鲜味与甜味、苦味、酸味、咸味一样同属于基本味，是食物的一种重要风味。对出生才7天的婴儿进行味觉实验发现：喂以鲜味则立即露出一种舒服愉快的表情。研究人员认为，在动物传递味觉的神经纤维中有鲜味专用的线路。因此，“鲜”应列为一种基本味觉和基本味。同时科学家也认为鲜味是人体所需蛋白质这一主要营养源的信号。
一、鲜味物质的呈味特点
鲜味物质加入食物中，有减缓咸味和抑制苦味的作用，还能改善食物的风味。鲜味物质谷氨酸钠和5′-核苷酸加入食物中，可使食物具有肉的味道，增强食物原有的风味。食盐是谷氨酸钠的助味剂，无食盐感觉不出鲜味。鲜味肽的呈鲜能力较小，但也可赋予食物肉汁的鲜味。在欧美国家常常将鲜味物质称为风味强化剂或增效剂，而并不把鲜味看作独立的味觉。鲜味虽然不同于酸、甜、咸、苦这四种基本味，但对于中国烹饪的调味来说，它是能体现菜肴鲜美味的一种十分重要的味，应该看成是一种独立的味。这在中国菜肴的调味中显得尤其突出和重要。
鲜味的味觉受体目前还未有彻底的了解，有人认为是膜表面的多价金属离子在起作用。鲜味的受体不同于酸、甜、咸、苦这四种基本味的受体，味感也与上述四种基本味不同。对具有鲜味的谷氨酸钠与酸（酒石酸）、甜（蔗糖）、咸（食盐）、苦（奎宁）四原味的关系研究发现：在谷氨酸钠存在的情况下，四原味对舌的刺激和味感变化不大，四原味的强度亦不改变。反之，四原味对谷氨酸钠强度也无影响，这表明鲜味是一种独立的味。因此鲜味不会影响这四种味对味觉受体的刺激，反而有助于菜肴的风味和可口性。
鲜味的这种特性和味感是不能够由上述四种基本味的调味剂混合调出的。人们在品尝鲜味物质时，发现各种鲜味物质在体现各自的鲜味作用时，是作用在味觉受体的不同部位上的。例如，0.03%浓度的谷氨酸钠和0.025%浓度的肌苷酸钠，虽然具有几乎相同的鲜味和鲜味感受值，但却体现在舌头的不同味觉受体部位上。鲜味的呈味物质与其他味感物质相配合时，能使食物的整体风味更为鲜美，所以欧美各国常常将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感，也是有一定道理的。
Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中四种基本味的感受位置是在四面体的边缘、表面、内部或邻近四面体之处。而鲜味则是独立于外部的位置（见图6-1）。
图6-1 鲜味与四种基本味的相对位置
在食物中添加鲜味剂能增强鲜味，但是添加的种类和数量不同，产生的效果也不同。以呈味核苷酸为例，添加肌苷酸可使食物具有肉类的鲜味，添加鸟苷酸可使食物产生蔬菜、香菇的鲜味，因此同时添加肌苷酸和鸟苷酸可使食物融荤素鲜味于一体。
菜肴的鲜味是由于菜肴中含有一定量的鲜味物质所致。美味佳肴之所以呈现出各自的鲜美滋味，其主要原因就是它们的物质组成中含有不同数量、不同种类的鲜味成分。这些鲜味成分的存在与否，是构成菜肴鲜味的基本要素。食物鲜味物质多种多样，已知的有40多种，并且在不断的发展中，目前尚无统一的分类标准。一般来说，可根据其来源和化学成分进行分类。在这些种类众多的鲜味物质中，大体可以分为三类：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。其中以氨基酸类和核苷酸类最为重要。常见的鲜味成分有L-谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠、5′-鸟苷酸钠、L-半胱氨酸硫代磺酸钠、高半胱氨酸、L-天门冬氨酸、琥珀酸、口蘑氨酸、鹅羔氨酸等。目前市场上作为商品出现的主要是谷氨酸型和核苷酸型。
目前我国规定在食物中可以使用的鲜味剂共有五种，即MSG（L-谷氨酸钠）、IMP（5′-肌苷酸钠）、GMP（5′-鸟苷酸钠）、I+G（IMP+GMP）和干贝素（鲜味成分是琥珀酸钠）。MSG属于氨基酸类鲜味物质；IMP、GMP、I+G等属于核苷酸类鲜味物质；干贝素（琥珀酸钠）则属于有机酸类鲜味物质。这些物质在鲜味强度上各有不同，通常是以味精鲜度作为参照物，将纯度为100%的味精鲜度定义为100°，从而对比评价不同纯度的味精及其他鲜味物质的鲜度。鲜味核苷酸虽然单独使用时并不是很鲜，但当与味精混合使用时，则具有强大的增鲜功能，可使混合物鲜度提高到10000°或以上，即鲜度可达味精的10倍或以上。按相应的比例推算，IMP的鲜度约为4000°，而GMP的鲜度更高达16000°。不久之前人们又研制出了更鲜的物质叫“ɑ-甲基呋喃肌苷酸”，它比味精鲜600多倍，即鲜度达到60000°，可谓是当今世界鲜味之最。
二、鲜味剂的结构特点
1.氨基酸
大部分鲜味成分的结构可以用通式：-O—（C）n—O-来表示，n=3～9。其通式表明：鲜味分子需要一条相当于3～9个碳原子长的脂链，而且两端都带有负电荷，当n=4～6时，鲜味最强。脂链不只限于直链，也可为脂环的一部分；其中的C可被O、N、S等取代。保持分子两端的负电荷对鲜味至关重要，若将羧基经过酯化、酰胺化，或加热脱水形成内酯、内酰胺后，均可在一定程度上降低鲜味。但其中一端的负电荷也可用一个负偶极来替代。例如，口蘑氨酸和鹅羔氨酸等，其鲜味比味精强5～30倍。这个通式能将具有鲜味的多肽和核苷酸都能包括进去。
