井原西鹤对奈良茶饭的评价及其在江户的流行

井原西鶴と奈良茶飯

人物小传：井原西鹤

江户时代前期的俳人、浮世草子作者，大阪人。少年学俳谐，风格自由奔放，被视为异端。后集中精力创作浮世草子，用雅俗共享的文体描写世人的物欲、情欲、人情与义理，客观记录了江户时代武士与町人的生活实态，是日本最初的现实主义市民文学，对后世作家影响深远。

著名俳人松尾芭蕉有云：吃尽3石奈良茶饭，方知俳句真滋味。石是古代计量单位，1石约等于1000合，1合折150g，3石就是450kg。吃450kg奈良茶饭，才能懂得俳句？顿顿吃也得数年吧？此处松尾芭蕉是虚指。俳人横井也有曾言：“俳席须食奈良茶”，江户时代俳人集会常吃奈良茶饭，芭蕉在教导弟子多练习，多参加诗会，多与其他俳人切磋琢磨，俳句的水平才能提高。

为何奈良茶饭如此受俳人喜爱？俳句形式朴素，少用花哨语句，看上去普通，细读却很有滋味，和清淡有味的奈良茶饭相似。奈良茶饭古已有之，在江户前期才猛地普及起来。

江户幕府初建，武人恪守简朴质素的作风，外出均自带饭食，平民也没有在外饮食的习惯。明历年间，一场俗称“振袖火事”的大火烧了3天，整个江户三分之二成为焦土，死者计17万余人。江户是幕府将军的所在地，火刚被扑灭，大规模重建立即开始。处处百废俱兴，江户周边的青年男子纷纷来找工作。江户本是男多女少的都市——各地大名参勤来往，带来许多单身武士，大量乡村男子进入江户，更加大了单身男性的比重。他们不善烹调，也要吃饭，于是振袖火事后，江户的饮食业迅速发展起来。最先出现的是挑担贩卖的“煮卖”，小贩煮上鱼和蔬菜，挑着担子沿街叫卖。为了防火，贞享三年（1686年）幕府出台命令，限制带火的流动贩卖点，煮卖摊渐渐进化为有柜台的“煮卖屋”。

煮卖屋只是柜台，没有堂吃的地方，客人或立着吃，或者拿回家吃。所以煮卖屋只是日本外食产业的萌芽，直到浅草金龙山出现了制售奈良茶饭的茶屋，外食产业才上了快速发展的轨道。与煮卖屋的单调吃食比起来，奈良茶饭正式许多，饭菜汤皆有，有些现代套餐的模样。

著名作家井原西鹤在遗稿《西鹤置土产》提到，明历大火后，浅草金龙山门前的茶屋煎绿茶，以茶汤煮饭，配上豆腐汤和煮豆提供给客人。这称“奈良茶”，一份五分银，食器精致，饭菜爽口，客人十分满意。想想上方（京阪地区）就没那么便利称意的饭馆。井原西鹤是大阪人，辗转于江户大阪之间，见多识广，连他也不禁赞叹，可见金龙山的“奈良茶”吃口不俗。

奈良茶饭推出后大受欢迎，不久售卖奈良茶饭的茶屋在江户各处出现。正如喜多川守贞在《守贞谩稿》中言，售卖奈良茶饭的茶屋乃是“皇国饮食店之鼻祖”，此类茶屋被后人视为提供酒饭的“料理茶屋”的前身。料理茶屋也分三六九等，高级茶屋进化成后世的“料亭”，前文制作“天价茶渍”的“八百善”就是代表之一。

奈良茶饭本是奈良佛寺的僧人饭。兴福寺和东大寺等拥有茶园，每年农民会上缴制好的茶叶。僧人将茶叶用开水泡两次，滤出茶汤，分“初泡”和“次泡”。大豆炒熟后用小锤敲碎，倒入白米，用次泡茶汤煮熟后加入初泡茶汤，撒上少许盐和抹茶粉同食，就是奈良茶饭的原型。白米可与黑豆同煮，称“豆茶饭”，也可加入去年收获的干栗，又名“栗茶饭”。根据留下的史料，奈良东大寺二月堂举行“修二会”佛事时，寺方会专门提供奈良茶饭，与茶粥同食。

