味精，烹饪调味学中的重要鲜味调料

一、味精

味精是由日本的化学教授池田菊苗博士于1908年从海带的汁液中发现的鲜味成分。1909年开始了作坊规模的试产，并作为商品首次投放市场，取名“味の素”。1914年，池田菊苗与铃木之朗合作，以小麦面筋为原料在日本川崎市建成世界上第一家味精厂。“味の素”开始进入日本的调味料领域，其销量日渐扩大。在我国它始于1922年的上海天厨味精厂，由化工企业家吴蕴初批量生产，至今已有90余年的历史。

味精是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法而制成的一种粉状或结晶状的调味料。味精的主要成分是谷氨酸的钠盐，化学名称为：α-氨基戊二酸一钠或L-谷氨酸一钠（L-MSG），含有一分子的结晶水。味精和谷氨酸都具有旋光性。谷氨酸钠具有两种构型，即D-型及L-型。在动植物体中存在的谷氨酸都是L-型。用蛋白质水解法和发酵法生产的谷氨酸钠都是L-型。L-型谷氨酸钠为无色或白色的八面柱状晶体，或白色结晶状粉末。易溶于水，在20℃时的溶解度为71.7，不溶于酒精等有机溶剂。比重为1.65，熔点为195℃，在120℃以上逐渐失去结晶水。L-谷氨酸钠具有鲜味，它的水溶液具有味感更纯正的鲜味；在水溶液中加热至100℃以上时，会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。温度越高，加热时间越长，生成焦谷氨酸钠越多。

在谷氨酸钠的两种构型中，只有L-型谷氨酸钠有鲜味，D-型谷氨酸钠则毫无鲜味。两种构型的谷氨酸钠结构如下：

商品味精中除含谷氨酸钠外，还含有少量的食盐。味精按谷氨酸钠的含量不同，一般可分为99%、98%、95%、90%、80%五种。

味精是重要的鲜味调味料，在菜点制作过程中主要起增加鲜味的作用。烹调应用时要注意以下几方面关系：

1.味精与食盐的关系

调味时味精几乎在所有场合都是同食盐并用，这两种物质呈味强度的平衡在烹调使用中将会产生相当大的影响，两者不同的添加量之间是存有一种定量关系的，并非味精的添加多多益善。我们已知浓度为0.8%～1%的食盐溶液是人们感到最适的咸味。而在这最适咸味的前提下，味精的添加量是有一定标准的。如在0.8%的食盐溶液中添加0.38%的味精，在1%的食盐溶液中添加0.31%的味精，只有这样才能达到鲜味与咸味之间的最佳统一。口味清淡的菜肴，如汤类菜、炒蔬菜，食盐的添加量以0.8%～1.2%为宜，而味精的添加量则在0.28%～0.38%左右为好。口味浓厚的菜肴，如红烧肉、干烧鳊鱼，食盐的添加量在1.4%～1.8%为宜，而此时味精的添加量则在0.18%～0.26%为好。所以我们在使用味精时不能存有菜肴滋味的鲜美是与味精的添加量成正比关系的想法。正确的添加方法应该是根据原料的多少、食盐的用量和其他调味料的用量，确定味精的用量。如果在烹调菜肴时加入过量的味精，反而有损于菜肴的应有美味。

一般烹调和加工食物，味精的使用量为1%～6%，也可以按食盐量为基准确定L-谷氨酸钠的用量。烹调中做口味淡薄的清汤（食盐浓度约1%）时，最低使用量为食盐量的10%；如果煮蔬菜或者做口味较重的各种饭菜，使用量必须增至食盐量的20%～30%。由于各种烹饪加工的菜肴在品尝时其食物的温度常常低于烹饪时食物的温度，所以在各种烹饪加工菜肴中L-谷氨酸钠添加的量要适量增加，大致为食盐的20%～30%。实际用量还应根据原料特性、甜度、食盐浓度进行调整。在食物加工烹调中，肌苷酸钠大多与L-谷氨酸钠合并使用，一般情况下，肌苷酸的使用标准量为L-谷氨酸钠使用量的0.02%～0.05%。

2.高温下可以添加味精

烹调中对于在高温下是否可以添加味精这个问题，近年来一直有人提出味精使用时如果超过100℃便会产生焦谷氨酸钠，并指出这种物质对人体有害，故味精不能在热油中烹炒煎炸，也不宜在开水中滚煮。然而这是一种不科学的说法，有必要对此加以澄清。

味精在加热过程中是否产生有毒物质，我国曾就这个问题进行过专门的科学实验。根据实验，味精在120℃的情况下加热时，会失去结晶水而变成无水谷氨酸钠。然后有一部分谷氨酸钠（无水的）会发生分子内脱水，生成焦性谷氨酸钠，这是一种无鲜味的物质。若以0.2%的味精及2%的食盐水溶液，在115℃时加热3小时，生成的焦性谷氨酸钠为0.014%，真是微乎其微。对于焦性谷氨酸钠是否有毒性，进行的研究证明是无毒的。专家们曾用焦性谷氨酸钠拌进食物中饲喂大白鼠并进行观察，发现焦性谷氨酸钠对大白鼠的正常生理代谢并无不良影响，反而使体内的肝糖量有所增加而具有营养性。

由上述实验可知:在正常的烹调中，味精的热稳定性很好，不会产生大量的焦性谷氨酸钠。尽管由于长时间的高温而产生了一些焦性谷氨酸钠，其含量也微不足道。再者焦性谷氨酸钠虽然没有鲜味，但由于生成量太少，不会影响整个味精的呈鲜效果，况且它又是无毒的。因此在烹调中味精完全可以同盐、糖等其他调味料一样在高温下使用，大可不必为是否由此会产生“有毒性”的焦性谷氨酸钠而有所顾虑。

3.味精与菜肴酸碱度的关系

在烹调中，如果菜肴的酸味偏重或碱味偏重，这时可以不添加味精。因为在这两种情况下，味精的呈鲜效果很差，不利于味精的鲜味作用发挥。即使添加特鲜味精也很难增加菜肴的鲜味。因为在特鲜味精的成分中，90%以上仍是谷氨酸钠，加在酸味偏重或碱味偏重的菜肴中所产生的效果同添加普通味精的效果相同。而且在酸性条件下，特鲜味精中的肌苷酸钠经加热煮沸易水解生成无鲜味的磷酸、核糖和次黄嘌呤，所以也不宜加特鲜味精。

