本章内容： 辣味概述
辣味调配技术
辣味调料
教学时间：2课时
教学方式： 教师讲述辣味感的形成、辣味的分类，阐释烹饪实践中辣味与其他味的关系，注意辣味的调配特点。
教学要求：1.让学生了解辣味感的形成和辣味的分类。
2.掌握辣味与其他味的关系。
3.熟悉辣味的调配特点。
课前准备：阅读有关辣味调料和烹饪调味方面的文章及书籍。
辣味常常使人既爱又怕，入口之后产生的特殊灼烧感和尖利的刺痛感对味感产生了强烈刺激，令人胃口大开。辣味在烹饪调味中早已被广泛应用。适度的辛辣味作为五味之一，是许多食物中不可缺少的特有风味，在调味中有极其重要的作用。
辣味给人以一种强烈性的感觉，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激所感到灼烧感的痛觉，同时对身体的其他部位也会产生类似的感觉。辣味是一些特殊成分对人体引起的一种尖利的刺痛感和特殊灼烧感的总和。
辣味成分一旦接触到舌和口腔中的味觉神经末梢，神经末梢中的传递物质会将这种火烧般的刺激和疼痛的信息迅速传递到脑部，脑部的直接反应是身体受了伤，为了免除外来物的进一步侵袭则不断释放出一种叫内啡呔的物质。与此相对应，全身处于戒备状态：如心跳加速、口腔内分泌物增多、呼吸频率加快、肠胃道蠕动加剧、全身出汗、血液循环加快等。内啡呔是一种天然止痛剂，由于辣味不会对身体造成任何伤害，因此在不断释出内啡呔后会使人感到轻松兴奋，产生食用辣味后的快感。辣味在烹调中有增香、去异味、解腻和刺激胃口、增进食欲的功效，还有祛风御寒、治疗伤风感冒等功能，在消化器官内还具有杀菌的作用。适度的辣味可以给予菜肴风味以紧张感，能够促进食欲。辣味调料可以用来增加食物的特殊口味，丰富风味，形成美味佳肴。
喜爱单一辣味的人并不多，但是喜欢辣味与其他味结合起来形成复合辣味的人却很多。市场里琳琅满目的各种特色辣酱品种越来越多就是最好的证明。在我国辣味具有地区特色，已经成为各个地区饮食风俗和习惯的标志之一，像四川的麻辣、湖南的干辣、西北的酸辣等，说明辣味与其他呈味物的复合，才是辣味调味特色的关键所在。例如，油辣子是辣椒最普通的产品，但以此为基础的发展变化是无穷的。同样是辣，有的辣得浓烈，有的辣得燥热，有的辣得平和，有的辣得沉稳，有的辣味中带麻、香、苦、带酸等。
辣味调料大都来源于植物，如辣椒、胡椒、姜、蒜、葱等。它们是产生辣味最初始和最基本的原料。人们对不同的辣味调料所感受的辣味程度强弱不等，其辣味调料按辣味强度大小可排列如下：
调节或改善辣椒的灼烧感，各地的饮食文化中有许多民间的方法，如用富含淀粉的玉米、酥油、菠萝、糖和啤酒等。用不同味型的物质入口试图洗去辣椒灼烧感的研究表明，甜味（大多数的发现）、酸味、咸味有一定的作用。另外，对于辣椒的灼烧感，冷刺激会提供一种暂时而有效的抑制。酸性物质会刺激唾液分泌，可能会减轻一些口腔组织的痛觉。还有将含脂的、酸的、冷的、甜的相互结合，例如，冷的酸奶也是一个很好的选择。当然从这一观点来看，印度人在热咖喱饭中加入又冷又甜的印度酸辣酱，这种方法对减轻辣味有一定作用。
一、辣味的分类
辣味分为热辣味、辛辣味、刺激辣味三种。
1.热辣味
热辣味物质在口中能引起灼烧感觉而无芳香的辣味。如辣椒中的类辣椒素、胡椒中的胡椒碱。属于此类辣味的物质常见的主要有辣椒、胡椒、花椒3种。辣椒的主要辣味成分是类辣椒素。不同辣椒的类辣椒素含量差别很大，乌干达辣椒可高达0.85%，印度萨姆椒为0.3%，牛角红椒含0.2%，红辣椒约含0.06%，甜椒通常含量极低。胡椒的辣味成分是胡椒碱，是一种酰胺化合物，其不饱和烃基有顺反异构体，顺式双键越多时越辣；全反式结构也叫异胡椒碱。胡椒经光照或储存后辣味会减弱，这是顺式胡椒碱异构化为反式结构所致。花椒的辣味成分是花椒素，花椒素是酰胺类化合物，花椒还有异硫氰酸烯丙酯等。
