辣味调料的独特优势-烹饪调味学

一、辣椒

遍布世界的辣椒大约有7000多个品种。我国种植辣椒广泛。西南、西北、中南等地喜食辣味强的品种；华北及华东、华南沿海各省则以栽培甜椒为主。我国栽培的辣椒果实形状大致有5个变种：

（1）长椒。果实为长角形，顶端似牛角、羊角状，微弯，色泽艳丽，味辣。供干制、腌渍或制辣椒酱。主要品种有长沙牛角椒、陕西大辣椒等。

（2）圆锥椒。果实为锥形或者圆筒形，味辣。主要品种有广东仓平鸡心椒。

（3）樱桃椒。果小如樱桃，圆形或扁圆形，皮红、黄或微紫色，辣味甚强。用作制干辣椒或供观赏。品种有成都扣子椒、五色椒等。

（4）簇生椒。果实簇生，深红色，果肉薄，味极辣，油分高。多作干椒，主要品种有四川七星椒等。

（5）灯笼椒。肉质好，味甜、微辣。

因为辣椒是重要的辣味调味料，调味者多选用辣味较重的干辣椒及辣椒制品，这在四川、湖南菜中运用甚广。例如，川菜中的红油味、麻辣味、鱼香味、都离不开辣椒。红辣椒以其口感辛辣而普遍为厨师所看重，不论是烹调稍辣的牛脯烩饭，还是很辣的辣子鸡丁烩饭，都是不可或缺的主要调味原料。用于烹调时，加一些食盐会有利于辣椒辣味和色素的溶出，并有改善辣味的作用。

常见的辣椒调味料有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、泡辣椒、辣椒汁等，在烹调中运用广泛。使用辣椒时，应注意因人、因时、因物而异的原则。青年人对辣一般较喜爱，老年人、儿童则少用；秋冬季寒冷、气候干燥当多用；春夏季，气候温和、炎热，当少用；清鲜味浓的蔬菜、水产、海鲜当少用，而牛、羊肉等腥膻味重的原料可多用。

1.干辣椒

干辣椒是用辣味较重、红熟色泽较好的尖头辣椒制成的干制品。主要品种有朝天椒、线形椒、七星椒、羊角椒等。我国各地均有干辣椒生产，以四川和湖南为主产区。

干辣椒在烹调中应用广泛，具有去腥味、压异味、增香味、提辣味、解腻味的作用。主要用于炒、烧、煮、炖、炝、涮等烹调方法制作菜肴。干辣椒在烹调运用时应特别注意投放时间、加热时间及油温，以保持辣椒味道和鲜艳色泽。炒制蔬菜，只取干辣椒香味，不要辣味的，应使用整条干辣椒；用干辣椒调制酸辣味的，应使用干辣椒段。用干辣椒调制酸辣味，应遵循“以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味”的原则。

2.辣椒酱

辣椒酱是一种人们常用的辣味调料。以四川为多，有油制和水制两种。油制是用香油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层香油；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红。

辣椒酱适用于拌菜及小吃，也适用于炒、烧、煸、煮等技法烹制的菜肴。代表菜有辣酱肉丁、辣酱鸡丁、辣酱豆腐、辣酱排骨、辣椒酱炒鱿鱼等。使用时必须注意其酱中已有一定的咸味，用量不可大，以免影响菜肴正常口味。

3.辣椒油

油脂特有的香味和浓厚味感，是辣味最好的载体。在辣椒中往往含有类辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等色素成分，这些色素成分大都为脂溶性。用辣椒制作辣椒油时，最好将辣椒适当破碎，以增大与油脂的接触面积（否则要延长时间），并采用120℃油脂热浸提，保证辣味和色素浸提的充分。辣椒油使辣椒的辣味成分转移到植物性油脂中，可赋予各种菜肴独特的风味，在烹调中与醋、酱油、味精等调味料共同调味时更显示独到的优势。用干辣椒制作辣椒油应严格控制油温，以利于香辣味的溶出并使油呈红色，要防止因油温过高影响辣椒油的质量。辣椒油的制作分为两种：一种方法是直接将干辣椒磨成粉状后加入一定的菜油或其他植物油，然后将其放在炉上慢慢熬制，即成辣椒油。热油处理，对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献。如用红色尖头朝天椒磨粉后熬制，熬制成的辣椒油其色泽红润，辣味极强，俗称“红油”。第二种方法是将干辣椒或干辣椒粉放入一定量的清水中，用小火慢慢熬煮，使辣椒中的辣味成分充分溶入水中，将水分蒸发大半时，将植物性油倒入锅中，继续熬制，熬至水分基本挥发完毕，冷却下来便形成辣椒油。这两种方法制成的辣椒油中，以“红油”的辣味最强，如红油水饺、红油拌面等均以红油作为特色辣味调料而成。