烹调中如果需要在酸味偏重或碱味偏重的菜肴中提鲜增味，可以加入高浓度的以动物性原料或植物性原料及可食菌类原料制成的高汤。动物性原料如鸡、蹄膀、猪骨等；植物性原料和可食性菌类原料如竹笋、冬笋、黄豆、香菇、蘑菇、草菇等。用这些原料制成的高浓度高汤中，富含核苷酸、氨基酸、酰胺、短肽、二肽和有机酸等各种呈鲜成分。这些原料中虽然也含有谷氨酸钠。但它只是多种呈鲜成分中的一种。在酸味偏重或碱味偏重的菜肴中，尽管由于谷氨酸钠鲜味作用的下降或者是转变成毫无鲜味的谷氨酸二钠，但其他各种呈鲜成分的增鲜作用完全可以弥补谷氨酸钠的不足。所以在酸味偏重或碱味偏重的菜肴中可以不添加味精，而改用高浓度高汤的方法来提高菜肴的鲜美味。

二、特鲜味精

特鲜味精又称为超鲜味精、强力味精。它是由呈鲜味很强的核苷酸（肌苷酸钠或鸟苷酸钠）与普通味精混合制成。按不同的配比量，可使鲜度明显提高。特鲜味精中肌苷酸钠和鸟苷酸钠的制取一般是从一些富含核苷酸的动植物组织中萃取或用核苷酸酶水解酵母核酸后得到。

我国所售的特鲜味精是在98%的普通味精中添加2%的肌苷酸钠或鸟苷酸钠，混合后其味精的鲜度可提高3倍以上。如果是在97%的普通味精中加入3%的肌苷酸钠或鸟苷酸钠，其鲜度可增加4倍以上。

特鲜味精大致有以下几种配方：

（1）1.5%鸟苷酸钠+98.5%普通味精。

（2）1%肌苷酸钠+1%鸟苷酸钠+98%普通味精。

（3）2.5%肌苷酸钠+2.5%鸟苷酸钠+95%普通味精。

（4）8%核苷酸钠+92%普通味精。

（5）8%核苷酸钠+4%枸橼酸钠+88%普通味精。

（6）0.5%肌苷酸钠+5%鸟苷酸钠+94.5%普通味精。

特鲜味精的主要作用除强化鲜味外，还有增强食物滋味，强化肉香味，协调甜、酸、苦、辣味等作用，使菜肴的滋味更加浓郁、鲜味更丰厚圆润，并能降低食物中的不良气味，还能抑制罐头食品中的铁腥气，这些效果是普通味精所无法达到的。因此特鲜味精自问世以来就一直是受欢迎的鲜味调味品。

三、鸡精

鸡精属于特色鲜味调料，是鲜味调料的第三代产品。因为普通味精或特鲜味精虽然很鲜，但作为调味料尚嫌鲜味单一，香味不足。特色鲜味调料不仅比普通味精的鲜味来得鲜，而且鲜中带有不同的风味，风格多样。这种产品最早由日本于1970年开发成功，并推向本国的调味料市场，将之取名为鲤鱼精。特点是具自然鲤鱼风味，鲜味强烈，且由多种调料配置而成，口感更丰富，更有层次。此后，在美国、瑞士、韩国、泰国等国家和地区，也先后按当地的口味特点，开发出了各具特色却相类似的鲜味品，如鸡精（欧、美）、牛肉精（韩国）、猪肉精（泰国）等。特别是鸡精，以其特有的风味和纯正的鲜味，又富有营养，为第三代鲜味调料的代表。

鸡精是由调香料和各种呈味作用的调味料配制而成的混合型鲜味调味料。它的成分中，除了普通的鲜味剂（味精或特鲜味精）外，还加有一定比例的呈味核苷酸、精盐、鸡肉粉等，并加有适量的鸡油、水解植物蛋白、葡萄糖、辣椒粉、生姜粉、洋葱、大蒜等辛香粉。上述原料以一定的比例、用量进行配制，即可制成鲜味无比、香醇可口的鸡精来，见表6-9。用鸡精加水做成的一碗鸡汤，其鲜美滋味基本上接近鸡汤。由于鸡味香料大大强化了调料中的鸡香味，使汤散发出强烈鸡香味，所以说鸡精的最大特点，就是它利用添加香料来增强调料的香味。最初的鸡精头香很重，现在生产的鸡精在品质提高的同时，头香已经趋于醇和、柔和，一改过去鸡精的香味。现在的香味持久而不淡，风味浓厚而不腻。

在配方1中，没有使用鸡肉提取物产品的总氮，主要由谷氨酸钠、酵母抽提物来提供，而其他氮则主要来源于酵母抽提物和鸡肉香精。由于食盐用量较大，其他呈味物质相对较少，可能会出现产品偏咸和味道不够协调、醇厚的问题。但在达到标准的情况下，配方1的成本是很低的了。在配方2中，加入鸡肉提取物后，其他氮的来源得到更好的保障，而且产品口感更加协调，但成本也相应增加了。配方3进一步加大鸡肉提取物的用量和各种呈味成分进行搭配，使产品的肉味口感更醇厚浓郁，而且通过添加香辛料使产品具有一定的特色，当然成本也更高。

鸡精的使用极为方便，它的产品形状大都为颗粒状，有时也有粉状和酱状等，以供不同的用途选择使用。

鸡精在烹饪中使用时的注意要点如下：

1. 原料腌渍时不要直接加鸡精

在烹饪加工中，一些生鲜原料往往要进行腌渍。腌渍时，厨师会将所用调料包括鸡精添加在被腌渍的原料中。然而在腌渍过程中，天然原料的动植物组织内广泛存在着一种生物水解酶——磷酸酯酶。这种酶能对鸟苷酸和肌苷酸进行分解破坏，使这两种核苷酸原有的鲜味丧失，从而使添加的鸡精不能很好地体现出其应有的鲜味来。因此在腌渍时不能直接将鸡精加入新鲜的动植物原料中，可以在菜肴烹制过程中来添加鸡精。

然而，我们可以针对磷酸酯酶对热不稳定性这一特点，通过提高温度来破坏其活性。一般在温度达到60℃左右时就能有效地破坏磷酸酯酶的活性。因此，如果把生鲜的动植物原料预先加热到60～65℃，使磷酸酯酶的活性因受热而破坏后再添加鸡精来进行调味，这样就可以收到很好的调味效果。此外，如果利用生鲜的动植物原料进行冷菜的加工，就必须注意添加鸡精的时间要短，以及在操作中要注意低温控制，尽可能做到即拌即食。因为在菜肴中添加鸡精后到上桌食用之间的时间短，它们被磷酸酯酶分解的量就相应减少；操作时的温度低，磷酸酯酶的活性就低，对鸡精的破坏性就小。