本来只是奈良的僧食，是什么契机让它在江户大受欢迎呢？米豆同煮，消化时间长，饱腹感强也许是原因之一。不过江户人爱新鲜，用茶汤煮饭的做法奇特，他们也有尝鲜心理。在室町与战国时代，茶是大名豪商的专享，奈良茶饭用的不是一等茶，毕竟比野茶少些苦味，多些茶香，广受町人百姓喜爱。连俳人也觉得奈良茶饭是简朴又雅致的吃食，集会时常常叫来吃。

浅草金龙山的奈良茶饭屋是元祖，进入江户中期，川崎宿的“万年屋”成了奈良茶饭的名店。川崎宿是东海道上第2个宿场，位于武藏国橘树郡川崎领，就是如今的神奈川县川崎市。它最繁盛时有300多家店铺，曾接待过第一任美国驻日领事哈里斯，也住过孝明天皇的皇妹和宫。(www.zuozong.com)

有首名为《江户日本桥》的俗谣，唱遍了东海道53个宿场的名产。俗谣开头是从江户日本桥出发，当时天未亮，换成现代时间约凌晨4点。一路疾走，到了18公里外的川崎宿正好到饭点。川崎宿有不少饭铺，在万年屋歇歇脚，吃上份奈良茶饭，走一下午都不饿。

万年屋的奈良茶饭比浅草金龙山丰富些，小豆、大豆、栗子配上米与粟米同煮，不加水，全使用煎茶的茶汤。全天煮饭，客人不必等候，很快能吃到口。香喷喷的茶饭与微甜的腌菜同食，再喝碗加了多摩川蛤蜊的味噌汤，也算不错的一餐。万年屋的奈良茶饭名声远扬，也出现在各类文艺作品中。十返舍一九在诙谐游记《东海道中膝栗毛》中安排弥次和喜多在万年屋吃奈良茶饭，喜多把墙上挂的《鲤鱼登瀑图》误认为鲫鱼吃细面，闹了大笑话。江户来的幕府官员广濑六左卫门也在《杂记抄》提到，一份奈良茶饭仅售38文，算价廉物美，不光旅人云集，去平间寺参拜的信众也会吃上一份。

万年屋本是供应茶饭的饭铺，因为生意兴隆，规模渐渐扩大，成为川崎宿首屈一指的茶屋。据说大名路过此处，都会特地叫一份奈良茶饭做午膳。在江户晚期的图鉴《江户名所图会》中，万年屋只有插图，并无详细解释，可见已有极高知名度。

平成十三年（2001年），为纪念川崎建宿场400年，川崎市举办了“大川崎宿祭”，在宗三寺入口复原了万年屋，还按传统工艺制作与数百年前一模一样的奈良茶饭。干栗、小豆和大豆提前浸泡一夜，粟米洗净浸泡。大豆炒香后泡水，剥去外皮待用，干栗与小豆煮到八分熟。之后将所有材料入铁锅，加盐、煎茶茶汤开煮，煮好后再闷10分钟，香喷喷的奈良茶饭就完成了。

经历了百年岁月，川崎早已成为现代都市，不少餐馆依然提供奈良茶饭。我们不妨前去点一份，体验一下几百年前行走在东海道上的旅人食。

店铺推介

川崎屋东照：“川崎屋东照”的奈良茶饭将粳米与糯米混合，加入炒大豆、干栗和小豆，煮饭时添加茶水。米饭软糯、小豆甘甜，与绿茶的清爽十分搭配。该店食材讲究，制法传统，但考虑到现代人的健康观念，推出减盐版奈良茶饭。

地址：川崎市川崎区本町。该店也有多款和果子出售。

柳茶屋：开业于明治初期的老店，至今已有140余年历史。奈良僧人常吃茶饭，受此影响，茶饭也成为奈良人常吃的食物。进入明治时代，文明开化之风劲吹，奈良茶饭渐渐为人遗忘。柳茶屋初代店主再次推出茶饭，并用高级玉露煮饭，唤醒了奈良人的记忆。该店坐落在奈良名胜五重塔附近，面对猿泽池，风景优美。

地址：奈良县奈良市登大路町49。