一、食盐类
1.普通食盐
食盐按照来源不同，可分为海盐、湖盐、井盐和岩盐等，我国以海盐产量最高。食盐按照加工程度不同，可分为三级盐、二级盐、一级盐、优级盐，或者分为原盐、加工盐、洗涤盐和精盐。
（1）原盐。又称粗盐、大盐，大多为我国沿海地区生产的粗制海盐，是将海水利用自然条件（风力、阳光）晒制、蒸发到饱和溶液，使氯化钠结晶析出制取的。粗盐的颗粒较大、色泽灰白，NaCl含量在94%左右。它除了含有NaCl外，还含有其他少量的杂质盐，如KCl、BaCl2、CaSO4、MgSO4等。由于这些杂质的存在，所以粗盐给人一种略苦的味感。因为这些杂质盐中有些本身就有苦味，如 MgCl2、MgSO4、KBr等。
（2）加工盐。是以大盐磨制而成的产品，盐粒较细，易溶化。杂质含量较高，适于腌制加工或一般调味。
（3）洗涤盐。是以粗盐经用饱和盐水洗涤后得到的产品，杂质含量较少，适于一般调味和渍菜。
（4）精盐。又称再制盐。在再次加工提纯的过程中，经过溶解、卤水澄清、蒸发、干燥等过程精制而成，降低了不利于人体健康的镁离子、硫酸根离子等化学物质的含量（见表5-5），而且减少了泥沙等杂质，具有氯化钠含量高，洁白、干燥、卫生、久放不易溶化等特点。由于去除了粗盐中大部分杂质盐，使得细盐中的杂质盐含量大大降低，故细盐的咸味比粗盐的咸味更加纯正。适合于菜点调味，烹饪中应用最多的是精盐。
（5）海盐。是指由海水中提取的食盐。海水中含盐分约3%左右。海盐产区分布在沿海一带。我国海盐主要产地有辽宁、河北、山东、江苏、浙江等省。海盐习惯上以产地命名，产于浙江沿海的称为姚盐；产于淮北沿海的称为淮盐；产于山东沿海的称为鲁盐；产于河北沿海的称为芦盐。海盐的质量以色泽白色或暗白色，具有咸味，不带臭气为佳。
（6）湖盐。又叫池盐。从咸水湖中提取的盐。湖盐的主产地是青海、新疆。尤以柴达木盆地茶卡、柯柯、查尔汉为主。湖盐的质量以色泽白色或暗白色，具有咸味，不带臭气为佳。
（7）井盐。是由盐井中提取的盐。井盐的产地有四川、云南、山西、陕西、甘肃等省。主产地是四川自贡及云南。以自贡井盐最为著名。井盐的杂质较多。井盐的质量以色泽白色，味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭为佳。
（8）岩盐。又叫矿盐。是由盐矿中提炼出的盐。岩盐产地有湖北应城、湖南湘潭及新疆、青海等地。岩盐的杂质含量也较多，其国家标准与井盐相同。
需要注意的是：由于食盐的外观与亚硝酸盐十分相似，导致误食亚硝酸盐的事时有发生。亚硝酸盐是一种化工产品，为白色不透明结晶，形状极似食盐。如果一次摄入0.2～0.5g，可引起食物中毒，摄入3g就会导致人死亡。
2.营养强化盐
食盐具有食用范围广，食用方便，食用稳定的特点，便于准确地确定某些营养成分的添加量，加之食盐的颗粒细小、均匀，因此是一种非常理想的营养载体。通过在食盐中按一定比例添加某些营养素，从而形成了各种营养盐，以满足不同人群的营养保健需要。现有的营养盐有加碘盐、加铁盐、低钠盐、加锌盐、有机加硒营养盐、营养钙盐、核黄素营养盐等。
（1）加碘盐。碘是人体必需的一种微量元素，碘缺乏会造成地方性甲状腺肿、儿童生长发育迟缓或停滞等多种碘缺乏病。在日常饮食中，盐是必不可少的调味料，由于碘盐易于加工，使用方便，能确实有效的防治碘缺乏病，所以被世界各国广泛采用，我国也将碘盐作为一种重要的防治碘缺乏病的手段。从1996年1月1日起，我国开始实行了全民食用加碘盐。有关法令中规定：不添加碘的食盐不许出售。这为加碘盐的实行提供了法律保障。
加碘盐是在普通食盐中加入适量的碘酸钾。目前我国在加碘盐中添加碘的量一般为15～20mg/kg。加入的方法有两种：湿法加碘和干法加碘。湿法加碘是把碘酸钾调配成一定浓度的溶液，用喷雾的方式将溶液均匀地喷洒在普通食盐的表面，自然晾干后碘酸钾就会均匀地附着在食盐的颗粒上。干法加碘是将碘酸钾研磨成细小的粉末，与少量普通食盐混合后再按规定的比例掺兑入大批的普通食盐中。
食用加碘盐时一定要注意掌握正确的方法。因为碘是一种易挥发的物质，食用效果与温度、时间和烹调方式都有密切的关系。实验结果表明，因烹调方式的不同，加碘盐的食用效率在2%～86%大幅度波动。如同样是炒茄子，在爆锅时加入碘盐，炒时中间加和出锅前加，碘的食用效率分别为9%、58%、86%。又如青椒炒土豆片和青椒炒西红柿，碘的食用效率分别为65%、28%。再以芹菜炒肉片为例，加醋时碘的利用率为39%～47%，不加醋时为70%～88%。说明酸性物质能加速碘的损失。
（2）加锌盐。加锌盐是在生产普通食盐的基础上有意识地添加进去一定数量的锌元素，使之成为一种营养强化型的食盐。
锌元素是人体内一种非常重要的微量元素。因为人体中有70多种酶含有锌元素，在人体的代谢活动中要靠锌来调节。但是我国不少人的身体中都或多或少地缺锌。儿童缺锌可使发育缓慢，身材矮小，智力减低；青年人体内缺锌会引起性发育不完全，脸面易生痤疮；老年人缺锌会使饮食不香，食欲下降，易发肿瘤以及衰老加速。因此，经常食入加锌盐是预防上述病症的好办法。
食用加锌盐与普通食盐一样，如果每天食入10g加锌盐，就能给体内补充锌元素10mg。连续食用3～6个月后，缺锌的症状就基本能消除干净。即使体内不缺锌，吃了也有一定的保健功用。
值得注意的是，对于素食者来说尤其要注意体内缺锌的状况，要经常食用加锌盐。因为素食中大量的纤维素可能会影响锌元素的吸收，尤其是大量钙元素存在的条件下，容易形成不溶性复合物，干扰吸收。另外，素食中的大量植酸、草酸等的存在，也会使人体对锌元素的吸收率大大降低。因此，素食者更有必要常常食用加锌盐，以弥补体内微量元素的不足。
（3）低钠盐。在日常饮食中食盐摄入量过多，容易发生高血压病及脑动脉血管病。所谓“低钠盐”顾名思义就是该盐的成分中，其钠元素的含量较普通盐低。低钠盐的出现，可以有效地帮助人们从饮食的方面来消除引起高血压病的根源。事实也证明，使用低钠盐对原发性高血压患者有明显的降低血压的作用，并且能够降低血浆中胆固醇的含量，有利于人体健康。
低钠盐和普通食盐的最大区别就在于低钠盐中钾元素和镁元素的含量有所增多，而钠元素的含量减少。食盐中的部分氯化钠被钾盐和镁盐所取代，从而达到平衡人体中电解质的目的。低钠盐是以精制盐为原料，配以精制的氯化钾、氯化镁，三者按一定比例掺和后，再经过干燥等工序制成的。通过这种物理性掺和，使盐中各种离子起到相互调节的作用，这样咸度基本不变，而钠的含量降低。低钠盐中主要成分的百分比为氯化钠65%、氯化钾25%、氯化镁10%。
低钠盐色泽洁白，颗粒细小，口味与普通食盐相似，不会对菜肴的风味带来任何影响。低钠盐用于腌制咸鱼、咸肉、风鸡等，腌制后的风味也与普通食盐腌制的相仿，是一种十分理想的烹饪用盐。可以预计低钠盐和以低钠盐为原料生产的低钠酱油、低钠沙司、低钠腐乳、低钠酱菜、低钠方便面、低钠饼干等品种繁多的低钠食物，将会在我国各地的市场上相继上市并逐渐推广普及。
（4）加硒营养盐。有机加硒营养盐是在生产普通食盐的基础上添加进去一定数量的硒元素，使之成为一种营养强化型的食盐。