2.辛辣味
辛辣味物质类包括姜、肉豆蔻和丁香等。辛辣味物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香味物质。鲜姜的辛辣成分是邻甲氧基酚基烷基酮类。鲜姜经干燥储存，最有活性的6-姜醇会脱水生成姜酚类化合物，辛辣变得更加强烈。但姜在受热时6-姜醇环上侧链断裂生成姜酮，辛辣味变得较为缓和。肉豆蔻和丁香中的辣味成分是丁香酚和异丁香酚，它们也含有邻甲氧基苯酚基团。
3.刺激辣味
刺激辣味物质最突出的特点是能同时刺激口腔、鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催泪性。此类辣味物质主要有蒜、葱、韭菜类和芥末、萝卜类两类。二硫化物是前一类辣味物质的辣味成分。在受热时二硫化物都会分解生成相应的具有甜味的硫醇，所以蒜、葱等在煮熟后不仅辛辣味减弱，还有甜味。后一类辣味物质的辣味成分是异硫氰酸丙酯，也叫芥子油。它的特点是刺激性辣味较强，在受热时会水解为异硫氰酸，导致辣味减弱。
二、辣味物质的化学结构
一般辣味物质在溶解性上属于两性物质，既有亲水性又有亲油性。定味基是亲水基或极性基，助味基是疏水基或亲油基、非极性基。辣味物质不仅刺激舌头上的味觉受体，还刺激咽喉、鼻腔的感觉受体，从而产生辣味感。辣味与物质的化学结构有着一定的关系。它们的结构特点是具有酰氨基、异氰基、—CH=CH—、—CHO、—CO—、—S—及—NCS等基团。
辣味物质的辣味强度随分子尾链碳原子数目的增加而加强，链长9个碳原子左右达到高峰，再增加碳原子数则辣味强度陡然下降。这个现象称为C9最辣规律。辣味分子尾链如无顺式双键或支链时，链长12个碳原子以上将丧失辣味，若链长虽超过12个碳原子，但有顺式双键，则还有辣味。顺式双键越多越辣，反式双键对辣味的影响不大。双键在C9位上影响最大，苯环的影响相当于一个C4顺式双键。受体生物膜脂质主要由偶数碳C12～C24脂酸的甘油磷脂组成。奇数碳脂酸和带支链的脂酸不超过1%～2%，应该指出的是其不饱和酸中双键的位置很重要的。第九碳原子以前或者以后虽有双键，然而其功用却大不相同。如果双键在第九碳原子位置，在此处对外界的刺激力最强。
一、辣味与其他味的关系
食用辣椒时，辣椒中的类辣椒素可以降低甜味、酸味、咸味和苦味的感受强度。胡椒中的胡椒碱也可降低四种基本味的强度。用类辣椒素处理受试者舌头的一侧，然后进行味感强度品评。结果甜味、苦味和鲜味在处理的一侧强度低，但咸味和酸味不受明显影响。对这种刺激感和味感相互作用的机制研究发现，类辣椒素对舌上单通道神经元的味觉反应的作用不是由三叉神经复合体调节的，而更可能由周缘神经机制调节。
1.辣味与咸味
咸味可以使辣味在一定程度上有所减弱。在调味实践中，咸味有着控制辣味的作用。在辣味中加入少量的食盐，则可使辣味显得不那么单一的辛辣。在1%～6%的添加范围内，食盐能够提高辣味的阈值，这表明食盐在一定程度上降低了辣度。但是两者之间并不存在显著的相关性。
2.辣味与甜味
蔗糖的甜味可降低辣椒素和胡椒碱的辣感，同时类辣椒素也可以降低甜味的感受强度。在1%～6%的添加范围内，蔗糖对辣味有明显的相消作用。但是两者之间也不存在显著的相关性。
3.辣味与酸味
辣味和酸味互相减弱作用虽不十分明显，但可使辣味更适口。在辣味和酸味调味料的运用上，要注意两者之间的比例关系。另外，当辣、甜、酸三味调和时，可使辣味明显减弱，即民间所说的“甘酸化辛”。