2.要注意鸡精的溶解性

目前市售的鸡精以颗粒状为多，在水中的溶解速度较慢，完全溶解需要一定的时间，溶解性较味精还要差。因此在制作一些冷菜时，最好能先溶解再使用，以保证调味汁的鲜度均匀一致。在冷菜的调味中要避免直接将鸡精撒到菜肴上，因为这样做，鸡精不能迅速溶解，会造成菜肴的鲜味不均，从而影响到菜肴的口味。

3.要科学保存鸡精

鸡精的存放与温度、湿度、通风透气情况、卫生条件等都有一定关系。鸡精一旦开袋或开瓶后，应及时用完，不宜长期存放，以免吸湿变质。因为鸡精中含有一定量的含氮物，如蛋白质、多肽等，易滋生细菌，腐败变质。尤其是在夏季闷热的天气更应注意科学保存。

4. 使用中要注意食盐的添加量

因为在鸡精的成分中已经含有30%～40%的食盐，并且在菜肴中鸡精的添加量远比普通味精多，所以我们在烹调中把鸡精与食盐共用时，要考虑到鸡精中已有含盐量的问题。尤其是在烹调少量菜肴时更应注意这个问题。

四、高汤

高汤又称为鲜汤、高汁。烹制菜肴时，高汤是必不可少的鲜味调料。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前，历代厨师都非常重视和讲究高汤的制作和使用。

在高汤的形成过程中，蛋白质的作用极其重要，有着非常重要的价值。蛋白质的水解、变性反应是形成高汤鲜美味的关键所在。蛋白质从不溶变成部分水溶，汤由无味变成有味。在高汤的形成过程中提供了多种氨基酸、有机酸、核苷酸类等鲜味成分，氨基酸呈现出不同的味感，不同的肽也呈现出不同的味感来。因此蛋白质部分水解成肽类和氨基酸类，这就成了高汤鲜美味的基础。特别是低分子肽和糖类物质的复杂味感，使得汤的味感更加丰满和富有层次感，显得鲜美浓郁，丰满醇厚，留香持久。尽管人们一直在努力，希望通过酶解技术来模拟烹调过程中动植物的水解来获得鲜美浓郁的高汤，但是至今未能达到理想的结果。

中国烹饪中用以制作高汤的原料众多，依据原料的性质分为如下种类的汤：

制汤时原料中的呈味物质和在加热过程中分解产生的呈味物质，都因为汤汁温度升高后沸腾时的对流作用，使这些呈味物质扩散到容器的各个部位，形成均匀的溶液。加热时间越长，从原料组织中溶出的物质越多，汤的鲜味越浓。但是不同的制汤原料，不同的制汤工艺，产生鲜味的品质也各不相同。高汤中的主要成分除水以外，基本上包括如下成分：

①由蛋白质水解而产生的肽、氨基酸。

②由核酸水解而产生的核苷酸和有机碱类。

③由碳水化合物而产生的寡糖和单糖。

④由上述水解产物进一步分解或转化的含硫化合物、羰基化合物和氨及胺类化合物。

选用富含鲜味成分的各种动植物性原料，通过加水煮炖、调节不同火候，最终制成味鲜气香的高汤。高汤有清汤、奶汤之分。

制作清汤的原理是：将制汤原料放入水中加热，烧沸后，保持汤水沸而不腾，即保持汤面平静，就可制得清汤。原因就在于油脂的密度小于水，总是浮在水面上，制汤时，保持汤面平静，则油脂只能浮在汤面上，使乳化作用难以发生。加热结束后，撇去浮油即制得清汤。高级清汤一般用于烹制高档菜肴，其特点是汤汁澄清，口味鲜醇。扫汤的目的主要是去除汤中混浊的悬浮物，使得汤色变得澄清透亮。扫汤用的骨架、腿肉、脯肉在扫制前都要先剁碎成泥状，即成为蓉状。这些蓉状物在制汤时所起的作用主要是吸附作用。在科学上我们把具有吸附作用的物质称为吸附剂，被吸附的物质称为吸附质。在吊汤中，蓉状物是吸附剂，汤中的杂质是吸附质。由于吸附是在物质的表面进行的，吸附能力的大小与吸附剂表面积有很大关系，表面积越大，吸附剂的吸附能力越强。因此，一块大的鸡肉其吸附性是很小的，吸附的效果我们用肉眼很难看出。但是将这块鸡肉剁成很细小的鸡蓉后，它的表面积就大大增加，吸附能力也就增加许多倍，这样鸡蓉在汤中就能吸附众多的悬浮杂质以及很小的沉淀物了。在扫汤过程中用手勺在汤中不停搅拌，其目的是增加汤中悬浮杂质以及微小的沉淀物与散布在汤内的鸡蓉相遇的机会，这样会提高鸡蓉的吸附效果。最后待杂质吸附于鸡蓉上一同浮于汤面时，再用手勺撇去。用这种方法便可以去除汤中混浊的悬浮物及微小的沉淀物，使得汤色澄清透亮。扫的次数越多，汤色越澄清透亮，透明度越高。

奶汤的制作原理是：选用含蛋白质和脂肪丰富的新鲜动物性原料，如鸡、鸭的骨架、猪爪、猪蹄膀等。用旺火将原料与水共同煮沸，并保持数小时。在这过程中脂肪组织的脂肪外溢，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质溶出，骨骼中的磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成明胶分子。这些都为乳化液的形成提供了基础。在锅内不断沸腾的条件下，脂肪组织被粉碎成细小的微粒，而磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质分子则担当起乳化剂的重任，将微小的油粒稳定而均匀地分散在整个汤水中，形成油在水中型的乳化液，使得汤色乳白。在这里，汤的沸腾实际上起着一个不断搅拌、振荡的作用。如没有汤不停地沸腾，是很难得到乳白色奶汤的。所以，制作奶汤必须用大火或中火，保持锅内的汤处于不断沸腾的状态，这样才能达到油脂和水在乳化剂的作用下形成乳化液的目的，使得整个汤汁变得浓白如乳。

高汤除了具有鲜醇的滋味和浓香的气味之外，往往还具有一定的黏稠度。其形成主要是胶原蛋白的水解。制汤原料常常含有较丰富的胶原蛋白。它在水中受热后，初始阶段表现为大幅度收缩，随着加热时间的延长，便会逐渐发生水解，生成可溶于热水的明胶。明胶的分子虽然只有胶原蛋白的1/3大小，但仍属于高分子物质，其体积较大，作分子间相对运动具有较大阻力。所以它分散于热水中之后形成溶胶，从而使汤具有较大的黏稠度。明胶溶胶的黏稠度随其浓度的增大而提高。高汤黏稠度的形成，主要是胶原蛋白水解生成明胶，但原料中浸出物的大量溶出，脂肪的乳化等也有一定的贡献。