目前，硒元素已被公认为人体所必需的一种微量元素。它参与人体组织中发生的一些重要的代谢活动，如果体内缺乏硒元素，人体的有关代谢过程就会阻断，从而导致某些疾病。许多相关资料表明，凡是缺硒地区的人群中，死于心脏病、中风、高血压的比率都比较高。20世纪90年代以来，癌症是我国第二位主要的死亡原因。研究表明，肿瘤的发病率和死亡率与硒的地理分布呈负相关。低硒地区肿瘤的发病率及死亡率较高，肿瘤患者体内硒水平较正常人低。硒是谷胱甘肽过氧化物酶（SOD）活性中的必需成分，能清除体内有害的活性物和自由基，增强人体的抗氧化能力和对相关病的抵抗能力，发挥机体的抗癌作用。硒营养盐就是在现代医学的指导下，选用有机硒与氯化钠组合而成。长期食用加硒营养盐，可提高机体的硒营养水平，抵抗有毒物质引起的细胞突变，起到防癌保健的功效并对心血管病、高血压、心脏病、中风、白内障、克山病、大骨节病等有一定的防治作用。
（5）营养钙盐。营养钙盐是在普通食盐中合理地添加一些易于人体吸收的钙元素而制成。钙是人体需要的常量元素，长期缺钙会导致骨骼和牙齿发育不良、血液不正常、甲状腺机能减退。我国目前属于低钙摄入国家，不仅婴儿明显缺钙，妇女与老人的缺钙情况也比较严重。每天食用营养钙盐，可以有效地对人体进行微量的补钙，有治疗心肌伸缩，帮助血液凝结，调节其他矿物质平衡以及酶活化等功能，同时能提高机体的活力，预防人体因缺钙引起的多种疾病。
（6）核黄素营养盐。核黄素营养盐以精细的食盐作为载体，均匀地在其中添加一定数量的核黄素。制成后的核黄素营养盐外观橘黄色，口味与普通食盐基本相似。核黄素又称作维生素B2，它是维持身体健康所必需的一种维生素。缺乏维生素B2将会影响机体的正常发育和新陈代谢，降低人体对疾病的抵抗能力，产生口角溃疡、舌炎、结膜炎、角膜炎、皮脂性皮炎等疾病。
在使用核黄素营养盐时需注意的是，核黄素在碱性条件下对热不稳定，容易受破坏而失去其应有功效，要避免在碱性条件下使用添加核黄素营养盐。
核黄素遇光易产生分解，要注意选择避光处存放，以保护盐中的核黄素。长期食用核黄素营养盐可以有效地防治核黄素缺乏症。
3.风味盐
调味料市场上还有一类盐——风味食盐。这类食盐因所吸附物质的组成不同而产生不同的风味。风味食盐是餐桌调味料中具有独特性和开发性的食盐。
（1）柠檬味食盐。将946g普通食盐完全溶于3kg水中，再在食盐水溶液添加罗望子种子的多糖提取物20g、丁基羟茴香脑0.4g、谷氨酸钠30g和柠檬酸2g，经充分搅拌使之完全溶解，制成混合液。在110℃的热风中进行喷雾干燥，制成精制盐960g，其容重为0.63g/cm3。其后，在上述精制盐120g中，喷雾添加经充分脱水的柠檬油30g，并使之被均匀吸附，制成150g具有柠檬风味的粉末状调味盐。这种餐桌调味盐可直接撒在熟食上调味，使用很方便。
（2）芝麻香食盐。在氨基酸水溶液（含食盐22%，含氮量23%）400kg中，添加瓜胶3kg及罗望子种子的多糖提取物1kg，加热后使之完全溶解。再添加经粉碎通过150号筛的食盐120kg，搅拌混合，制成悬浊混合液。预热至80℃，保持均匀地分散状态，在120℃的热风中进行喷雾快速干燥，制成260kg鲜味精制盐。接着往这种鲜味精制盐1kg中，添加150g香油，并使之混合均匀，即制成粉末特制调味盐。这种调味盐具有浓郁的香油的特殊香味、氨基酸的鲜味及柔和的咸味，直接撒在炒菜中或凉拌菜中以及作为快餐、酒宴上的桌上调味料，味道极美，而且使用方便、用途广泛。
（3）香菇风味盐。香菇、大蒜都是具有特殊香味的原料。20世纪60年代以来，国内外的研究人员相继对香菇、大蒜、木耳等做了较为全面系统的研究和分析，发现香菇、大蒜不但具有独特的香味成分，有促进食欲的效用，而且香菇、木耳、大蒜这三者都具有显著的降低血液胆固醇的功用，木耳、大蒜具有抗血小板凝集的作用，大蒜还能降低血浆中甘油三酯，减少主动脉中的脂质沉着。根据研究结果，将香菇、木耳、大蒜中的提炼成分与食盐进行一定比例的混合，制成了风味独特、香味宜人的香菇盐。在烹饪过程中将香菇盐添加在菜肴中，不仅增加了菜肴的特有香味，而且还可以起到防治高脂血症、冠心病的功效。
此外，还有其他不同品种的风味盐，如麻辣盐、苔菜盐、芹菜籽盐、蒜香盐、五味盐等。
4.加料复合盐
加料复合盐是以食盐为主料，添加一些香料或呈鲜味、辣味等配料制成的风味食盐。烹调中常用的有花椒盐、胡椒盐、辣椒盐、五香盐、大虾盐等。
加料复合盐适于煎、炸、烤等菜肴的辅助调味，可蘸食或拌食，以增加菜肴的香味；也可作为原料腌制加工时的用盐，可增加腌制品的风味。如腌制风鸡用的花椒盐，制作烤乳猪用五香盐先腌制等。
（1）花椒盐。花椒与食盐的比例为1︰10。将花椒炒至焦黄后研成末，精盐炒干后与花椒末拌匀即成。花椒有特殊浓烈芳香，味麻、辣、涩，具有防腐、杀菌、除异味作用。用于肉、鱼腌制品以及日常饮食调味等。
（2）胡椒盐。用胡椒与精制食盐经炒制后制成。胡椒有强烈芳香和刺激性辣味，具有除腥臭、防腐和抗氧化作用。几乎可用于所有烹饪食物，有增进食欲、促进消化等功效。
（3）辣椒盐。用优质辣椒与优质碘盐经科学方法精制而成，用于腌制、酸渍、拌、蘸、撒、烧、炒等的用盐或调味用盐。
（4）五香盐。五香盐是用五香粉（八角、小茴香、丁香、桂皮、花椒炒香后碾成粉末）与精盐拌制而成的复合盐类。
（5）大虾盐。以精盐、大虾为主料制成，味道如虾米风味。盐中还配有干姜、芝麻等调料，含丰富的钙、磷、铁元素，有一定的营养价值。
二、酱油类
1.普通酱油
酱油起源于中国，迄今已有1800多年的历史了。酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物中酶的催化作用下分解制成并经浸滤提取的调味汁液。酱油的形成过程中经过酶或其他催化剂的催化水解，生成多种氨基酸和糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成的具有特殊色泽、香气、滋味和形态的调味液。
酱油是烹饪中广泛使用的调味料。酱油中含有食盐，能起到确定咸味、增加鲜味的作用；酱油可增加菜肴色泽，具有上色、起色的作用；酱油的酱香气味可增加菜肴的香气；酱油还有除腥解腻的作用。在烹调中应用酱油时应注意菜肴的要求，对长时间加热烹制的菜肴，应防止加热时间过久而变黑，影响菜肴的色泽。
酱油的呈味成分除食盐外，还含有多种氨基酸、糖类和有机酸等。酱油中的食盐除了产生咸味外，还具有提高并加强鲜味的作用；酱油原料中的蛋白质经蛋白酶的催化水解逐渐变成氨基酸类，其中有些氨基酸是酱油的呈味成分，如谷氨酸与天门冬氨酸在中性环境中与钠离子形成谷氨酸钠和天门冬氨酸钠，两者都具有鲜味；甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸和色氨酸又具有甜味。酱油原料中的淀粉经水解后产生葡萄糖和各种中间产物，也是酱油的呈味成分。适量的有机酸的存在，增加了酱油的特殊风味。
酱油的香气成分包括醇、酯、酸、羰基化合物、硫化物和酚类等。酱油的香味成分比较复杂，但主要是酯类。在酱油酿造过程中，在曲霉和酵母中的酯化酶的作用下，各种有机酸与相应的醇类可以酯化生成具有芳香气味的酯。醇和酯中有一部分是芳香族化合物。酱油中的芳香成分极为复杂，其中醇类的主要成分为乙醇、正丁醇、异戊醇、β-苯乙醇（酪醇）等，以乙醇最多；酸类主要有乙酸、丙酸、异戊酸、己酸等；酚类以4-乙基愈疮木酚、4-乙基苯酚为代表；酯类中的主要成分是乙酸戊酯、乙酸丁酯及酪醇乙酸酯；羰基化合物中构成酱油芳香成分的主要有乙醛、丙酮、丁醛、异戊醛、糠醛，饱和及不饱和酮醛等；缩醛类有α-羟基异己醛二乙缩醛和异戊醛二乙缩醛，这是两种重要的芳香成分。酱油芳香成分中还有由含硫氨基酸转化而生成的硫醇、甲基硫等，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。
