一、蔗糖
蔗糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调料。蔗糖因其最先从甘蔗的汁液中发现而得名，后来发现在甜菜、芦栗等许多植物内也广泛存在，但含量较高的是甘蔗和甜菜。全世界甘蔗糖和甜菜糖的产量之比约为3∶1。我国的甘蔗糖主要产于东南地区，甜菜糖主要产于东北和西北地区。
纯净的蔗糖为无色透明的大单斜晶形，极易溶于水，常温下100g蔗糖能溶于50ml水中，其溶解度随温度的升高而增加。由蔗糖生产出来的食糖因分类标准和分类目的不同，故有各种名称。根据制糖的原料不同，分为甘蔗糖和甜菜糖；根据制糖的设备不同，分为机制糖和土糖；根据色泽不同，分为白糖和红糖；根据加工程度不同，分为粗制糖和精制糖等。在商业上，通常按蔗糖的色泽和外形，分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。
蔗糖在烹调中的作用十分重要，除了增加甜味以外，蔗糖在烹调中还有如下几种作用：一是消腥去腻，除臭味，校正口味，减少和抑制原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感；二是丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚；三是可以使菜肴的卤汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可起到着色、增色和美化的作用。蔗糖也是制作糕点、小吃的重要原料。
在烹饪中蔗糖还可用来制作拔丝、挂霜等特色菜肴。挂霜菜的形成原理是因为蔗糖溶液在过饱和时，不但能形成晶核，而且蔗糖分子会有序排列，被晶核吸附在一起，从而重新形成晶体，这种现象称作蔗糖的再结晶。制作挂霜菜就是利用这一原理。对于拔丝菜的形成，其原理是因为蔗糖溶液在熬制过程中，随着浓度的升高，其含水量逐渐降低。当含水量为2%左右时，停止加温并冷却，这时蔗糖分子不易形成结晶，而只能形成非结晶态的无定形态——玻璃态。玻璃态不易压缩、拉伸，在低温时呈透明状，并具有较大的脆性。拔丝菜的制作就依据于此。
蔗糖晶体加热至160℃时融化成无定形固状物，超过186℃时色泽变深而趋于焦化，若超过200℃时发生焦糖化反应，因此利用蔗糖还可制成糖色，用来增加菜品的色泽。在腌制品中加入适量蔗糖，可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的持水性和嫩度。另外，蔗糖在一定条件下会被转化为等量的葡萄糖和果糖的化合物，称为转化糖。转化糖因甜度大、易上色，又有防止上浆制品发砂的作用，常常代替饴糖用于多种糕点的生产。
1.白砂糖
白砂糖是将甘蔗或甜菜糖汁提纯后，经煮炼及分蜜后所得到的洁白砂糖。白砂糖是机制糖中最主要的产品，也是最常用的甜味调料。白砂糖纯度高，含蔗糖99%以上。色泽洁白明亮，晶粒整齐，水分、杂质和还原糖含量较低。按结晶颗粒的大小，可分为粗砂、中砂、细砂。粗砂多用于食品工业，中砂和细砂多供应市场销售。
烹饪中调味主要是用白砂糖，可以用于许多菜肴的制作。白砂糖也是糕点生产中使用量最大、使用最广泛的糖。因其晶粒大，也常被撒粘在一些糕点制品的表面，增强外观美感；但有时因其晶粒大会造成烘烤制品表面产生麻点或焦点，故不适于水分少、经烘烤的糕点制品。
2.绵白糖
绵白糖是我国甜菜糖厂的主要产品之一，也是主要的机制糖。绵白糖按其成品的质量可分为精制绵白糖和普通绵白糖。绵白糖在煮糖结晶过程控制的过饱和度大于白砂糖，并在分蜜后加入了2%左右的转化糖浆，因此绵白糖中的蔗糖含量低于白砂糖，而其中的还原糖和水分含量均高于白砂糖。由于绵白糖含一定量的还原糖，故其甜度较白砂糖高；又由于晶粒细小均匀，质地绵软细腻，入口即化，故其甜味较白砂糖柔和。
