舟曲酿酒技巧与传统酒类

（一）民间酿酒工艺

舟曲酿酒方法独特，用料考究、工艺古老。按酒的用途和饮用方法，酿造的方法和酒的种类也有较大差异。舟曲一般用青稞、红谷、小麦、高粱、玉米五种粮食酿酒，有的还添加中药材、苹果、柿子、葡萄等水果。现年64岁的南峪乡吴松别村人李四月初是最早将自酿的青稞酒在县城销售的酿酒师，她的家族也是远近闻名的酿酒世家，他们家酿的酒浓烈清香。据李四月初介绍：“酿酒时应先把准备酿酒的粮食除去杂质，洗干净按比例混合后再煮熟，然后捞出锅在大竹篮里铺开，散热到常温后添加用‘祖传秘方’自己制作的酒籼充分搅匀，堆在竹篮里盖上白布发酵。气温较高时，自然发酵时间一般2至4天，气温低时一般室内加温发酵5至7天。发酵到能闻到浓郁的酒香，并且竹篮底下渗出甘甜的黏液时要将发酵好的半成品装进干净的大缸里，同时将洗净晾干的苹果、葡萄或软柿子均匀混合在里面，加盖用泥密封，继续发酵，大概三个月到一年完成发酵过程，可以打开饮用了。”

舟曲传统酿酒法酿酒时在酒籼里和酒糟里加入了中草药和活性酶，用料一般是高原杂粮，生产工艺复杂，生产的酒与市场上销售的白酒、黄酒、甜酒味道完全不同，据说营养丰富，有祛湿化瘀、延年益寿的功效。一般以纯红谷或以红谷为主料酿造的酒为上品，称“红谷养生酒”，供刚生了孩子的产妇饮用祛风止血，或泡中草药供老年人补血益气。因为红谷出酒率极低，红谷酒药效大，所以红谷养生酒极其珍贵，健康人不宜多喝，一般酿酒者会珍藏数年，和挚友慢慢品尝。地处大山深处的舟曲藏族群众有养蜜蜂的传统，他们在蜂蜜里兑少量山泉水，放进用纱布包裹的酒籼密封发酵，数月后打开密封，捞出酒籼包，蜂蜜就成了蜂糖酒，甘甜醇香，是藏家人招待贵宾的美酒。

图3.3　舟曲人将粮食煮熟加入酒糟

（二）舟曲酿酒种类及酿制技巧

1.烧酒

烧酒（土酒）有高粱酒、青稞酒、玉米酒、青稞与高粱小麦合酿酒、糜谷酒、红谷酒；也有藏家即用即烧的“天锅酒”（多以玉米、马铃薯、糜谷为原料）。舟曲民间酿制烧酒，据考证，源于原始农耕时代。酿制烧酒时，将所选粮食碾皮除壳煮软，加籼发酵，搅拌凉冷后，另有添加速酵曲，月余即酿制。土法酿酒用酒盆、套缸，将酒醅（也称酒糟）盛于大锅中，锅上履置酒盆，双层套缸中加注泉水，用酒筒连接。套缸底部小口插竹筒。烧制时，涓涓酒滴从竹筒流出。头曲叫“头淋子”。舟曲以甘洌的地下泉水所酿制的土酒，质醇浓郁，香味绵长。尤以城关镇西半山所产土酒为佳。

烧酒以红谷酒著称，以红谷为主料，另加青稞酿制。红谷酒原料红谷即赤色粟，舟曲县已有悠久的种植历史，以抗旱能力强，连续40天无雨仍能生长结子，久存不腐而闻名。故有“七十年糜子，八十年谷”之说，以前，民常以备谷物度荒年。红谷酒还可作药引，有滋阴壮阳健身之功效。过去，农家妇女坐月子，辅以红谷酒养身补体。

2.黄酒(www.zuozong.com)