中西烹饪都有用汤提味的做法。中餐多用清汤、奶汤，而西餐则常用褐色高汤。褐色高汤又名棕红色高汤、深色高汤，在西餐中称为布朗汤。一般以牛骨（肉）、猪骨（肉）、鸡骨（肉）、鱼肉等原料制作而成，以猪骨、牛骨使用较多。

传统的中国烹饪往往使用老鸡的肉和骨架作为制汤原料。鸡汤特征由挥发性的香味成分决定。挥发性成分包括含氮化合物、含硫化合物、羰基化合物，其中羰基化合物是构成鸡香味的特征成分。制作鸡汤时要注意使用肉骨髓、皮、脂肪等不同的部位，对鸡浸出物的香味有很大区别。骨与肉共用是最好的方法，浸出物的风味最好。中国烹饪制鸡汤的方法往往是直接用水煮，同时添加适量的葱和生姜等。欧洲各国多半是先将鸡骨在高温炉中焙烧产生焦香味道，然后煮出生鲜感稍差的汤，在汤中添加一些葱、胡萝卜、芹菜等。而日本常常直接用鸡肉来做鲜汤。

西式高汤往往用制汤的主要原料来命名，如牛褐色高汤、猪褐色高汤、鸡褐色高汤、鱼褐色高汤。随着中餐、西餐的不断交流，褐色高汤在中餐菜肴烹制中的应用也渐趋广泛。褐色高汤色泽棕红，清澈见底，口味清鲜、醇厚，具有一种特殊香味。用这种高汤制作中餐菜肴，能增加菜肴的熏烤香味，符合现代人对口味的时尚追求。

褐色高汤中的褐色是由原料中的氨基酸和糖类在烘烤过程中发生羰氨反应所致，汤中的呈味物质有脂溶性成分（如甘油三酯、磷脂、部分脂溶性香气成分等）和水溶性成分（如蛋白质、肽、游离态氨基酸以及肌苷酸等）两部分；汤中的香味主要由蛋白质、糖类、脂肪等的热降解、氧化作用及加工过程中所发生的美拉德反应产生的香气组成。

中国烹饪有时还会用到素汤。制取素汤的原料主要为富含鲜味成分的植物性原料，如黄豆芽、竹笋、竹荪、口蘑、香菇等。我国利用植物性原料制汤调味也已经有悠久的历史了，在汉代就曾经把黄豆芽、竹笋、菌并列为素食鲜味三霸。制取素汤时既可以用单一原料，也可以通过多种原料产生鲜味相乘原理来提高素汤的鲜美味。所制的汤汁也有奶汤、清汤之分。一般奶汤用料以黄豆芽为主，清汤用料以口蘑或竹荪为主。不论何种素汤，都具有清鲜不腻的特点。素汤一般多用于制作素菜。

五、高汤粉

高汤粉是采用新鲜猪肉、牛肉、鸡肉等原料，通过生物酶解、美拉德反应、真空干燥技术深加工而成的新型餐饮专用产品。高汤粉富含蛋白质、氨基酸等多种营养物质，口感丰满醇厚、鲜香浓郁、耐高温蒸煮、留香时间长。

高汤粉在火锅、炒菜、蒸、煮、炖汤、面食汤料中用于调配高汤，按0.4%～1%的比例加入开水充分溶解，加少许葱花即可得到很好的高汤。高汤粉在应用上比传统的高汤具有如下优势：

1.使用方便

按0.4%～1%的比例或适当的比例用80℃以上的沸水冲开即可，不用再进行熬制。100kg水冲1kg高汤粉即可。厨师省去了传统熬汤所花费的时间、精力以及加热热源等耗费，大大提高了餐饮工作人员工作效率。

2.制作的高汤质量稳定

厨师熬制高汤时，因所熬制的时间、精力、火力大小、原材料质量等不同，每天熬制的高汤质量不一致，尤其是连锁餐饮企业较明显。用高汤粉制作高汤可得到风味、口感、鲜度等一致的高汤，保证每天的高汤风味一致，不会因为时间、地点、人为等因素的变化而使高汤质量不稳定。高汤粉使菜肴、火锅、面食、小吃等的质量更稳定，餐饮企业管理更规范化，餐饮的操作更标准化。

3.适应规范化餐饮作业

应用高汤粉制作高汤，不用花费人力熬汤，没有质量隐患，易实现标准化操作。而传统烹饪工艺所熬制的高汤，很难实现每天风味一致。

高汤粉是采用肉类原料为主，进行精深加工而成，添加量不受限制。高汤粉的用量还与地方特色风味有一定关系，如南方口味比较清淡些，高汤粉的用量可适当少些；北方人口味较重，高汤粉的用量相应要大一些。

市场上所售的有猪肉、牛肉、鸡肉三种汤粉。它们在成分上存在一定的区别，

下表列出了较有代表性的三种汤粉的用料比例。

从表6-10可以看出这三种汤粉的主要差别。增味剂是必需的，用量也带有规律性，用盐量除与口轻、口重有关外，主要涉及粉料在食用时的兑水比，可以自由掌握。“肉制品”一栏反映了各类肉风味的特征，必须使用肉粉，而且也必须占最大的百分比，这是可以理解的。香精用量甚少，而且用量比较接近。油的投入与风味和香味有关，但习惯上猪肉粉中不再另加入油脂。表中用“肉油”一词是指某种肉类的脂肪。香辛料也较有规律性，但非重要辅料，种类和用量的选择范围较宽广，有利于自由掌握。蔬菜可以自行掌握，并无明确规定。“其他”则按需而定，仅供参考。

六、蚝油

广东人称牡蛎为蚝。蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料。蚝油的味道鲜美，蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，是烹制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜及当今创新菜肴的主要调料。

