3公斤(单价0．20元)，肉丸0．06公斤(单价1．30元)，熟猪肉0．％公斤(单价1．20元)，熟猪肝0．06公斤(单价0．9'元)，食油0．15公斤(单价1元)，各种调味品0．042元，求三鲜炒面每份成本多少?

解：由于三鲜炒面是按单位生产的，因此它的成本必须运用先分后总法进行核算，其计算公式是：

面条成本十丸子成本十猪肉成本+猪肝成本+食油成本+调味品成本＝产品成本

代人公式计算，可知每份是：

0．3×0．2+0．06×1．3+0．06×1．2+0．06×0．91+0．15×1+0．0420≈(元)

答：三鲜炒面每份成本约4角6分。

二、菜肴制晶的成本核算

菜肴制品的种类繁多，基本可分为两大类，即冷菜和热菜，都是个别切配、单件制作的。核算成本只要把在这个菜里所使用的各种原料的成本相加就可以了。

饮食产品价格的核算

价格是商品价值的货币表现。确定饮食产品的价格，是饮食业进行成本核算的最后环节和直接目的。

一、饮食产品价格的构成

饮食产品价格由产品成本、利润、税金和流通费用四个部分组成。其公式是：

饮食产品价格：产品成本+利润+税金+流通费用

公式中的利润叫纯利；纯利加税金和流通费用叫做毛利。

即：饮食品价格：产品成本+毛利

什么是利润率?利润率就是产品的利润与成本或销售价格之间的比率。利润与成本的比率叫做利润率，利润率与销售价格的比率叫销售利润率。其公式是：

成本利润率＝ ×100％

销售利润率＝ ×100％

什么是纯利率和毛利率?利润有纯利和毛利之分，利润率也有纯利率和毛利率之分。纯利与成本或销售价格之间的比率叫成本纯利率或销售纯利率。毛利与成本或销售价格之间的比率叫成本毛利率或销售纯利率。毛利与成本或销售价格之间的比率叫成本毛利率或销售毛利率。公式是：

成本毛利率＝

销售毛利率＝

二、饮食产品价格的计算

在精确地核算了产品的成本和合理地确定了产品的毛利率之后，就可以计算出产品的价格了。由于毛利串有成本毛率和销售毛利率之分，计算价格的方法也就有成本毛利率法(外加法)和销售毛利率法(内扣法)公式是：

(1)成本毛利率法(外加法)公式是：

成本＝

(2)销售毛利率法(内扣法)公式是：

产品销售价格＝

(3)毛利率换算公式：

外加毛利率＝

内扣毛利率＝

没有扣除费用的利润叫毛利润。毛利润和成本的比率叫成本毛利率；毛利润和价格的比率叫销售毛利率，又叫内扣毛利率，两者统称毛利率。

毛利率是毛利与成本或销售价格之间的比率，它不但反映着产品的利润水平，还直接决定着产品的价格水平，决定着饭店的盈亏，关系着旅游者的利益。毛利率越高，价格也越高，饭店利润也越高；反之，毛利率越低，价格也越低，利润也相对减少。用公式表示如下：

毛利率＝(售价—成本)÷售价×100％

成本毛利率＝毛利率／成本×100％

销售毛利率＝毛利率／销售价格×100％确定毛利率的原则有如下三条：

第一，企业的设施好，技术刀量强，服务质量高，费用开支大的，毛利率可高些，反之，应低些。

第二，用料质量讲究，品种高档，货源紧张，操作复杂而精致，有特殊风味的饮食品的毛利率可高些，反之则应低些。

第三，时令品种、筵席菜肴的毛利率高于一般品种和菜肴。

厨师菜单的制定

菜单的种类繁多，可供分类的标志也很多。例如，根据菜单菜式不同，可分为中餐菜单、日餐菜单、西餐菜单等；根据餐别不同可分为早餐菜单、早茶菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宵夜菜单；根据餐饮形式不同，可分为冷餐会菜单、自助餐菜单、宴会菜单、团体菜单、客房送餐菜单；根据菜单的成熟性不同，可分为试验性菜单和成熟性菜单等。下面分别按菜单变换的频率和按菜单价格形式等分类标志，介绍餐饮经营中常见的菜单。

一、根据餐饮菜单变换分类

1．常规性菜单

顾名思义，这是一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单。这种菜单是饭店针对宾客构成复杂情况多变、人员流动大、人数众多的特点，是厨师在长期餐饮工作经验中总结出来固定的菜单并本着以不变应万变的原则而使用的。因此饭店或餐馆都用这种菜单。常规性菜单与其他菜单相比具有以下优点：