4.辣味与苦味
具有辣味的辣椒素在一定程度上能起到降低苦味的作用。
5.辣味与鲜味
在0.1%～0.6%的添加范围内，鲜味对辣味有一定的降低作用。
二、辣味调味剂的复配
有的辣味成分其辣味尖利但却短暂，有的辣味成分丰盈却很悠长。我们将具有不同辣味成分的调味剂配合使用，可以增加其辣味的内涵和特征，这就是辣味的复配。辣味复配一般有以下两个目的：一是通过类似辣味调味剂的互相复配可以使辣味达到十分和谐融洽的程度；二是通过几种不同辣味调味剂的复配以提升整体的辣味层次。我们在进行辣味复配时，要做到辣而不强，不能超过人的承受能力，但也不能仅仅是单一味的辣，缺少了层次和回味。要做到辣中有香，辣中有味，要有层次感和立体感。
一般来说，芥菜、蒜、花椒等属于入口辣味强度大，但不持久的辣味料；辣椒是属于后辣，但辣味却能够长留的辣味料；最辣的调味料常常是芥子和红辣椒的组合；川味的麻辣型调味料往往是花椒和辣椒的组合。
辣椒中的类辣椒素是一种刺激性物质，当把它与柑橘和香草的气味混合时，气味感觉受到抑制，感觉柑橘和香草的气味强度变低了。由于刺激物的存在，甜味和香味间的感觉混淆可能是导致香味受到抑制的原因。
三、影响辣味发挥的因素
辣味在五味中占有相当重要的位置。如何充分发挥辣味剂的辣味，或有意识地将辣味控制在一定的程度，这是制作辣味食物及烹制辣味菜肴的关键。影响辣味发挥的因素有温度、pH、粉碎程度等。
1.温度
温度除对味道、气味和触觉有影响外，也影响对刺激的感觉。已经证明加热对化学刺激具有增效作用，使刺激感增强。相反地，降温可减低对许多刺激剂强度的感觉，包括类辣椒素、胡椒碱和乙醇。刺激性常常是由对类辣椒素敏感的受体调节，而该受体可由温度调节。
辣椒、胡椒和姜相对于芥末和辣根中的辣味成分而言，它们中的辣味成分对热相对稳定，所以它们可以通过加热来烹调。姜中的辛辣成分相对于辣椒和胡椒中的酰胺类成分来说，稍微不稳定一点。芥菜和辣根不适合于烧煮，它们中的辣味成分受热会很快分解和消失，有时甚至会转变成带苦味的物质。花椒中的麻辣成分也因受热而分解，失去其原有的价值。
蒜和洋葱中的辣味必须有酶的降解才能产生，用加热的方法可以方便地将洋葱和蒜中的酶失活，使其不产生辣味。
2.粉碎程度
对辣椒和胡椒等热辣型辣味料来说，粉碎只是提高辣味成分的利用率，并不能提高它的总量。对于蒜和洋葱来说，加以粉碎则有助于辣味成分的前体与酶接触，从而能即时的提高其辣度。
同样是酶降解，洋葱和蒜中的降解反应速度没有芥菜中的芥菜酶来得大，因此将芥菜切碎后放置一段时间后，辣味会更强。
3.pH
pH对热辣型的辣味物质的辣度影响不大，但是酸能妨碍蒜、洋葱、芥菜中酶的降解反应速率，从而降低其辣度。例如，在芥菜或辣根中加入一些米醋，可以使这些菜肴的辣味不至于太刺激。
一、辣椒
遍布世界的辣椒大约有7000多个品种。我国种植辣椒广泛。西南、西北、中南等地喜食辣味强的品种；华北及华东、华南沿海各省则以栽培甜椒为主。我国栽培的辣椒果实形状大致有5个变种：
（1）长椒。果实为长角形，顶端似牛角、羊角状，微弯，色泽艳丽，味辣。供干制、腌渍或制辣椒酱。主要品种有长沙牛角椒、陕西大辣椒等。
（2）圆锥椒。果实为锥形或者圆筒形，味辣。主要品种有广东仓平鸡心椒。
（3）樱桃椒。果小如樱桃，圆形或扁圆形，皮红、黄或微紫色，辣味甚强。用作制干辣椒或供观赏。品种有成都扣子椒、五色椒等。
（4）簇生椒。果实簇生，深红色，果肉薄，味极辣，油分高。多作干椒，主要品种有四川七星椒等。
（5）灯笼椒。肉质好，味甜、微辣。
