田沼意次与江户三味：寿司、荞麦面和天妇罗的故事

田沼意次と天ぷら

人物小传：田沼意次

江户时代中期的幕臣，远江相良城主。深受第10代将军德川家治信任，掌握幕政实权。他眼光独到，与商人关系良好，实施重商经济政策。但纵容行贿受贿，引起幕府内外保守势力的反感。德川家治死后连受处分，在失意中死去。

“武士进饭馆，取了牙签走。”

“肚里空荡荡，武士叼牙签。”

这曾是江户流行的打油诗，腰插双刀的武士掀门帘入店，老板满面笑容，正要问点什么菜，武士从台上取下几支牙签走，原来是为它们来。武士虽穷，自尊心却强，吃不上饭也得叼着牙签，显出酒足饭饱的样子。

17世纪初，德川家康建江户幕府，开创了长达200多年的和平时代。江户幕府最初崇尚勇武刚健，太平日子一年接一年，武士早不知沙场征伐为何物，成了领固定薪水的公务员。到了江户中期，江户成为百万人口的国际级大都市，物价逐年上升，武士薪水不变，生活逐渐困窘。8代将军德川吉宗重申简朴质素准则，花团锦簇的江户一时褪了色。德川吉宗死后，因为田沼意次的“重商主义”政策，江户又渐渐恢复了原状。

田沼意次侍候过9代将军家重、10代将军家治，当过幕府最高官员。田沼名声不好，不少史书将他写成唯钱是命的贪官，“贿赂政治”的代表。其实他是难得的商业天才，有超前的商品经济意识。同时代官僚仍“以农为本”时，他已坚持“以商为本”了。他大力鼓励商业发展，对町人百姓极少管束。在他掌权的十数年里，江户风气自由，庶民文化开枝散叶，吃穿住行等各方面都有极大发展。

与自古繁华的京都大阪相比，江户只是后起之秀。江户初期，江户人各方面唯京阪马首是瞻，随着庶民文化的发展，他们开始以“江户之子”自居，饮食也强调“江户味道”。江户男多女少，许多单身汉日日“外食”，催生出发达的饮食业。街头巷尾到处是小吃摊，这些摊位被称为“屋台”，售卖各种“屋台料理”。最受欢迎的是寿司、荞麦面和天妇罗，合称“江户三味”。

寿司和荞麦面且不论，“天妇罗”（天麩羅）这词古怪，既不像日语，也不像中国的舶来语。直到现在，其来源仍众说纷纭，不少人认为是葡萄牙词“tempero”演变而来。“tempero”有“四季斋日”的意思，换季头3天斋戒，不能吃肉，只能吃鱼，葡人用面粉裹鱼油炸，专在斋日吃。

16世纪中期，葡萄牙商人来到长崎，日本人将葡国产品叫做“南蛮货”，也接受了“tempero”这南蛮吃食。当时日本人少吃油炸食物，发现面粉调上鸡蛋液和盐，裹上鱼油炸，吃起来竟别有风味。他们不光试着做，连名字也依样画葫芦，叫做“天妇罗”。

天妇罗听着新鲜，其实日本早有与它类似的食品。早在12～13世纪，赴中国学禅的日本僧人学会了精进料理（素斋）。精进料理做法不少，有将蔬菜裹面油炸的制法，既不破戒，又能安享美味。僧人将精进料理带回日本，渐渐在以京都为中心的关西地区普及。到了江户初期，中国福建的隐元禅师来到京都黄檗山万福寺，他亲手教僧众制素斋，其中也有与天妇罗相似的菜品。蔬菜、豆腐厚厚地裹上面，在油锅炸熟后放入大盘，僧众不论身份高低，一起分而食之。不过，因为裹的面粉较厚，吃起来有些油腻，僧人们持戒茹素，油多的菜品也许更受欢迎。

长崎天妇罗何时来到江户？翻遍史料也没有确切答案。宽延元年（1748年）刊发的菜谱《歌仙之组系》提到天妇罗，可见之前已存在。不过，名称虽相同，江户天妇罗的外皮不加调味料，炸熟后蘸酱汁食用，与长崎天妇罗有些相同。

当时捕捞技术虽低，江户临近江户湾，鱼虾贝类极为丰富。鱼虾易腐坏，裹面油炸能消去令人不快的腥味，又能延长保存时间，实属一举两得。于是天妇罗很快成为江户常见的“屋台料理”，鱼、虾、贝、海鳗……什么都可以炸一炸，闻着鲜香扑鼻，吃着外酥里嫩。屋台没有堂吃的地方，店主将天妇罗串成串炸，客人们蘸上混有萝卜泥的酱汁站着吃。(www.zuozong.com)

