制曲工艺及应用：神曲、白醪曲和笨曲的制作工艺

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，其糖化作用可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

酒曲的起源已不可考，最早的文字记载是周朝著作《书经》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。北魏时代的《齐民要术》第一次对酒曲的生产技术进行了全面总结，宋代的酒曲生产技术达到极高的水平，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

1.原始的酒曲利用

我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式，即曲、蘖，或曲蘖共存的混合物。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。人类早期，因谷物保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。这些发霉或发芽的谷物可能就是最原始的酒曲。在早期，发霉的谷物和发芽的谷物也许是不加区别的，但是自商代起就有了严格的区别。

2.制曲技术的掌握和提高

随着对酒曲利用频率的增加，人们逐渐学会制造酒曲。我国最原始的曲形应是散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度、湿度和水分含量条件下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。例如古代的“黄子曲”、米曲（尤其是红曲）。散曲伴随了我国几千年的制曲史。块曲是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度、水分和湿度情况下培养微生物。

《四民月令》记载了块曲的制法，这说明在东汉时期，成形的块曲已很普遍。《齐民要术》记载，北魏时代以制蘖技术为代表，我国的酒曲无论在品种上，还是在技术上都达到了比较成熟的水平，我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。西汉的饼曲只是块曲的原始形式。北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，《齐民要术》中称之为“范”，有铁制的圆形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外形尺寸，制成的酒曲质量均匀。采用长方体的曲模又比圆形的好，曲的堆积更节省空间，更为后来的曲块在曲室中的叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。

3.麦曲制造技术的发展

汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。《齐民要术》所记载的制曲方法一直沿用至今。《齐民要术》总共记载了九例酒曲制法，其中八种是麦曲，有一种是用谷子（粟）制成的。从制作技术及应用上分为神曲、白醪曲、笨曲三大类，其中神曲的糖化发酵力最高，其基本工艺如图3-1所示。

图3-1　神曲的制作工艺

麦曲生产技术的进一步发展，使中草药配料在制曲中得到广泛使用。宋代《北山酒经》中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味，尤其注重所使用药物的芳香性。用药有道人头、蛇麻、杏仁、白术、川芎、白附子、木香、官桂、防风、天南星、槟榔、丁香、人参、胡椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川乌头、甘草、地黄、苍耳、桑叶、茯苓、赤豆、绿豆、辣蓼等。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中微生物的繁殖还有微妙的作用。用药方式：一种是用药汁拌制曲原料，另一种是将诸味药物研成粉末，加入制曲原料中。此外，曲块堆积方法也得到了改良。北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，酒曲的培养温度不会很高，翻曲的间隔时间一般为7天。按现代的观点来看，应属于中温曲。唐末《四时纂要》首次提到了一种改良的堆曲方法，即“竖曲如隔子眼”。采用这种堆曲法，在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加，同时使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，具备了高温曲形成的条件，高温曲对酒的风味会产生显著的作用。宋代后，块曲的种类越来越多，出现了挂曲、草包曲等，这些曲至今仍在一些名酒厂使用。

4.小曲制造技术(www.zuozong.com)

除了北方的麦曲外，最迟在晋代，南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲，即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。小曲一般是南方所特有，晋代第一次在文献中出现，以后名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。传统的麦曲完全采用天然接种微生物的方式；小曲的接种在宋代以前，也不例外。《北山酒经》记载了一种人工接种的方式，即“团成饼子，以旧曲末逐个为衣”。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。而天然接种的酒曲，微生物的来源主要是水源、原料本身所带入或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也无法恒定。明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药成为这一时期的特点，明代《天工开物》中对此有记载。

5.大曲的分化和发展

元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。从传统的麦曲中分化出一种大曲，在古代文献资料中，大曲的概念并不明确。原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南、淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。

大曲是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲形和培养温度这3个方面。大曲的原料为豌豆、小麦和大麦。豌豆在原料中占30%～50%；大曲的形体较大，《天工开物》描述当时淮郡所造的曲是砖片。这种曲形延续至今。大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。曲块成形后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。

从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步骤。关键的区别是培菌温度，大曲向高温曲方向变化。培养温度可达50～60℃。不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。大致有3种类型：中温曲、高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃以下。中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高；高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表，制曲时最高温度大于50℃，曲的糖化力、液化力和发酵力均不及中温曲；超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表，如茅台酒所用的大曲，当曲温升至60～65℃时，才开始翻曲，超高温曲的糖化力、液化力和发酵力均最低，故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1∶1。

6.红曲生产技术

红曲，色泽红艳，在古代除了用于酿酒外，还广泛用于食品色素、防腐剂。红曲中有一些药用成分，可用于治疗高血压、腹泻。红曲的主产地在南方，尤其是浙江、福建、江西等省，以福建的古田最为著名。红曲又分库曲、轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重，多用于酒厂酿酒；轻曲体轻，一般用于酿酒或用作色素；色曲曲体最轻，色艳红，多用于食品的染色。

古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟，该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。著名的福建红曲传统制法：曲种（曲粉+醋）→洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→翻拌→第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。

除了红曲外，我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除了红曲霉菌外，还有黑曲霉菌；黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉，还有黄曲霉菌。这些曲可以酿制各种不同风格的酒。

7.麸曲和酒母

麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养成的，主要起糖化作用。酿酒时需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。1955年确立了以麸曲、酒母为核心的《烟台酿酒操作法》以来，这一方法得到了大力的推广，现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%～20%；麸曲的生产周期短，便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的，不少厂家采用多种微生物发酵（如添加生香酵母、己酸菌等）方式弥补麸曲法生产的白酒香气香味欠缺的弊端。麸曲生产的主要方法有盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。制曲工艺分为固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养4个阶段，实际是逐步扩大培养的过程。

酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来，人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的，但现代酒母是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母实际上是用作种子的酒醅。酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程，先采用试管培养，然后是烧瓶培养，再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养。《酒经》对酒母的制作进行了介绍。