辣椒油广泛运用于拌、炒、烧等技法的菜肴和一些面食。在调制麻辣味、蒜泥味、酸辣味、红油味、怪味时均需用到辣椒油。由于辣椒油与其他调香料进行的香化处理，可以赋予辣味更加丰富的香感。

4.辣椒面

辣椒面是将老熟了的尖头辣椒经日晒或烘烤成干制品后，再配以少量的桂皮混合磨成粉末状而成。辣椒面的质量以身干、色红、味香辣、无杂质、无霉变者为佳。

辣椒面在烹饪中适用于炒、拌、烧、蒸等多种技法，可以使菜肴增辣提香，丰富菜肴滋味。辣椒面在使用中应注意防止油温过高和加热时间过长，否则会减弱其香辣的效果。

5.辣椒糊

辣椒糊是用红辣椒为原料制成的辣椒制品。加工方法为：将红辣椒去柄，洗净，碾细后入缸，加盐腌制，每天搅拌1次，封缸储存10天后即成。

辣椒糊色红鲜艳，味辣细腻，是常用的辣味调味料。在烹饪中适用于炒、拌、烧、蒸、炖等技法，还可用于点心的制作。代表菜如酸辣汤、盆里碰、羊肉火锅等。

6.泡辣椒

泡辣椒又称为鱼辣子、泡海椒、鱼辣椒。它是将新鲜尖头红辣椒加盐、酒和调香料，经腌渍而成的一种辣味调料。川菜中泡辣椒有着特殊的作用。用它作为主要调料的鱼香味菜肴，其色泽红亮，咸甜中带辣和微酸，已成为川菜中特有的风味佳肴。泡辣椒所选用的辣椒必须是鲜品，以色泽全红的为佳。一般不选用干辣椒和青辣椒。

制作泡辣椒时一定注意要腌透，这样才能使泡辣椒的滋味辣中有咸，咸中有香。反之，就会只有辣味而失去咸香味，减弱了泡辣椒应有的特色风味。

泡辣椒在烹调中适用于炒、烧、蒸、拌等技法，是烹制鱼香肉丝、鱼香肚尖、鱼香茄子等鱼香菜肴重要的调味料，起到提辣补咸、提鲜增香作用。

7.煳辣椒

煳辣椒是用鲜辣椒为原料，用火烤香或用油炸香后制成的辣椒制品。主要产于贵州。煳辣椒色泽褐红，干香微辣，吃起来另有一番风味。煳辣椒有素煳辣和油煳辣之分。素煳辣椒是将辣椒用火炉炕香或用热草木灰焐香，再捣搅碎加工而成；油煳辣椒是将辣椒切段，用油炸香，再加以主料、辅料、调料制作而成。

素煳辣椒食用时与盐、味精、酱油、姜、葱、蒜等来拌素菜。油糊辣椒制作的菜肴有煳辣鸡丁、脆皮四季豆等。

8.渣辣椒（剁椒）

渣辣椒是一种很特殊的辣味调料。做法是将2.5kg的鲜红辣椒洗净，去蒂，放进沸水中焯一下，捞出，晾凉。控净水分，用刀剁成细末，装入盆内。放入糯米粉100g、大米粉500g、细盐250g、花椒面10g、白糖10g，拌匀，装入坛内压紧。把坛口盖严密，倒转过来，坛口向下放在一个装有清水的盆内，以坛口浸在水中为宜，使空气不能进入坛内，约15天左右将辣椒等物取出，再次充分拌匀即可。

渣辣椒一般可用来蒸鸡、鱼等，风味独特。(www.zuozong.com)

9.辣椒骨

辣椒骨是苗族特有的辣味调料。它是将所杀的猪、牛或其他畜类的骨头捣烂，拌上干辣椒粉、核桃粉、八角、生姜、花椒、五香粉、酒、盐等，置于坛内密封，经半月以后即成可食用的独特辣椒制品。辣椒骨味香而辣，可增进食欲，促进血液循环。辣椒骨是苗家常备的辣味调料，也是待客佳品。