因为辣椒是重要的辣味调味料，调味者多选用辣味较重的干辣椒及辣椒制品，这在四川、湖南菜中运用甚广。例如，川菜中的红油味、麻辣味、鱼香味、都离不开辣椒。红辣椒以其口感辛辣而普遍为厨师所看重，不论是烹调稍辣的牛脯烩饭，还是很辣的辣子鸡丁烩饭，都是不可或缺的主要调味原料。用于烹调时，加一些食盐会有利于辣椒辣味和色素的溶出，并有改善辣味的作用。(www.zuozong.com)
常见的辣椒调味料有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、泡辣椒、辣椒汁等，在烹调中运用广泛。使用辣椒时，应注意因人、因时、因物而异的原则。青年人对辣一般较喜爱，老年人、儿童则少用；秋冬季寒冷、气候干燥当多用；春夏季，气候温和、炎热，当少用；清鲜味浓的蔬菜、水产、海鲜当少用，而牛、羊肉等腥膻味重的原料可多用。
1.干辣椒
干辣椒是用辣味较重、红熟色泽较好的尖头辣椒制成的干制品。主要品种有朝天椒、线形椒、七星椒、羊角椒等。我国各地均有干辣椒生产，以四川和湖南为主产区。
干辣椒在烹调中应用广泛，具有去腥味、压异味、增香味、提辣味、解腻味的作用。主要用于炒、烧、煮、炖、炝、涮等烹调方法制作菜肴。干辣椒在烹调运用时应特别注意投放时间、加热时间及油温，以保持辣椒味道和鲜艳色泽。炒制蔬菜，只取干辣椒香味，不要辣味的，应使用整条干辣椒；用干辣椒调制酸辣味的，应使用干辣椒段。用干辣椒调制酸辣味，应遵循“以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味”的原则。
2.辣椒酱
辣椒酱是一种人们常用的辣味调料。以四川为多，有油制和水制两种。油制是用香油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层香油；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红。
辣椒酱适用于拌菜及小吃，也适用于炒、烧、煸、煮等技法烹制的菜肴。代表菜有辣酱肉丁、辣酱鸡丁、辣酱豆腐、辣酱排骨、辣椒酱炒鱿鱼等。使用时必须注意其酱中已有一定的咸味，用量不可大，以免影响菜肴正常口味。
3.辣椒油
油脂特有的香味和浓厚味感，是辣味最好的载体。在辣椒中往往含有类辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等色素成分，这些色素成分大都为脂溶性。用辣椒制作辣椒油时，最好将辣椒适当破碎，以增大与油脂的接触面积（否则要延长时间），并采用120℃油脂热浸提，保证辣味和色素浸提的充分。辣椒油使辣椒的辣味成分转移到植物性油脂中，可赋予各种菜肴独特的风味，在烹调中与醋、酱油、味精等调味料共同调味时更显示独到的优势。用干辣椒制作辣椒油应严格控制油温，以利于香辣味的溶出并使油呈红色，要防止因油温过高影响辣椒油的质量。辣椒油的制作分为两种：一种方法是直接将干辣椒磨成粉状后加入一定的菜油或其他植物油，然后将其放在炉上慢慢熬制，即成辣椒油。热油处理，对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献。如用红色尖头朝天椒磨粉后熬制，熬制成的辣椒油其色泽红润，辣味极强，俗称“红油”。第二种方法是将干辣椒或干辣椒粉放入一定量的清水中，用小火慢慢熬煮，使辣椒中的辣味成分充分溶入水中，将水分蒸发大半时，将植物性油倒入锅中，继续熬制，熬至水分基本挥发完毕，冷却下来便形成辣椒油。这两种方法制成的辣椒油中，以“红油”的辣味最强，如红油水饺、红油拌面等均以红油作为特色辣味调料而成。
