原料香气成分揭秘-烹饪调味学

原料自身所含有的芳香成分对菜肴香气的形成是重要的。这是菜肴原料的本味，是菜肴产生香气的来源之一。因此是菜肴制作过程中所要尽力予以发掘和利用的。如果原料缺少了自身的香气成分而仅仅依赖调香料的香气，制作出来的菜肴常常会失去自身应有的风味特色。

一、生鲜蔬菜

除少数外，蔬菜的总体香气较弱，但气味却多样。百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有刺鼻的芳香；十字花科蔬菜（卷心菜、芥菜、萝卜、花椰菜）具有辛辣气味；伞形花科蔬菜（胡萝卜、芹菜、香菜等）具有微刺鼻的特殊芳香与清香；葫芦科和茄科中的黄瓜、青椒和番茄等具有显著的清鲜气味，马铃薯也属茄科蔬菜，具有淡淡的清香气；食用菌则具有土壤的香气等。下面列举几种：

1.蒜、葱

中餐厨师视大蒜、洋葱、香葱、韭菜、芦笋等百合科蔬菜为香辛类蔬菜，它们都有刺激性的气味。它们的风味物质以硫化物为主，特别是含有丙烯基、烯丙基、正丙基、甲基等构成的二烯丙基二硫化物、二烃基硫醚类、硫代丙醛类、硫氰酸类等，甚至还有烃基次磺酸、硫代亚磺酸酯、硫醇和二甲基噻吩等。嗅感物质都是在其组织被破坏以后，在酶的催化下产生的，它们具有穿透性很强的特点。除此之外，它们的风味物质中也有含氧和含氮的化合物。由于刺激性太强，它们的多种成员都要经过烹调后再食用。

2.洋白菜（结球甘蓝）

洋白菜、西蓝花、芥菜、小萝卜和辣根等十字花科蔬菜，其香味成分的特征化合物都是硫代异氰酸酯（即异硫氰酸酯），因品种不同而有不同的特征化合物。在中餐中除小萝卜外，其他品种都需经过烹调后食用；但西餐中，洋白菜和西蓝花常被生食。

洋白菜的嗅感成分很多，主要有二甲基二硫化物、甲基丙基二硫化物、3–烯丙基二硫化物、二甲基硫醚、二丁基硫醚、甲基乙基硫醚、甲基苯基硫醚等；相关的硫醇类；异硫氰酸的甲酯、烯丙酯、丁酯、3–丁烯酯等；乙醇、丙烯醇、2–反–丁烯醇、2–顺–戊烯醇、3–顺–己烯醇等醇类；乙醛、丁醛、丁酮、丁二酮、2–丁烯醛、2–反–戊烯醛、2–反–己烯醛等羰基化合物。其中以硫化物为其特征香气。

3.黄瓜

黄瓜含有2.5%～9.0%的总糖，故大多有一些甜味，含有0.4%～1.2%的含氮化合物，含有3%以上的果胶，故有脆感。

黄瓜清香气味的特征成分是2，6–壬二烯醛、反–2–顺–6–壬二烯醇、壬醛、反–2–壬烯醛和反–2–顺–6–壬二烯醛等。

4.番茄

番茄含有2.5%～3.8%的总糖，0.7%～1.5%的含氮物质，0.52%的有机酸（主要是柠檬酸），2.0%～2.9%的果胶，还含有红色的属于类胡萝卜素的番茄红素。故番茄兼具甜酸二味，柔嫩的口感和艳丽的红黄色。

番茄的香气成分已鉴定出300多种，主要是醇类、醛类、酯类、内酯类、呋喃类和含硫化合物；其次是烃类、酚类、胺类和吡嗪类化合物；还有少量缩醛类、腈类等。其特征香气物质是顺–3–己烯醇、反–2–己烯醛和顺–3–己烯醛。辅助成分有2，6–二甲基–2，6–十一碳二烯–10–酮、2–甲基–2–庚烯–6–酮等酮类、己醛、2，4–癸二烯醛、香叶醛等醛类和2–异丁基噻唑等。氨基酸，特别是蛋氨酸为番茄香气的前体物，烹熟的番茄气味由此而来。