辣椒骨可用于调味煮菜或者煮汤，香中带辣，油而不腻。也可作佐膳的小菜。

二、胡椒

胡椒是目前世界上消耗最多的一种天然调香料。世界年贸易额为8万～10万吨，占世界调香料贸易总额的30%左右，由此可见胡椒受欢迎的程度。

胡椒又称白川、红川、椒红等名称。胡椒吃起来麻辣可口，具有开胃增加食欲等功能。胡椒在烹调中取其辛辣味用来调味，起提味、增鲜、和味、增香、除异味等作用，主要适用于咸鲜或清淡香的菜肴、羹汤、面点、小吃等，制作的菜肴如黑胡椒牛柳、海南胡椒肚、黑椒牛扒、胡椒鸡、黑椒芥菜煲、黑椒蛇片等。

胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。不论黑胡椒或白胡椒，都来自同一种胡椒果实，因为果实的成熟程度和加工过程不同而形成不同的颜色。黑胡椒是在果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，用沸水浸泡到皮色发黑，晒干或烘干而成，果皮呈黑褐色，称“黑胡椒”。白胡椒是在全果实均已变红时采收。用水浸渍数天，擦去外果皮、晒干，使表面成灰白色而成，称“白胡椒”。黑胡椒以粒大饱满、色黑、皮皱、气味强烈者为佳；白胡椒以个大、粒圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。

胡椒有特异的香气，强烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分为胡椒碱、胡椒脂碱等多种酰胺类化合物及粗蛋白、淀粉、可溶性氮等；又含有挥发油（香精油），其主要成分为水芹烯及丁香烯。黑胡椒含的香精油量为1.2%～2.6%，而白胡椒含0.8%，胡椒碱的含量二者差不多，但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的16倍，因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈。胡椒中的辣味来自于胡椒碱和类辣椒素。这两种化合物味都很辣，对口腔有较强的刺激性，属于热辣性辣味化合物。

胡椒入肴应注意两点：一是与肉食同煮的时间不宜太长，因胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油等成分，受热太久会使辣味和香味降低。二是掌握调味的强度，保持热度，可使香辣味更加浓郁，故在铁板菜肴中使用效果尤佳。

1.胡椒粉

胡椒作调味料通常是加工研磨成粉状后使用，即胡椒粉。当胡椒粉使用时，由于粉末飞扬到鼻腔，刺激鼻腔的黏膜组织，使人易打喷嚏。

黑胡椒粉颜色黑褐，白胡椒粉呈米黄色。白胡椒粉的品质比黑胡椒粉好，它的味道没有黑胡椒重，但也有刺激性辣味。白胡椒因为颜色好看，在市场上较受欢迎。白胡椒粉颜色淡黄，香气浓烈，入口辛辣，能解除腥膻，增香提鲜；黑胡椒多炒香后碾成碎粒使用，口味辛辣，并且有种特殊的香味，也可以与其他调料配伍，制成黑椒汁，用于烹制别具风味的黑椒系列菜肴。

胡椒粉适用于咸鲜类或清香类的菜肴、羹汤、面点、小吃中，如拆烩鲢鱼头、鱼皮馄饨、清炒鳝糊和西餐的沙司等。这些菜肴大都是出锅前或是装盘后，再将胡椒粉撒入。食用时稍加拌和，便可使菜肴的香辣味四溢。在较咸的汤中添加少量胡椒，能起到使汤的味道变得圆润柔和的作用。

胡椒粉虽有调味增辣、除异增香的作用，但使用时量不宜过多，否则将会喧宾夺主，压抑了菜肴的本味，而且对人的消化器官也有较大的刺激，不利于食物的消化吸收。

2.胡椒油

胡椒油是以优质胡椒仁为原料，经过化学溶剂的浸提，然后经蒸馏分离出化学溶剂，将所得到的棕色液态产物按一定比例与食用调和油进行配制，再经消毒、杀菌等步骤处理之后，即可得胡椒油。胡椒油中含有一定比例的胡椒油树脂，而胡椒油树脂浓缩了胡椒中多种有效化学成分，保持了胡椒的原有特色，因而使得用其配制的胡椒调味油具有独特的胡椒风味，可作为调味油在佐餐、烹调中应用。

胡椒油外观为金黄色，色泽清亮，有少许赤褐色沉淀物，气味辛香。胡椒油具有明显的提味、增香、增鲜作用。胡椒油与胡椒粉相比，辛香味更浓，使用起来更方便，效果更佳。它保持了胡椒的固有特色，同时更便于使用，在汤、面和鱼、肉类等菜肴中，只需加入少量，即可达到辛香四溢的效果。胡椒油不仅适用于家庭菜肴调味，还可用于餐饮烹调、鱼肉类制品和方便食品等工业添加使用，风味独特，使用方便。

