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刘婷泡茶十万次:喉韵与普洱茶的秘密

时间:2023-07-27 理论教育 版权反馈
【摘要】:刘婷泡茶超过10万泡,但对待毛茶依旧小心翼翼。“喉韵”是品鉴普洱茶最为重要的词汇,也可以说是一种标准。老茶客通常认为,普洱茶与其他茶,特别是与绿茶比较,最显著的特点就是有喉韵,茶味过喉,而不是只停留在舌面。金黄透亮的普洱茶汤倚邦猫耳朵但有一些人却认为,倚邦的小叶种并不是普洱茶的代表。早些年,还有一些特供茶。而现在“国标”下的普洱茶制作,还不到20年。

刘婷泡茶十万次:喉韵与普洱茶的秘密

“要喝什么茶?”刘婷笑眯眯地问我。

“额……”,我有点犯难,一般这种情况下,选择价格最贵的茶准没有错。但最贵的茶,却不一定是自己喜欢的。说要最好的,又显得太主观。根据我的经验,茶店里最好的茶往往是主人的个人趣味。刘婷身前身后都是茶架,放着一眼看不完的茶。

“有最近几天到的茶吗?”我问她。

她从身后拿出一个透明的塑料袋子,从里面抓了一把茶出来,投入盖碗。这种没有压制的茶,叫毛茶,由靠近茶园的初制所加工出来。用小袋分装的毛茶,一般用来做样茶。紧压出来的茶,就是常见的饼茶,属于精制茶。毛茶不算普洱茶,是农产品,不收税,微商经常把毛茶往牛皮纸袋里一装,就开始在朋友圈卖。

毛茶投进盖碗,加水需要技巧,否则盖子都盖不上。

刘婷泡茶超过10万泡,但对待毛茶依旧小心翼翼。

刘婷为我们泡茶

“毛茶不好泡,表面上常常会有灰尘,冲急了容易起泡沫。”泡沫会依附在盖碗的碗盖上,看起来令人不愉快。刘婷停顿了下,“精制后通常就没有了。那股青草味也不是每个人都喜欢。”

对付毛茶,有经验的泡茶人会一手拿着盖子,一手执壶顺着盖子注水,盖子沿着盖碗一圈后形成一个漩涡,毛茶就会被开水温柔地“驯化”进盖碗中。之后再沿着碗壁注水,那样茶汤味道会更协调,而不会因为开水定点烫在某一个地方而出苦味。

沿杯壁注水的方法最早的记录可以追溯到赵佶所写的《大观茶论》,“环注盏畔,勿使侵茶”,那可是一个公认最懂喝茶的年代,无论君臣还是百姓,都对茶如痴如醉。从陆羽的《茶经》开始,泡茶就变成了一门艺术,“琴棋书画诗酒茶”滋养着国人,成为其精神生活最重要的部分。

普洱茶叶

大部分时候,冲完一泡茶,需要把盖子放在一边,而不是盖在盖碗上,这主要是为了防止茶焖出不好的口感,这样的泡法叫“开盖泡”。

泡茶已经形成了一个巨大的产业,许多培训学校专门教人泡茶,生意火爆。云南尽管也有工夫茶的泡法,但还是与潮汕与闽南地区有所区别。这里主要是以盖碗为主,没了紫砂壶也就少了淋壶等动作,接着也就少了壶承,只用一个盖碗泡,又不淋碗。这样的泡法现在叫干泡,与此对应的是湿泡。

为什么工夫茶会从湿泡演化到干泡?我问过许多人,答案不一。回答最多的一个是:湿泡费水。浪费掉的水,比喝掉的茶水多得多。干泡比较讲究技巧,对投茶量与注水量的比例要求很高。

我们喝的是倚邦茶。香甜柔和,那一丝丝浓强度留在喉间,构成了特有的倚邦韵。

“喉韵很不错呀!”我赞叹道,身边的王大兴点头如小鸡啄米。

“喉韵”是品鉴普洱茶最为重要的词汇,也可以说是一种标准。老茶客通常认为,普洱茶与其他茶,特别是与绿茶比较,最显著的特点就是有喉韵,茶味过喉,而不是只停留在舌面。“过喉才能成瘾。”王大兴说,“抽烟也一样,烟瘾来了喉咙先知。”其实喝酒也是这样,许多上瘾的东西,都有过喉效应。