图6-2 鲜味氨基酸的基本骨架
Heath指出，最适于利用的呈鲜味氨基酸是5个碳的谷氨酸，只有L型的具有增强鲜味的性质，见图6-2，而D型则没有鲜味；离子形式也很重要，一钠型具有呈鲜味性质，而其他离子形式几乎不具有活性。即谷氨酸一钠是L-谷氨酸呈现鲜味的唯一的形式。表6-1、表6-2列举了部分食材的L-谷氨酸含量。表6-3为L-氨基酸的味感。
ω（L-谷氨酸）（%）鳕鱼 9 青鱿鱼 3.1干鱿鱼（乌贼） 41.5 望潮（章鱼属） 29亚洲（箭齿蝶） 9.6 海扇 150.5比目鱼 9.8 龙虾 7鲤鱼 7.3～17.6 河豚 6.8鲫鱼 15.5 沙丁鱼 280
食物名称ω（L-谷氨酸）（%）
食物名称对虾 51 南方鱿鱼 14.5文蛤 249 大鲍 109
2.核苷酸
从5′-肌苷酸（5′-IMP）、5′-鸟苷酸（5′-GMP）的结构观察，鲜味核苷酸必须具备下述条件，即碱基为具6-羟基的嘌呤环；核糖5′位应为磷酸所酯化，即具有图6-3的结构。核糖的2′或3′羟基被取代，仍具鲜味，但5′的磷酸基进一步酯化、酰胺化其鲜味则丧失。嘌呤环的6-羟基被疏基取代，或N1有取代基亦有鲜味，特别当X为Cl等基团取代其鲜味增强。(www.zuozong.com)
图6-3 鲜味核苷酸的结构
Kunnaka在1964年指出，核苷酸呈现鲜味必须具有两个条件：①核苷酸有多种异构体，在核糖部分的2′、3′或5′位碳原子均可连接磷酸基，但只有在5′碳原子上连接磷酸基的5′-核苷酸表现出鲜味剂的活性；②在5′-核苷酸中，需要在嘌呤部分的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味。Imai曾证明，在第2位碳上有一个含硫取代基团的5′-核苷酸具有更强的鲜味。
在供食用的动物（畜、禽、鱼、贝）肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。动物在宰杀死亡后，体内的ATP依下列途径降解：
图中：
ATP——三磷酸腺苷
ADP——二磷酸腺苷
AMP——一磷酸腺苷
IMP——肌苷酸
畜、禽、鱼ATP的降解经过A途径；虾、蟹经由A、B两种途径；乌贼、章鱼和贝类则经过B途径。
肉类在屠宰后要经过一段时间“后熟”方能变得美味可口，这是因为ATP转变成5′-肌苷酸需要时间。鱼体完成这一过程所需时间很短，肉类存放时间如过长，5′-肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有苦味的次黄嘌呤，使鲜味降低。在实际中可通过检测次黄嘌呤的含量判断肉类，尤其是水产品的新鲜程度。部分食物中肌苷酸、鸟苷酸的含量见表6-4、表6-5。
3.琥珀酸
琥珀酸化学名称叫丁二酸，是一种有机酸，有特殊酸味。琥珀酸为无色柱状或白色板状结晶，难溶于冷水（0℃时，溶解度为2.75g），溶解度随温度升高而增大（75℃时溶解度为60.37g）。
琥珀酸的钠盐（HO2CCH2CH2CO2Na）有鲜味，它在鸟、兽肉及鱼肉中均有少量存在，但在贝类中含量最多，是贝类鲜味的主要成分，见表6-6。此外，在用微生物酿造的调味料中，如酱、酱油、黄酒中也有一定的含量。琥珀酸钠使得贝类菜肴产生了独特的鲜味。它的鲜味清鲜、爽口，很受欢迎。
琥珀酸钠在有食盐存在的情况下，溶解度减小。在烹制贝类海鲜时，应先使贝类中的琥珀酸钠慢慢溶解进入汤汁，然后在后期再加盐方可保持鲜味。
琥珀酸钠有特殊的贝类滋味，故又称为干贝素。琥珀酸钠可以作为单纯的鲜味剂使用，但是与L-谷氨酸钠、肌苷酸钠之间在味觉上没有协同呈味的效果。要注意琥珀酸钠与谷氨酸钠，核苷酸鲜味剂等不一样，过量使用会使食物的风味恶化。
烹饪原料中除了谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸钠具有鲜味外，还有其他一些鲜味物质，如茶叶中的茶氨酸、口蘑中的口蘑氨酸、鹅羔蕈中的鹅羔氨酸，以及蛋白质的分解产物（某些氨基酸、肽、酰胺等）。此外，天冬氨酸及其一钠盐也显示出较好的鲜味，强度较MSG弱，这是竹笋中的主要鲜味物质。
肉类中的肌酸、肌酐、肌肽等肌肉的组成成分有鲜味。还有一些有机碱，如甜菜碱、氧化三甲胺、章鱼肉碱等对鲜味的形成也有一定的贡献。
鲜味剂的作用虽然可以提高食物总的味觉强度，并带来不同于四种基本味感的整体味感，但对食物的香气来说并没有明显的影响。同时我们也要明白调味中使用鲜味剂是利用其增味作用来强化食物整体的风味，而不是要突出鲜味。因此，在调味中使用鲜味剂最理想的效果是：尽可能的强化食物原有的特征风味，同时又要明显地感觉到鲜味的存在。
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