中国白酒分类及特色：传统工艺，独特香味

1.白酒起源的观点

关于白酒起源，不同学者通过对各种文献的分析概括，围绕白酒起源的相关问题提出了以下观点。

（1）中国是最早发明蒸馏技术的国家

蒸馏技术来源于炼丹术，应用到制酒活动中，产生了蒸馏酒。无论是东汉的蒸馏器还是河北青龙的铜制烧锅都与炼丹所用的蒸馏器十分相近。宋代杨万里的“新酒”，制法是“来自太虚中”的“酒经”，喝了就像服丹一样获得“换君仙骨”的效果。“太虚”“仙骨”之类，均是道教炼丹家术语，说明“新酒”的酿法，是从所谓“太虚中”道家蒸馏丹药那里传过来的。所以蒸馏酒技术的出现，应该是来自丹药蒸馏法。

（2）液态蒸馏酒起源于汉，固态蒸馏酒起源于唐

我国的酿酒技术在汉代已经十分成熟，加之古代人们对“酒”“药”“露”这三种饮料在概念的运用上，在相当长的历史时期内并不是截然分开的。汉代有以“酒”为“药”或“酒”统“百药”之说。上海市博物馆收藏的汉代青铜蒸馏器以及四川彭县（现彭州市）、新都先后两次出土的东汉“酿酒”作坊的画像砖都充分说明了液态蒸馏酒的产生应该起源于汉代。

大量的文史资料显示，在唐代固态蒸馏酒技术开始普及。比如李时珍的《本草纲目》葡萄酒纲目中有“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”的描述；文人的作品和文献都提到“烧酒”一词；近几年来出土的隋唐文物，只有15～20毫升的小酒杯。小型酒器的出现说明了高度酒的产生。贾思勰的《齐民要术》（公元533—544年）记载了47种造酒方法，这些都为固态酿酒技术和蒸馏技术的产生创造了充足的条件。唐开元年间（公元713—741年），陈藏器的《本草拾遗》有“甑（蒸）气水”“以器承取”的记载，充分说明了固态蒸馏酒技术的出现。

（3）中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时期

从河北青龙出土的金代铜烧酒锅可以看出蒸馏酒的专用设备已经产生，同时也明显区别于炼丹蒸馏设备。《宋史》记载的：“太平兴国七年（公元982年），泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜。”说明了北宋蒸馏酒的繁荣。《宋史》所指的“腊酒蒸鬻，候夏而出”正是今日大曲酒的传统方法。宋代杨万里《诚斋集》中《新酒歌》提到饮酒后的反应，展现了酒的浓烈。北宋田锡写的《曲本草》记载蒸馏而得的美酒，度数较高，饮少量便醉。更典型的是近年来发现的江西李渡烧酒作坊遗址，完整展现了800年前以稻谷为原料的固态小曲烧酒作坊。明代李时珍在《本草纲目》中描述的元时始创的烧酒“用浓酒和糟入甑，蒸令汽上……”说明了甑桶蒸馏技术的成熟，以及“近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取”。这些典型固态发酵工艺的形成，都说明了宋元时期中国特有的固态双边发酵技术和固态甑桶蒸馏技术日臻成熟。

（4）中国白酒是重要的世界非物质文化遗产

中国白酒的蒸馏技术和酿造方法是中华民族的伟大发明。甑桶蒸馏和固态双边发酵在世界蒸馏酒中具备了独特的地位。甑桶蒸馏技术应用已有千年，没有甑桶蒸馏技术就没有中国白酒。固态双边发酵同样是中国白酒的特有技术，对微生物的利用没有任何酒种可比拟。甑桶蒸馏、固态双边发酵是中国白酒最重要的特色。

不同的专家和学者提出了不同的观点，这些观点都有一定的依据和道理，虽然仍然存在诸多分歧。不过有一点是肯定的，这就是蒸馏酒起源和固态蒸馏酒的起源研究才刚刚开始，界定蒸馏酒和固态蒸馏酒产生更准确的时代，还需要不断收集更加完整和权威的史料来进行科学论证。

2.白酒的定义

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

中国很早就利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，有的贮存3～6个月，有的在一年左右，有的要贮存3年以上。

3.白酒的分类

中国白酒的酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、刺激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、河南、山西等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其独特风格。新的国家标准按照糖化发酵剂、生产工艺、香型几种方式对白酒进行分类。在日常生活中，人们还根据实际需要，采用不同的标准对白酒进行分类，如按照酒精度、原材料以及产品档次等进行分类。

（1）按糖化发酵剂分类

按糖化发酵剂的不同进行分类，可以分为以大曲（麦曲）为糖化发酵剂酿制的大曲酒，大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点；以小曲（米曲）为糖化发酵剂酿制的小曲酒，小曲法白酒具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁，适合在气温较高的地区生产；以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制的麸曲酒，麸曲法白酒的酒质不如大曲白酒及小曲白酒，但出酒率高，节约粮食，生产周期短；以大曲、小曲或麸曲等为发酵剂酿制的或以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母等发酵剂酿制的混合曲酒。