刘婷泡的茶是倚邦大黑山的茶,恰好也是这几年倚邦茶区最贵的山头茶。山头是理解普洱茶最重要的词汇。山头不一定是一座山,也可能是某座山的某个产茶片区。有些山头的产量很小,估计也就几百斤,有些却多达几百吨。

大黑山在倚邦的弥补村。这里的茶喝起来并不像其他倚邦茶,它既有小叶种的细腻,还有大叶种的浓酽,许多喝茶“老司机”在盲评大黑山茶时都翻了车。“大黑山风土不一样,都是风化石,那些石块,太阳一晒,风一吹,都化为尘土。”刘婷说。大黑山过去最有名的是曹家大坟,我去看过,风水一流。那些价格昂贵的古茶园,就在大坟下首。

与大黑山茶容易混淆的大黑树林产的茶,则出在曼拱村,近年来也颇受茶友追捧。原因无他,森林里的茶就是好喝。去过大黑树林的人,都会被其卓越的生态环境打动,这有点像易武多依树、薄荷塘受追捧的理由。大黑树林,即便是小树茶,甜度也非常高,非常适合一些从绿茶圈转喝普洱茶的朋友。

金黄透亮的普洱茶汤

倚邦猫耳朵

但有一些人却认为,倚邦的小叶种并不是普洱茶的代表。只有在说普洱茶辉煌历史的时候,倚邦茶才被拿出来佐证,因为它有着金光闪闪的贡茶史。成为贡品是许多农产品宣传的噱头,一些年轻的茶区,常规的做法就是给领导人寄送产品,以便获得背书。

早些年,还有一些特供茶。茶的身价也会随着品饮者的行政级别而发生变化,这倒不是中国特有的现象。茶在日本的流行是因为得到幕府将军的大力推广,在法国是因为受到路易十四的青睐,在英国则是因为凯瑟琳公主的带动。在市场经济年代,富裕阶层喝茶又带动了茶饮新的增长。

除了大黑山、大黑树林,我们还喝了一批长相很有特点的倚邦茶,它的梗是红色的,刘婷展示照片给我们看,确实,长在茶树上梗就是红色的,茶背面茸毛极多。茶树在麻栗树村,采摘地就在那棵叫“太上皇”的茶树边上。茶山的茶树复杂,生态多样,许多人没有见过这般模样的茶,便擅自揣测说,这样的红梗茶,是因为杀青过程中水分没有处理好,尖头堆放导致发酵而产生的。

在生产环境中,确实存在这样的“失误”,但在过去,尖头堆放却是标准的普洱茶制作方式。1973年出版的《云南茶叶生产技术手册》里,就讲普洱茶需要堆放成锥形过夜,通过像酿甜白酒一样的方式获得不一样的口感。在茶区,问话的方式要变一变。比如不能问:“你家的茶发酵不发酵?”而是要问:“你的鲜叶过夜不过夜?”“是平坦放还是打尖放?”

捡倚邦黄片

只有正确的问题,才会得到正确的答案。茶叶专家俞寿康也记录过这种普洱茶的制作方式,时间并不久远,就在30年前。而现在“国标”下的普洱茶制作,还不到20年。是什么原因导致工艺再也回不去?还是成本。按照过去的制茶方式,采摘回来的鲜叶,要先分拣,把茶芽与茶叶分开,便于分锅杀青,单单这一步,就需要动用很多劳动力。有人在易武坝田做过实验,按照古法制作普洱茶,制作一斤茶的劳动力成本会增加到150元左右,而这笔钱,也差不多等同于目前的利润。现在,只有极少数玩家还在继续用这种古老的方式做茶。

茶叶里,发酵是一个非常专业的词汇,即便是老茶客,也搞不清到底是什么意思。比如,现在茶的六大类的划分,是以发酵不发酵为核心展开。

绿茶是不发酵茶,红茶是全发酵茶,乌龙茶是半发酵茶,普洱茶是后发酵茶,白茶是微发酵茶。但是,按照生物学的说法,发酵必须有微生物参与,但红茶制作中显然没有微生物参与,与发酵也没有什么关系。所以,在售卖过程中,卖茶人又回到了古老的叙事逻辑:地名+茶名,如安溪铁观音,武夷岩茶,云南普洱茶,祁门红茶。

也有一些例外,比如安吉白茶其实是绿茶,六安篮茶其实是黑茶,而对普洱茶到底是什么茶,现在争议很多。生茶头几年是绿茶,后几年是黑茶?普洱茶在学术上“闹独立”是许多专家“叫嚣”的事,茶客并不关心这个。他们关心的是,普洱茶为什么会如此复杂?