黄酒按制作和饮用方式分为黄酒和罐罐酒（“车头酒”）。也有把酿制浓度低的红谷酒亦称为黄酒的。制作黄酒，从缸中用淋子虹吸管淋出的叫黄酒，色金黄。一般也用于红白喜事；另将酒糟（亦称酒醅）盛于搪瓷罐或陶瓷罐中，加沸水煨于火旁，略温煮插入咂筒只吸饮酒汁，不吃酒糟。罐罐酒饮法源自原始氏族社会，现在藏汉民族皆用，喜饮罐罐酒。特别是过年，老幼吃腻了肉食，再饱饮罐罐酒，具有生津解腻，滋阴壮阳之特效。甜酒，有柿子酒、甜醅酒两类。舟曲盛产柿子。每年待柿子成熟摘取后，将柿子削皮串晒风干后撕成小片，煮酒之法与酿制烧酒、黄酒类同，装缸时将青稞除皮，煮熟晾冷后加入曲醅发酵，加入柿片，装入瓮缸封存数月。启盖饮用时添加凉沸水搅动，饮吃两便，多为盛夏解渴饮料，很有滋味。

3.甜酒

甜酒多样，一般为夏季饮料。蜂糖酒：将过滤蜂蜜后的蜂蜡水，加入酒曲发酵，酿成蜂汤酒。甜醅酒：将小麦碾皮煮熟待晾冷，添加甜酒籼捂盖发酵，制成“甜醅子”，饮用时添加温沸水，喝汤吃糟，成为农家稀罕的甜味饮料。

4.“咂杆儿罐罐酒”

舟曲先民们将年余谷物或其他可食物品酿制糟酒，并制作粬料，以便发酵储藏成酒，食用时将酒糟盛入小口罐，加注沸水，煨置火塘边，待烘热后，插入咂杆，吮吸酒汁，以至醇汁饮尽为止。这就是舟曲藏族农家“咂杆儿罐罐酒”的传统美习。据说历史上在宋朝以前，舟曲是“羌道”辖区，只居住着羌族和藏族。南宋末年，有大批汉人等迁入，明朝末年又有一大批汉人等迁入。从那以后，舟曲羌、藏民族传统独特的“咂杆儿罐罐酒”就成了羌、藏、汉等多民族共同拥有的“舟曲酒文化”的一部分了。时至今日，依旧如是。

古人讲“酒为百药之长”，说明人们酿酒和用酒比其他药物要早。在历史发展的长河中，舟曲藏族“咂杆儿罐罐酒”的习俗历史悠久，别有风趣。酿酒原料多种多样，多为食物一类，诸如青稞、大麦、小麦、洋麦、荞麦、玉米、豆类、谷类（尤其是红谷）、薯类、瓜果类等，而舟曲藏族的“咂杆儿罐罐酒”大多用青稞酿造，有的加些大麦或红谷酿造，或纯用大麦或红谷酿造。舟曲民间流传已久的一首《酒文化儿歌》唱到：“燕麦堆中打滚来，青稞大麦煮酒来，不喝酒的你不要来，爱喝酒的你跟我来。”这唱出了“咂杆儿罐罐酒”的特点。

图3.4　产出酒液

酿造青稞酒时，先选好一定量的青稞，放入铁锅中，用文火炒至半熟，筛去粗皮尖渣，入沸水锅内煮熟出锅，放在大竹篮内摊开晾凉，拌入适量酒粬细沫，然后堆集一起，用白布单捂住粕堆，搁置数日，待发酵后（热气腾腾），成为甜粕再摊开晾凉，然后装入酒缸中，盖上石板盖子，用泥巴密封缸口，放置数月至半年以上，即成酒粕了。自饮或招待客人时，取些酒粕，装满瓷罐（舟曲人称两耳瓷罐为“车头儿”），斟入冷水或开水，冬季时节或是冷天就煨于火旁，略煮后，插入特制的细竹筒儿（咂杆儿），饮者如同孩子咂奶似的，口含咂杆儿，吮吸酒汁，咂饮干了，再斟入水，再干，再斟水，直至没有了酒味为止。有一些待客者，往瓷罐中斟入的是酒缸中取出的酒液（舟曲人叫“萍底”），同样是咂干又斟，再干再斟，其结果往往使客人酩酊大醉，这就达到了“吃酒望醉”的诚心敬客者的目的。