蚝油的生产方式有三种：一种是用鲜牡蛎干制加工的汁或将鲜牡蛎捣碎熬汁，经过浓缩后制成的一种液状鲜味调料；另一种是新鲜蚝肉捣碎研磨熬汁；再一种就是复加工蚝油。三种方法生产出的蚝油均是高级调味料，而以复加工蚝油为最佳。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香味和香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。优质的蚝油应呈半流状，稠度适中，久储无分层或淀粉析出沉淀现象。名品蚝油有李锦记蚝油、三井蚝油、沙井蚝油等。蚝油因属于贝类提取物而制成的调味料，其特点是具有原提取物——牡蛎的特殊香气和美味。蚝油的鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸钠。蚝油中还含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些鲜味和甜味的成分是构成蚝油的呈味主体。它们赋予蚝油鲜中带甜、鲜甜混为一体的浓厚滋味。

蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，无论是凉拌、热炒，还是烧煮、炖煨，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如蚝油牛肉、蚝油鸭掌、蚝油鸡翅、蚝油香菇、蚝油乳鸽、蚝油豆腐、蚝油扒广肚、蚝油网鲍片、蚝油鸭掌等。再如谭家菜蚝油鲍脯，广西名菜蚝油柚皮鸭等均各具特色，广受人们的欢迎。蚝油很符合粤菜的特点，烹制时少量添加蚝油就可以使菜肴的香气丰厚、味道鲜香，独具特色。在日本使用蚝油（酱）是用其烘托主味，即作为隐味原料使用，以用量极少但能使整个食物的味道发生微妙的变化甚至升华为特点。

蚝油在烹调中应用主要有以下几方面：

（1）在冷菜和点心主食中的应用。主要以拌料和蘸食料的形式出现。如蚝油拌面、蚝油拌三丝，潮州的白切鸡、萝卜糕以蚝油为味碟用于蘸食。(www.zuozong.com)

（2）在畜肉类原料中的应用。如蚝油牛肉，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆滑油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴。煮肉作汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。

（3）在禽蛋类原料中的应用。如蚝油手撕鸡、蚝油焖蛋等。

（4）在水产类原料中的应用。如蚝油焗青蟹、蚝油网鲍片等。

（5）在蔬菜类原料中的应用。可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜薹、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。如蚝油生菜、蚝油菜薹、蚝油百页结等。

需要注意的是，用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋、糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入为宜；若不加热调味，则呈味效果将逊色些。

七、鱼露

鱼露又称鱼酱油、鲚油，是我国的一种传统调味料，已有千年的历史。我国广东、福建等省均有鱼露生产，尤以福州市所产的鱼露最为有名。日本鱼露的生产也有久远的历史，虽然也用汉字命名这类产品，但用词与中国有同有异，日本往往用盐汁、盐鱼汁、鱼汁来命名，相当于我国的鱼露制品。

鱼露以海产小鱼如鳀鱼、三角鱼、小带鱼、马面鲀等为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。鱼露的风味与普通酱油显著不同，它带有鱼腥气味，但却深受广东、福建等地区人民的喜爱。

鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也分为两种：

（1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐制成的鱼露。

（2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。

古老的鱼露制作方法的特点是必须要用高含盐量来防止腐败，高达20%以上的含盐量使生产周期长达1年左右。鱼露的呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、琥珀酸钠等。咸味仍以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸也很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明澄清、气香味浓、不浑浊、不发黑、无异味、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊，即属次品。

鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。其含有多种呈鲜味的成分，因此味道极其鲜美，风味与普通酱油显著不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制高汤和用作煮面条的汤料，有特殊风味。它可用于鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如鱼露芥蓝菜、铁板鱼露虾等；又可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的佐料，如酒炙鲈鱼即以鱼露为蘸碟。民间常用其腌制鸡、鸭、肉类，其制品的风味独特，如鱼露浸肉。

利用鱼露具有增强鲜味、风味的浓厚感、增强面条的润滑感、消除鱼腥、减弱羊膻、强化香气等特点，可以配制成有香辛料、增味剂、海鲜味等多种风味的鱼露，还可以发展鱼露系列的复合调味料，如鱼露沙拉酱、鱼露沙拉油、鱼露沙拉调味汁；也可以考虑与蛋黄酱结合制成鱼露蛋黄酱；还可用酵母抽提液为载体，吸附鱼露制成系列新产品；或者通过喷雾干燥制成鱼露粉等。

八、蛏油

蛏油是用海产品蛏子为原料而制得的一种鲜味调料。蛏油一般是生产蛏干时的一种副产品。我国南北沿海地区均有蛏油生产。蛏油不是发酵品，是由蛏子的煮汁浓缩调配成的。煮汁是乳白色，溶有许多美味成分，经浓缩、调配，成了鲜美的蛏油。

蛏油具有一种特殊的海产品的鲜香气味，味道鲜美，有一定的黏稠度，颜色由浅黄至棕黄。蛏油的鲜味主要来自于蛏体内的琥珀酸、少量的肌苷酸，这两种鲜味成分的协调效应，可使蛏油的鲜味增强。由于采用了富含蛋白质的水产品作为生产原料，因此它的风味特征和营养成分与普通酱油不同。鲜味和咸味构成了蛏油的呈味主体。两者共同赋予了蛏油咸鲜交融的醇厚滋味。蛏油富含钙、碘等矿物质，所含氨基酸的种类达17种之多，其中有人体必需的八种氨基酸，具有较高的营养价值。

蛏油在烹饪中的应用很广，凡咸食皆可使用。蛏油具有特有的香味，是粤菜不可缺少的调味料，也是家庭烹调海鲜、制作凉拌菜的上好作料。蛏油适用于烧、烩、炒、蒸类的菜肴调味增鲜之用，也可用于一般的蘸食和配制调味汁。蛏油的使用，可使菜肴或调味汁的风味别具一格，具有很适口的海鲜风味。用它制作的菜式繁多，代表菜如蛏油浸肉、蛏油拌三鲜、蛏油海鲜烩面等，均各具特色。蛏油适用于蒸、炖、煎、炒等多种技法，尤宜于凉拌菜。煮肉作汤略加蛏油，汤则更鲜；用于菜心、菜薹、菇类及豆制品等调味，尤显鲜美风味；用于味碟，是烤肉、炸鸡、煎鱼类等菜式的理想佐料；也可调配成汤料，浸制荤素熟料，成菜毫不逊色于精制的菜肴；用于兑面条、馄饨，风味堪称一绝。民间常用其腌制鸡、鸭、肉类，可以使制品具有特殊风味。此外，蛏油还是调制诸多复合酱汁不可或缺的原料。

九、虾酱

虾酱又称虾糕、虾泥等名称。虾酱闻之有一股淡淡的虾腥气味，但品尝时却觉得滋味极鲜。虾酱作为调料用于炒时蔬、炒肉丝、炒鱿鱼、肉糜煲等菜肴，滋味鲜美独特。虾酱以其淡紫色均匀的酱体，散发出诱人的香味。