绵白糖在烹饪中常用于凉拌菜，因含少量转化糖，结晶不易析出，更适宜制作拔丝菜肴。绵白糖在糕点制作中多用于含水分少、经烘烤并要求滋润性较好的一些制品中。
绵白糖由于在其中加入了2%左右的转化糖浆，而转化糖浆中含有一定量的单糖成分，故容易吸收空气中的水分，所以绵白糖在储存中要注意防潮，以免吸潮结块，影响使用。
3.红糖
红糖是以甘蔗为原料未经脱色和净化的蔗糖。红糖因未经脱色和分蜜，纯度较低，非蔗糖杂质含量有时高达25%左右。非蔗糖成分主要是水分、还原糖、糖蜜、胶体、有色物、无机物和纤维素等。颜色深，结晶颗粒小，容易吸潮溶化。口味甜中带咸，稍有甘蔗的清香气和糖蜜的焦香甜味。有黄褐、赤红、红褐、青褐等多种颜色，一般以颜色浅淡而色泽红艳者质量较好。
红糖因杂质含量较高，在烹调使用较少，一般需化成糖浆、过滤后使用。可用于制作馅料和豆沙、枣泥中，但不宜用于白净、色浅的制品。
4.冰糖
冰糖是一种纯度较高的冰块状蔗糖大晶体，是白砂糖再结晶的制品。将白糖溶解、过滤、蒸发浓缩成浓糖浆，在恒定温室中保持一定时间，使蔗糖缓缓结晶成块状，经分离母液后得到。根据加工方法不同，分为盒冰糖和单晶冰糖。由于白砂糖原料的色泽不同，盒冰糖有白冰糖和黄冰糖之分。按结晶形状，可分为纹冰、片冰、统冰、冰屑等几种。单晶冰糖为纯蔗糖的单斜晶体，晶粒整齐、规则，晶块坚实，纯度高于盒冰糖。
在甜味调料中，冰糖应属于档次较高的甜味料。质量好的冰糖呈均匀的清白色，半透明，有结晶体光泽，质地纯甜，无异臭，无异味，无明显的杂质。色泽发黄的冰糖质量差。
冰糖在烹饪中常常用于制作扒菜，如冰糖扒蹄、扒烧猪头、冰糖哈士蟆、冰糖甲鱼、冰糖板栗等。也可用冰糖来调制甜味品和熬制糖色。在甜品中多用于银耳、燕窝、莲子等甜品菜，如冰糖燕窝、冰糖银耳、冰糖莲子、冰糖糯米藕等。另外，如果把冰糖用在火锅的汤卤中，则具有缓解辣味刺激，使汤汁具有味道醇厚且回味微甜的作用。
二、麦芽糖
麦芽糖是由淀粉在淀粉水解酶的作用下所产生的水解产物。麦芽糖因在麦种发芽时，其种内的麦芽糖含量较高而得名。
麦芽糖的融点为102～103℃，比重为1.54。易溶于水和微溶于酒精，不溶于醚。麦芽糖的甜度约为蔗糖的1/3，甜味较爽口。麦芽糖是可发酵性糖，在面团发酵时，它能被麦芽糖酶所水解生成两分子葡萄糖，葡萄糖则是酵母菌生长所需的养料。
淀粉经酶水解后，得到的糊精与麦芽糖的混合物称为饴糖，俗称糖稀。饴糖中糊精占2/3，具有较强的黏稠性；麦芽糖占1/3，能产生一定的甜味。饴糖是制作某些菜肴的主要原料，如制作中外闻名的“北京烤鸭”时就需用饴糖涂在鸭皮上，待糖液干后再进炉内，稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。烤时脱水变脆，而鸭皮脂肪含量较高，口感酥脆。由于在烤的过程中糖的颜色发生变化，使得烤出来的鸭皮色为颜色深红光润，皮脆，肉味鲜美，香味扑鼻。
另外，在制作某些糕点时也需要加入一定量的饴糖，不但可以增加糕点的甜味，而且帮助糕点的着色，保持其色泽的鲜艳，特别是做颜色较深的糕点时很适用。
三、蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂采集露蜜或甘露或花蜜后存入体内的蜜囊中，归巢后储于蜂房中经过反复酿造而成的一种甜而有黏性、透明或半透明的胶状液体。蜂蜜按蜜源植物分为许多种，如油菜蜜、紫云英蜜、苜蓿蜜、荞麦蜜、芝麻蜜、苹果蜜、柑橘蜜、梅树蜜、棉花蜜、向日葵蜜等名称的蜂蜜。按蜂蜜的形态一般分为液态蜜和结晶蜜。
