一、食醋
食醋的主要成分是醋酸。它是由植物性原料经发酵而成。食醋的酸味主要来自于醋酸解离时产生的氢离子。当食醋与舌头黏膜相接触时，溶液中的氢离子刺激黏膜，通过味觉神经的脉冲而达到大脑中枢，使人产生酸味感。它的酸味感随着食醋的浓度不同而有一定的差异。随着食醋浓度的增高，其醋酸的含量也相应增高。
无论是国内还是国外，食醋都是烹饪菜肴时常用的一种基本调味料。食醋主要起显酸味、加香味、增鲜味、除腥味、解腻味等作用。在烹饪中是调制糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味等许多复合味型的重要调料。用食醋作为主要调味料制作的菜肴有北京的醋椒鱼、江苏的醋熘鳜鱼、浙江的西湖醋鱼、上海的醋熘鲨鱼、广东的咕咾肉、山东的酸辣汤、福建的酸甜竹节肉、四川的醋烧鲶鱼、河北的金毛狮子鱼、河南的糖醋黄河鲤鱼、云南的酸辣螺黄、湖南的糖醋排骨等。
我国主要是以谷物为原料酿制食醋的，北方多以高粱、小米；南方多用大米、黄酒糟等。常见的有米醋、糖醋、香醋、麸醋、酒醋和熏醋等。酿造醋除含有5%～20%的醋酸外，还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸、蛋白质、脂肪、钙磷铁等多种矿物质、维生素B1和维生素B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙酯。而以米为原料酿成的米醋，有机酸和氨基酸的含量则最高。
食醋的分类方法有几种。若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。食醋的品种虽因选料和制法不同，性质和特点略有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。
醋酸是食醋风味的决定性成分。谷物原料醋中含醋酸等挥发性酸较多（约占总酸量的70%～80%），粮谷制成的食醋特点是挥发酸量大，不挥发酸量较少；而水果醋则含不挥发性酸较多，不挥发性酸中乳酸含量最多，其他有苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸、柠檬酸等，不挥发酸约占总酸的10%，不挥发性酸含量高，食醋味柔和、刺激性小。有人认为食醋的鲜味是因为含有琥珀酸、苹果酸和葡萄糖酸；而有人则认为琥珀酸、谷氨酸和核酸决定了食醋的鲜味。如果乳酸发酵过度，会抑制酵母菌的酒精发酵，使食醋产生“馊味”。
食醋一般含有0.1%～3%的还原糖，最多的是葡萄糖，其次是果糖、麦芽糖，另外还有蔗糖、木糖、山梨醇、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘油和糊精等成分。这些成分不仅调整了食醋的甜度和甜酸比，而且增加了食醋的醇厚感，见表8-1。
食醋中的芳香成分种类多、含量少、影响大。主要包括酯、醇、醛、酸、酚和双乙酰等类。这些成分根据食醋的品种具有不同的组合。食醋的特征香气是各种芳香成分平衡的结果。酯类具有果香气，在名醋中含量较高，是形成食醋特有香气的重要成分。乙酸丁酯占食醋香气成分的60%以上，其次为乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸异戊酯、乙酸甲酯等。醇类中以乙醇含量最多，是各种食醋的共同成分，还有甲醇、丙醇、异丙醇、异丁醇、仲丁醇、异戊醇等，过量的高级醇是引起苦涩感的根源。酚类中4-乙基愈创木酚含量在l～2mg/L就能呈现香气。丁香酚、香草酸、阿魏酸、酪酸、水杨酸等都能起到呈香作用和助香作用。另外，双乙酰、3-羟基丁酮等含量少时给予蜂蜜样的甜香气味，含量多时呈酸奶臭或饭馊气味。双乙酰只有0.2mg/L时就可以察觉，适量的双乙酰、3-羟基