首先，有利于控制食品原料采购。由于固定性菜单所提供的菜式品种固定不变，所需食品原料也必须固定不变，在食品经营比较正常的情况下，食品原料采购的品种、规格或标准、价格、数量或频率等都可以固定不变，这样就有利于对采购进行成本控制。如果使用循环性菜单或即时性菜单，所需食品原料在食品的生产经营过程中必然出现周期性或临时性变化，常规食品原料采购控制增加了难度。

其次，有利于餐饮食品生产的组织。由于常规性菜单所提供的菜式品种固定不变，所要进行的食品加工、烹制也固定不变，因而有利于制定食品加工、切配、烹制的各种标准，实现餐饮食品生产的标准化管理，例如，制定食品加工、切配、烹制的标准折损率、标准损料量、标准操作程序、所用设施设备标准、质量标准等；有利于后厨员工科学的配置，岗位职责明确，各司其职，各尽其责，有利于员工培训，提高生产技能；有利于饭店科学配置所需设施、设备、工具的种类、规格和数量。

再次，有利于保证食品质量和控制食品成本。由于常规性菜单有利于控制食品原料采购，有利于餐饮食品生产的组织，因此，所提供的餐饮食品质量能够得到保证，也必然为成本管理带来方便，从而能够进行有效的成本控制。

当然，常规菜单也有不足之处：一是菜单不灵活，难以适应餐饮市场变化，难以根据市场潮流提供宾客喜爱的餐饮食品，使宾客对菜单产生厌倦情绪而易地就餐。二是常规性菜单所提供的菜式品种固定不变，不能随食品原料价格的变化而调整菜式品种和价格，因而有时会造成亏损。三是食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单一工作产生厌倦感。

2．周期性菜单

周期性菜单是饭店按照预先确定的周期天数制订一套各不相同的菜单，周期性菜单类似套餐菜单的循环使用。预先确定的周期有多少天，便相应制订若干份各不相同的菜单。当菜单从头至尾依次用完后，就作为一个循环周期，周而复始地循环使用。周期性菜单的循环周期的长短是由客源类型(或饭店类型)决定的。

如果宾客是观光旅游者(或旅游饭店)，周期菜单的循环周期应该短一些，一般以一周左右为宜。如果宾客是商务、胜地度假体养者(或商务饭店、胜地度假饭店)，周期菜单的循环周期应该长一些，一般以30天左右为宜，避免因周期过短，相同菜式品种经常重复出现，给宾客留下单调的印象。

有些餐馆根据不同季节准备四套菜单，以时令菜为主，减少不同季节原料短缺或原料成本过高的现象。

周期性菜单与常规性菜单相比有着明显的优点：一是周期性菜单的菜式品种变化多，可满足宾客对餐饮食品的需要，不至于相同菜式品种重复出现，使宾客对菜单感到厌倦。二是周期性菜单的菜式品种变化多，可减少后厨员工因生产操作的重复而产生厌倦。循环性菜单的缺点：一是给餐饮食品生产组织增加难度，不如固定性菜单容易。二是食品原料库存较多，流动资金占用大。三是有时未售出的剩余食品不好处理。

3．临时性菜单

临时性菜单是根据近期市场食品原料供应情况而制订的一种即时性菜单。它没有固定的模式，使用时间较短或每天更换。

由于某些食品原料生产的季节性，而使某些食品原料在一定时期内上市量大、质量好、价格便宜，这是推出时令菜的大好时机。临时性菜单的优点：一是有利于饭店及时采购新鲜的廉价食品原料，降低食品成本。二是有利于招揽顾客，扩大餐饮人员人数提高营业额。三是有利于充分利用当日未售出菜肴和剩余食品原料。

临时性菜单的缺点；一是菜单变化较大，给采购和生产组织增加难度。二是菜单适应的品种少。三是菜单的应用受到限制。

二、餐饮菜单的价格分类

1．零点菜菜单

这是使用最广泛的一种菜单形式，可以是早餐菜单、午餐菜单和晚餐菜单，也可以是特种菜单或客房送餐菜单。它不但适用于餐馆，也适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等，成为餐饮中最基本的菜单。零点菜菜单所提供菜式品种，在菜品原料、烹调方法和价格等方面进行了合理的搭配，菜肴种类较多，价格的选择余地也较大，能够迎合不同层次宾客的需要。宾客凭借点菜菜单所列出的菜品名称、规格和价格等，根据自己的需要、偏好和可能来选择菜品；餐厅提供零点服务，后厨按宾客选择的菜品进行加工烹制。

