鲜味调配技术与鲜味剂的复配

鲜味剂通常不宜单独使用，只有同其他呈味物质配合使用时，方可交相生辉，故有“无咸不鲜”、“鲜不单行”的说法。另外，由于鲜味剂之间存在显著的协同增效效应，因此人们在食物加工过程中已逐步增加对复合鲜味产品的选用，而减少使用单一类别的鲜味剂，如市场上的强力味精等产品就是以味精和鲜味核苷酸配制的复合鲜味剂。此外，琥珀酸钠、鲜味核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物等之间进行复配，也可增强产品的鲜味强度，并使鲜味更加圆润可口。在食物中添加MSG时，可以提高食物总的味觉强度，并带来不同于四种基本味感的整体味感，但对食物的香气无影响。它还可以用来增强食物的一些风味特征，如持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感等，也增强了食物的肉味感。随着鲜味科学技术的不断发展，食物的鲜味层次也将越来越多元化、立体化。

一、鲜味与其他味的关系

在调味实践中，鲜味对咸味、酸味和苦味都有使之减弱缓和的作用。

1.鲜味与咸味

鲜味需要在咸味基础上才能显现鲜美滋味。在味精溶液中加入适量的食盐，可使鲜味更加突出。食盐起着一种助鲜剂的作用。无论何种鲜味剂，其鲜味的体现都离不开食盐的咸味协助。鲜味剂其鲜味的完美体现必须要在食盐存在的情况下才能充分显示，并且鲜味能对菜肴中的酸味、苦味有一定的抑制作用，从总体上提高了菜肴的风味。如果没有食盐的存在，鲜味剂的鲜味在很大程度上得不到发挥，有时甚至是毫无鲜味，而有一种令人不快的味感。因此市场上所售的味精中谷氨酸钠的纯度一般在80%、90%或95%，而其余均是添加精细的食盐作为鲜味的助鲜剂，其原因就在于此。

咸味溶液中适当加入味精（谷氨酸钠）后，可使咸味变得柔和。添加味精的最佳量：食盐量在一定范围（0.8%～2%），咸味有随着加盐量递增而递减的趋势。如在0.8%的食盐溶液中需加0.38%的味精，在1.0%的盐液中需加0.3%的味精，而在1.2%的盐液中只需加0.28%的味精。在这样的范围内，味精的鲜味才能很好地体现。

鲜味剂之所以要在有食盐存在的情况下才能充分体现出其鲜美滋味，其实质与鲜味剂和食盐在水溶液中电离产生的正负离子相互作用密切有关。以味精中主要成分谷氨酸钠为例，谷氨酸钠和食盐在水溶液中分别产生出HOOC—（CH₂）₂—CH（NH₂）—COO^-、Na⁺、Cl^-三种正负离子，虽然谷氨酸钠解离后的HOOC—（CH₂）₂—CH（NH₂）—COO^-本身具有一定程度的鲜味，但不与Na⁺离子互相作用，对人味觉受体的刺激并不明显，体现出来的鲜味感不强。只有当大量的Na⁺与HOOC—（CH₂）₂—CH（NH₂）—COO^-相遇在一起而相互作用时，对味觉受体的刺激才能大大增强，因此明显地提高了谷氨酸钠的鲜味感。在这里起主要决定作用的是谷氨酸钠解离后的负离子HOOC—（CH₂）₂—CH（NH₂）—COO^-，正离子Na⁺起着配角和辅助增强的作用。所以味精的鲜味是在溶液中有大量的正离子Na⁺存在，并且这些Na⁺包围着负离子HOOC—（CH₂）₂—CH（NH₂）—COO^-的情况下呈现的。这里的正离子Na⁺在很大程度上是由食盐（NaCl）解离后所提供的。

2.鲜味与酸味

一般来讲，过酸的环境不利于鲜味的显现，酸味能使鲜味减弱；同样鲜味也能使酸味缓和。酸味和味精的鲜味之间存在的关系有些特殊。尤其酸味不利于味精（谷氨酸钠）鲜味的显现。食醋的存在往往会影响味精鲜味的正常发挥。在这种情况下可以加入高汤来增鲜。

3.鲜味与甜味

中国南方厨师在烹调过程中，常常喜欢在菜肴中加少量的蔗糖。加糖不显甜，但能增加一定的鲜味，烹饪行业上叫作“提鲜”。也就是说在有咸味剂存在的前提下，少量的甜味剂可以起到增强鲜味的强度，形成较好的鲜味感。但添加过多的甜味剂会影响鲜味，甚至产生令人不愉快的异味。调味专家在对甜味与鲜味之间的关系进行研究后，认为两者的关系是一种复杂的相互关系，至今还没有量化的结果。

4.鲜味与苦味

鲜味具有一定的减弱苦味的作用，使原本具有苦味的食物其醇厚感增强，但必须与酸、甜、咸味配合，方能有较好的效果。研究发现糖精为甜味物质，其后味显苦，但是加入少量谷氨酸钠后，可以使后味变得相当柔和。使用时添加谷氨酸钠的量为糖精的1%～5%，肌苷酸钠为谷氨酸钠的1%～3%。