酱油的浓稠度，即俗称为酱油的形态，多以波美度来表示。它由食盐、蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等各种可溶性物质构成。酱油发酵越完全，其浓稠度越好。
酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油两大类。酿造酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵而制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。配制酱油则以酿造酱油为主体，添加其他调味料或辅助原料进行加工再制的产品。
烹饪中常用的酱油往往按商业流通的分类来区分。在商业流通中，有的按生产方法分类，有的按添加风味物质分类，有的按形态分类。常见的品种如下：
（1）生抽。是一种不用焦糖色素的酱油。一般以精选的黄豆和面粉为原料，用曲霉制曲，经曝晒、发酵后提取而成，并以提取次数的先后分为特级、一级、二级，其成品的色泽较一般酱油要浅，风味和使用方法与普通酱油基本相同。多用于颜色较浅的菜肴。
（2）老抽。是在生抽中加入焦糖色素，再经加热搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油。老抽的级别也同样分为特级、一级、二级，其风味和使用方法与普通酱油基本相同。尤其适用于颜色较深的菜肴，上色效果很好。
（3）白酱油。以特殊发酵工艺加工而成，色泽微黄、透明、澄清、滋味鲜美和谐、营养卫生。白酱油特别适宜制作凉拌菜肴，既有酱油风味，又可保持菜肴本色，亦可应用于清蒸、白煮等。另外也可用于拌捞面、小吃。
（4）甜酱油。它是以黄豆制成酱醅，添加红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲等酿造而成的酱油。色泽酱红，质地黏稠，香气浓郁，咸甜兼备，咸中偏甜，鲜美可口。用法与普通酱油相同，尤以拌凉菜为佳。
（5）美极鲜酱油。用大豆、面粉、食盐、焦糖色、鲜贝提取物等加工制成的浅褐色酱油，其味极鲜，多用于清蒸、白煮、白焯等菜肴的调味或用于拌制凉菜。
（6）酱油粉。酱油粉是以酱油直接经喷雾干燥而成的粉末状产品。便于储存、运输，特别适于边远地区及野外工作者的需要。每吨酱油粉约需酱油2.5吨，使用时用热水稀释开即可。因该法未经高温，故能保持酱油的原有风味。酱油粉使用方便，便于储运。
（7）固体酱油。是以酱油为主要原料，在真空浓缩设备中，低温脱水后制成的固体状酱油。通常每60kg酱油可生产43kg固体酱油。使用时按1︰3稀释。其特点是在携运及使用上都较酱油方便，滋味与一般酱油一样鲜美。
（8）酱油膏。酱油膏又称豉油膏，是以大豆为原料加工成的豉油加工品。盛产于福建地区。经过浸豆、蒸豆、制曲、洗浸、堆积发酵、腌制、放油、晒炼等工序制成。成品为黏稠的膏状物。
2.加料酱油
加工酱油时加入不同的配料，形成多种风味酱油，如辣酱油、蘑菇酱油、香菇酱油、蚌汁酱油、药膳酱油、大蒜酱油等。此外，为适合人体健康需要，还有一些营养保健酱油。
（1）辣酱油。用辣酱油蘸食各种油炸食物，无需再用香醋、食糖、味精、辣油之类的调料，因为它本身就已具有鲜、辣、香、酸、甜、咸等多种味道。同我国传统的酱油比，辣酱油实际上丝毫没有酱香味。严格地说辣酱油并不是酱油。辣酱油不是以豆、麦做原料，而是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果以及上等药材为原料，经过高温浸泡、熬煎、过滤而成，而且工艺方法也截然不同。但因为其色泽红润，与酱油无异，又是一种调味料，故而人们便习惯地把它列为酱油类。
烹饪行业中还有一种制作简便的自制辣酱油。其制作方法是将辣椒、生姜、五香粉、砂糖等多种原料研磨后，放入普通酱油中浸泡，经过一段时间后，使各种原料的风味相互融合而成。
酿造酱油是不允许有沉淀物和混浊现象的。而辣酱油则相反，它的质量好坏，除了香味和酸度适当，还讲究稠度，辣酱油中应该有一定的沉淀物。另外，辣酱油虽无酱香味，但因为辣中有鲜、辣中有酸，酸中有甜，能消腻解腥，健脾开胃，这是传统的酿造酱油为之而逊色的。
（2）蘑菇酱油。蘑菇酱油是一种高级酱油，在烹调中常用于菜肴的凉拌、面食中使用。制作蘑菇酱油的配方为本色酱油100kg，新鲜蘑菇6kg，白糖4kg，味精0.6kg。首先将蘑菇除去根蒂，洗净后沥干切成碎片。然后与本色酱油同时加热混合，去除泡沫，再加入白糖和味精，至蘑菇向上浮时立即停止加热出锅，冷却后装瓶即成。
（3）香菇酱油。香菇酱油保持了香菇所含有的丰富营养物质，风味独特鲜美，有助调节人体生理功能。蘑菇酱油含有17种氨基酸，鲜美可口，特别适合儿童和老年人食用。
（4）蚌汁酱油。蚌汁酱油中的蛋白质和氨基酸含量均很高，超过黄豆酱油。蚌汁酱油的味道很鲜美，主要原因是蚌肉中含有一种主要鲜味成分琥珀酸（又称丁二酸）。这种鲜味成分在用豆类、谷类为原料酿制成的酱油中，其含量很少，而在蚌汁酱油中却含量较高。
蚌汁酱油是用适量浓度的盐酸（其他酸也可以，但不及盐酸的效果好）浸泡新鲜的蚌肉，使蚌肉中的蛋白质在酸性条件下分解，然后在80～105℃的温度下加热10小时左右，保温4小时，使蛋白质分解完全。待温度冷却到60℃时，加入碳酸钠（纯碱）中和剩余下的盐酸至pH值中性为止。将中和后的液体静置到泡沫消失，用布袋过滤，即得蚌汁酱油的液汁。如需制成颜色较深的蚌汁酱油，可以掺和5%的焦糖色素，最后再经蒸煮消毒（蒸煮还可达到去腥目的），即可得到味道极鲜美的蚌汁酱油。蚌汁酱油很适合在烹制鱼虾、肉类菜肴时使用，以咸味为主，并具有一定的鲜香味，还可起到上色的作用。
（5）药膳酱油。药膳酱油具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞子、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%（重量百分比，以下相同），制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中，制得药膳酱油。中药材萃取液加入量为5%～15%。各中药材萃取液配合比例：灵芝4%～8%，枸杞子7%～15%，紫苏叶14%～18%，山楂12%～18%，红枣34%～38%，生姜10%～14%。
（6）大蒜酱油。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。具有较高的防腐力，香气较足，风味良好。大蒜的药效成分为挥发性的蒜辣素，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌有杀菌作用。大蒜选用新鲜大蒜，品种、形状无特殊要求。也可将大蒜切碎后使用。原料酱油采用加热灭菌之前的生酱油，若采用酱醪，须将大蒜浸泡在成熟的酱醪中。大蒜浸泡量视浸泡后的保持温度和浸泡时间而定。若浸泡量太少，则大蒜风味不足、防霉能力也较差；反之，则会产生刺鼻的大蒜味。大蒜浸泡量一般控制在50%（V/V）范围内。大蒜浸泡温度最好控制在10℃以下，浸泡时间为2个月以内为好。
3.其他酱油
（1）无盐酱油。一般酱油中含有18%左右的食盐，而某些患病者是不宜食用这些含有钠离子酱油的。例如，患有心源性水肿、肝硬化腹水期、肾病综合征、肾上腺皮质机能亢进等病人。他们由于体内排钠困难，吃了食盐后会使身体内的钠含量过多而引起水肿，加重病情。因此这些人应少吃或不吃食盐。为了烹制食物时的调味需要，而改用无盐酱油。