2．定菜菜单

又称公司菜单或和菜菜单。定菜菜单是以固定价格所列出的整套餐饮食品。若是西餐正餐则包括开胃品、汤、色拉、主菜、蔬菜、甜点、饮料等一组餐饮食品，若是中餐正餐则包括冷盘、热菜、素菜、汤、面饭、点心、饮料等一组餐饮食品。它们的价格是以一组整餐餐饮食品为单位，而不是以单个菜式为单位。

在价格形式上，中餐定菜菜单和西餐定菜菜单有所不同。西餐定菜菜单每组(套)餐饮食品的价格由其中的主菜决定的，各套餐饮食品的价格通常标注在各种主菜后边，这就是该套餐饮食品的价格。各套餐饮食品还有不标价的各种辅菜，宾客凭借定菜菜单按的主菜价格付款，并可在各类铺菜中任意选取一种自己喜爱的菜食。中餐定菜菜单的价格，一般是按餐饮规格和就餐人数而定。由于中式定菜菜单各餐饮内容完全同菜单设计者事先组合好，其中可能有宾客不欢迎的菜式，宾客对菜式的选择余地比较小。因此，在定菜菜单的菜品选择上，应特别注意菜式的合理搭配。

根据宾客类型不同和经营上的需要，可设计以下几种常见的定菜菜单：

(1)普通定菜单。这种菜单是针对一位或几位客人的就餐需要设计的，通常具有菜品组合简单、价格便宜的特点。例如，中餐套菜的四菜一汤，很适合一二位客人用餐的需要。

(2)团体定菜单。这种菜单是针对旅游团队和各类会议的客源就餐需要而设计的。由于这类客源的档次不同，顾客支付的费用标准；同时，这类客人在饭店仅住几天，为保证每餐都有不同标准不一；同时，这类客人在饭店仅住几天，为保证每餐都有不同菜式品种的菜单，应该根据不同的费用标准多准备几套团体定菜单，以备循环使用。

—般来说，旅游团队和各类会议的宾客有统一的进餐时间，人数又较多，还需要同时服务，团体定菜单宜选用能够迅速批量加工烹制的食品，不宜选用需要精工细雕耗用工时的菜品，其价格也比较经济。

(3)宴会餐饮菜单。宴会餐饮类型和规格不一，常见的宴会有：公务宴请、招待会、家宴、婚宴、寿宴、生日宴等。宴会餐饮菜单可因设宴目的、规格、规模、宴请对象、季节时令及地点等而不同。对宴会餐饮菜单的要求是：

①根据宴会餐饮不同费用标准设计几套菜单；

②有的宴会餐饮菜单应选用做工精细、外形美观的菜品、其价格也较高；

③注意选用当地或本饭店餐饮的特色菜，色、香、味、形搭配协调；

④注意配用盛器和餐具；

⑤菜品名称要典雅，增加宴会气氛；

⑥宴会菜单形式设计要求精美漂亮。

3．混合式菜单

这种菜单是把点菜菜单与定菜菜单相结合，综合了两种菜点的优点。目前，混合式菜单所提供的菜品有两种类型；其一，以套菜形式为主，同时欢迎客人再随意点菜，以零点形式单独付款；其

二，以点菜形式为主，主菜同时列有供选择等点或套菜的两种不同价格，选择套菜宾客在选定主菜后，可以在其它各类菜中再选定价格控制在一定限额内的辅菜。

4．自助餐菜单

自助餐是餐饮时不管客人选用多少品种和数量的食品，都按餐饮规定每位客人的固定价格收取费用，这种餐饮形式深受宾客饮食各方面的欢迎。对于经营者采说，菜品的品种较少，菜品制作简单，可预先批量制作，不提供桌边服务，节约劳动力，餐饮成本低，经济实惠，销售量较大。对于活动组织者来说，自助餐除了迅速、经济外，它的灵活性强。由于客人不一定占用固定座位，倘若厨师及服务人员方便对于就餐宾客来说，不需要传统的餐桌礼仪，进行社交活动方便，自由和方便提供的食品，经济实惠、快捷。在设计自助餐菜单时，应根据收费特点，预计客源所喜欢的菜品品种，预先估算客人的数量，提供足够数量的菜品，供客人自由选用。对菜品的选择要求是：

①菜式品种要有特色，例如，西式菜食、日式菜食、风味菜食等。

②菜式品选择大众化、多数宾客喜欢的食品，例如，海鲜食品、烧烤食品等。

③选用可批量加工烹制且放置后不影响品味品质的食品；热菜选用能加热保温的品种。

④选用能够反复食用的食品。