虾酱的制作是以各种小鲜虾为原料，加入适量食盐经发酵后，再经研磨制成的一种黏稠状、具有虾米特有鲜味的酱。我国沿海地区凡产小虾的地方均有虾酱的制作。以河北唐山、沧州所产的虾酱质量最好。虾酱的形状略似甜酱，以色红黄鲜明，质细味纯香，盐足，含水分少，具有虾的特有鲜味，无虫，无臭味者为佳。

虾酱的制作方法为：选用新鲜的小海虾（也可用小河虾）趁新鲜时加食盐腌制，每2500g用400～500g食盐。将食盐与小虾拌和均匀，便可让其自然发酵。这个过程实际上是利用虾体内的酶以及各种能耐盐的微生物进行生物发酵，使虾体中的蛋白质发生水解。发酵期为6～8个月。虾在酶和微生物作用下逐渐解体，并且随着水分的挥发，其黏稠度也不断加大，最后形成质细味香、盐足、水分少，具有虾米特有鲜味的虾酱。虾酱的外观色泽为浅红褐色，鲜亮，入口细腻，有鲜香味，并散发出一种独特的海鲜味。咸中有鲜，水分较少。

虾酱常用于烹调肉、鱼、蛋、新鲜蔬菜等菜肴的增鲜调香用，味道鲜美。也可用于汤面、凉面、饺子等面食类的调味料，别具风味。像虾酱炖豆腐是用虾酱和新鲜的嫩豆腐及菠菜等制成。虾酱特有的酱香和鲜豆腐特有的滑嫩感，加之翠绿的菠菜叶点缀其中，色香味俱佳。又如浙江溪口芋艿头最讲究的吃法是蘸虾酱，虾酱做得很精细，其味极为独特。

十、虾籽

虾籽是在味精出现前，中国烹调中的传统赋鲜调味料之一。用于菜肴、面点、小吃等多种肴馔，或用于吊制高汤。用法可同主配料一起下锅烧煮，也可用于调拌。代表菜肴有虾籽大乌参、虾籽玉兰片、虾籽笃豆腐、虾籽茭白等；小吃有虾籽豆腐脑、虾籽馄饨等，成为具有虾籽风味特色的肴馔系列。

凡产虾处均有虾籽出产。虾籽分淡水虾籽（又称河虾籽、湖虾籽）和咸水虾籽（又称海虾籽）两类。前者腥味较少，较后者为优。淡水虾籽多产于江苏高邮、宝应，山东济宁、微山一带；咸水虾籽产于辽宁、江苏、浙江等沿海产虾区。虾籽以色红鲜艳，有光泽，颗粒松散无粘结、无杂质者为上品。最好是籽粒饱满成熟，光滑松散，色泽艳丽，无杂质，卵粒润而不潮，干而不燥。成熟的淡水虾籽为淡黄色，成熟的咸水虾籽红艳金黄。

虾籽的加工方法：一般于每年5月间取孕卵之虾置于竹筐中，在清水桶中搅动漂洗，将虾的卵落于水中沉于水底，然后清去杂质，洗净后滤出，即为鲜虾籽。将鲜虾籽下入铁锅内，锅底预先涂油，爆炒至熟，过筛后放在太阳光下晒干，即为成品。也有先经腌制再干制者。

虾籽还可用于虾籽酱油、虾籽腐乳、虾籽辣酱等。

十一、虾油

虾油，并非是用虾榨出来的油，而是生产虾制品时浸出来的汁液，经发酵后制成，是一种调味汁。虾油是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油具有一种特殊香气，咸鲜合一，咸鲜互补，咸而不涩，鲜而不淡，刚柔融合，增鲜提味。虾油清香爽口，是鲜味调料中的珍品。可适用于炒、扒、烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，风味别致，鲜醇爽口。也常用它蘸饺子、涮羊肉或拌面、凉菜，及制卤味和供菜汤调味等。在南方的一些城市，用虾油浸白斩鸡更具风味。

十二、蟹酱

蟹酱是用新鲜的蟹，主要是海蟹（梭子蟹）为原料而制成的一种加盐发酵调味料。味道很鲜美，具有海鲜风味。蟹酱是我国沿海地区常见的一种鲜味调料。

制作蟹酱所选用的海蟹一定要新鲜，死蟹不能用。一般以9～11月份的海蟹为好，这时的海蟹饱满结实、肉质细密。新鲜海蟹用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。将去壳的海蟹置于桶中，捣碎蟹体，越碎越好，以便加速发酵成熟。加入25%～30%的食盐，搅拌混合均匀。经10～20天的发酵，腥味逐渐减少，则发酵成熟。优质的蟹酱质地细腻，颜色为红黄色，有海鲜香味。制成的蟹酱装入干净的容器内即可。

蟹酱含有丰富的蛋白质，是一种营养丰富、味道鲜美的调味料。在烹饪中可用于蔬菜、肉类、汤类等菜肴的调味增鲜，风味独特。也可单独将蟹酱蒸熟后，淋些麻油，成为别具一格的佐餐佳肴。

十三、蟹油

蟹油自古以来就是我国民间常见的一种鲜味调料。它的味道鲜美，食用方便，堪称百鲜之首。以蟹油入菜，鲜香浓醇，风味独特，其鲜味远胜于普通味精。如冬令的蟹油豆腐、蟹油青菜，素中有荤，趁热食用，更胜一筹。若将蟹油与肉或菜拌成馅心，制成面点，风味别致；若将蟹油用于煮汤面条，则软滑爽口，汤鲜味香，诱人食欲。

蟹油的制作是先把蟹黄、蟹肉剔出，然后在锅里放入与蟹肉、蟹黄等量的素油（或熟猪脂），把姜块、葱结放入油中炸香后拣出，接着将蟹肉、蟹黄、精盐、少许黄酒放入油中，拌和均匀，用旺火熬制。随着锅内蟹肉中的水分排出，锅中出现水花且泡沫泛起，此时可改用中火熬制，待油面平静时，再移入旺火。如此反复几次，使蟹肉、蟹黄中的水分在高温下基本排出，当油面最后趋于平静后，蟹油就算制成。

蟹油的味道特别鲜美，其原因是蟹肉中含有多种鲜味成分。这些鲜味成分大致可分为三类，一类是游离的呈鲜味的氨基酸，据测定蟹肉中游离的氨基酸占整个鲜味成分的55%，这是蟹肉呈鲜主要成分；第二类是核苷酸如肌苷酸，虽然肌苷酸的含量不高，但它的鲜味却高于普通味精；第三类是含氮碱、糖类、盐类等，它们一定程度上起着助鲜作用。