无盐酱油又叫忌盐酱油，是一种特殊的酱油，一种不含钠离子的酱油。无盐酱油所用的酿制原料和制作方法与一般的普通酱油基本相同。不同之处只是在酱油的发酵阶段不加入食盐，而是用无盐发酵法。待酱油成熟时，加水浸出成品，再加10%的KCl，以及加入一定数量的氯化铵、谷氨酸钾、柠檬酸钾和糖分。因此，无盐酱油并非酱油中一点不含盐类，只是以钾盐代替了钠盐，吃起来同样具有咸味。
（2）渗析膜减盐酱油。普通酱油在生产过程中，酱油的食盐浓度必须保持在18%左右，这样才能制得品质良好的酱油。如果食盐浓度降低到15%以下，一些杂菌会繁殖。因此在生产酿造酱油时无法降低食盐的浓度，只能设法在酱油制成后再来降低其中的食盐含量。
现在有一种新颖的聚乙烯醇渗析薄膜。应用这种渗析膜来处理酱油，可以从普通酱油中分离出一部分食盐，使酱油中食盐浓度从原来的18%降到9%以下，从而达到减盐效果。应用这种渗析膜还有一个优点是可以保证原来酱油中的营养成分不被除去，这样就可以保证酱油的风味不受影响。渗析处理是在常温或50℃以下的温度中进行。虽然温度越高渗析效率越高，但如果在50℃以上的温度进行渗析，容易使酱油变质，并且有损酱油的风味。
渗析膜减盐酱油既保持了酱油的优良成分和固有风味，又使酱油中的食盐含量比一般酱油低50%。是肾脏功能不良和高血压症患者的理想酱油。渗析膜减盐酱油在烹饪中的使用与普通酱油相似。
渗析膜减盐酱油在储藏过程中需注意的是，由于渗析膜减盐酱油中的食盐含量比普通酱油降低了一半，对细菌活动的抑制能力已有所下降，故需特别注意这种酱油的妥善保存，以防霉变。
（3）动物蛋白酱油。动物蛋白酱油是利用动物的血液蛋白为原料，采取化学方法进行水解后制成的酱油。这是一种不经发酵过程而制成的酱油，具有营养价值高、味鲜色美的优点。
动物蛋白酱油的制作方法是：将动物的鲜血通过一个细筛，以除去混在血液中的杂质。加入浓度为25%的盐酸，与血液一同放入陶瓷缸中加热，进行蛋白质分解，在100～110℃的温度下保温30小时以上，使蛋白质充分水解成各种氨基酸的混合物。然后将蛋白质的水解液降温，并加入适量的碱中和过多的盐酸。用活性炭除去溶液中的腥味。接着过滤，加入食盐、焦糖色素、味精等配料，再加入一定量的冷开水进行稀释，最后放入缸中，静置2～3天，澄清后除去杂质，便制成动物蛋白酱油。
动物蛋白酱油中所含人体必需氨基酸的种类比较齐全，而且含量高，有利于促进人体健康，是一种营养价值较高的营养型酱油。动物蛋白酱油的鲜美味也不比普通酱油逊色，口感也较好。具有天然绿色、易被人体吸收、补铁效果显著等特点。它无重金属污染，人体吸收率高达90%，且吸收后对肠胃无刺激。加热对铁的活性没有任何影响，是新一代补铁的高级调味品。唯一不足的是，动物蛋白酱油的风味稍逊于普通酱油。因为它不经过发酵酿造过程，风味物质形成较少，所以风味不及普通酱油来得浓郁。
（4）有机酱油。有机酱油是采用有机农作物为原料酿制的酱油。所谓有机农作物是指在两年以上不使用农药和化肥的田地上生长的农作物及不采用转基因技术的农作物。有机食品管理极为严格。对有机酱油而言，原料仓库必须彻底清扫，不得混入非有机农作物，并需经专门机构审查、认证，在合格的专用生产线上生产有机酱油。由于原料没有化肥、农药、激素的干扰，酱油生产过程没有任何污染，因此有机酱油的安全性具有可靠的保障。
（5）加铁酱油。加铁酱油是一种营养强化型酱油。这是我国在加碘盐后大力推广的营养强化型调味料。加铁酱油是在普通酱油中添加进去一种叫作NaFeEDTA的铁强化剂来进行营养强化，以达到酱油中铁元素含量增高的目的。
为了每天都能补充铁元素，考虑到人们每天摄入酱油的量相对合理和稳定，与其他食物作为补铁的载体来相比，选择酱油有它明显的优势。日常饮食中通过烹调时加铁酱油的添加，可以每天补充一定量的铁元素。食用添加NaFeEDTA的加铁酱油，铁在人体内的吸收率可达11%，大大高于其他铁强化剂。
加铁酱油从外观上看，其颜色要比普通酱油略深。虽然加入的铁盐是黄色的，但加入酱油后由于酱油的颜色将其完全掩盖了，色差不大，故不会被食用者察觉。另外，加铁酱油的风味也与普通酱油非常相似，用来烹调菜肴，无论是煎、炒、烹、炸、煮、焖，都不会对菜肴本身的正常风味产生不良影响。所以长期食用加铁酱油对人体无害，同时能够达到均匀、方便、廉价地给身体补充铁元素的目的，是一种理想的营养型调味料。
三、酱类
酱可以分为发酵酱和非发酵酱两大类。发酵酱分为面酱、甜酱和其他酱类的深加工产品，如豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱、叉烧酱、柱候酱、蒜蓉豆豉酱等；而非发酵酱主要指果酱、蔬菜酱等。根据地域风味，发酵酱可以大致分为广式和京式两类。广式调味酱味鲜香淡雅，京式调味酱咸酸醇厚、味足。
现在也常把具有一定黏稠度的复合调味料称为“某某酱”，如沙茶酱、蛋黄酱、XO酱等。由于酱的概念大为扩展，故在这里一并介绍。
优质的酱能配合各种调味手法，在烹制前、中、后使用均有特别的效果。烹制前使用一般用于原料的腌制，对生料、熟料和半成品均可。熟料或半成品料用酱料腌制，由于其渗透力强，入味过程短，味道更香鲜，如动物性原料的炸、煎、烹、蒸、焖、煲等。烹制中使用酱料，在一般情况下，无须炝锅后炒制，因会糊化、变色、易生煳焦味，故在烹制加热过程中，炝锅加料酒、汤料后再加入效果更好。烹制后使用主要指菜品成熟后蘸酱食用。
市场上各种调味酱，不仅外包装精美，其内在质量也较以往有很大提高。从酿造工艺、营养配置到方便卫生等方面都比传统产品有明显改进。以前功能单一、口味单一的大酱都朝着复合型、系列化方向发展。各种肉酱、调和酱以及各具风味的火锅酱、生蘸酱陆续走上了人们的餐桌。在超市中能看到各种品牌和品种的调味酱，像辣椒酱、甜面酱、海鲜酱、捞面酱、担担面酱、沙拉酱、蒜蓉酱、炝拌酱、沙茶酱、柱侯酱等。这些调味酱大都集咸、辣、鲜为一身，同时还添加牛肉、鸡肉、海鲜、蒜蓉、香菇、芝麻、花生等辅料，无论是拌面、拌凉菜，或是涂抹在面点上，或是烹制佳肴，都很方便、快捷、美味。(www.zuozong.com)
酱类中通常含有0.l%～0.6%的乙醇。高碳醇的含量在0.1～15mg/kg，其中异戊醇占大部分，其次是丁醇、异丁醇、丙醇等。一般认为，这些成分的含量达到2mg/kg时酱的质量就好。发酵能够使酱香增强。酱中的酯类有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等。乙酯含量多的酱质量也高。乙酸、异丁醛、异戊醛是主要的羰基化合物，熟化期中长羰基化物的含量也高。酱中的粗脂肪是酱风味成分的基础，是提供脂肪酸和酯类香气的关键原料。酱中含有柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸等有机酸。在熟化过程中，棕榈酸和C18不饱和脂肪酸会生成酯。这些对酱的香气和口感均有重要作用。熟化期越长，酱的质量越高，酱的香气也越好。
1.黄酱
黄酱是以大豆为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵，酿制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。黄酱的成品特点是色泽金黄光亮，咸淡适口，味略甜，呈酱香。
黄酱分为黄稀酱、黄干酱、黑酱和瓜子酱四类。