5.胡萝卜

胡萝卜含有6.2%～10.4%的总糖，0.3%的有机酸（其中80%为苹果酸，20%为柠檬酸），l%的果胶，α–胡萝卜素和β–胡萝卜素。所以它具有味甜带酸、质脆、色黄红的特色。

胡萝卜的香气成分主要是萜烯类化合物，以及丁二酮、甲基庚烯酮、紫罗兰酮、糠醛等羰基化合物。

6.芹菜

芹菜因含有2%的糖而有微弱的甜味，而其温和的苦味可能是由葎草烯所引起的。

芹菜含有数十种挥发性成分，多属于萜烯类烃及其含氧衍生物，还含有少量的肽类、有机酸和酚类化合物。而西芹（荷兰芹）的香气成分是芹菜醇、硫化物、吡咯类化合物、多种萜类化合物。芹菜的刺激性气味可能与非类黄酮苷类化合物有关。

此外，青椒、莴苣（菊科）和马铃薯也具有清鲜气味，有关特征气味物包括吡嗪类。例如，青椒特征气味物主要是2–甲氧基–3–异丁基吡嗪，马铃薯特征气味物之一是3–乙基–2–甲氧基吡嗪，莴苣的主要香气成分为2–异丙基–3–甲氧基吡嗪和2–仲丁基–3–甲氧基吡嗪。青豌豆的主要香气成分是一些醇、醛和吡嗪类，罐装青刀豆的主要香气成分是2–甲基四氢呋喃、邻甲基茴香脑和吡嗪类化合物。生大豆磨碎后有豆腥气味，其主要成分是乙醇、己醛、乙基乙烯基酮等。鲜蘑菇中以3–辛烯–l–醇或庚烯醇的气味贡献最大，而香菇中以香菇精为最主要的气味物。经过干燥加工的干香菇有诱人的香气。常见的几种蔬菜的香气成分见表12-1。

二、肉类

肉类原料的气味往往随屠宰前后及屠宰过程的条件、动物的品种、年龄、性别、饲养状况等而有所改变。生肉的风味是清淡的，但经过加工制熟后香气十足，统称为肉类原料的肉香。

牛、羊、猪和禽肉的香气各具特色。一般来讲，畜肉的气味稍重于禽肉，特别是反刍动物。猪和羊肉的风味种类相对少于牛肉。野生动物肉的气味重于家养的。但总体看来，动物肉在新鲜时气味很小，有一些血腥味，这主要是乳酸及一些氨、胺类物质和一些醛、醇所致。肉的后熟作用会增加醛、酸等物质，从而使肉的气味有上升的趋势。肉类原料的气味来源与肌肉组织和脂肪组织有关，而脂肪组织的气味则往往更大。

不同肉类的气味是不同的，这主要取决于其脂溶性的挥发性成分，特别是短链的脂肪酸，如乳酸、丁酸、己酸、辛酸、己二酸等。与纯瘦肉不同，肥肉中因含有较多的脂肪因而对加热后的禽畜肉风味的形成有决定性作用。由于不同禽畜的脂肪其脂肪酸的组成不同，受热的程度、时间等环境条件的不同，造成脂肪氧化的程度不同，因此生成的风味成分必然有差异，故而反映出不同的禽畜肉风味。与牛脂肪相比，猪脂肪和羊脂肪对各自肉味的贡献和影响更大，这源于猪脂肪和羊脂肪含有更多的形成特征风味的前体物质。但是猪脂肪和羊脂肪的特征风味前体物质物性不同：前者是水溶性的；而后者是脂溶性的。

