在烹饪中常常要根据不同菜肴的特点来选择不同的调香料，同时还要根据调香料的耐热性和产生调香效果来选择调香方法。调香的方法较多，根据调香原理及烹调工艺的不同，我们大致可以将常用的调香方法分为烹前调香法、烹中调香法、烹后调香法三类。
一﹑烹前调香
烹前调香法使用范围很广，兼有入味、增香、增色的作用。这种方法常常是在加热前采用腌渍的方法来调香，例如，用生姜、葱、蒜、酒、醋、茴香、八角、桂皮、麻油、酱类、糟等，将原料进行一定时间的腌渍，使调料中的有关香气成分或吸附于原料表面，渗透到原料之中，或与异味成分充分作用，再通过洗涤、焯水、过油或正式烹制，使异味成分得以挥发除去。如烹前肉类用料酒腌过后，有利于酒中的部分乙醇与肉中的有机酸结合生成香气的酯类物质。
我们还可以通过发酵生香的方法使得原料形成一定的特殊香气，例如，泡菜、酸菜等。有时也采用冷熏法：温度不超过22℃，所需时间较长，烟熏气味渗入较深，烟香气较浓厚。有时还可以采用硝水腌渍肉类原料，既可以使肉类原料上色，又可以使肉类增香。
二﹑烹中调香
烹中的调香法运用非常广，几乎各种热菜的调香都离不开这种方法。这种方法是指借助加热的作用，除去原料异味，迅速增加菜肴的香气。在加热过程中除了原料本身受热形成的香气外，还使得不同调香料之间的香气得以互相融合并挥发，以及与原料自身的本香相互交融，形成浓郁的香气。通过加热，调料中的呈香物质迅速挥发出来，或者溶解于汤汁中，或者渗透到原料内，或者吸附在原料表面，或者直接从菜肴中散发出来，从而使菜肴带有香气。通过热力使香气向原料内部渗透，如在煮、炸、烤、蒸等过程中都有这种现象发生。
加热过程中的调香，调香料的投放时机很重要。香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小磨香油等，需要在菜肴起锅前放入，才能保证香气浓郁；香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，让它有足够的时间将香气挥发出来，并充分渗入到原料之中。
烹饪中的调香方法大致可以分为两类。一类是菜肴制作过程处于开放式或者是半开放式的情况；另外一类是菜肴处于封闭式或半封闭式的情况。
1.开放调香法
对于开放式或者是半开放式的加热调香，其具体操作形式如下：
（1）炝锅助香：通过调香料加热及油脂的作用，使调料香气挥发，且大部分被菜肴和油所吸附或溶入，有利于菜肴调香。
（2）余热促香：在菜肴起锅前后，趁热淋浇或撒入调香料，或者将菜肴倒入有热度且较大的盛器内，通过余热保温作用促使其增加香气。
（3）酯化增香：在较高温度下，利用原料或者调料中醇与酸的酯化生香，酯化速度可以明显加快，产生的香气物质也多，增加了菜肴香气的浓度。
（4）烟熏调香：把熏料加热至冒浓烟，产生浓烈的带有这种特殊物料的烟熏气味，使烟熏气味与被熏原料接触，并被原料吸附的调香法。
2.封闭调香法(www.zuozong.com)
这种方法是指将原料保持在封闭的条件下加热，食用前开启，以获得浓郁香气的调香法。此法是一种比较特殊的方法。开放调香法容易使部分呈香物质在烹制过程中散失掉了，存留在菜肴中的只是其中一部分。尤其是在加热过程中，加热时间越长，呈香物质挥发得越多，香气损失得就有可能越严重。而采取封闭调香方法能很好地解决这一问题。封闭调香的方法归纳起来主要有以下几种：
（1）容器密封：如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒蒸等。
（2）泥土密封：如叫化鸡就是用泥土完全密封调香的典型代表。
（3）纸包密闭：用可食性玻璃纸、威化纸等，包上已调配好的原料，炸熟或烤熟上盘。如纸包鸡、纸包虾、锡纸回锅肉、纸包罗非鱼等。
（4）面皮密封：用面皮包封原料，如响铃三鲜、麦香盒子鱼等。
（5）荷叶密封：用新鲜的荷叶或者干荷叶，包上已调配好的原料进行烤制或者蒸制。例如，荷叶包鸡、荷叶粉蒸肉等。
（6）糨糊密封：利用上浆、挂糊，可起到调味、保嫩、调香的三重作用。
（7）其他原料密封：是以一种原料包裹其他原料的调香法，既丰富了菜肴层次，变化了触感，调和了味感，同时一定程度上又密闭了香气。如荷包圆子、鱼咬羊、八宝鸭、三套鸭等。
三﹑烹后调香
烹后调香是指在烹调成菜后，再另外加入一些带有浓香气味的调香料，用以掩盖轻微的异味或者是再增加某种特殊的香气，主要是作为一种补充调香的手段。方法是在菜肴盛装前后淋入麻油，或者是经过特别加工形成的风味油脂，如花椒油、辣椒油、红油、葱油等；或者撒一些香葱、香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒面等；或者是淋上一些特殊制作的调味汁，或者将香料置于菜上；或者是跟味碟随菜上桌。烹后调香主要是用来补充菜肴香气之不足或者完善菜肴风味。
四、冷菜调香
冷菜又分为冷制冷食和热制冷食两类。对冷制冷食的冷菜来说，它的香气是原料自身所固有的天然香气与调味料香气混合而成。冷制冷食的冷菜有些需要预先用一定的调味料来腌制入味；有些是在食用时将调味汁淋入，拌匀后食用。由于未经加热，所以原料本身的香气要突出一些。冷菜的香气成分往往蕴藏在菜肴之中，如果仔细嗅闻冷菜，原料中固有的香气可以闻到。对于冷制冷食的冷菜在制作过程中，由于原料的香气不明显，常常要加以一些调味料及调香料，用以增加菜肴的香气。例如，常用的有芥末汁、糖醋汁、花椒油、辣椒油、香油、芝麻酱、香葱油、蒜末等。根据生香原理，冷菜的香气肯定不如热菜来得强烈。除了香型特别明显的冷菜外，一般很少有如热菜一样给人以先入之香感觉的。
而对于热制冷食的冷菜，这类冷菜实际上是加热制作，冷却后食用，其生香过程主要是在烹调加热中完成。加热过程不但促进了原料中香气成分的逸出，也有助于改善原料特有的天然香气，加之在加热过程中调味料及调香料的加入，使得热制冷食的冷菜其香气变得复杂及丰富，香气也较为浓郁。因此热制冷食的冷菜香气要比冷制冷食的冷菜香气容易生成并容易调控。由于加热烹调，热制冷食的冷菜香气的效果也明显，香气种类也要丰富得多。
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