辣椒油广泛运用于拌、炒、烧等技法的菜肴和一些面食。在调制麻辣味、蒜泥味、酸辣味、红油味、怪味时均需用到辣椒油。由于辣椒油与其他调香料进行的香化处理，可以赋予辣味更加丰富的香感。
4.辣椒面
辣椒面是将老熟了的尖头辣椒经日晒或烘烤成干制品后，再配以少量的桂皮混合磨成粉末状而成。辣椒面的质量以身干、色红、味香辣、无杂质、无霉变者为佳。
辣椒面在烹饪中适用于炒、拌、烧、蒸等多种技法，可以使菜肴增辣提香，丰富菜肴滋味。辣椒面在使用中应注意防止油温过高和加热时间过长，否则会减弱其香辣的效果。
5.辣椒糊
辣椒糊是用红辣椒为原料制成的辣椒制品。加工方法为：将红辣椒去柄，洗净，碾细后入缸，加盐腌制，每天搅拌1次，封缸储存10天后即成。
辣椒糊色红鲜艳，味辣细腻，是常用的辣味调味料。在烹饪中适用于炒、拌、烧、蒸、炖等技法，还可用于点心的制作。代表菜如酸辣汤、盆里碰、羊肉火锅等。
6.泡辣椒
泡辣椒又称为鱼辣子、泡海椒、鱼辣椒。它是将新鲜尖头红辣椒加盐、酒和调香料，经腌渍而成的一种辣味调料。川菜中泡辣椒有着特殊的作用。用它作为主要调料的鱼香味菜肴，其色泽红亮，咸甜中带辣和微酸，已成为川菜中特有的风味佳肴。泡辣椒所选用的辣椒必须是鲜品，以色泽全红的为佳。一般不选用干辣椒和青辣椒。
制作泡辣椒时一定注意要腌透，这样才能使泡辣椒的滋味辣中有咸，咸中有香。反之，就会只有辣味而失去咸香味，减弱了泡辣椒应有的特色风味。
泡辣椒在烹调中适用于炒、烧、蒸、拌等技法，是烹制鱼香肉丝、鱼香肚尖、鱼香茄子等鱼香菜肴重要的调味料，起到提辣补咸、提鲜增香作用。
7.煳辣椒
煳辣椒是用鲜辣椒为原料，用火烤香或用油炸香后制成的辣椒制品。主要产于贵州。煳辣椒色泽褐红，干香微辣，吃起来另有一番风味。煳辣椒有素煳辣和油煳辣之分。素煳辣椒是将辣椒用火炉炕香或用热草木灰焐香，再捣搅碎加工而成；油煳辣椒是将辣椒切段，用油炸香，再加以主料、辅料、调料制作而成。
素煳辣椒食用时与盐、味精、酱油、姜、葱、蒜等来拌素菜。油糊辣椒制作的菜肴有煳辣鸡丁、脆皮四季豆等。
8.渣辣椒（剁椒）
渣辣椒是一种很特殊的辣味调料。做法是将2.5kg的鲜红辣椒洗净，去蒂，放进沸水中焯一下，捞出，晾凉。控净水分，用刀剁成细末，装入盆内。放入糯米粉100g、大米粉500g、细盐250g、花椒面10g、白糖10g，拌匀，装入坛内压紧。把坛口盖严密，倒转过来，坛口向下放在一个装有清水的盆内，以坛口浸在水中为宜，使空气不能进入坛内，约15天左右将辣椒等物取出，再次充分拌匀即可。
渣辣椒一般可用来蒸鸡、鱼等，风味独特。
9.辣椒骨
辣椒骨是苗族特有的辣味调料。它是将所杀的猪、牛或其他畜类的骨头捣烂，拌上干辣椒粉、核桃粉、八角、生姜、花椒、五香粉、酒、盐等，置于坛内密封，经半月以后即成可食用的独特辣椒制品。辣椒骨味香而辣，可增进食欲，促进血液循环。辣椒骨是苗家常备的辣味调料，也是待客佳品。
辣椒骨可用于调味煮菜或者煮汤，香中带辣，油而不腻。也可作佐膳的小菜。
二、胡椒
胡椒是目前世界上消耗最多的一种天然调香料。世界年贸易额为8万～10万吨，占世界调香料贸易总额的30%左右，由此可见胡椒受欢迎的程度。
胡椒又称白川、红川、椒红等名称。胡椒吃起来麻辣可口，具有开胃增加食欲等功能。胡椒在烹调中取其辛辣味用来调味，起提味、增鲜、和味、增香、除异味等作用，主要适用于咸鲜或清淡香的菜肴、羹汤、面点、小吃等，制作的菜肴如黑胡椒牛柳、海南胡椒肚、黑椒牛扒、胡椒鸡、黑椒芥菜煲、黑椒蛇片等。
胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。不论黑胡椒或白胡椒，都来自同一种胡椒果实，因为果实的成熟程度和加工过程不同而形成不同的颜色。黑胡椒是在果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，用沸水浸泡到皮色发黑，晒干或烘干而成，果皮呈黑褐色，称“黑胡椒”。白胡椒是在全果实均已变红时采收。用水浸渍数天，擦去外果皮、晒干，使表面成灰白色而成，称“白胡椒”。黑胡椒以粒大饱满、色黑、皮皱、气味强烈者为佳；白胡椒以个大、粒圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。
胡椒有特异的香气，强烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分为胡椒碱、胡椒脂碱等多种酰胺类化合物及粗蛋白、淀粉、可溶性氮等；又含有挥发油（香精油），其主要成分为水芹烯及丁香烯。黑胡椒含的香精油量为1.2%～2.6%，而白胡椒含0.8%，胡椒碱的含量二者差不多，但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的16倍，因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈。胡椒中的辣味来自于胡椒碱和类辣椒素。这两种化合物味都很辣，对口腔有较强的刺激性，属于热辣性辣味化合物。
胡椒入肴应注意两点：一是与肉食同煮的时间不宜太长，因胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油等成分，受热太久会使辣味和香味降低。二是掌握调味的强度，保持热度，可使香辣味更加浓郁，故在铁板菜肴中使用效果尤佳。
1.胡椒粉
胡椒作调味料通常是加工研磨成粉状后使用，即胡椒粉。当胡椒粉使用时，由于粉末飞扬到鼻腔，刺激鼻腔的黏膜组织，使人易打喷嚏。
黑胡椒粉颜色黑褐，白胡椒粉呈米黄色。白胡椒粉的品质比黑胡椒粉好，它的味道没有黑胡椒重，但也有刺激性辣味。白胡椒因为颜色好看，在市场上较受欢迎。白胡椒粉颜色淡黄，香气浓烈，入口辛辣，能解除腥膻，增香提鲜；黑胡椒多炒香后碾成碎粒使用，口味辛辣，并且有种特殊的香味，也可以与其他调料配伍，制成黑椒汁，用于烹制别具风味的黑椒系列菜肴。
胡椒粉适用于咸鲜类或清香类的菜肴、羹汤、面点、小吃中，如拆烩鲢鱼头、鱼皮馄饨、清炒鳝糊和西餐的沙司等。这些菜肴大都是出锅前或是装盘后，再将胡椒粉撒入。食用时稍加拌和，便可使菜肴的香辣味四溢。在较咸的汤中添加少量胡椒，能起到使汤的味道变得圆润柔和的作用。
胡椒粉虽有调味增辣、除异增香的作用，但使用时量不宜过多，否则将会喧宾夺主，压抑了菜肴的本味，而且对人的消化器官也有较大的刺激，不利于食物的消化吸收。
2.胡椒油
胡椒油是以优质胡椒仁为原料，经过化学溶剂的浸提，然后经蒸馏分离出化学溶剂，将所得到的棕色液态产物按一定比例与食用调和油进行配制，再经消毒、杀菌等步骤处理之后，即可得胡椒油。胡椒油中含有一定比例的胡椒油树脂，而胡椒油树脂浓缩了胡椒中多种有效化学成分，保持了胡椒的原有特色，因而使得用其配制的胡椒调味油具有独特的胡椒风味，可作为调味油在佐餐、烹调中应用。
胡椒油外观为金黄色，色泽清亮，有少许赤褐色沉淀物，气味辛香。胡椒油具有明显的提味、增香、增鲜作用。胡椒油与胡椒粉相比，辛香味更浓，使用起来更方便，效果更佳。它保持了胡椒的固有特色，同时更便于使用，在汤、面和鱼、肉类等菜肴中，只需加入少量，即可达到辛香四溢的效果。胡椒油不仅适用于家庭菜肴调味，还可用于餐饮烹调、鱼肉类制品和方便食品等工业添加使用，风味独特，使用方便。