丁酮和其他成分的均衡存在是构成酿造食醋的特征香气成分。
二、食醋在烹饪中的作用
食醋的味酸而醇厚，液香而柔和。它是烹饪中最常用的一种酸味调料。在常见的酸味调料中，食醋的用量最大，用法最多。食醋在烹饪中对菜肴的色香味影响很大，同时对菜肴的营养也会产生一定的影响。
1.食醋对味的影响
在烹制菜肴过程中，食醋作为一种酸味调味剂常常与食糖、食盐、味精等调味剂同时使用，这时菜肴所呈现出的滋味是一种复杂的综合风味。它们之间的相互影响见第二节所述。
2.食醋的去腥增香作用
食醋的去腥作用：在用海产类动物性原料烹制菜肴的过程中，尤其是海产鱼类的烹调，有时会有意识地添加一些食醋用以除腥。因为海产鱼类具有代表性的气味是鱼腥味，这种腥味的大小是随鱼体新鲜度的降低而增高。鱼腥味的主要成分是三甲胺，在刚捕捞上来的新鲜鱼中三甲胺含量很少，而鱼死亡后会生成并且累积。三甲胺是由鱼体内的氧化三甲胺经过体内的还原反应而形成，尤以海产鱼体内的含量为著。在海产鱼的鱼腥味中，除了三甲胺以外，还含有少量的氨、硫化氢、粪臭素以及某些脂肪酸氢化的产物等。这些鱼腥味成分大都属于碱性物质，在烹饪过程中随着食醋的加入，发生酸碱中和反应，鱼腥味可明显减少。所以海产鱼烹调时加入黄酒和食醋，一部分三甲胺与黄酒受热一同挥发出去，另一部分三甲胺则与食醋中的醋酸中和形成盐类，故残留下来的三甲胺量已很少，从而使鱼腥味大大下降。
食醋的增香作用：在烹制红油鸡丁、炒腰花、麻辣腰花、宫保肉丁等菜肴时，需添加少量的食醋，以求菜肴出锅时能达到香气更加浓郁的效果。这是因为烹调时加入了黄酒和食醋，食醋中的主要成分为醋酸，黄酒中的主要成分是乙醇。当酸类与醇类同在一起时，就会发生一种称为“酯化反应”的化学反应，在风味化学中有时也称之为“生香反应”。烹制菜肴时的高温给化学反应增加了能量，从而加速酯化反应的速度。酯化反应的生成物是酯类化合物，生成的各种酯都具有各自的香气。在烹调过程中原料中的其他有机酸与黄酒中的醇在高温下都能很快生成各种不同的酯，从而使得菜肴的香气大增。
3.食醋对菜肴颜色的影响
食醋对菜肴颜色所产生的影响，主要是绿色蔬菜在烹制过程中，由于食醋的加入而导致绿色的褪色。绿色蔬菜的绿色是通过体内所含有的叶绿素来体现的。当叶绿素处在酸性环境下烹调时，绿色蔬菜的绿色很容易褪去，呈现出一种黄褐色。这是因为叶绿素本身是一种不稳定的化合物。在酸性环境下分子中的镁离子被氢离子所置换，生成黄褐色的脱镁叶绿素，从而使绿色转变为一种黄褐色。此外，烹调加工中的加热，由于热量的提供导致了置换反应的加速进行。热量提供得越多，反应速度就越快，从而使蔬菜的绿色褪却得越快。正由于绿色蔬菜的叶绿素在酸性环境下容易生成黄褐色的脱镁叶绿素的缘故，厨师在制作一些凉拌类绿色蔬菜的菜肴时，一般是不添加食醋的。如凉拌黄瓜、凉拌菠菜均不添加食醋，以尽可能地保存菜肴的绿色。而在烹制一些糖醋类绿色菜肴时，如糖醋青椒，应注意烹调后尽快上桌食用。以免时间稍长，青椒的翠绿色容易褪去，达不到应有的颜色效果。因此在烹饪加工过程中，要尽可能地避免绿色蔬菜与食醋（包括其他酸性物质）接触的机会和时间，防止蔬菜中绿色褪却的现象发生，以保持菜肴应有的绿色。