天妇罗串价格便宜，一串仅售4文，摊贩多用菜籽油和芝麻油，可精制油技术有限，油中杂质多，炸起来黑烟直冒。到了江户晚期，高级料亭推出进化版天妇罗，还起了“金妇罗”“银妇罗”等雅致名字。据说金妇罗的外皮是精制荞麦粉与蛋黄混合而成，用纯净茶油炸，炸出来金灿灿的，像纯金铸就。银妇罗的外皮是荞麦粉与蛋白的混合，样子银光闪闪，和金妇罗刚好是一对儿。

除了以上做法，有绘本曾画了个天妇罗摊招牌，写着“榧油制天妇罗”字样。榧油是香榧果仁榨的油，算稀罕物。如今金妇罗银妇罗的做法早已失传，香榧树在日本也接近灭绝，若当真是榧油炸，我们只能想象它们的滋味了。

炸天妇罗要用热锅热油，江户时代的房舍均为木造，一旦失火后果不堪设想。所谓“千金之子，坐不垂堂”，将军居城的御膳所从未做过天妇罗，代代将军均与它无缘。到了幕末，15代将军德川庆喜听了幕臣胜海舟的介绍，对天妇罗产生了兴趣。胜海舟从天妇罗店“天金”买了炸牡蛎，庆喜吃得心花怒放。据说他常让天金送炸牡蛎，装在带波纹的锅岛皿中，牡蛎长度要五寸。还有段逸话，说德川庆喜曾经乔装打扮去天金，大模大样地堂吃了一回。堂吃的滋味和外卖一定大不相同。

到了明治时代，天妇罗用油讲究起来，达官贵人也请厨师到家现炸现吃。厨师随身带两只箱子，一应用具均收在里面，做完后厨余也全部带走，颇受顾客欢迎。专门店也纷纷出现，在客人面前炸天妇罗，动作要利落，滋味又得好，对厨师的要求越来越高。

到了今天，天妇罗已是日餐的代表食品之一，不少访日游客喜爱它超过刺身。不光外国人，日本人也一样痴迷，天妇罗到处都有，可去专门店吃，也可去超市买盒实惠的。若有兴趣，买袋天妇罗粉，自己DIY更自由，炸鱼炸肉炸蔬菜，什么都行。但不要太别出心裁，在2008年，十多人吃了天妇罗里的紫阳花叶子，结果中了毒。紫阳花虽是夏天的风物诗，但叶子是有毒的啊。

不少历史读物说德川家康是吃天妇罗死的，所以幕府禁止武士吃天妇罗，嘴馋的只好披上头巾去屋台偷偷吃。其实按规矩说，武士根本不能“外食”，别说天妇罗，在外吃什么都不行。而且德川家康也不是吃天妇罗死的。据《德川实纪》记载，元和二年（1616年）1月，德川家康去骏府的田中打猎，遇见京都旧识，聊了一会天。旧识说京里有新鲜吃食，鲷鱼用榧油煎后配碎韭蒜食用，滋味极佳。家康命厨子试制，果然鲜美，他一时嘴馋，吃了整整一条。

也许油煎鱼太过油腻，他当晚腹泻不止，拖了一段时间后便血，还发现腹中有肿块。用现代眼光来看，那都是胃癌的症状。

虽然德川家康死于胃癌，但诱他发病的不是天妇罗，而是那油炸鲷鱼，如今叫做鲷鱼南蛮渍。

店铺推介

天一：银座名店“天一”创建于明治五年（1872年），不光受政界、财界人士的喜爱，也被武者小路实笃、志贺直哉等文人当做沙龙。食材均采用应季鱼虾蔬菜，并用高级芝麻油炸制。

地址：东京都中央区银座6-6-5 2F。

八坂圆堂：“八坂圆堂”起源于明治四十三年（1910年），原名“茶屋近江荣”，后搬至八坂通，起名为“天妇罗·八坂圆堂”。该店采用新鲜当季京蔬、山菜，濑户内海与若狭直送的鱼虾，琵琶湖打捞的河鱼，制作最地道的京风天妇罗。用油是最高级的棉籽油，蘸料也依照独家秘方调制，鲜香美味又健康。

地址：京都府京都市东山区八坂通东大路西入小松町566。