喝茶是一个不断提问的过程。

茶桌前,一杯茶往往会牵引出一连串往事以及大量新知识点,这是普洱茶的魅力,总有说不完的话题。

倚邦晒青毛茶

今年的倚邦茶很磨人,放眼望去,簸箕里黄片(老叶子)多得让人目不睱接。为什么?一是今年气候太干燥,水分供给不足,茶叶在树上被太阳过早晒枯萎了。二是小叶种本身持嫩度不高,容易长老。要是按照易武三到四叶的采摘法,倚邦的成品量就要少很多。

长期以来,倚邦并非一个雨水充沛的地方。倚邦茶中最为人津津乐道的猫耳朵,是干旱的气候造就的。猫耳朵是因茶叶团化,长得非常像镜面草,又像小猫耳朵而得名。茶人的命名萌化了倚邦茶,想象一棵树上全部都是团形猫耳朵就让人忍俊不禁。通常一棵树上有十几片这样的叶子,要挑出357克的猫耳朵,是一项大工程,这也是猫耳朵贵的理由。现在一公斤猫耳朵动辄2万元的起步价。

一份民国时期的档案说,倚邦茶叶小,质轻,每人每日仅能采湿茶十一二斤不等。昼则采茶,夜则焙制,揉拣,日夜辛勤,尚不得以饱暖,及次日,晒干约得细茶一二斤左右,粗茶一斤不等。细茶每斤约得银一角二三仙,粗茶每斤不过五六仙,总计每日所得不过三角左右,仅足供伙食费而已,而衣、住两项根本无暇顾及,至于医药所需及每年应纳户折钱粮各款,更属无着。

“仙”是民国年间对美分cent的音译“生脱”的简称,现在香港台湾仍用,倚邦茶很早就融入了国际化的大潮流之中。

现在茶山的采茶工,包吃住后每天的工钱约200元,主要是红河人。采茶工的工资,有计时的,一天150元到200元不等;有计件的,一公斤10元到20元不等;计件计时各有优劣,“计件摘得老,计时下班早”。西双版纳一直以神奇美丽著称,却地广人稀,始终没有出现人口的大增长,这里的村也好,镇也好,很少有其他地方那般的大村落,有些地方人口少得只有十几户,刚好凑够一个村民小组要求的最低户数,有些地方实在找不到本地人,只好允许外地人入村落户。

今天一起饮茶的陈先生,前些年到南糯山姑娘寨建房,就有当地“凑人头”的需求,不过现在他经营的民宿生意很不错。

只要延长时间周期,西双版纳完全就是移民者的乐园,但千变万变,茶这个养家糊口的核心没有任何变化。

一起喝茶的还有位来自北京的李先生,他在这边做建筑设计。用他的话说,来到西双版纳,想不爱上茶都难。走到哪,都有卖茶的。坐在哪,都要喝茶。现在也有要求与茶相关的配套设计。李先生有些感慨,告庄这个地方,才几年时间,就变成一个大茶城了。

“连对面那家卖老挝咖啡的,都有普洱茶在卖。最神奇的是我去一家理发店,里面都在卖普洱茶。”

李先生是龙成茶行的老主顾,对大路货兴趣不大,逛逛告庄,家家都是班章冰岛、曼松薄荷塘,他直接点了古六大茶山中很难喝到的革登,还要喝往年的茶。刘婷嘱咐大女儿上二楼去拿茶叶,一楼没有陈年的革登茶。二楼是她自己搭建的,买的时候就是看中了5米高的层高。51平方米的地方,楼上当仓库,摆放一些常规卖的产品。楼下还隔出一间来做卧室,主要是给小女儿睡觉用,有些时候关门太晚,可以先让小孩睡一会儿。大人中午也可以在这里午休。