（1）黄稀酱。采用大豆、面粉进行制曲，成熟后加入盐水进行发酵捣缸，经固态低盐发酵及液态发酵30天后即为成品。
（2）黄干酱。采用大豆、面粉进行制曲，经固态低盐发酵30天左右，将豆瓣磨碎后即成黄干酱。
（3）黑酱。采用大豆、面粉进行制曲，经高温发酵制成。我国内蒙古、山西、河北张家口等地区的人喜欢食用。
（4）瓜子酱。该酱的生产特点是面粉多、大豆少，蒸完后，上碾子压成饼状，然后切成小块，再进行发酵。一般用于制作酱瓜。
优质的黄酱为红褐色而带有光泽，具有酱香及酯香，无不良气味。品尝时咸淡适口，有鲜味，具有大豆酱独特的滋味，并且无苦味、焦煳味、酸味及其他异味。黄酱的黏稠度应适中，无霉花、无杂质。
黄酱多用于南方，是粤菜的重要调味料。可直接蒸制后作小菜食用，也可用于酱制菜肴的制作，如酱腌肉等。黄酱也是酱卤法制作菜肴时不可缺少的调味料，如酱爆鸡丁等。
2.甜面酱
甜面酱又称甜酱。它是以小麦粉为原料，采用微生物发酵酿造加工而成的一种酱类。它是一种半流体的棕红色、黏稠状、咸甜口味的酱香味调味料。酱香味浓，味甜而鲜，咸淡适口。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸熟糊化将大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。同时，米曲霉所分泌的蛋白酶将面粉中的少量蛋白质分解成多种氨基酸，这样使甜面酱成为有特殊滋味的调味料而倍受青睐，在烹调中广泛运用。
甜面酱在我国有悠久的应用历史。甜面酱主要用来酱制小菜。如北京六必居酱园的酱瓜、酱包瓜等，在元代就有记载。甜面酱是烹制酱爆肉丁等名菜的专用调料，也是吃烤鸭必备的调料。
甜面酱有特殊的酱香，口味咸中带甜，鲜而醇厚。各地由于制造甜面酱的原料和方法略有不同，甜面酱风味也有一定差异。但总的来讲，应以色黄褐或红褐，滋润光亮，无焦煳，无酸苦异味，无霉花﹑无杂质，黏稠适度，口感甜香质细腻者为上品。由于甜面酱经历了特殊的发酵加工过程因而使其形成了独特的风味及营养价值。甜面酱作为调味料不仅可以提鲜、增香、上色，而且还可以丰富菜肴的营养，增加菜肴的可食性。优质的甜面酱，以色泽棕红，口味鲜香，含盐量在2%左右，稀稠度为酱面倾斜时能流淌缓慢（加入调味料时使用方便）为好。凡是用酱油的地方，基本上都能将甜面酱作为菜肴的调味料。
酱香型主要由甜面酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，广泛用于冷、热菜式。因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、葱姜、胡椒、花椒等。酱香型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡、鸭、猪、牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、炸、酱、腌等烹调技法。
甜面酱炒香上色后能与各种烹调方法配合，突出菜肴风味，增加色泽。
（1）与爆、炒类配合。如酱爆肉、酱肉丝等。酱肉丝主要是将肉丝炒散后加入稀释均匀的甜面酱，炒香上色后与葱丝炒匀即可。
（2）与烧类配合。如酱烧茄子、酱烧冬笋等，用油先把甜面酱炒香后加入鲜汤、调味料。投入炸得微皱、色淡黄的冬笋，烧入味，勾芡亮油成菜。还有一种是与炸收类配合，但与烧类效果异曲同工，只是自然收汁。如甜面酱豆腐干，就是把豆腐干炸成棕红色再加入甜面酱，收汁入味。
（3）与糖类配合。如酱酥桃仁，锅中加入白糖、炒至糖液浓稠起鱼眼泡，加入甜面酱炒香出色后，端离火口微晾凉，再入炸酥的核桃仁粘裹均匀即成。有时在制怪味花仁时，也加入甜面酱，增加味感。
烹饪过程中炒甜面酱要注意油量、油温和火候以及菜肴加汤量。油量要适宜，过多不易于炒香上色，而且油在表面形成“保护膜”，不利于甜面酱均匀粘裹在原料上。用油也不可过少，否则甜面酱粘在锅上，极易焦煳，影响菜肴风味。炒甜面酱的油温宜低，一般三四成，油温过高甜面酱容易凝结成块，颜色变黑，味道变焦苦。因此，甜面酱炒香上色时，要用中小火或把锅偏离火口。当然，也不可炒得过嫩，否则酱香味没有炒出，色泽也不红亮，不能突出风味。菜肴的加汤不可太多，否则使甜面酱与原料分离，达不到成菜要求。
3.豆瓣辣酱
豆瓣辣酱是以蚕豆、面粉、辣椒、食盐、甜酒酿、麻油、红曲等为原料，经微生物发酵后制成的酱类。
豆瓣辣酱原产于四川资中、资阳、绵阳一带，起源于民间。豆瓣辣酱咸中带辣，鲜美适口，很受喜辣者的欢迎。现在全国各地均有生产，以四川资阳临江寺生产的豆瓣辣酱、郫县豆瓣和安徽安庆生产的胡玉美豆瓣辣酱为最佳。其突出特点是色泽红亮、油润滋软、辣味浓厚、味道香醇。优质的豆瓣酱呈酱红色或褐色，鲜艳而有光泽。品尝时有豆瓣辣酱所特有的浓厚风味，无苦味、霉味及其他异味。舌头感觉细腻无渣，但一般有可察觉的豆瓣碎块的存在，并且要求无僵豆瓣（嚼不动的豆瓣）、杂质，无辣椒皮和辣椒籽。
豆瓣辣酱多用于西南一带，是构成川味的重要调味料之一。豆瓣辣酱成为川菜最常使用的辣味调料，广泛用于以炒、烧、煮等方法制作的菜肴之中，更是制作家常味型、麻辣味型菜肴不可缺少的调料。可用于带辣味的烧菜、炒菜、粉蒸菜、水煮菜等，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、川味粉蒸肉、水煮肉片等。
4.花生酱
花生酱是以花生果为原料，经脱壳、烘炒、去皮后研磨而成的酱状制品。其加工方法为：首先将花生充分干燥，然后在160℃的温度下仔细地炒制1小时左右，接着用粉碎机将薄皮脱掉。用筛将薄皮和胚芽除掉，并用切碎机加以粉碎，加入食盐，用捣研机充分研碎。食盐的加入量为3%～5%。也可以加入食糖，还可以加入奶油、可可、咖啡等香精调香。为防止在储存过程中油层离析，可在成品快速搅拌均匀后加入适量单甘酯或卵磷脂等乳化剂，以保证质量。
花生酱色泽乳黄，有花生烘炒后的浓香，体态油润，口感芳香、口味调和，营养丰富。可直接食用，如早餐、茶点等；也可用于糕点的制作，如作为汤圆等小吃馅料，涂抹面包等；还可作调料，用于冷拼热炒，或作火锅调料。
5.芝麻酱
芝麻酱是颇受人们欢迎的一种调味酱。它营养丰富，富含蛋白质和脂肪。芝麻酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有芝麻固有的浓郁香气。
制作方法：用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。吃芝麻酱之前，一般要先稀释。将芝麻酱放容器内，放食盐，然后加水搅开，一点一点地加水，少加多搅，直到稀稠合适为止。
芝麻酱一般可用作凉拌菜的调味料，例如，麻酱拌黄瓜、拌豆角等。也可用作拌面条（武汉的热干面）、食用馒头、面包时的伴侣。芝麻酱还可用于麻酱面、麻酱烧饼等，也可用作甜饼、甜包子等馅心的配料。芝麻酱还是涮肉火锅的涮料之一，能起到提味的作用。
6.花式辣酱
花式辣酱是以豆瓣辣酱为主体，添加各种辅料后形成的调味辣酱，如芝麻辣酱、牛肉辣酱、香肠辣酱、鱿鱼辣酱、淡菜辣酱等。作为辅料的肉类、水产类、芝麻酱、花生酱按一定比例添加到豆瓣辣酱中，就可配制出各种美味的花色辣酱。
花色辣酱风味各异，可以直接作为菜肴食用，也可作为烹制菜肴的调料。成菜风味别具一格，香气浓郁。
7.其他酱
（1）韭菜花酱。韭菜花酱是以韭菜花为原料，加盐腌制的一种酱状制品。是北京民间自制的一种酱。因为北京人很爱吃韭菜，用韭菜包饺子、炒鸡蛋、拌豆腐、摊煎饼等，以及烹制韭薹爆肉片、韭薹炒豆腐干等，味道很香。由于北京所处的纬度高，无霜期短，一般只有夏秋两季才能买到价廉物美的韭菜。于是北京人便把韭菜花磨成酱，常年食用。