蟹油可给多种食物调味，是百搭的，做狮子头，烧菜心，放一匙蟹油即成味美的蟹油狮子头和蟹油菜心；下面时挑上一点蟹油，味极鲜美；用它来烧蟹油豆腐，味道的鲜美也非一般美味可比；用它烩黄芽菜、菜花或调入菜肉的馅料里包馄饨、包饺子、做包子，无不是极好的美味，使得不是食蟹的季节亦能享用这浓郁的鲜美味。

十四、蟹籽

蟹籽也是中国烹调的传统赋鲜调味料之一。蟹籽为小圆粒，呈细砂状，干燥的蟹籽手感亦如细砂，色泽一般杏红或深红色，光洁鲜艳。生蟹籽以色浅而鲜亮，颗粒松散、光滑，味清淡者为上品。熟蟹籽以色较深，颗粒之间略有粘结，味较淡者为上品。

蟹籽用于菜肴、面点、小吃等多种肴馔的增鲜，或用于吊制高汤的增鲜。用法可同主配料一起下锅烧煮，也可用于调拌。江苏南通吕泗渔场一带，以鲜梭子蟹籽磨成浆汁，加热使之凝固，成豆腐状，色橙红，可直接食用，亦可配料烹制成菜。江苏名菜蟹籽豆腐，即以之配菜心、木耳烧制而成，翠绿橙红，柔嫩腴香，很有特色。

十五、鱼酱汁

鱼酱汁的味道极鲜美，稍带有一点特殊的鱼腥味。它富含蛋白质、氨基酸、钙、碘及多种微量元素。

鱼酱汁在沿海地区常有生产，民间也可自制。制作鱼酱汁的原料可以是淡水鱼，也可以是海鱼；既可用单一的鱼种，也可用杂鱼，还可用虾类掺和。制作方法：取一定数量的鲜鱼与盐按1∶2或1∶3的比例配比。总的原则是盐的量要高于鱼的量，这样在高浓度的盐溶液中细菌不能繁殖生长，可以防鱼体在腌制的过程中发生腐败变质。当把鱼和食盐掺和后，装进陶罐内腌制4～6个月，鱼体缩小并部分解体，罐内的汁液变成浅黄色。这便是鱼酱汁的汁液。将这浅黄色的汁液取出，倒入干净的瓶内，也可过滤后倒入瓶内，再蒸煮10～15分钟以高温杀菌消毒，同时达到去腥目的，即可得到味道鲜美的鱼酱汁了。

鱼酱汁在烹调中既可用作炒、烧、烩等菜肴的调味，又可作为冷菜、拌面、蘸饺子等的调味料。主要起提鲜、增香的作用，使菜点的风味变得别具一格，同时还有提色补咸的作用。

十六、海鲜调味酱

海鲜调味酱的味道鲜美，风味独特，它是我国沿海地区烹制菜肴时常用的一种鲜味调味酱。

制作海鲜调味酱的原料为：蛤肉的酶水解液、油炸大蒜、特鲜味精、花生、I+G、辣椒粉、食盐、芝麻等。将上述各种原辅料按照一定比例充分混合均匀，同时加入一定量的大蒜油，搅拌均匀，装瓶、封口，然后进行杀菌，最后经过冷却即为成品。

生产前把鲜文蛤用清水洗净后加水煮沸，待壳张开后，将文蛤肉剥下来，继续煮5分钟，捞出，放入搅碎机中搅碎。另外事先要将大蒜去皮搅成蒜蓉，在160℃的色拉油中炸出香味，使蒜蓉呈金黄色时，沥干备用。芝麻要入焙炒锅中炒至金黄色，具有浓郁芝麻香味时，冷却备用。

十七、鱼虾水解汁

鱼虾水解汁是将海洋鲜鱼活虾以现代生物工程技术提取精制而成。因不存在一般以酸水解的植物蛋白（HVP）在制取过程中易产生氯丙醇有害因子的问题，所以更具安全性。它的最大特点是完整地保留了新鲜鱼虾的营养素和鲜美风味，其成分是纯天然海洋生物蛋白水解形成的多种氨基酸和肽及其他海鲜呈味成分和生理活性物质。其蛋白质的含量在80%以上，胰蛋白酶消化性在92%以上，人体极易消化吸收。它是一种优良的蛋白质资源，将之添加于食物中，不仅风味和组织得以改善，而且蛋白质含量和效价也大为提高。同时在该提取液中还含有钙、碘等微量元素，是优良的营养健康食物和营养强化剂。再者，提取液中富含谷氨酸钠、琥珀酸、核苷酸、1－辛烯－3－醇等独特的海洋呈味物质，因而具有新鲜鱼虾的浓厚鲜美滋味，是新潮的海鲜增鲜剂，可广泛应用于各种米面调味加工食物和即食调味汤料等。从使用效果看，它主要有五大特点：强化和改善滋味；形成自然的后味和厚味；优良的赋香效果和突出食物原汁原味的风味特性；品质稳定，不怕高温处理，适合高温、冷冻、微波、油炸等现代食品加工的严格要求；营养丰富，使用安全。

十八、鱼精

鱼精是一种高级复合调味品。由于生产鱼精的原料来自于无污染的深海，从而杜绝了携带诸如禽流感病毒等陆生动物病毒的危险。鱼精采用生物工程中的酶解技术、美拉德反应技术，把从东海海域深海食用鱼里抽提出的鱼蛋白、核酸，降解成肽、氨基酸、核苷酸类的小分子及其他海鲜呈味的生理活性物质，生产出纯天然调味料，使其营养成分更容易被人体消化吸收。在其水解液中含有谷氨酸、琥珀酸、核苷酸、癸二烯三醇、二甲基硫醚、糠基硫醇等鱼鲜呈味物质。水解液具有海鲜的浓厚滋味，极大提高了我国鱼鲜调味料的档次。在日本、韩国及东南亚地区已经开始部分替代味精及鸡精来给菜肴提鲜增味。

烹调各式菜肴时用鱼精替代味精、鸡精，按个人口味和菜肴特点适量添加，可使菜肴变得鲜美适口。尤其是用鱼精制作的鱼菜、鱼汤，因为鱼精中含有的核苷酸、海藻糖对鱼的腥味有显著的掩盖和消除作用，从而使鱼香味更浓郁，使烹制出来的菜肴其鱼味更加纯正、更加鲜美、风味也更好。煲制其他汤时使用鱼精，也可以使汤鲜味浓，风味变佳。