5.鲜味与辣味

在0.1%～0.6%的添加范围内，鲜味对辣味有一定的降低作用。

二、鲜味之间的协同作用和特点

以谷氨酸钠为代表的氨基酸类鲜味剂，以肌苷酸钠、鸟苷酸钠为代表的核酸类鲜味成分和以琥珀酸钠为代表的有机酸类鲜味成分之间的协同作用特点如下：(www.zuozong.com)

（1）谷氨酸钠与呈味核苷酸钠之间有很强的协同作用，同时使用鲜味强度显著增加，而且与鲜味相等的单一谷氨酸钠有质的区别。

（2）琥珀酸钠与另两类鲜味剂之间，没有明显的协同作用。

（3）呈味核苷酸钠之间没有明显的协同作用。

（4）L-谷氨酸、α-氨基二羧酸的同系物L-天冬氨酸和L-α-氨基己二酸，以及从天然蘑菇类中提取出来的鹅膏蕈氨酸和口蘑氨酸等，都与呈味核苷酸有协同作用，并能提高鲜味。

（5）另外，在核酸类物质中AMP（腺苷酸）、ADP（二磷酸腺苷）、ATP（三磷酸腺苷）、GTP（三磷酸鸟苷）等核苷酸类物质的钠盐与谷氨酸钠之间也有协同作用，尽管在鲜味强度上与前述的三种核苷酸差距很大，但同样具有相乘的效果。

在配方中常用I+G来表示二者在配方中同时使用。因为鸟苷酸钠和肌苷酸钠都是鲜味剂，具有较强的助鲜作用，但是二者助鲜程度不同，鸟苷酸钠的致鲜度要比肌苷酸钠高出3倍以上。

0.1%鸟苷酸钠水溶液并无明显鲜味，当在水溶液中加入了等量的1%味精水溶液后，味精的鲜度不但没有被冲淡，反而明显地提高了，说明鸟苷酸钠与味精之间存在着鲜味的增强作用。研究者曾多次进行了不同配比及不同含量的鲜味增强实验，结果都显示了明显的鲜味增强效应，而且还发现配比及含量的不同会导致增鲜强度的不同。例如，当以味精单独使用时的鲜度为基准时（并以1作为基准值），在下列的组合中就可看到不同的鲜味增强效果。

由表6-7可以看出：

（1）I和G不论与味精使用任何配比，鲜味都会成倍增加。

（2）I和G配得越多，鲜味基准值也越高，但涨幅与配比不成比例，因此我们可以从中选取较为经济的配比，也就是用较少的I和G获得需要的基准值，见表6-8。因为I、G的价格比味精要贵得多，所以用高I、G比，比如1︰1是不可取的，虽然基准值升高至相对应的7.5及30.0。当我们选用1︰0.05（味精与I或G的比）时，基准值也可达到相对应的3.5及12.5。I对应的3.5虽仅为7.5的47%，但我们仅用了基准值为7.5时的5%I；G的12.5虽仅为30的42%，但也仅用了基准数30时的5%G。这说明选用1︰0.05（味精与I或G的比）是可取的。

从调味角度而言，G具有植物性鲜味，I具有动物性鲜味，二者各有不同的风味，同时使用可使鲜味更趋于和谐，虽然鸟苷酸钠的鲜度要高于肌苷酸钠的3倍以上，但还是二者共同使用为宜。为了核苷酸类鲜味剂在生产、销售、使用上的方便，所以就有了I+G型的商品，这也就是我们在配方表上常用的I+G。

由于L-谷氨酸钠几乎存在于所有的食物中，利用5′-核苷酸钠调味效果最明显的特征是能极大地增强单独存在的谷氨酸的鲜味特性，即能显著地强化食物的鲜味；特别是当食物中的氨基酸类鲜味物质含量在阈值以下时，食物的鲜味是潜在的，通过添加少量的5′-核苷酸就能使鲜味强度提高而被感知，发挥出鲜味效果。

核苷酸类调味料在烹调食物中并不单独使用，一般是与谷氨酸钠进行配合后使用，强力味精往往都是以谷氨酸钠和5′-核苷酸钠配制的复合化学调味料，其标准用量（按含92%谷氨酸钠与8%5′-核苷酸钠的混合物），对味道清淡的菜肴可以加入食盐量的5%，对味道浓厚的菜肴则加入食盐量的10%。

菜肴的品种繁多，风味特色各异，只有了解并运用鲜味剂调味的规律，烹饪调味时才能得心应手。在调味前首先要确定哪些鲜味剂是可以用的，哪些是不可以用的；采用的鲜味剂中哪些需要突出，哪些只是起辅助作用，做到心中有数。比如在做以鸡为主要原料的菜肴时就要多突出鸡的风味，而肌苷酸是鸡肉的主要鲜味成分，可以多用，同时注意尽量不用或少用味精。因为以鸡为主要原料的菜肴本身鸡的风味就有很自然，有舒适的鲜美口感，加入味精反而会使鸡的风味显得不自然，给人一种不真实的感觉。

同时在烹饪中我们还要注意鲜味剂使用时的酸碱度、温度、食盐量及配比如何等问题。例如，核苷酸类的鲜味剂性质比较稳定，在常规的烹调加工中都不容易被破坏，但是在动植物组织中存在的某些酶能将核苷酸分解，分解产物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植物原料中。