韭菜花酱的制法：用韭菜花3kg加盐腌半天，另把100g生姜、100g苹果洗净并切碎。然后用小石磨或者擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果碎块擀成浆，盛在小瓦罐里，盖好盖，置干燥阴凉处。过一周便可开罐食用了。生姜和苹果在腌制韭菜花酱中主要起调和风味的作用。
韭菜花酱作调味使用，可拌面条、夹烙饼等，具有韭菜所特有的香气，能增加人的食欲，具有开胃的作用。用于荤素菜皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭香口条等。
（2）烤鸭面酱。北京烤鸭是一款饮誉海内外的中国名肴。吃烤鸭必须有面酱，否则其风味将大大降低。
吃烤鸭用的面酱是以甜面酱为主料，辅以其他调料调制而成，见表5-6。调制比较简单，在加热的食用油中加入甜面酱、酱油、白砂糖后再加热并不断搅拌，加热煮沸过程中加入已溶化于少量水中的保鲜剂，继续煮沸10分钟，根据酱的稠度可适量补水。待制品的温度降至85℃以下时，加入味精及香油搅拌均匀，即成为红褐色、有光泽、鲜甜适口、具有酱香且黏稠适度的烤鸭面酱。
越来越多的国际友人喜欢吃中国烤鸭。他们除了到中国来吃，还想在世界各地都能够吃到中国烤鸭。这就需要在做好传统的烤鸭面酱基础上，考虑如何适应国外消费者的口味，以便吸引更多的各国消费者。例如，供应印度时，可以考虑生产带有一定咖喱味的烤鸭调味料；供应意大利则需要考虑以柠檬酸等酸味剂来增加烤鸭面酱的酸度；智利以吃辣闻名，所以应在调味料中投其所好，增加一定量的辣味制品；供应俄罗斯时可以考虑在烤鸭面酱中添加鱼子酱；供应日本时则要考虑添加味淋系列调味料等。
（3）沙茶酱。沙茶酱又称沙嗲酱（Sateysauce）。它是东西亚各国及我国南方沿海地区一种独特的调味料。在福建、广东、深圳、香港等地的餐馆中使用较广。沙茶酱源于印度尼西亚，是印尼文“Sate”的中文译音。印尼音“沙嗲”的意思为“烤肉串”。传入我国后，逐渐抛开它的本来含意，将其作为一种特殊的调味料定义下来，沿传至今，并将“沙嗲”音逐渐转化为读音“沙茶”。沙茶酱较多的用于牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、鸡肫、鸡肝、鸡皮、鸡肠、龙虾肉等辣吃时的佐料。
沙茶酱的色泽为橘黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食的功效，调味特色突出。沙茶酱复合有多种味道，属于辛辣型复合调味酱。它的特点是颜色红褐或棕褐，香辣协调，味美适口。在烹饪中使用时，用量少，则以香味为主；用量多，则香辣齐备。沙茶酱的各味之间互相协调，是一种极好的富有特色的调味佳品。
我国市场上沙茶酱的品种主要有福建沙茶酱、潮州沙茶酱两大类。福建沙茶酱的制作一般是先将虾米、香葱和海产鱼（如比目鱼干、鳊鱼干等）放入油锅内进行油炸，并将花生仁焙炒出香味，接着把虾米、鱼、葱、花生仁磨碎或捣碎放入锅内，再加白糖、酱油、食盐、蒜粉、辣椒粉、芥末粉、五香粉、茴香粉、沙姜粉、肉桂粉、香草粉、香菜籽粉、芝麻酱和植物油等，混合后放在中小火上慢慢熬炼，熬炼时间30～45分钟。边熬炼边搅拌，当锅内酱体成为黏稠度较高的糊状体，并且不起泡时，即可离火，待其自然冷却后便成沙茶酱。福建沙茶酱的香味自然浓郁，用以烹制爆、炒、熘、蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港、澳、台食客的欢迎。
潮州沙茶酱是将油炸的花生仁末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，再调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽粉、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、酱油、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透，冷却后盛入洁净的坛子内即成。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可用于炒、焗、焖、蒸等烹调方法。
沙茶酱在烹饪中多用于一些烤熏类的肉类、鱼类、鸡类菜肴的调味汁，以及用于奶类及某些新鲜蔬菜的调味，可使菜肴增香、增鲜，丰富其风味。用沙茶酱调制的菜肴、小吃别具风味，非常诱人。此外，沙茶酱还可单独食用，风味也很好。有时为了菜肴风味的需要，还可在沙茶酱中加入些水果汁，如柠檬汁、椰子汁等，成为具有天然果香味的沙茶酱。沙茶酱有时还用于广式火锅，蘸料以沙茶酱为主。
（4）蛋黄酱。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱就和我国的面酱、豆瓣酱等调味料一样普遍。由于饮食习惯的不同，我国的家庭很少使用蛋黄酱，但在国外（特别是西方国家和日本）已是数十年来非常风行的一种复合调味料。我国传统的烹调除把菜肴烧热外，还要把味道调配好，进食时不需要再补充调味料。但在国外热菜的口味较为平淡，进食时就需要用蛋黄酱来补充，供蘸食或涂抹，再加上生食蔬菜被大力提倡，蛋黄酱的消费量也因此而逐年上升。
蛋黄酱源自欧洲。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓沙司，这便是蛋黄酱。蛋黄酱风味独特，营养丰富，易于消化吸收。它的用途广泛，可用作各种凉拌菜及海鲜食物的拌料，在各科粮食制品如面包、米饭及烘烤食物中也可拌用。由于蛋黄酱不含合成色素、化学乳化剂、防腐剂，它以植物油代替动物脂肪，有利于消费者的健康。
蛋黄酱是以精炼植物油或色拉油以及食醋和蛋黄为基本成分，加工成乳化型的半固体油脂类调味料。制作蛋黄酱其配方比例大致为油脂75%、食醋（含醋酸4.5%）11%、蛋黄9%、砂糖2.5%、食盐1%以及少量的芥末、白胡椒等一些香辛料。植物油选用精炼后的玉米油、菜籽油、花生油、豆油、米糠油等，但最好是无色或淡色和无味的优质色拉油。蛋黄酱需选用新鲜鸡蛋，否则乳化油脂的效果不佳。食醋有时也可用柠檬酸代替。
优质的蛋黄酱色泽淡黄，柔软适度，黏稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2～4um的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。
蛋黄酱可浇在沙拉、海鲜，或米饭上食用，或涂抹在面包上食用，也可作为炒菜用油及汤类调味料。其风味比一般油脂醇厚。由于富含蛋白质、磷脂等成分，因而营养价值也很高。蛋黄酱的种类十分广泛，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一。近年来，蛋黄酱的品种也越来越多，衍生出各类半固体的调味酱、沙拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种。