墙上挂着书法字画,是四川一位书法家的作品。吸引大家注意力的是一组挂件,全部由普洱茶压制而成,中间是大大的“福”字,两边条幅是两句吉祥话,“有德有富”与“顺心发财”。

“压制了10多年,木框都换了好几回,以前中间的部分是平整的,你看,现在都成弧形了,中间部分凸起来了,也不知道再挂下去会怎么样。”远远看去,这些艺术品流光溢彩,满是包浆,充斥着油性。

油性是一个品鉴词汇,经常在判玉中出现,现在也被用来说一款茶的品质。

有家普洱茶企业在15年前做了许多这些造型的艺术品售卖,近些年反而没有做了。普洱茶的可塑造性确实会引发一些创作冲动,有些企业做了超级大的茶饼,耗费了几十吨茶叶;有些茶企将普洱茶做成了茶钟、茶柱。最多还是各种金瓜,大大小小的金瓜叠起罗汉来,煞是好看。

用茶叶压制成的对联

为什么现在做普洱茶造型的人少?刘婷给的答案是,原料贵了,茶叶卖得起价来,没人来整这些花里胡哨的东西。

李先生从装饰的效果来看,觉得以后这样的装饰艺术蛮有市场。现在许多商店,用带笋壳的七子饼来装饰,也非常别致。尽管新包装层出不穷,但竹笋壳依旧是茶老板的首选,这是连接传统很重要的部分。

平日里,刘婷就在坐在木桌前,招待来自天南海北的人。有些时候会是香港的陈百祥、深圳的张先生,有些时候会是北京的李先生,有些时候会是广州的赵先生。刘婷要记下这位先生喜欢吃农家乐,那位先生喜欢吃傣味。(www.zuozong.com)

农家菜的江鱼有劲道,老挝火锅牛肉,曼飞龙的烧鸡只适合手抓。

饭点前点好菜,人走到菜刚好上好。细心的招待令人如沐春风。

刘婷新买了一栋400多平方米的房子,在告庄的另一个寨子,反正外地人也记不得那么多寨子名字,我们走着走着就到了。刘婷的先生郭龙成在这里当监工,他这几天正在忙着装修,设计方案改了几次,都不太满意。加上疫情,房子过户后闲置了差不多一年。新店装修工期长、噪声大,经常有人投诉,这是常有的事。

他们也投诉别人。前几天,老店楼上装修,没做好防水,结果漏水,搞坏了不少茶。一个地方,有人出,有人进,生意嘛,就是生生之意。

老店周边主人换了一拨又一拨,只有龙成号还一直坚守在这里。普洱茶没有想象中那么好做。我问刘婷有什么诀窍?她说产品要好。现在许多人只把卖普洱茶当作一门生意,租个铺面就开起来,从来不想要卖给谁。

龙成号所在的位置,不临街,不显眼,甚至连一个公众号、一个微店、淘宝店都没有。客户大多是多年积累下的,有些客户甚至是20多年前的。

告庄什么时候变成了大茶城?

龙成号告庄老店

2014年我们来告庄,人很稀少,茶客更少,整个大街上空荡荡,龙成号在这里显得另类、孤寂。如果在旅馆遇到个熟人,惊呼声惊天动地。在景洪当地,许多人一开始都不看好这个全名叫“西双版纳告庄西双景”的地方,原因很简单,版纳人都懒得过江过桥,去那边有啥好玩?然而现在,从那里到龙成号,要挤出一斤汗。外地游客扎堆在告庄,白天喝茶娱乐,晚上吃喝逛夜市。一位朋友说,过去的西双版纳,是靠自然风光取胜;现在的版纳,是靠民族风情取胜。从自然到人文,多了很多温暖的东西,也能让人长久逗留。另一个朋友说,西双版纳好呢,白天压茶,晚上压人。