新鲜的蜂蜜为黏稠、透明或半透明的胶状液体，有的在较低温下可以凝成固体，比重为1.40～1.43，通常带有花的香味。其成分比较复杂，以紫云英蜜为例，其主要成分比例如下：水分18.3%，葡萄糖35.37%，果糖39.75%，蔗糖3.54%，糊精0.75%，矿物质0.05%，还含有微量的蛋白质、酶、有机酸、维生素、色素及芳香物质等。
蜂蜜的甜度比普通的蔗糖甜。这是因为蜜蜂在采蜜过程中将花蕊中的花蜜吸吮到自己体内，花蜜在蜜蜂体内分泌出来的蚁酸（化学名称甲酸）的作用下，逐渐将花蜜的主要成分蔗糖在酸性条件下形成转化糖。葡萄糖约占蜂蜜总量的36%左右，果糖占37%左右。而其中果糖的甜度要比蔗糖的甜度大，约是蔗糖甜度的1.5倍，加之果糖在与葡萄糖混合共存的情况下，有互相提高甜度的作用，可以明显地提高甜度。所以导致蜂蜜的甜度要比蔗糖大，给人以“蜜比糖甜”的感觉。
蜂蜜在烹饪中主要用来调味，同时具有矫味、增白、起色等作用。在制作蜜汁类菜肴时，蜂蜜是一种很重要的原料，如蜜汁湘莲、蜜汁藕片、蜜汁银杏等。蜂蜜也广泛应用于糕点制作中。糕点中蜂蜜不仅具有调味作用，而且能使制品绵软，质地均匀，并能防止糕点制品的表面干燥开裂。使用蜂蜜还可起到改进面制品的色泽、增添香味、增进滋润性和弹性的作用。蜂蜜具有很大的吸湿性和粘着性，在烹饪中应注意用量，防止使用过多而造成制品吸水变软、相互粘连。同时掌握好加热的时间和温度，防止制品发硬或焦煳。
四、葡萄糖和果糖
葡萄糖和果糖都属于单糖类，是自然界中分布最广也是最重要的单糖。葡萄糖和果糖都可通过工业化生产得到。葡萄糖和果糖都易溶于水，稍溶于酒精。在正常温度下，这两种糖都是结晶体，都具有吸湿性，但果糖的吸湿性更强。果糖的甜度是常见糖中最高的，而葡萄糖的甜度比果糖要低得多。
葡萄糖和果糖的甜味具有爽快的口感，很适合食用。葡萄糖在高温下可以发生颜色的变化，生成深褐色的焦糖色素。焦糖色素常用作酱油、醋和某些菜肴面点的增色剂。
葡萄糖和果糖均可被酵母菌所利用。在面团发酵过程中，酵母菌可以利用淀粉水解成的葡萄糖作为养分而繁殖生长，促使面团的发酵。因此，在面团发酵前，也可加入适量的葡萄糖，以帮助面团的发酵。
五、其他甜味调料
1.甜蜜素
甜蜜素是当今发达国家在各类食物中大量使用的一种甜味剂。美国于20世纪40年代首先研制出甜蜜素。甜蜜素的成分是环己基氨基磺酸钠。经全美科学院等权威机构长期实验证明：甜蜜素不含致病物质。1980年世界粮农组织和世界卫生组织审查了一系列实验报告，再次确认甜蜜素对人体健康无害。
甜蜜素属于低热值的甜味剂，其甜味好，甜度高，具有蔗糖风味，是蔗糖甜度的50倍。甜蜜素的水溶性很好，易溶解于水，溶解后其液体呈中性。它具有性能稳定、耐热、耐酸碱，不吸潮而且无色无味，清澈透明等优点。可适用于烹饪中的烧、煮、煎、炸以及腌制原料。还适于制作各种饮料、甜面点、蜜汁菜肴及糖尿病者的食物。用甜蜜素制成的食物长时间直接与空气接触无回潮黏湿现象。
甜蜜素使用时与水以1∶500的比率配合就有足够的甜度。甜蜜素单独使用时，使用参考量为蔗糖的1/50。甜蜜素与蔗糖配合使用时，其甜度可达80倍以上。
2.甘草
甘草是我国民间传统使用的一种天然甜味剂。为豆科甘草属多年生草本植物甘草的干燥根状茎及根，也称甜草根、红甘草、美草。(www.zuozong.com)
甘草用作甜味调料时，常先将甘草的根、茎干燥后磨碎成粉末。也将甘草切碎，加水冷浸后用纱布过滤，取其浸出汁液。甘草的粉末有微弱的特异气味，具有甜味，并稍带有一定的苦味。甘草的浸出汁液为淡黄色溶液，有特殊的气味和甜味，也带有少许苦味。甘草的甜味成分是甘草酸，含量为6%～14%，主要分布于甘草的根部，另外有少量甘草苷、甘草次酸、甘草素等成分。甘草在肉制品中常用作甜味剂，其甜味成分的精制剂用于食物的甜味剂。甘草酸的甜度相当于蔗糖的200～300倍。