三、芥末
芥末原产于我国。芥末调味料是用芥末粉为基料而制成的。芥末粉是十字花科植物芥菜的种子经碾磨而成的粉末状辣味调料。芥末粉以含油量多、辣味大的为佳，用以拌菜，是开胃通窍的上品。芥末粉的辣味很大，具有催泪性的强烈刺激性辣味。它的辣味是由几种不同的辣味成分共同作用而形成。主要有异硫氰酸丙烯酯、异硫氰酸丁酯等。在用芥末粉时，芥末粉的辣味除了作用于口腔黏膜外，还具有挥发性，能够强烈地刺激人的嗅觉器官，所以芥末粉中的辣味化合物是具有味感和嗅感的双重刺激作用的化合物。芥末粉除可以单独使用外，还可与多种调料混合制成各种复合调味料。如芥末沙司，这是调制冷菜和佐餐熟菜的常用复合调味料。其他的有凉拌芥末汁、生鲜蔬菜调味汁等。
芥末常用于生鱼片、凉拌菜或是某些面食小吃中，尤其是夏季，开胃解腻，更是常备调料之一。芥末在菜肴芥末墩、芥末鸭掌中必用，其独特的风味为很多人所青睐。
常见的是芥末酱是一种乳化型辛辣调味料，以芥子为原料加工而成。有些芥末酱是用山葵的根茎部分磨成粉状后制成。具有辛辣解腻，使菜肴味浓爽口的作用。芥末酱是食用生鱼片时所必备的蘸料，具有去腥、杀菌的功效，其辛辣呛鼻的口感来自芥子油。市场上多为牙膏式的芥末酱，口感分微辣、中辣和高辣三种不同的类型。质优的芥末酱其外观润泽，晶莹翠绿，辛辣呛鼻，口味纯正，后劲十足。一旦入口，辛香风味会缓缓地释放出来（俗称后辣攻鼻），产生出浓厚的辛香风味，其辛辣生香之味，强烈而且持久。
芥末还可制成香辣的芥末糊。因为单纯的芥末粉除了辣味外，还稍带有一些苦味，必须经过处理去除苦味。芥末糊的制法；先将芥末粉用温开水和醋将其调拌，再加入植物油和糖拌均匀（糖、醋有减少和去除苦味的作用，植物油可起到使芥末糊色泽光润的作用）。然后静置几个小时，使味与味之间相互渗透，以使苦味消除，成为香辣而无苦味的芥末糊。
烹饪中有时还用到芥子油。芥子油是芥菜的种子经压榨后得到的具有挥发性的液体油。芥子油的颜色为浅黄色至黄褐色，外观呈油状液体，具有浓郁的香辛气味。芥子油可溶于油脂中，并可使油脂带有一定的颜色，清澈透明，具有特殊的辛辣味，且耐储存，食用方便。芥子油常在制作蛋黄酱、芥末酱中使用，它适用于制作沙拉及其他西餐菜肴，更适用于凉拌菜、包子、饺子以及烹制汤类。味道辛香，鲜辣爽口。芥子油也可以在腌制动植物原料时使用，还可用作调味汁的配制。
在食用海鲜产品（生鱼片、龙虾、扇贝、生蚝等）时会配上芥末，虽然芥末有较强的杀菌能力，但并不能杀死所有的寄生虫与虫卵。而且强烈刺激性的
调味料还会对肾功能不利，这是需注意的。
四、辣根
辣根为十字花科辣根属中以肉质根为食用部位的多年生草本植物。俗称山嵛菜、马萝卜。日本称山葵。原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。
辣根的新鲜肉质根含水分约75%，切成片再磨成糊后可作为调料使用；或者切成片、干燥再磨成粉使用。含有烯丙基硫氰酸、异芥苷等具有特殊而强烈的辛辣味，加醋后可以保持其辣味。
辣根常常用于肉制品，可以作为肉食制品的调香料，可用于禽肉、鱼类等菜肴的调味增香，特别是鱼肉的调香除臭。在欧美国家，多将辣根磨碎后干藏备用，作为煮牛奶及奶油食物的调料；或将辣根鲜品切成片状，用于某些罐头制品中调香，也用作辛辣香料及配制咖喱粉。
思考题
1. 辣味感觉是如何产生的？
2. 常见的辣味分为哪三类？
3. 影响辣味发挥的因素有哪些？
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