告庄星光夜市

告庄有一个地标建筑——大金塔。有天晚上,我路过的时候,惊讶地发现招牌上多了一个字,“大金塔”变成了“大金塔寺”,以前这里只是一个观光建筑,现在变成了真正的寺院,僧人诵经声不绝于耳。那天我刚从泰国清迈考察古茶林回来,清迈有茶林,但茶林周边没有喝茶的人,也没有会制茶的人。茶树只是一种树木而已,砍来当柴烧,或做装饰品。

茶林要有茶人享用才是茶园,寺院要有僧侣唱诵才是寺院,有人持续地付出才会形成传统。泰国美斯乐,从种植茶园到饮茶传统形成,差不多用了40年的时间,这与印度阿萨姆地区从种茶到形成品饮习惯的时间很接近。

我第一次在告庄大金塔寺附近做茶会活动的时候,喝的酒比茶还要多,当时斗记告庄体验店刚刚开业,大金塔寺还叫大金塔,里面的音乐十分聒噪,茶杯里回荡的都是广场舞的音符。后来到福元昌做茶会活动,旁边商家音响里放的不是音乐,而是反复播放着的“20元一片的普洱茶”,考验着人们的耐心,后来这项“优惠”在众多商家的抗议下消失了。

等大金塔寺出现,我听到的是梵音阵阵,杯底似有莲花涟漪。

5年时间,我们在告庄做了30多场品茶活动,来自天南海北、五湖四海的陌生人,因为茶相识。

有人说茶店做熟人生意,酒馆做陌生人生意,茶会是连接生熟人的桥梁。2020年我本来计划在告庄至少举办30场茶会,但疫情来得猝不及防。我从一个茶会主持人、嘉宾,再次回到了作家的身份。

好了。革登茶汤已经递到面前。刘婷笑眯眯地问:“喝喝看是多少年的?”

猜年份是普洱茶桌前最常规的游戏,出现频率不亚于猜山头。

李先生喝了一杯,表情凝重,喉结蠕动,又拿起杯子放到鼻子前,深深吸了一口气,随后把杯子放下,说:“再来!”

接连喝了7杯后,李先生神色未变,但他请求看看盖碗中的叶底。

茶叶与茶梗在手指间非常柔顺,筋骨相连,用指甲难以一下断开。

革登普洱生茶

叶片厚有脉络,梗长,是一片成熟的叶子。

他挑出一片不太像叶子的叶子,微微一笑说,“这是鳞片,春茶无疑了。”随后他又请求闻一闻饼面,再问道:“一直是在店里存放?”得到肯定答复后,李先生给出自己的答案,茶超过5年,但未满10年,估摸着是8年左右的茶。

答案是7年。李先生有些感慨,还是第一次喝在原产地存放那么久的茶。他平常喝那些超过5年的茶,都是在广东存放的。

至于说北京,他摇头说还是不糟蹋茶了。

判断茶的年份,完全依赖经验,还要有充分的茶学知识。云南仓是近10多年来兴起的,过去云南没有存茶的习惯,普洱茶最大的消费地与储存地都在现在的大湾区,早些年是香港,后来是东莞。不同地方的仓储,对茶叶的品质有着不一样的影响。

革登茶饼面

“如果是放在东莞,肯定会更醇滑一些,但香气就不如放在这里的。如果在昆明放8年,效果还不如景洪。”确实,我喝过很多在昆明存放超过10年的茶,汤色看起来毫无变化。为了验证这个事实,李先生要求再泡一泡今年的革登春茶。在刘婷准备茶的过程中,李先生捏着找到的鳞片说:“这是春茶才有的越冬鳞片,是保护茶叶过冬的,而夏茶、秋茶就没有了。这是判断春茶的一个标志。”“但如果把鳞片收集起来,故意放入秋茶中,那不是可以以假乱真?”李先生摇摇头,假不了,这只是一个明显的证据,“春水秋香”,春茶细腻,秋茶高香,各有各味。“不过,还是要多喝才能有很深的感受。”

“你喝了多少年的茶?”