（2）按生产工艺分类

进行生产工艺细分，可以将白酒划分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。固态法白酒是以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其固有风格特征的白酒。液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可调香或串香，勾调而成的白酒，俗称大路货白酒，如桂林三花酒和广东玉冰烧酒、四川沱牌曲酒等。固液法白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。

（3）按香型分类

按香型分类，根据国家标准，将白酒划分为浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型白酒、酱香型白酒10类。

①浓香型白酒。浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。浓香型白酒是我国白酒的第一大系，目前市场上销售的白酒中，浓香型白酒占70%以上。浓香型白酒以高粱、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂），采用混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿造而成。浓香型又称泸香型、五粮液香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。自20世纪70年代以来，泸州老窖酒厂将“成品酒勾调技术”“人工培养老窖窖泥”“加速新窖老熟”“微机勾兑技术”等新的酿造技艺通过各种形式向全国传播、推广，推动了全国浓香型白酒生产的发展。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，中国名酒中，除了泸州老窖特曲之外，剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。

②清香型白酒。清香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态方法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表，又称汾香型。以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂），采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”。

③米香型白酒。米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香型白酒也称小曲米香型白酒。以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖化发酵剂，不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存的工艺酿制而成。以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒也属于米香型。

④凤香型白酒。凤香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以高粱为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用续渣配料、土窖发酵（窖龄不超过一年）、酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。以陕西的西凤酒为典型代表。

⑤豉香型白酒。豉香型白酒是以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。

⑥芝麻香型白酒。芝麻香型白酒是以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。以山东省安丘市的特级景芝白干为典型代表。

⑦特香型白酒。特香型白酒是以大米为主要原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。特香型白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。以江西省樟树镇的四特酒为典型代表，又称四特香型。

⑧浓酱兼香型白酒。浓酱兼香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。浓酱兼香型白酒以高粱为原料，以小麦制成的中、高温大曲，或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑的工艺酿制而成。以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。

⑨老白干香型白酒。老白干香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。老白干香型以高粱为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用地池发酵、清蒸原辅料，续糟发酵，老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。以衡水老白干为典型代表。

⑩酱香型白酒。酱香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香突出、幽雅细腻等特征的白酒。酱香型白酒以高粱为原料，以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采用高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。以贵州省仁怀市的茅台酒、泸州古蔺的郎酒为典型代表，又称茅香型。(www.zuozong.com)

此外，还有一种划分方法，即除了以上10种香型之外，还另设药香型（董香型）和馥郁香型。药香型酒主要分布在贵州，有董酒、董醇、董公寺、朱昌窖、黔北老窖、金沙窖酒、平坝窖酒、福泉等，在四川有中国龙、泡子酒、陆公窖酒等。馥郁香型主要以酒鬼酒为典型代表。

（4）按酒精含量分类

按照传统，白酒的酒精度一般都在40度以上，新中国成立以来，白酒行业逐渐开发出低度酒，包括38度、37度等度数的白酒，以满足消费者的需求。根据GB/T 20822—2007《固液法白酒》国家标准，将酒精度在41%～60%Vol的白酒归为高度酒，酒精度在18%～40%Vol的白酒归为低度酒。

（5）按产品档次分类

按产品档次可以将白酒分为优级、一级、二级产品。

（6）按使用的主要原料分类

人们在生产实践中，探索和掌握了用多种原料酿造白酒的技术。根据酿造原料的不同，可以将白酒分为粮食酒、瓜干酒和代用原料酒。粮食酒是主要用粮食生产的酒，如高粱酒、玉米酒、大米酒等；瓜干酒以地瓜、红薯等做原料酿制，有的地区称红薯酒、白薯酒。此外，人们还用其他一些原料替代粮食和瓜薯酿造白酒，如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

4.中国白酒与其他蒸馏酒的区别

除了中国之外，世界上还有很多地区也生产蒸馏酒。世界各国的蒸馏酒各有特色，一般把世界各国的蒸馏酒分为六大类，即白兰地、威士忌、老姆酒（朗姆酒）、伏特加、金酒、中国白酒。也有的另列一类“其他蒸馏酒”，如墨西哥的龙舌兰酒、利口酒及北欧的烈酒等。也有的简单将蒸馏酒分为三大类，即法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌、中国贵州茅台酒。

（1）世界蒸馏酒生产的原料和工艺特点

①白兰地。白兰地是以新鲜水果或者果汁为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。一般以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成。白兰地包括葡萄白兰地（有葡萄原汁白兰地和葡萄皮渣白兰地之分）、水果白兰地和调配白兰地。葡萄原汁白兰地是以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成的；葡萄皮渣白兰地是以发酵后的葡萄皮渣为原料，经蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成；水果白兰地是以新鲜水果为原料，经全部或部分发酵或用食用酒精浸泡、蒸馏而制成的，在白兰地名称前应冠以水果名称；调配白兰地是以葡萄（水果）原汁或葡萄（水果）皮渣白兰地为基酒，加入一定量食用酒精调配而成的白兰地。白兰地以法国科涅克最有名，常见的科涅克白兰地有轩尼诗、马爹利、人头马等。

