舟曲非物质文化遗产：酒类酿造技艺

舟曲民间酿酒文化有着深厚的历史底蕴。勤劳朴实的先民们在漫长的生活实践中，为推进原始锄耕农业生产力，提取生产生活资料的需求，在与自然、生产的长期艰苦斗争中，由初步认识原始酿酒自然，到仿做、积累原始酿酒技术，并以酒当食、以酒当歌、以酒当乐作为生活的重要汲取资料，延续发展，发扬光大，形成当地藏汉民族独特的酿酒、饮酒文化。

《说文解字》有“酒，古者仪狄（生活在甘肃中南部一带的原始羌部族）作酒醪，禹尝之而美，逐疏仪狄，杜康作秫酒”之说。自古至今，生活在舟曲地区的藏汉人民，无论家境贫困还是富有，每年都要用青稞、高粱、小麦、谷类等农作物酿备糟酒，于春节期前烧烤（蒸馏白酒）享用。每逢年节或自家婚嫁丧葬事或族内重大庆典时，外出谋生计的男丁都会返回故里，合家携酒进行祭祖，这也成了民间俗成的规矩。

舟曲酒文化底蕴深厚，是华夏酒文化独特的组成部分。而当今社会，舟曲民间联姻仍离不开“酒礼”。敦厚好客的舟曲藏族人民，家中来了客人，首先边唱酒曲，边敬青稞酒。来舟曲旅游，到藏家做客，主人一定会端出酿制好的上等烧酒和煮好的腊肉，敬献给客人。

图2.24　传统工艺蒸馏酿酒

舟曲的酒，按工序、吃喝方法不同，主要有四种，即“罐罐酒”、“黄酒”、“烧酒”和“甜酒”。把发酵好的酒糟和产生的浆液装进小型罐子，煨在火塘，一边加水煮沸，一边用竹管吸饮酒汁，叫“罐罐酒”，一般自家人或亲友闲聊时饮用。发酵好的酒缸里产生的浆液过滤后呈深黄色，叫“黄酒”，直接饮用甘甜醇香。将发酵好的酒糟和产生的浆液用传统的“套缸”蒸馏提纯，产生的酒液晶莹透明，与白酒色泽相同，叫“烧酒”，一般用来招待贵宾、走亲送礼或节庆喜事饮用。青稞或小麦洗净、碾除麸皮、煮熟加少量“酒曲”初步发酵后，混合软柿子或干柿饼装缸密封，发酵两三个月，打开直接吃或加水吃，叫“甜酒”，味道甘甜爽口、略带醇香，一般用来解暑、解渴，大人小孩都可吃。当地群众经常在天气较热胃口不好时用甜酒泡馍馍当午饭，解暑充饥。

舟曲酿酒的历史十分悠久。据境内古文化遗址出土的一些器皿来看，至少已有三四千年的历史。淳朴好客的舟曲藏族人民，家中来了客人，首先边唱《敬酒歌》，边敬青稞酒。敬酒时，客人必须连饮三杯，杯数喝不够，歌便不停下来，直到喝完时才歇。如客人实在不会饮酒，可以手指蘸酒向空中弹三下，以敬天、地、祖先三宝。舟曲酒品也有分三大类之说：其一是未酾滤者，有蜂汤酒（用加工的蜂汤和青稞酿制而成）、粑柿子酒（小麦碾去皮，煮熟拌曲子酿成）、干柿子酒（用青稞加干柿饼或柿皮酿制而成）、甜醅子酒或醪糟（将小麦或糯米碾去皮，煮熟，拌曲子，装入坛或陶缸中酿成）。其二为蒸馏酒，有青稞酒、红谷酒、苞谷酒、天锅酒、葡萄酒、洋芋酒、苹果酒、荞麦酒、高粱酒等。这些酒统称“土酒”，其味芬烈。其三为挹糟汁饮酒，即指糟糟酒或称罐罐酒，俗称“咂杆酒”。此类酒有红谷糟糟酒、青稞酒、五谷合一糟糟酒，味既锦秀悠长而又营养丰富，有壮阳、健胃、舒筋、活血、延年益寿之功效，是不加任何添加剂的地地道道的绝佳绿色饮品。(www.zuozong.com)

“吸罐咂杆酒，保你不想走。”较常见的咂杆酒是用红谷、青稞、燕麦等多种粮食酿造。而且发酵后不淋出酒，而是将“酒糟子”装瓮罐密封数月。饮时，破开封泥，用铜罐或陶罐或瓷缸子盛满酒糟子，然后掺入山泉水，罐中插根竹筒子或数根筒子，约1尺长，当地人称“咂杆”。将罐子煨在火塘边烘煮，火塘里的疙瘩柴火“噼噼剥剥”，不一会儿，酒香四溢。其色微黄，味醇绵润，吸在嘴里甜丝丝，沁人心脾。咂干后，又续上水，这样周而复始，直到酒糟子的酒味淡却为止，真是能过把好酒瘾。有机会，请来舟曲藏家乡寨领略一下别具风味的“咂杆酒”，听听《酒歌》：

朋友相聚在一起，

就像红马马驹相遇；

朋友相聚在一起，

就像奶子砖茶相遇；

朋友相聚在一起，

就像蜜蜂清油相遇。