“喝茶有30多年,喝普洱茶也就十五六年吧。当然,经验不仅是喝出来,还有买出来、坑出来的。”

刘婷感慨生意越来越难做,最明显的是,买茶的比卖茶的还懂茶。

新茶已经出汤,汤色金黄透亮。涩味高过苦味,不过,回甘也很快。苦是茶的底色,涩不是。涩通常是日照造就的,所以日本制作抹茶的茶园,经常会拉起遮阴篷,不让太阳直射。现在贵州也开始做抹茶,茶园里也拉起了遮阴篷。

今天喝的茶树所在地,是革登最高峰,是一个朝阳照得到、夕阳也照得到的地方。不涩才怪。

云南茶一直是阳光的宠儿,普洱茶初制环节,核心的工艺便是晒青。鲜叶被采摘后,先被送到初制所摊晾,摊晾的目的是让其失去水分而软化,方便杀青。杀青温度不像绿茶那样高,普洱茶的叶面温度一般不超过80度,不低于65度。杀青后是揉捻,揉捻的目的是让茶叶细胞破碎,挤出茶汁,使茶汁附在茶条表面,增加黏性。之后就是晒青。

新茶有股讨厌的青草味,许多人非常不喜欢。怎么去除青草味?

第一步,温杯。就是在投茶之前先用开水烫盖碗,再投入茶,通过来回摇香减少青草味。第二步,满泡。需要让开水全部淹没茶,覆盖整个盖碗,再盖上盖子。这个时候盖子与碗都会很烫,盖子要认真清洗,大部分青草味都会留在盖子上。第三步,坐杯。注水超过70%,闷泡90秒左右,倒掉不喝。这样可以消除90%的青草味。

泡茶的技巧必不可少,再好的茶也会因为泡法不当而变得不好喝。而普洱茶好喝,也是受益于工夫茶泡法。普洱茶在广东获得巨大的市场份额,一个主要原因就是这里盛行喝工夫茶。而在浸泡法流行的江浙一带,普洱茶市场一直不温不火。过去在茶山,尽管不同的民族有不同的品饮方法,但总的来说,浸泡法是主流。

浸泡法是指将茶叶一直泡在容器里,就像我们常见的那种,在玻璃瓶、搪瓷杯、大茶壶里投入一些茶叶,冲进开水,泡出茶汤来喝。工夫茶不同,工夫茶需要茶水分离。刘婷说,第一次接触盖碗泡茶的时候,手被烫得淌眼泪。现在泡多了,知道它烫,更知道如何避免被烫。

“兰花香,还是蜜香?”我喝了一口茶,不太确定。

“我觉得比较接近兰花香吧。革登茶的香气很特别。”刘婷边泡茶边说。

听完她的话,我们都很认真地闻了闻杯底,这香气确实特别。

“革登山在古六大茶山中的面积最小,产量也很低,我们今年的春茶产量每亩都到不了20公斤。”刘婷接着说。听到这句话,我总算明白这几年很少喝到革登茶的原因所在了。

怎么描述普洱茶的香气,是门大学问。曾经有位普洱茶老资格,也就是常言的普洱茶“大师”,评价普洱茶常用的词汇是“青菜香”“米汤香”,另一个大师爱用的是“樟香”“陈香”。“青菜香”“米汤香”更日常,而“樟香”“陈香”更考验想象力,其他的还有“冰糖香”“蜂蜜香”“花蜜香”等等。

革登茶园

从革登茶园远眺孔明山

形容绿茶的时候,经常用“豆香”与“板栗香”,红茶用的是“红薯香”“松烟香”,乌龙茶用的是“熟果香”,都不是高级词汇,反而有些俗气,但直接、日常、易懂,更能找到广泛的情感共鸣。而兰花香、樟香、陈香这样的词汇,往往会令人不知所措。一个连兰花都没有见过、连樟树都没有摸过的人,他要怎么来认同你所言的香气?

普洱茶的新知令人兴奋,但同样令人疲倦。刘婷决定不再继续折磨我们,拿出了一泡2017年的曼松。大家喝了几泡后,都啧啧赞叹。是真的很好喝。

好喝在哪?

没有窒碍感。从入口,到舌面、舌根,顺喉而下,非常丝滑,没有感觉到涩,甚至苦都被藏匿起来。

梁先生是兰州一所大学的老师,喝了一天的茶,听了一天的讨论,他有些感慨,也有些迫不及待要前往茶山看看。他问我,应该从哪座茶山开始,我笑了笑,为什么不是曼松呢?

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