②威士忌。威士忌是以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。威士忌又分为麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。麦芽威士忌是全部以大麦麦芽为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌；谷物威士忌是以各种谷物（如黑麦、小麦、玉米、青稞、燕麦）为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌；调配威士忌是用各种单体威士忌（如麦芽威士忌、谷物威士忌）按一定比例混合，调配而成的威士忌。威士忌酒精含量为40%～42%Vol。以英国苏格兰威士忌最负盛名。

③伏特加。伏特加又称俄德克。以谷物、薯类、糖蜜及其他可食用农作物为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒。伏特加源于俄罗斯和波兰，主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经糖化、发酵、蒸馏为食用酒精，以此为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，使酒味清爽，增强醇和感。成品无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、甘爽，无异味。

④朗姆酒。朗姆酒是以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。朗姆酒的生产特点是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，生香酵母（产酯酵母）或加入丁酸菌等共同发酵，采用间歇式或连续式蒸馏。成品酒酒精含量为40%～43%Vol。朗姆酒可分为传统型朗姆酒、芳香型朗姆酒和清淡型朗姆酒。著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。

⑤金酒。金酒因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称杜松子酒。金酒起源于荷兰，发展于英国，是以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的。金酒以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料共同蒸馏而制成。也有的采取单独制备香料，配入食用酒精制成。酒精含量为35%Vol以上。

⑥奶酒（蒸馏型）。奶酒是以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒。

（2）中国传统白酒具有独特的工艺特点

中国传统白酒采用独特的原料，固态糖化发酵、开放式生产、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造，与世界其他国家的蒸馏酒相比，具有鲜明的风味特征。

①原料广泛并有特色。中国白酒酿造用原料十分广泛，以高粱、糯米、大米、玉米、小麦、大麦、豌豆等为主要原料，以稻壳、玉米蕊、高粱糠等为填充料，采用固态或半固态法酿造、蒸馏而成。不同的原料成分不同，成品酒的风味也就千姿百态。

②采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵。传统的固态法白酒生产，主要是手工操作，生产的主要环节除从原料蒸煮到灭菌的过程外，其他过程都是开放式的操作，各种微生物通过空气、水、工具、场地等渠道进入酒醅，与曲中的微生物一同参与发酵，产生丰富的芳香成分。

③采用配糟、双边发酵。中国白酒生产大多采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度，浓香型白酒使用“万年糟”，更有利于芳香物质的积聚和形成。固态法酿酒，采用低温蒸煮、低温糖化发酵，而且糖化与发酵同时进行（即双边发酵），有利于多种微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加丰富。

④独特的发酵设备。中国白酒香型种类繁多，酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有利于酱香和窖底香物质的形成；清香型白酒采用地缸发酵，减少杂菌感染，利于“一清到底”；浓香型白酒是泥窖发酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对“窖香”形成十分关键。

⑤自然接种培养的糖化发酵剂。中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，采用自然接种培养，广泛摄取空气、工具、场地、水中的微生物，在不同的培养基上集结，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留着特有的微生物群体，对淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成，起着十分关键的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分和风格的差异。

⑥酿造工艺独特多样。中国白酒的酿造工艺有多种。酱香型酒以高粱为原料，采用高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、长期贮存的“四高一长工艺”；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺；浓香型酒则以单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。

⑦固态甑桶蒸馏。我国传统白酒采用固态发酵、固态蒸馏，并使用独创的甑桶设备。在蒸馏过程中，甑桶内的物料发生一系列极其复杂的理化变化，酒、汽进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使酒具有独特的香和味。

（3）中国白酒与世界其他蒸馏酒香味成分差异明显

中国白酒除酒精含量高外，还有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高级醇低的特征。首先，在组成上，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸类或高级醇互有上下；第三是含羰基的化合物等成分。这是与其他蒸馏酒的主要差异。

酸类：中国白酒酸含量比其他蒸馏酒要高得多，乙酸占总酸量的30%～80%，乳酸占50%以上。除乳酸高外，以含6个碳以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸，以含7个碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸为多。

酯类：酯类在我国白酒的香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯，其含量占总酯的90%以上。在其他蒸馏酒中，除乙酸乙酯外，含有较多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯。这些乙酯在白酒中只有极少量存在。

羰基化合物：羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸馏酒多。其中乙缩醛和乙醛占总醛的90%以上。这是我国白酒与其他蒸馏酒的又一个明显差异。

芳香族化合物：在白酒香味成分中，脂肪族化合物含量较多，占有重要地位。苯环类芳香族化合物在酱香型白酒中较突出。白酒中的芳香族化合物来自原料和工艺过程；而白兰地、威士忌、老姆酒来源于贮酒的木桶，其中最多的是丁子香酚，还有单宁等多酚类、香草醛、丁香醛等芳香类物质。