肉类脂肪中的分支脂肪酸、羟基脂肪酸常常使肉味带有臊气。带有中等碳链长度的含支链脂肪酸具有羊肉特有的膻气。不同性别的动物肉，其气味往往还与其性激素有关。如未阉的性成熟雄畜（种猪、种牛、种羊等）具有特别强烈的臊气，而阉过的公牛肉则带有轻微的香气。4-甲基辛酸是羊肉和羔羊肉风味中最重要的脂肪酸之一。动物的生长年龄对肉的风味也有影响，如老牛肉比犊牛肉风味更浓郁；老母鸡炖出来的鸡汤更浓、更香等。即使是同一类型的动物，肉的风味也有差别。如山羊肉比绵羊肉更膻；种猪肉带有公猪骚臭味。畜肉在后熟过程中，由于亚黄嘌呤类、醚、醛类化合物的积聚会改善肉的气味。但腐败的肉，由于微生物的繁殖使得硫化氢、氨、尸胺、组胺等形成而具有令人厌恶的腐败臭气。这类肉不应再作为烹调加工的原料。

市场上出售的鸡有圈养与散养两种，它们的肉质、风味都有差别。散养的土鸡之所以比圈养的大型鸡香味醇正、鲜美，是因为前者亚麻酸和亚油酸含量高。据分析，土鸡亚麻酸含量是圈养鸡的11.78倍。鸡肉香气的特异性与它含有更多的中等碳链长度的不饱和羰基化合物相关。鸡肉香气的特征化合物可能是由脂类氧化产生的。它可能是2-反-5顺-11-碳二烯醛和2-反-4顺-7反-癸三烯醛等羰基化合物产生炖鸡的特征风味，从亚油酸和花生四烯酸衍生而来。鸡能积累α–生育酚（一种抗氧化剂），而火鸡却不能，因而烹调时火鸡肉生成的羰基化合物的量要比普通鸡多得多。(www.zuozong.com)

三、水产品

水产品包括鱼类、贝类、甲壳类等动物种类及水产植物。这里主要是指鱼类，因为鱼类水产品的气味突出。每种鱼类的气味因新鲜程度和加工条件不同而互不相同。

1.新鲜鱼类的腥气

生鲜的鱼带有极其特殊的腥味。河中淡水鱼类腥气的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶与附于鱼体表面的乙醛聚合，则生成河中淡水鱼类的腥味。鱼体表面的黏液内均含有δ–氨基戊酸和δ–氨基戊醛，它们都具有强烈的腥气味。在鱼类的血液中也含有δ–氨基戊醛，所以也有强烈的腥气味。

2.新鲜度降低的臭气

鱼类新鲜度降低后的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等。其中三甲胺为鱼腥臭的主要代表，当鱼体中三甲胺的浓度在1×10^-6，还察觉不出来；如果含量达到2×10^-6左右时，就能被嗅察出较明显的鱼腥臭。三甲胺是鱼体中一种无臭的氧化三甲胺在鱼体发生腐败时，被细菌产生的还原酶还原生成的。反应如下：

尤其是鲨鱼鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于鲨鱼体中含有的大量氧化三甲胺都被还原成三甲胺的缘故。

鱼类品种不同，氧化三甲胺的含量不完全相同。一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼中少，鲤鱼甚至没有，故其鲜度降低时，其腥臭味不如海水鱼那样强烈，见表12-2。

鱼体表面的黏液中含有蛋白质、卵磷脂、氨基酸等，因细菌的作用即产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭物质，见表12-3。