以蛋黄酱为基本原料，可以调配出名目繁多的调味汁。像加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等，可调配出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调配出用于新鲜蔬菜沙拉或通心粉沙拉的调味汁。用它来与切成块状的熟土豆调配在一起，做成土豆沙拉，亦可与水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。
已制成的蛋黄酱有时会发生分离现象。其主要原因是温度的突然变化所致。特别是置于低温时，蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。另外，强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离。还有因蛋黄酱表面水分的蒸发，表面有时会结成油膜。因此为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜，必须将其保存于适当温度中，并注意用后盖好瓶盖。
（5）沙拉酱。沙拉酱又称为沙拉调味汁。沙拉酱在沙拉中起着非常重要的作用，它可以美化沙拉的外观，增加沙拉的味道。
沙拉酱与蛋黄酱之间是有一定区别的，两者不能混淆。这两种酱都属于复合调味料，而且都是以植物油、鸡蛋、醋、糖、盐及乳化剂、增稠剂等调制而成的高脂肪乳状液，但是两者在具体配方及功能上并不相同。就两者的主要成分而言，蛋黄酱的脂肪含量大于75%，蛋黄用量在6%以上，含水量仅为10%～20%。而沙拉酱中脂肪含量则可以低至50%，蛋黄用量只有3.5%，含水量则要高至20%～35%。蛋黄酱的主要用途是用于拌食海鲜食物、凉拌菜及多种粮食制品（面包、烘烤食物及米饭等）；而沙拉酱除可方便地代替色拉油配制各种沙拉食物外，还可以广泛地与多种食物拌食。
沙拉酱因名称、形态、配方等方面的差异，使得沙拉酱的品种多种多样。现在随着减肥的影响，需求低热量食物的人数逐渐增加，又出现了低油脂沙拉酱，甚至还有无油型沙拉酱。
（6）XO酱。XO酱又称为酱皇。XO原为酿酒术语，原指酿制年代久远的60～70年前的白兰地，商业上借指不知年代的酒。这里更为一种借用、托名而已。XO酱是香港王亭之先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的食材研制而成。XO酱首先出现于20世纪80年代香港一些高级酒家，并于90年代开始普及。XO酱既可作为餐前或伴酒小食的极品，也适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品及日本寿司，更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等的调味。
XO酱的材料没有特定标准，但主要包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等材料，味道鲜中带辣。例如，有一种配方为：虾米粒1300g，带肥火腿肉粒1300g，虾粒150g，干贝500g，比目鱼150g，咸鱼粒300g，野山椒粒l000g，辣椒粉250g，蒜泥900g，干葱泥900g，花生油3000g，鸡精250g，味精150g，砂糖500g。调制方法：把干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。再把比目鱼用油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。接着用油先炒蒜泥，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮30～40分钟。最后待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可。
（7）鱼子酱。鱼子酱严格地说并不是“酱”。它以鲟鱼的鱼卵加盐，使鱼子保存得完好无损，好像刚从鱼身上取出来一样的外观。
鱼子酱通常分为Beluga、Ossetra、Sevuga三大类，其中以Beluga体积最大，价格最昂贵，外表像一颗颗灰黑色的珍珠。顶级的鱼子酱是由单一种类的鱼子组成，不混杂其他种类的鱼子，因为每一种鱼子都有独特的颜色、味道和大小。虽然鱼子酱中不能缺少盐，但优质的鱼子酱含盐量越少越好。如果标签上注明Malossol，则表示含盐量最高不超过4%。
温度对于鱼子酱的味道和品质有一定影响。鱼子酱只能冷藏于0～2℃的环境中，低于这种温度会令鱼子冻结或爆裂，高于2℃则会破坏其味道。
食用鱼子酱的方法有好多种，最地道的方法是不拌其他任何食物，只用小银匙细细品慢慢尝。此外，俄罗斯风味的吃法是将鱼子酱配切碎的熟蛋和洋葱。其他较为普通的吃法是将鱼子酱涂在面包、饼、熟蛋片、青瓜片等上面。
（8）虾脑酱。虾脑酱是一种食用方便、营养丰富，具有天然海鲜风味的新酱。它以新鲜对虾的大虾头为原料，采用新工艺，提取虾脑中的物质精制而成。该产品富有多种氨基酸、蛋白质、脑磷质、虾红素及人体所需的无机盐。由它配做的各种菜肴均有对虾的风味，为国内新颖的营养型天然对虾风味调味酱。
四、豆豉
豆豉是中国的特产。豆豉和酒、酱一样，都是我们勤劳智慧的祖先最先发明，利用微生物的发酵作用酿制而成的。历来有“南方嗜豉，北方嗜酱”一说，豆豉也是我国人民在烹饪中最早使用的调味料之一，是我国四川、江西、湖南等地区常见的调味料。
豆豉是以黄豆或黑豆为原料。利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶作用分解豆类蛋白质，达到一定程度时，即用加盐、干燥等方法，抑制微生物和酶的活动，延缓发酵过程。使得熟豆中的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的豆豉。豆豉分两种：加盐的称为咸豆豉，不加盐的是淡豆豉。咸豆豉是烹调常用调味料。不加盐的淡豆豉多用于医药。若按制作中是否添加辣椒，又可分为辣豆豉和无辣豆豉。根据制作工艺、添加其他调料的不同，还有甜豆豉、汁豆豉、菜豆豉、水豆豉、姜辣豆豉、葡萄豆豉、五香豆豉、西瓜豆豉等多种花色豆豉。
豆豉之所以会味美可口，是因为大豆在长霉时（称为制曲阶段），自然界中的许多微生物都在大豆表面繁殖。由于微生物间也存在着生存竞争，有一些较适合于在大豆上生长和较能适应大豆周围环境的霉菌凭借自己的这种优势，抢先在豆粒表面获得了优先繁殖的机会，在豆粒表面及部分的内层生长了许多菌丝及一部分孢子。在加盐进入腌制时期，菌丝所分泌的蛋白酶对大豆中的蛋白质（已经因蒸熟而变性的蛋白质比较容易被酶解）进行酶解，使蛋白质因水解作用逐渐生成多肽和氨基酸。多肽是各种数量不同的氨基酸组合，口感上具有不同的风味和不同程度的鲜味，氨基酸则更进一步提高了鲜味，其中特别是谷氨酸鲜味更为突出。由于在无盐情况下，豆曲容易腐败（这是空气中自然存在的杂菌所引起的），自古以来都用加盐控制。豆豉也不例外，在高盐浓度下得到了保护。但是高盐浓度和低温条件下发酵都会影响蛋白质酶解的速度，因此也就延长了发酵周期。
烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用的，可适用于多种炒、蒸、烧、拌类菜肴。豆豉用于红烧肉类、鱼类，越煮越香，胜过酱油，其味鲜美。各地菜肴中如豆豉蒸肉、豆豉炒肉片、豆豉鱼、豆豉苦瓜、豆豉茄子、豆豉豆腐等，均是百姓喜爱的佳肴。在食用白斩鸡、炸猪排、面条、小吃时，用豆豉作为佐料，其风味也别具一格。豆豉除了作为调味料外，还可以单独做菜，或炒，或蒸，或煨，或焖，食用前淋些香油，色香味俱佳。还可以用开水泡出豆豉的汁液代替酱油用来调味，效果也很好。