三、芥末

芥末原产于我国。芥末调味料是用芥末粉为基料而制成的。芥末粉是十字花科植物芥菜的种子经碾磨而成的粉末状辣味调料。芥末粉以含油量多、辣味大的为佳，用以拌菜，是开胃通窍的上品。芥末粉的辣味很大，具有催泪性的强烈刺激性辣味。它的辣味是由几种不同的辣味成分共同作用而形成。主要有异硫氰酸丙烯酯、异硫氰酸丁酯等。在用芥末粉时，芥末粉的辣味除了作用于口腔黏膜外，还具有挥发性，能够强烈地刺激人的嗅觉器官，所以芥末粉中的辣味化合物是具有味感和嗅感的双重刺激作用的化合物。芥末粉除可以单独使用外，还可与多种调料混合制成各种复合调味料。如芥末沙司，这是调制冷菜和佐餐熟菜的常用复合调味料。其他的有凉拌芥末汁、生鲜蔬菜调味汁等。

芥末常用于生鱼片、凉拌菜或是某些面食小吃中，尤其是夏季，开胃解腻，更是常备调料之一。芥末在菜肴芥末墩、芥末鸭掌中必用，其独特的风味为很多人所青睐。

常见的是芥末酱是一种乳化型辛辣调味料，以芥子为原料加工而成。有些芥末酱是用山葵的根茎部分磨成粉状后制成。具有辛辣解腻，使菜肴味浓爽口的作用。芥末酱是食用生鱼片时所必备的蘸料，具有去腥、杀菌的功效，其辛辣呛鼻的口感来自芥子油。市场上多为牙膏式的芥末酱，口感分微辣、中辣和高辣三种不同的类型。质优的芥末酱其外观润泽，晶莹翠绿，辛辣呛鼻，口味纯正，后劲十足。一旦入口，辛香风味会缓缓地释放出来（俗称后辣攻鼻），产生出浓厚的辛香风味，其辛辣生香之味，强烈而且持久。

芥末还可制成香辣的芥末糊。因为单纯的芥末粉除了辣味外，还稍带有一些苦味，必须经过处理去除苦味。芥末糊的制法；先将芥末粉用温开水和醋将其调拌，再加入植物油和糖拌均匀（糖、醋有减少和去除苦味的作用，植物油可起到使芥末糊色泽光润的作用）。然后静置几个小时，使味与味之间相互渗透，以使苦味消除，成为香辣而无苦味的芥末糊。

烹饪中有时还用到芥子油。芥子油是芥菜的种子经压榨后得到的具有挥发性的液体油。芥子油的颜色为浅黄色至黄褐色，外观呈油状液体，具有浓郁的香辛气味。芥子油可溶于油脂中，并可使油脂带有一定的颜色，清澈透明，具有特殊的辛辣味，且耐储存，食用方便。芥子油常在制作蛋黄酱、芥末酱中使用，它适用于制作沙拉及其他西餐菜肴，更适用于凉拌菜、包子、饺子以及烹制汤类。味道辛香，鲜辣爽口。芥子油也可以在腌制动植物原料时使用，还可用作调味汁的配制。

在食用海鲜产品（生鱼片、龙虾、扇贝、生蚝等）时会配上芥末，虽然芥末有较强的杀菌能力，但并不能杀死所有的寄生虫与虫卵。而且强烈刺激性的

调味料还会对肾功能不利，这是需注意的。

四、辣根

辣根为十字花科辣根属中以肉质根为食用部位的多年生草本植物。俗称山嵛菜、马萝卜。日本称山葵。原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。

辣根的新鲜肉质根含水分约75%，切成片再磨成糊后可作为调料使用；或者切成片、干燥再磨成粉使用。含有烯丙基硫氰酸、异芥苷等具有特殊而强烈的辛辣味，加醋后可以保持其辣味。

辣根常常用于肉制品，可以作为肉食制品的调香料，可用于禽肉、鱼类等菜肴的调味增香，特别是鱼肉的调香除臭。在欧美国家，多将辣根磨碎后干藏备用，作为煮牛奶及奶油食物的调料；或将辣根鲜品切成片状，用于某些罐头制品中调香，也用作辛辣香料及配制咖喱粉。

思考题

1. 辣味感觉是如何产生的？

2. 常见的辣味分为哪三类？

3. 影响辣味发挥的因素有哪些？