因为鱼腥成分大多都为胺类，为碱性物质，故烹调中可用食醋中和，除去腥臭味；此外乙醇、醋酸的气味也能掩盖一些腥臭味。

四、发酵食品

常见的发酵食品包括酒类、酱类、食醋、发酵乳品、香肠、馒头、面包等。

酱油的香气物包括醇、酯、酸、羰基化合物、硫化物和酚类等。醇和酯中有一部分是芳香族化合物。

食醋中有机酸、醇和羰基化合物较多，其中乙酸含量高达4%左右。

馒头和包子的香味物质主要是在发酵阶段产生的芳香物质如乙醇、有机酸及其他醛酮类化合物；对碱的馒头还具有碱香味；有馅的包子则带有馅心的香味。

面包的香味物质除了在发酵阶段产生的乙醇、有机酸及其他醛酮类化合物外，还有在烘烤阶段发生美拉德反应产生的多种香味物质包括糠醛、羟甲基糠醛、乙醛、异丁醛、苯乙醛等，因而其香味比馒头浓郁。

五、乳类

鲜牛奶有淡淡的香味，而乳品、奶油、黄油、奶粉、炼乳、乳酪等各种乳制品，都是以鲜乳为原料经过加热消毒处理后的产品，所以香气成分大体相似，既有天然的嗅感成分，也有因加热、酶促、微生物、自动氧化等产生的嗅感成分，主要有挥发性有机酸、羰基化合物、酯类和硫化物，其中仅有机酸就测出了140多种。

六、食用菌

食用菌是一大类可食用的菌类，种类很多。鲜味和香味是食用菌风味的主体。消费量最大的白色双孢菌，俗称蘑菇，其挥发性成分中有l–庚烯–3–醇、2–庚烯–4–醇等醇类；糠醛、茴香醛等羰基化合物；肉桂酸甲酯、茴香酸甲酯等酯类；乙酰胺、苯甲醛氰醇等含氯化合物；蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸卡酯等硫化物。异硫氰酸卡酯、硫氰酸苯乙酯和苯甲醛氰醇被认为是特征香气成分，它是氰苷在酶的水解途径下生成的。有人认为由亚油酸生物合成的辛烯醇是鲜蘑菇的主要香味物质。

香菇的子实体内含有一种特殊的香气物质，称为香菇精。它是由香菇酸在S–烷基–L–半脱氨酸亚矾裂解酶的作用下生成的风味活性物质。香菇精是含有l～6个硫元素的环状化合物。这些反应只有在组织破损后才开始，因此香菇只有经干燥和复水或者浸软后才能产生浓郁的香气。而松蘑的芳香成分主要为桂皮酸甲酯和l–辛烯–3–醇。

七、食用油脂

食用油脂自身的气味主要是由挥发性的低级脂肪酸和非脂成分引起的。油脂的异味产生则往往是因使用和储存、加热、氧化而产生的小分子物质所引起。这些低级脂肪酸多是偶碳原子数的，如酪酸（丁酸）、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸（十二酸）和肉豆蔻酸，而相对分子量低的羰基化合物则是形成油脂酸败气味的主要原因。

油脂中大多数天然成分有愉快、清淡、新鲜的风味，它决定了特定的脂肪型气味。而如果油脂中出现了从轻微的异味到腐败味等令人不快的气味和滋味，这是由于油脂发生了化学变化而产生的。尽管这些不良气味成分的含量极低，但对食用油脂的品质和菜肴风味的影响却很重大。

每一种食用油脂都有其固有的气味，动物油脂中猪油、牛油、羊油特征气味差异明显，但都有其相应的肉的特征风味；香油、花生油、菜籽油的特征气味同样鲜明独特；一般常用的黄油、人造黄油和藏族的酥油都是经过各种特殊加工而赋予它们一种特征气味。

油脂的这些气味的产生与油脂中所含的脂肪酸有关，也与油脂中所含的某些特殊物质有关，如牛油、羊油的膻味主要是由一些低分子的脂肪酸引起的；菜籽油的特殊气味则是由甲基硫醇形成的；香油的芳香味主要是由乙酰吡啶产生的。香油是中餐最广泛使用的调香油脂特有的浓郁香气可使人产生一种十分愉快的感觉，使菜肴具有芝麻的香气，让人在品尝佳肴时感到更加柔和、完美。