食醋还能有效防止果蔬褐变现象的发生。因为许多新鲜果蔬在烹调加工前，组织中的代谢活动仍在进行，当把果蔬削皮或切开后，正常的代谢活动即遭到破坏，组织中的多酚类物质在空气中氧的作用和酚酶的催化下，使其氧化为醌类物质并氧化聚合或褐变。例如，土豆、马蹄削皮后放置案板上，时间稍长洁白色变成了浅黄色。据实验，引起酚酶氧化最适宜的pH值范围在6～7，而pH为3时酶催化活性则明显降低。为此，通过调节pH值就能抑制酚酶的催化作用，从而达到防变色目的。根据这一原理，容易变色的原料削皮切块后用醋拌或浸渍后再进行下一步加工，可明显收到防止变色的效果。这种方法可以用于爆炒带有酸味的菜或易变色的凉拌菜（酸辣或甜酸类）。此外，食醋能使某些蔬菜产生美丽的色泽，如做心里美萝卜汤，做好后一般呈紫红色，盛进汤盘上菜时放些醋，汤的颜色会变得鲜红透彻。
4.食醋对营养素的保护
在制作炖排骨、焖猪蹄、烹酥鱼等带骨的菜肴时，加点醋不但能去除异味，产生香气，而且易使食物酥烂，有利于骨中的钙溶出，增强人体对钙的利用和吸收。研究发现，煮熟后肉类的纤嫩程度，取决于鲜肉的吸水性和保持水分的能力，而这种能力的大小又取决于浸泡这些肉的水溶液的酸度。根据实验，用pH值为4.1～4.6的醋溶液浸泡生鲜肉1小时后再烹制，肉易嫩且鲜美。另外，加醋能使菜品处在偏酸的环境中，而营养素如维生素B1、维生素B2、维生素C等均在酸性环境中稳定，而在碱性环境中易破坏，所以加醋有益于营养素的保护。值得指出的是烹调中加碱的做法是不可取的。如煮粥、做豆沙馅、煮粽子、炒牛肉时放碱或小苏打，这种做法会使维生素受到破坏。
5.食醋的其他应用
把生肉浸渍在醋、油各半的液体中1～2小时后再行烹调，尤其是烤制，这样可以获得口感柔软的成品。其原因是醋能促进胶原纤维蛋白变性膨润，成为可溶解的明胶离开肉块而使成品柔软可口。
使用醋进行调味时，尽可能使用铁锅。因铁锅烧烹菜肴时若加些醋，能使铁锅中的铁在烹饪时溶出量增加，有利于增加铁的膳食来源，对缺铁性贫血的患者有一定的预防和治疗作用。而对铝锅或铜锅则不然。用铝锅或铜锅烹调食物时加醋，同样增加溶出量，溶出的铝和铜会对人体产生有害的影响。
三、其他酸味调料
1.番茄酱
番茄酱是烹饪中常用的酸味调料。它以番茄为主要原料，将番茄洗净去皮，切成小块，然后加热使之软化，软化后经搅打成浆状，最后浓缩而成。番茄酱的制作以工业化生产的番茄酱罐头为多。
番茄酱的色泽红润，质地均匀细致，酸味适中，并带有一种番茄所特有的风味。番茄酱中的酸味来自于苹果酸、草酸、酒石酸、枸橼酸、琥珀酸等。番茄酱中含有多种营养成分，如糖、粗纤维、钙、铁、磷，还有少量蛋白质、游离酸等。番茄酱中含有维生素C、B族维生素、维生素P等。
番茄酱在烹饪中常用于甜酸味的菜肴，如茄汁锅巴、茄汁鸡球、茄汁鸡丁等。番茄酱还可用于制作沙司、汤品等。加番茄酱调味的菜肴不仅色香味好，还增加了维生素和钾、钙、镁等营养素。番茄酱也可以作为小吃、面点的佐料。
2.柠檬汁
柠檬汁是以柠檬经挤榨后所得到的汁液。它的颜色淡黄，有着浓郁的柠檬芳香，味道极酸并略带微苦味。柠檬汁中的酸味主要来自于柠檬酸和苹果酸。柠檬酸最初在柠檬中发现并制取而得名。柠檬中所含有机酸量居各种水果之冠。柠檬汁的营养成分很丰富，含有糖类、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁等营养成分。
柠檬汁在烹饪中常用于西式菜肴和面点的制作中，以调和滋味。柠檬汁是西餐必备调味料之一。在欧美，人们制作西餐时往往都辅以柠檬汁调味，正如中国人常用食醋来进行调味一样。西餐桌上往往摆有切成小瓣的柠檬，将柠檬汁挤出滴在菜肴上，清香可口。在制作冷盘凉菜时，加入柠檬汁可使菜肴芳香四溢。吃生鱼片的调料有芥末、柠檬汁等。生蚝是法国人爱吃的海产品，法国人直接剥开来滴上柠檬汁生吃，鲜美多汁。秘鲁人用土豆泥混合柠檬汁、橄榄、洋葱、盐、胡椒和辣椒做成辣酱。