在烹饪中，甘草或甘草汁可用来代替部分砂糖。在正常使用量下是安全的，不会影响身体的健康。但过于大量食用，有可能对人的心血管产生不良的副作用。
3.果葡糖浆
果葡糖浆是一种新近发展起来的淀粉糖制品。在国外，尤其是欧美等国，果萄糖浆已经与蔗糖并列成为两大甜味调料。我国目前也已经生产，并逐渐投放市场。
果葡糖浆的甜味成分主要是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。又因生产果葡糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶的作用下使一部分葡萄糖异构转变成果糖，因而有时又称之为“异构糖浆”。其产品按果糖的含量不同可分为42%、55%和95%三种。目前大量生产的果葡糖浆是42%这种类型的产品，其甜度相当于蔗糖的甜度。
果葡糖浆是一种无色的水溶液，甜味纯正，无其他异味。它可使食物得到理想的甜度，并且有一定的发酵性、渗透压、保湿性、耐储性，具有很好的色香味。国内广泛应用于面包、糕点、蜜饯等食物的制作。
4.淀粉糖浆
淀粉糖浆也称葡萄糖浆、化学稀等名称。它是由淀粉在酸或酶的作用下，经不完全水解而制得的含有多种成分的甜味液体。淀粉糖浆的糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉糖浆易被人体消化吸收。优质的淀粉糖浆为无色或浅黄色、透明、无杂质，有一定黏稠度的液体。不同的淀粉糖浆在许多性质上存有一定的差别，如甜度、黏度、渗透压、吸湿性、抗蔗糖结晶性等。
淀粉糖浆目前在面点制作中有较多的应用。在面点制作中加入适量的淀粉糖浆，不仅能增加面制品的甜味，改善风味，而且还可起到帮助着色的作用。因为淀粉糖浆中的糊精对色素有较强的吸附能力，使面点的颜色不易脱掉。此外，淀粉糖浆中含有较多的葡萄糖，葡萄糖有较好的吸湿性能。故在面制品中加入淀粉糖浆后，能使面制品绵软，质地均匀，并在一定时间内保持柔软，提高面点的质量。但在制作酥脆面点时，最好不用淀粉糖浆，以免吸湿而影响面点的酥脆性。
对于制作拔丝类菜肴，可以利用淀粉糖浆的阻止蔗糖重新结晶的能力（即具有抗结晶）这一特性。在熬制糖液时，添加适量的淀粉糖浆，可使锅中的蔗糖不容易重新结晶，从而达到较好的拔丝效果。
5.甜叶菊苷
甜叶菊苷是以菊科植物甜叶菊的茎、叶为原料提取出来的一种甜味剂。甜叶菊原产于南美洲巴拉圭北部高原，现在我国厦门、南京、武汉、北京等地均已引种成功。
甜叶菊苷的成分主要是四环双萜烯类糖苷，分子式：C38H60O18，相对分子质量为804。甜叶菊苷为无色结晶粉末，在空气中易吸湿。甜度约为蔗糖的300倍，味感与蔗糖十分相似，甜味纯正，后味长，没有苦味和发泡性，但浓度高时带有微苦味。甜叶菊苷溶解性好，易溶于水和乙醇；不易分解，对热、酸、碱都较稳定。
甜叶菊苷的甜味纯正，后味可口，食入嘴中有一种轻快的甜味感。甜叶菊苷在酸性溶液中稳定，耐高热，没有苦味及发泡性，溶解性好。加入食物后，不易产生酸味感。可单独或与蔗糖混合使用。常用于制作糕点、菜肴、糖渍食物等方面。
甜叶菊苷所含有的甜味成分均不被人体吸收，可作为砂糖、冰糖等的代用品，以减少人体对甜味食物中热量的摄取，尤其适用于糖尿病患者和肥胖者的需要。
6.麦芽糖醇
麦芽糖醇是高麦芽糖浆加氢还原而形成的一种甜味物质，它的热稳定性很好，保温性好，物理化学性质均类似于蔗糖，因而受到人们的高度重视。
麦芽糖醇主要有以下一些特点：
