苦味调配技巧：减少苦味必须添加20%以上的食糖

过多的苦味会严重影响食物的风味，甚至令人苦不堪食。但是当苦味与其他味恰当组合时，却可以形成独特的风味。苦味与其他味的关系如下：

1.苦味与甜味

在甜味料中加入苦味的咖啡因，随着咖啡因的添加而甜味减少。在苦味的咖啡因中添加甜味的食糖溶液.其苦味随着食糖的添加而逐渐减少。但是对0.03%的咖啡因溶液来说，必须添加20%以上的食糖，其苦味才能减少。由于苦味的特殊性以及苦味的阈值很低的特点，在苦味与甜味进行调配时苦味很容易出头，口味将受苦味的支配。

在15%蔗糖溶液中添加0.001%苦味的奎宁，与未添加者相比较，出现强烈的甜味感，这是很好的对比作用。在苦味中添加甜味，会有抑制的效果，使苦味变得柔和。蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更明显。咖啡等饮料中加糖的主要原因就是为了减弱苦味。

2.苦味与酸味

苦味可使酸味更加明显；而在酸味中加入少量苦味物质或单宁等涩味物质，则可使酸味增强。

3.苦味与咸味(www.zuozong.com)

咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味减弱；苦味溶液中由于加入咸味物质而使苦味减弱。如在0.05%的咖啡因溶液（相当于泡茶时的苦味），随着加入食盐量的增加而苦味减弱，加入食盐超过2%时则咸味增强。

4.苦味与鲜味

鲜味氨基酸如天门冬氨酸、谷氨酸钠能有效地抑制苦味，两者共用效果更好。糖精为甜味物质，但是其后味苦，若加入少量谷氨酸钠等，可使其后味变得相当柔和。

5.苦味与辣味

具有辣味的类辣椒素在一定程度上能起到降低苦味的作用。

调味时要注意：一是将苦味物质的用量控制在“中间阈值”以下，不能产生过苦的味，让品味者不能接受；二是用刚刚能感觉到的甜味剂作诱导剂，产生苦尽甜来的感觉；三是用药食同源及食品法规允许使用的苦味剂。掌握这三条原则就可以丰富和提高食物和菜肴的风味，同时还可以开发出一系列具有相应风味的新产品和新菜肴。单纯的苦味剂迄今未被正面列入调味剂的范畴。基于上述分析，我们有必要关注苦味的调摄和运用，以调配出食物的立体口感及多味、余味、良苦味，发挥出苦味物质应有的作用。