十九、鲫鱼粉

鲫鱼粉是古代厨师常用的鲜味剂。鲫鱼粉是把整条鲫鱼通过一定的加工方法制作成粉末状，从而用来作为一种独特的鲜味调味剂。加工方法：把新鲜的鲫鱼5000g洗干净，去除内脏后沥干。接着把处理后的鲫鱼放入锅内，置于旺火上，炒干水分并加以碾碎。这时添加豆油150g，改用微火继续翻炒。炒至锅内的鲫鱼粉手抓不黏，握不成团时，再添加豆油150g，继续炒至锅内的鲫鱼粉呈现出金黄色时起锅即成。江苏镇江在制作白汤大面的白汤过程中，厨师即把鲫鱼粉和猪骨、豆油、熟猪油一同熬制成特有的白汤。其汤汁稠而味鲜，色白如奶，滴汤成珠，爽口开胃。此外，还可以把鲫鱼粉用于吊制高汤，或者用于汤菜的制作，其味亦佳。

二十、蟛蜞酱

蟛蜞属蟹类，最肥美的时间是正月。蟛蜞酱在广东东莞及福建一带加工较多。蟛蜞酱鲜美细滑，香气四溢。可用以蒸猪肉、蘸白切鸡等，滋味隽永。如蟛蜞酱醉肉，此菜色泽银灰，鲜香肥嫩，是福建名肴，沿海地区很流行。用蟛蜞酱扒蒸猪肉，是佐膳佳品，色香味独特。需注意的是：蟛蜞酱本身有浓香鲜味，因此其他调味料适量便可，以免遮盖了蟛蜞酱的味道。锅中放入原料前，一定要爆香蟛蜞酱，否则会有一定的腥味，从而影响成菜风味。

二十一、菌油

菌油又叫蘑菇油。菌油自古以来就是我国各地民间常见的一种鲜味调料。它的味道鲜美，食用方便，可以长期保存。

蘑菇中含有相当数量的核苷酸类的5′-腺苷酸、5′-鸟苷酸、5′-尿苷酸。菌油中的鲜味主要来自于鸟苷酸，这是一种鲜味很强的物质，比普通味精要强几倍。鲜味成分中还有其他一些鲜味剂，它们之间发生的鲜味相乘效应，使蘑菇具有强烈的增鲜作用，从而成为传统烹调的“鲜味剂”。菌油是烹制咸鲜味型菜肴的好调料，尤其适用于凉菜、冷食的调味增鲜。

制作菌油所选用的蘑菇以小蘑菇为好（即那种还没有打开伞的）。如能用野生可食的小蘑菇则更好。制作方法：先将蘑菇洗净，控去水分，加入少量食盐腌制片刻。大的蘑菇可撕成大小均匀一致的块，然后将植物油（一般常用菜籽油、豆油等，最好是茶油）倒入锅中，加热至油面冒出青烟，再将蘑菇倒入油中，用小火熬煮10～20分钟，一直到蘑菇变色萎缩卷边后，即可离火冷却。制作菌油所用原料的比例为1kg蘑菇用1kg植物油。偏爱辣味的还可以加入少量辣椒、花椒、陈皮等一同熬制。

二十二、香菇粉

香菇又叫香蕈、香菌。在两广及港澳地区叫香信。香菇的肉质鲜嫩，清香可口，被人们誉为“厨中之珍”。香菇具有味道鲜美、香气沁脾、营养丰富的特点。干香菇是采集优质的香菇经晾晒或烘烤加工而制成的一种脱水干制的菌类原料。优质香菇只形圆整、盖面黄褐色、色纹细白均匀、菌柄短而粗壮、香气浓郁，肉质比较厚，像铜锣边，肉质也比较细嫩，食之脆口，味道鲜美。

香菇粉的制作方法：采摘香菇（野生可食的小香菇更好），洗净，控去水分，再将香菇干燥脱水，待形成干香菇后，把干香菇研磨成细小的粉粒，即成为独具特色、鲜美可口、香浓醇厚的鲜味调料粉，用于菜点的增鲜。

香菇的主要鲜味成分是鸟苷酸，香菇特有的气味成分属于含硫的环状化合物，称为香菇香精，浓度仅2×10^-6～3×10^-6时就可产生诱人的香菇气味。香菇粉在烹调过程中使用时，分散性好，使用方便。适用于各种菜肴调味，对面食、汤菜、凉拌菜效果更佳。

二十三、豉油汁

豉油汁最早只用作粤菜中清蒸菜、白灼菜的蘸汁。初始制法很简单，把生抽和老抽按3∶1的比例混合，然后泡入香菜，待入味后使用。由于这种豉油汁在普通的鲜味、咸味之外，多了一股宜人的香菜味道，所以在20世纪90年代初期随着粤菜的风靡而逐渐被外菜系所接受。例如，川菜的豉油汁是在粤菜豉油汁的基础上，结合川菜独特的调味特点而形成。源自于粤菜的川式豉油汁已被广泛用于清蒸菜、白灼菜和凉菜中。为了迎合人们的口味，现在又增加了青辣椒和小米辣椒。如今豉油汁的配方并非一成不变，根据需要有的还在里面加入了鲜花椒或麻辣油等，由此便形成了多种风格的豉油汁。

二十四、微胶囊味精

为了将具有鲜味的核苷酸用于香肠、鱼糕和豆酱等食物的生产，美国制成了一种微胶囊味精。这种微胶囊味精的制作过程是：将核苷酸溶于热水后再喷雾干燥，然后与融化的氢化油脂混合进行封包，其80%的胶囊粒子直径在0.3～0.6mm，粒子流动性好，使用方便。以往要把具有鲜味的核苷酸加入到含高活力磷酸酯酶的食物原料中就会因磷酸酯酶的活动而被破坏，无法用于生产香肠、鱼糕和豆酱等食物。采用微胶囊味精后，由于有了胶囊的保护，添加进原料时核苷酸不会被磷酸酯酶破坏，等到原料在加工过程中受热时，在磷酸酯酶失活的同时，微胶囊外层被融化，从而使释放出来的核苷酸得以充分发挥提鲜作用，因此生产出更加鲜美的香肠、鱼糕和豆酱等食物。

思考题

1. 菜肴的鲜味是怎么形成的？

2. 常见的鲜味成分有哪些？

3. 鲜味与其他味的关系是什么？

4. 为什么说中国烹饪有利于菜肴鲜美味的形成？

5. 奶汤的制作原理是什么？

6. 蚝油是怎么形成的？