（1）具有近似于蔗糖的甜味，相对甜度是蔗糖的90%。其甜味柔和，无后味，是一种优良的低甜度食品甜味剂。
（2）发热量低。麦芽糖醇的热值每百克仅为47cal，只相当蔗糖的1/10，是肥胖病、糖尿病、心脏病患者及老年人的理想低热量甜味料。
（3）难发酵性。食用它不会引起龋齿。它对真菌也有很强的抑制作用，防霉天数为同等浓度蔗糖溶液的4倍，所以十分适合制作果酱、果脯等，以及酱油、味精等调味料；还能制作酱菜、儿童食物、口香糖等。
（4）麦芽糖醇在小肠黏膜上的分解度仅为麦芽糖的1/40，所以对糖尿病人具有特殊的医疗保健功能。
麦芽糖醇具有非结晶性，能够保持多量的水分，因此可明显改善面包、蛋糕等烘烤食物的柔软性和焦化性。
7.蛋白糖
蛋白糖为洁白的针状晶体，其甜度约是蔗糖的200倍。蛋白糖是20世纪80年代问世的低卡高甜度、美味营养型甜味剂和增味剂，是由本来不甜的非糖天然物经改性加工而成的甜味剂。现在已有50多个国家和地区正式批准使用。
蛋白糖的味质很好，与天然精制蔗糖难分伯仲，味感极为相似。它的味质显然优于其他一些低卡强甜味剂，如糖精钠、甜蜜素、甜菊苷、甘草酸盐、罗汉果等。此外，蛋白糖还具有增味、矫味等独特性能，并能与其他糖类或非糖类甜味剂混合使用。蛋白糖与食盐共存时甜度还可成倍增加。它可以广泛地用于普通食物中。
8.阿斯巴甜
阿斯巴甜又名甜味素、天冬甜母、天冬甜精，学名为L-天门冬酰-L-苯丙氨酸甲酯，于1965年由美国Searle公司在合成四肽的研究时偶然发现，1967年申请将其作为甜味剂使用。阿斯巴甜是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸分别转化为L-天冬氨酸酐盐和L-苯丙氨酸甲酯盐酸盐，经过缩合得到的一种二肽类物质，是一种白色结晶状粉末。它的特点是安全性高；甜度是蔗糖的200倍；甜味纯正，无任何后味，是迄今开发成功的甜味剂中甜味最接近蔗糖的。它由于低热量可减肥；无须胰岛素助消化，故适合于肥胖症、糖尿病和心血管病人食用；抗微生物、不怕发霉、不会导致龋齿；与其他甜味剂混合使用有协同效应。但阿斯巴甜不耐高温强酸，仅在pH值为3～5较稳定，强酸、强碱中易水解为苦味的苯丙氨酸和二嗪哌酮，特别是在104℃下即遭破坏，有遗传性代谢病苯丙酮酸尿症患者不宜食用。
9.木糖醇
木糖醇存在于许多植物中，工业上由还原木糖制得。木糖醇是多元糖醇的一种。多元糖醇是功能性甜味剂，其主要的生理功能类似低聚糖，此外还有保湿功能。木糖醇的溶解性良好，吸湿性低，化学性不活泼，不参与美拉德反应。甜度是蔗糖的65%～100%，当温度较低时显示等同于砂糖的甜味，但当温度较高时它的相对甜度较低。木糖醇发热量稍高于其他糖醇，虽有近似于砂糖的甜味度，但在口中呈现出冷凉感和爽快感的味质。由于木糖醇在代谢时不受胰岛素的影响，所以是糖尿病患者的理想甜味剂。
10.木瓜酱
木瓜营养丰富，含有葡萄糖、果糖以及多种维生素和矿物质等。成熟的木瓜呈金黄色或肉红色，果肉清香，柔嫩多汁。制成木瓜酱后，其酱的颜色金黄，质地细腻爽口，味道甜中带酸，并有一种十分清香的木瓜香味。木瓜酱可用来调制馅心，佐馒头、面包等，也可在烹制一些特殊风味菜肴和馅心时添加，可使菜肴或馅心的风味独特，别具一格。
木瓜酱含有少量的果胶，具有一定的胶凝能力。但若想提高木瓜酱的黏稠度，可在熬酱的过程中趁热加些适量的黏稠剂以增加木瓜酱的黏稠度。
思考题
1. 什么是甜度？
2. 甜味与其他味的关系是什么？
3. 影响甜味的因素有哪些？
4. 糖在面点制作中有哪些作用？
5. 蔗糖用来制作拔丝和挂霜的原理是什么？
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