白酒生产用水要求：优良水质、无色无味

水是白酒生产的主要成分，水质的好坏直接影响酒的产量、质量和风味，好水出好酒。世界名酒的出产地大都有特别优良的水质。酿酒用水的选择，要考虑水源和水质量，既要有清洁充足的水源，又要有优良水质。

总体来讲，白酒生产用水要求水质优良，无色、无味，达到国家生活用水标准（GB 5749—85）。一般要求氯含量30毫克/升以下，硝酸盐低于3毫克/升，重金属含量尽量低；固形物0.4克/升以下，总硬度4.5以下。用于加浆的水则要求更高，普通自来水必须采取过滤、煮沸、离子交换树脂处理、电渗析处理、活性炭吸附等方法处理，才能用于加浆。具体讲，酿酒用水有诸多要求。

1.水源的选择

酿酒用水一般可采用自来水、井水或矿泉水、地下水，也可采用经过处理的地表水。

（1）自来水

自来水在卫生、质量上均较优，一般情况下，不必处理就可使用，但为了确保酒质，对自来水也要做水质分析，特别要注意自来水中的余氯、硬度、铁、锰、细菌和水温变化等因素。

（2）地下水

地下水是存在于土壤和岩层中的水。地下水清洁，含生物少、水温稳定，含有溶解油等杂质，如溶解钙、铁、锰、铬等，这种用水要经过处理后方能使用。根据地下水层的深浅，把地下水分为潜水、承压水和泉水3种。潜水一般离地面几米到几十米，受降雨和污水的影响大，水质波动大，用于酿酒要进行水质分析；承压水一般离地面几十米或100米以上，经过土壤和沙过滤，水质较清澈，是比较理想的酿酒用水；泉水是从地面流出来的地下水，泉水是否适合酿酒，要看从地面流出之后是否受到土壤层污染，如果受到污染，则不宜用于酿酒。

（3）地表水

地表水大多来自雨、雪，地表水水质软，水中含溶解质少，但水中有较多的悬浮物和某些胶体物质。清洁的地表水作为酿酒用水时，只需简单的机械过滤，或使用活性炭后即可使用。城市附近的地表水往往受到严重的污染，不能用作酿酒。

2.水质的要求

水质对白酒品质有很大的影响。分析酿酒的水质，主要考虑以下指标：

①浊度。浊度是水的浑浊度。微生物、硅酸、铁、锰等化合物和黏土等物质含于水中，使水产生浑浊。浊度过高，会影响酒的透明度和口感。

②色度。色度是指水中含有着色成分而使水呈现出的色彩程度。水中的着色成分多为腐殖质等植物分解生成以及铁、锰等，这些成分会影响酒的色、香、味。

③臭气和异味物质。水中的臭气及异味物质，是发生沉淀物的原因，使酒混浊，也会影响酒的香气。用这种水生产白酒必须脱臭和脱味。对于臭气和异味物质的存在，可以根据原因采用脱气、除杂质、软化、活性炭吸附等方法处理。

④碱度。碱度是指水中含碱成分的多少。水中含有氢氧化物、碳酸盐、重碳酸盐，水的碱度会增大，会引起酒的香味变化。对碱度大的水，可采用软化处理和脱碳处理。(www.zuozong.com)

⑤硬度。水中含有钙和镁，硬度会增大，用高硬度的水生产白酒，会使酒产生沉淀。对高硬度的水，需要经过软化处理才能用于酿酒。

⑥余氯含量。自来水往往用液氯进行消毒杀菌，氯是强氧化剂，会使酒的香味发生变化。因此，生产白酒用水绝对要避免余氯的存在，可使用活性炭吸附除去。

⑦微生物含量。微生物是指水中存在的藻类、细菌、霉菌及原生动物等，微生物的存在对酒质有一定的影响，可用氯进行处理。

⑧放射性含量。由于放射性元素的存在会对人体产生伤害，因此，放射性指标超标的水绝对不能用于酿酒。

3.金属离子的控制

水中常常含有一些金属离子。这些金属离子的存在会影响酒质。基本的控制指标是：

①镁离子。钙、镁离子较多的水会使酒粗糙，钙在水中的含量应低于45毫克/升。

②钾离子。钠离子会使水呈碱性，水中含钠过多，会使酒不柔和，甚至有咸味感，钠在水中的含量应低于10毫克/升。钾离子含量过高，也会使酒粗糙、不柔和。

③铁离子、锰离子。铁离子是水中常见的杂质，铁离子会使酒的色泽加深变暗，给酒带来腥味，并会使酒产生浑浊。锰离子与铁离子在水中的含量应低于0.5毫克/升。

④铅、砷。铅是重金属，铅和砷离子对人体有很严重的危害作用，在水中的含量应低于0.1毫克/升。

⑤汞。汞对人体有很严重的毒害作用，水中的含量应低于0.05毫克/升。

⑥硫酸根离子。水中的硫酸根离子会使酒的酸度升高，给酒带来苦味，水中的含量应低于50毫克/升。

⑦硝酸根离子。硝酸根离子在水中的含量应低于3毫克/升。

⑧亚硝酸根离子。亚硝酸根离子是国际公认的最强致癌物质之一，水中的含量应低于0.5毫克/升。