柠檬汁如今在中餐菜肴的制作中也多有应用，使菜肴的酸味爽快可口，入口圆润滋美，别具风格。例如，传统的糖醋汁口味比较单纯而淡薄，而在原来糖醋汁中添加适量的柠檬汁，马上可以使糖醋汁的口味变得厚实和自然起来。柠檬汁可以使菜品形成特殊的风味，如珊瑚雪莲、柠檬鸡柳、果味鱼片等。像制作柠檬鲈鱼片这道菜，鲜鲈鱼片要用柠檬汁腌2个小时，番茄、黄瓜等各种蔬菜丁也要事先用精盐、胡椒粉等腌渍2个小时，最后组合装盘时，还要浇一次调味汁。品尝时人们首先感到的是清新的蔬香和果香，然后是鲈鱼特有的鱼香，从而综合为一种特有的味觉审美快感。
另外，柠檬汁能减少原料中维生素C在烹调过程中的损失，提高营养价值。柠檬汁还可起到防止果蔬原料“锈色”的产生，达到保色、护色之目的。
3.酸菜汁
酸菜汁是腌制酸菜时的汁液。它的酸味适口、清鲜，口味独特，有特殊的酸香味。酸菜汁的酸味主要来自于乳酸。在腌制酸菜的过程中，乳酸菌利用蔬菜汁液中的糖分等可溶性物质作为自身生长繁殖的营养料。在不断繁殖生长的过程中，酸菜汁液中的乳酸大量积累，使得汁液变酸，pH值下降。
酸菜汁在烹饪中主要用于一些蔬菜类的调味，以求达到淡雅、清香和咸中略酸的目的，具有开胃爽口之功能。酸菜汁在民间烹制小菜时应用较多。用其烹制的酸辣汤，风味浓郁，口感醇厚，总体评价好于用食醋调味的酸辣汤。(www.zuozong.com)
4.酸木瓜
酸木瓜是以生鲜的木瓜为原料，经乳酸发酵后腌制成的酸味制品。制作时将木瓜削皮去子，切成0.2～0.3cm厚度的木瓜片，待用。冷开水中加入1%的食糖及3%的食盐，配制成发酵液。把发酵液倒入木瓜片中，压紧木瓜片，尽量把空气排出，在瓜片上面加入1%～2%的去皮大蒜、辣椒、生姜片等，要求发酵液浸过原料表面，最后在上面加入少量三花酒，然后加盖密封。在25℃左右，一般3～4天乳酸生成量可达到高峰，然后生成量又下降，4～5天发酵便可结束，无味木瓜就变成酸味柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了。
酸木瓜的酸味柔和且具芳香，可用于调制酸味菜肴。也可作为餐前小吃或开胃小菜。是仫佬族、白族、景颇族等少数民族常见的酸味调料，在景颇族的酸扒菜、白族的酸辣鱼等菜肴的制作时使用。
5.浆水
浆水又称为酸浆水、米浆水。它是一种白色或稍显白色的酸味液体，具有柔和的酸味及淡淡的清香，常常用于调味。多见于西北的甘肃、宁夏、青海、陕西一带，一般为自制。浆水富含乳酸钙、醋酸乙酯、谷氨酸钠等成分，有抑制腐败菌生长的作用。浆水冷爽可口，曲甜甘香，酸味适口。西北民间常作为主食的调味料，例如，炝锅后加浆水烧沸，以此下面条，叫浆水面。此外还可以做浆水饭、浆水拌汤等。夏天还可以用浆水制作饮料，用于清热解暑。
浆水的制作有多种，其中甘肃的方法为取适量蔬菜切碎，煮熟，放在缸中；另用豆面和面粉煮成稠汤，倒入缸中，加适量冷开水搅拌均匀，密封。夏季1～2天即成。揭盖可见白花漂浮，酸香扑鼻，即可食用。制作时如果加入原制浆水（俗称引子、老汤、酵子），风味则更佳。
6.苹果酸
苹果酸是一种分布于水果、蔬菜中的有机酸。苹果酸为白色的结晶或结晶粉末，有吸湿性，无臭，有特殊的酸味，易溶于水。苹果酸的酸味较柠檬酸强，酸味爽口、新鲜。酸味在口腔中的持续时间也较柠檬酸长。工业上生产苹果酸常以酒石酸为原料，经碘化氢还原后制成。它的成品为无色结晶或粉末，无异味，略带有刺激性的爽快酸味。苹果酸的结晶很容易溶解于水中。
