白酒主要原料：高粱、玉米、大米与品质的关系

1.原料的要求

白酒生产离不开原材料，这些材料与酒质和酒品密切相关，涉及白酒香型、质量和产量的变化。“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”，体现了原材料与白酒品质的密切关系。白酒生产所需的原材料，从外观上看，要求籽粒饱满，较大的有千粒重；从品质看，要求原粮水分在14%以下，同时，为了生产出优质的白酒，要求原料新鲜、无霉变和杂质；从原料的含量看，淀粉或糖分含量要高，含蛋白质适量，单宁含量适当，含脂肪量极少，并含有多种维生素及无机元素。一般而言，果胶质含量越少越好。原料中不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵昔及黄曲霉毒素等有害成分。

白酒生产因香型、产地、企业不一样而存在差异，其用原料品种及比例也不一样。比如绵竹剑南春和宜宾五粮液都使用高粱、糯米、小麦、玉米、大米作原料，但是剑南春酿酒所用原料中，小麦、玉米、大米所占比例没有五粮液高，而高粱和糯米所占比例比五粮液高。

2.常见主料及其成分

白酒生产的主料一般有高粱、玉米、大米、糯米、小麦、荞麦、糯米等。高粱、玉米、大米是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，一般列为国家名优酒的大曲酒，生产都以高粱为主要原料，普通白酒也以高粱为原料配制的较好，号称“高粱白酒”。有的生产工艺也会搭配适量的其他粮食。五粮液、剑南春酒、叙府大曲酒等均配用一定量小麦和粳米，同时也使用一定量的糯米；三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。

（1）粮谷原料

①高粱。高粱又称红粮，按色泽可分为黑高粱、红高粱、黄高粱、青高粱、白高粱五种。按黏度分为粳、糯高粱两种，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，适于微生物生长。

通常高粱含水分13%～14%，含淀粉64%～65%，含粗蛋白9.4%～10.5%。此外，高粱中含五碳糖约2.8%，高粱糠皮含五碳糖高达7.6%。这部分五碳糖，在常规化验淀粉时，也表现为粗淀粉，但在实际生产中，很难被酵母发酵而产生酒精。高粱糠皮也可用来酿酒，但由于在磨面时出粉率不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差异，一般高粱糠的粗淀粉含量在33%～56%。所以考核高粱糠的出酒率，应以淀粉出酒率为准。高粱淀粉开始糊化的温度为62℃，糊化完结的温度为72℃。粳高粱含直链淀粉较多，糯高粱含支链淀粉较多，但糯高粱比粳高粱更容易蒸煮糊化。

高粱籽粒中含3%左右的单宁和色素，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，其衍生物香兰酸等酚元化合物可赋予白酒特有的香气，但过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，成品酒有苦涩感。用温水浸泡，可除去其中水溶性单宁。高粱颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。

②玉米。玉米是酿造白酒的常用原料，也称苞米、苞谷、珍珠米等。玉米根据颜色可以分为黄玉米和白玉米，根据黏度可以分为糯玉米和粳玉米。玉米的成分有淀粉、植酸、纤维素等。玉米的粗淀粉含量与高粱接近，某些品种高达65%以上，黄玉米的淀粉含量一般高于白玉米。玉米含粗蛋白9%～11%，含脂肪4.2%～4.3%。玉米的胚体含油率可达15%～40%，因此，用玉米酿酒时，可先分离出胚体榨油，因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。玉米的碳水化合物中，除含有淀粉以外，尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及树胶等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖胶。戊糖胶是生成白酒中糖醛的主要物质。由于五碳糖的存在，常规化验玉米淀粉不比高粱低，而出酒率反不如高粱高。影响玉米原料出酒率的另一个重要原因是玉米的淀粉结构堆积紧密、质地坚硬，较难蒸煮糊化，酿酒时要注意保证蒸煮时间。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以，玉米酿酒必须脱去胚芽。

③大米。我国南方各省生产的小曲酒，多用大米为原科，可得米香型白酒。大米质地纯净，含淀粉高达70%以上，容易蒸煮糊化，是生产小曲酒最好的原料。根据黏度，可以将大米分为粳米和糯米，粳米进一步细分，又可以分为黏度介于糯米和籼米之间的优质粳米和籼米。大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净。

粳米与糯米的成分不同，粳米与糯米含水分相当，粳米的淀粉含量、脂肪含量低于糯米，蛋白质含量、纤维含量和灰分含量都高于糯米，故在酿酒中用法用量也不同。粳米淀粉结构疏松，利于糊化；糯米质软，蒸煮后黏度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。(www.zuozong.com)

④麦类。麦类粮食用于白酒酿造的有大麦、小麦和荞麦等。大麦和小麦有时候用于酿酒，但是主要用于制曲。小麦的成分含量因产地、气候及品种而异。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量；荞麦壳含有较高的单宁，如果去壳不尽就容易使酒呈苦涩味。

（2）薯类原料

甘薯、马铃薯、木薯等，含淀粉极为丰富，是我国白酒和酒精生产的重要原料。这些原料经过一定的工艺处理，也能得到质量较好的白酒。

①甘薯。甘薯又称红薯、红苕。鲜红薯含粗淀粉约24.6%，其中葡萄糖占4.17%。红薯干含粗淀粉70%左右，其中葡萄糖占10%。红薯干含粗蛋白5%～6%，纯蛋白占2/3，其余为酰氨类甜菜碱等。甘薯约含3.6%的果胶质，是白酒中甲醇的主要来源。

②马铃薯。马铃薯又称洋芋、土豆，是富含淀粉的酿酒原料，鲜薯含粗淀粉25%～28%，薯干片含粗淀粉70%。马铃薯的淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。用马铃薯酿酒，没有用红薯酿酒所特有的薯干酒味，可积极推广。马铃薯发芽后会产生龙葵素，影响发酵，要注意保存，防止发芽。

③木薯。南方各省盛产野生或栽培的木薯。木薯淀粉含量丰富。木薯含果胶质和氰化物较高，因此，在使用木薯酿酒时，原料要先经过热水浸泡处理，同时应注意蒸煮排杂，防止酒中甲醇、氰化物等有害成分的含量超过国家食品卫生标准。

（3）含糖原料

糖厂的废蜜、枣及其他野生果实，含有丰富的糖分，可作为酿酒的原料。废蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含总糖49%～53%，其中蔗糖占32%～33%，还原糖占17%～19%；甜菜糖蜜含总糖45%左右，其中主要是蔗糖，还有少量棉籽糖。用含糖原料酿酒时，要选用发酵蔗糖能力强的酵母。

（4）其他代用原料

酿酒常用的代用原料，包括农副产品的下脚料，野生植物或野生植物的果实等，如高粱糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨根、葛根等。用代用原料酿酒应注意原料的处理，除去过量的单宁、果胶、氰化物等有害物质。温水可除去水溶性单宁；高温可消除大部分的氢氰酸。使用代用原料应注意蒸煮排杂，保证成品酒的卫生指标合格。凡产甲醇、氰化物等超过规定指标的原料，应严禁作饮料酒原料。