现在市场上还有许多以豆豉为主料、配以其他各种调味料制成的各种花色豆豉调料。如蒜头豆豉辣椒酱，也称桂林酱，原产于桂林。它是以豆豉、豆酱、蒜头、野山椒、红糖、香油等调配而成。又如蒜葱豆豉酱是以豆豉、大蒜、蚝汁、鲜姜调配而成。还有八宝豆豉的主要原料是大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油、白酒，统称为“八宝”，外加食盐。另外豆豉辣椒饼是以豆豉、辣椒、蒜头研磨后压成方块，烘干而成。
五、水豆豉
水豆豉是以大豆为原料经发酵而成的调味料。它是将大豆浸渍后在大锅中加水煮熟，至豆粒充分变软，以手指轻压即烂为度。出锅滤去余水，汁水加盐保存备用。熟料稍经摊晾即移入温室中堆积，并加盖麻袋保温两天后，豆的温度渐次升高。三天后可升至50℃以上，豆粒表面逐渐出现黏液，并伴有特殊气味。此时可将加盐保存的煮豆液一并移置大缸中，同时添加食盐、姜米、辣椒浆等辅料，充分搅匀后即为成品。我国四川、云南、贵州、湖南等地均有出产。
水豆豉清香鲜嫩，咸酸适宜，爽口开胃，营养丰富，可以直接当小菜食用，也可作为其他菜肴的调味料，如烹制水豆豉干烧鱼、水豆豉拌花菜、水豆豉蒸江团等菜肴。
六、腐乳
腐乳又称豆腐乳、霉豆腐等。它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻、醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。
我国各地都有腐乳的生产。虽然大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封储藏。
腐乳分为白方、红方、青方三大类。白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色，也称白方，如“桂花”“五香”等属白方；腐乳坯加红曲色素即为红腐乳，也称红方，如“红辣”“玫瑰”等属红方；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐时感觉到特殊的甜味和脂香味。由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气。腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方；添加黄酒的称为醉方；以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。各种腐乳特征见表5-7。
腐乳的独特风味是在发酵储藏过程中形成的。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成氨基酸和一些风味物质。腐乳在发酵过程中促使豆腐坯中的少量淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，经过3～6个月的时间，松酥细腻的腐乳就形成了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。腐乳中的酸味源于发酵过程中生成的乳酸等。咸味主要来自于食盐。甜味则来自于淀粉酶水解物和脂肪酶水解生成的还原糖及少量甘油。鲜味主要来自于氨基酸和核酸类物质的钠盐；前发酵豆腐坯的蛋白质经霉菌的蛋白酶、肽酶水解成氨基酸，谷氨酸钠是鲜味的主要成分。另外，多种微生物细胞中的核酸经核酸酶水解生成核苷酸，发挥了增鲜作用。而后发酵时蛋白质分解恰到好处，使豆腐乳的体态（质构）达到不软不硬、细腻可口。
腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中常作为调味料。多用于咸鲜、咸辣味型的菜肴中，烹调方法有拌、烧、焖、蒸等。腐乳也是涮羊肉调料的主要调味料之一。使用时，通常要加水或汤汁将腐乳磨成糊状，再根据需要添加。腐乳味型的菜肴，腐乳香突出，味道咸、鲜，香而浓郁，如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如，味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中煮到半酥时取出肉，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切断。用几块红腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁稠浓即可，此肉肥而不腻，香味扑鼻。红腐乳的菜肴由于红曲的染色作用使菜肴呈现红色，给人以印象强烈、味道鲜明的感觉。
现在市场上有单独的腐乳汁出售，可以直接作为调味料使用。腐乳汁的颜色越红，做出的菜肴越好看，其口味一般以咸鲜略甜为主。腐乳汁带有酒香及红腐乳特有的香气，富含氨基酸、糖类及其他多种营养成分，是烹饪肉类、水产类和蔬菜类等菜肴的理想调料。用腐乳汁烹制出的佳肴有腐乳汁鸡翅、乳汁千张肉、腐乳汁牛腰、腐乳汁葱香小排、腐乳空心菜、腐乳汁蒸冬瓜等。肉类、禽类在烹制前，要对原料进行腌制入味。
七、味噌
味噌是一种大豆和谷物的发酵制品，其中含有盐，也称作发酵大豆浆。味噌流行于日本，逐渐流传入东南亚各国和欧美等国，近年来我国烹饪行业中也使用味噌了，如广州、深圳、上海等地的餐馆中常有使用。
味噌的种类很多。大多数味噌是膏状的，其组织结构的坚实性和光滑性与奶油相似，颜色从浅黄色的奶油白到深色的棕黑。一般来说，颜色越深，其风味越强烈。味噌具有典型的咸味和明显的令人愉快的芳香气味。根据原料的不同，味噌分为三类：一是大米味噌，由大米、大豆和食盐制得。二是大麦味噌，由大麦、大豆和食盐制得。三是大豆味噌，由大豆和食盐制得。按味道可分为甜味噌、半甜味噌和咸味噌。每一种还可根据颜色进一步分为浅黄味噌和棕红味噌。在上述这些味噌中，大米味噌是最常见的，约占总消费量的80%以上。
味噌的形成过程中，大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味（氨基酸类）、甜味（糖类）与添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香气更丰富，更能增进人的食欲。在日本主要以味噌汤的方式食用味噌，此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料，能使菜肴的味道更鲜美。
味噌在烹调中的应用很广泛。根据菜肴的需要和口味不同，可以选择不同种类的味噌。它适用于炒、烧、蒸、烩、烤、拌类菜肴的调味，可起到丰富口味、补咸、提鲜、增香，并具有一定的上色作用，使菜肴获得独特的风味。味噌汤具有一种特有的酱香气，并且营养、滋味均很好，深受日本人的喜欢。西餐中也常把味噌拌在米饭、海带丝、鱼松中，风味也很好。味噌用于中餐的拌面条、蘸饺子、拌馅心等，食用效果不错。
味噌的保存要注意防止霉变，尤其是甜味噌和半甜味噌，因其食盐含量较低，不宜久储，宜尽早用完为好。
思考题
1.食盐是唯一具有咸味的物质吗？
2.食盐在烹饪中的主要作用有哪些？
3.食盐与其他味的关系是什么？
4.酱油是如何形成的？
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