苹果酸原是食品工业中的一种重要酸味调料，现在烹饪中制作糕点时有一定的应用。用其制成的糕点具有一种典型的果酸味，并且由于苹果酸的吸湿性很强，制成的糕点成品其表面不易因水分的挥发而干燥开裂。苹果酸在制作糕点时其添加量应控制在0.05%～0.5%之间。
7.青梅
青梅又称梅子、梅果。为蔷薇科植物梅的未成熟果实。青梅果肉中含有多种保健成分，多种天然有机酸，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、丙酮酸等，其中柠檬酸含量占总酸量的90%左右，青梅中有机酸含量一般为3%～6.5%，远远高于一般水果。青梅中矿物质含量高，主要含有钙、钠、铁、磷、锰、锌等。
青梅以酸取胜。烹调中可用来调制酸味菜肴，代表菜肴有梅子排骨、梅子蒸鱼卵豆腐、梅子甑鹅、明炉梅子鸭等。青梅还可作汤羹的调味。
8.柚子
柚子又名文旦。在我国用柚子作酸味调味料很少见，但在日本却早已使用柚子作酸味调味料了，而且这种调味料凭借它的酸中带甜的酸味诱人食欲的香气，在日本的食物和烹饪领域中有较宽广的应用范围。其应用如下：
（1）柚子有适度酸味，可以直接加在涂抹性的调味料中。
（2）柚子可以直接加入专为生鲜蔬菜调味用的味汁中。
（3）用柚子制成柚子酱。柚子酱在日本主要用作萝卜的涂抹调料，在食用萝卜（包括煮白萝卜、胡萝卜和煮冬瓜）时，以之作为佐食酱。柚子酱的制法有两种：一种是在米酱里加白砂糖和鲣鱼汁，再加柚子汁，和匀后即为柚子酱。另一种同样是在米酱里加白砂糖和鲣鱼汁，但不加柚子汁，改加磨碎的柚子皮，和匀后也是一种柚子酱。
（4）用于凉面的调味汁，因为柚子的香气能诱发食欲。
9.酸牛奶
酸牛奶是奶制品，但也是配制复合调味料的原料。用酸牛奶制作的复合调味料，在西方国家已有久远的食用历史，特别是在法国菜肴中更是常见。在法兰西调味料的制作中酸牛奶已成为一种必不可少的主要原料。国内西餐馆中也常用酸牛奶配制一些菜肴的复合调味料。
下面是几种以酸牛奶配制法兰西调味料的实例。
（1）法式基本调料。这是一种基本调料，以此为基料，即可配制出多种风味的法式调料。配制方法如下：
①在碗内投入下列各料：1杯原味（未加风味剂）酸牛奶；2汤匙橄榄油；2汤匙已过滤的柠檬汁，此汁需现榨现用，用量可视口味增减之。
②在碗内搅打至充分混合均匀，并加入食盐等常规调料，即可制得基本法式调料。
（2）咖喱酸奶法式调料。在基本法式调料中加入1茶匙咖喱粉，用量亦可按口味增减，再加入2茶匙切碎的大葱，视需要酌加已去皮、去子的切碎番茄。此调味料用于水产品、鸡、肉、蔬菜时均可获得良好的调味效果。
（3）蛋及橄榄的酸奶法式调料。在基本法式调料中加入2个已切碎的熟鸡蛋，再取8枚已塞有牙买加胡椒的青橄榄，切碎后加入其中。
（4）香草酸奶法式调料。在基本法式调料中加入下列香草：紫苏、莳萝、细香葱叶、香菜、茵陈蒿等。可以单独选一种，或选几种组合使用。香叶若是干制品，则须先碾碎之；如是鲜草则切碎后使用。
（5）红辣椒酸奶法式调料。在基本法式调料中加入1/2茶匙匈牙利甜味红辣椒，用量可以自行增减。
（6）洋葱酸奶法式调料。在基本法式调料中加入2茶匙切碎的冬葱（又名小洋葱）、辣味较淡的洋葱或大葱。
（7）蒜味酸奶法式调料。在基本法式调料中加入1瓣中等大小的蒜瓣，蒜瓣必须先切成细粒，加入后搅拌均匀即可。
思考题
1. 酸味是如何形成？
2. 酸味与其他味之间的关系有哪些？
3. 食醋在烹饪中的主要作用是什么？
4. 食醋为什么会对菜肴颜色产生影响？
5. 食醋的去腥增香原理是什么？
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