德川光圀与日式拉面的历史探索：广东起源与不断发展

徳川光圀とラーメン

人物小传：德川光圀

江户时代水户藩第2代藩主，从小不被父亲喜欢，是个不良少年。18岁时读《史记》幡然悔悟，决心改邪归正。做藩主后专心藩政，整理寺院神社，铺设上下水道。他重视儒学，邀请明遗臣朱舜水讲学，还设立史局编撰《大日本史》，奠定了水户学的基础。

日式拉面算是日本国民食品的一种。无论关东关西，不管大街小巷，走几步就能看见拉面招牌。到了饭点，顾客把店面塞得满满当当。若是有些名气的面店，门前还排上长队，不管严冬酷暑，客人都立在外面耐心等待。

和刺身、寿司等吃食比起来，拉面价格平易近人，不用小心翼翼研究价目表，吃起来轻松自在。拉面分味噌拉面、酱油拉面和豚骨拉面等，弯弯曲曲的淡黄细面浮在或清或浓的汤汁里，碗边码着白生生的豆芽、油黄腌笋、粉嫩叉烧和黄澄澄的半熟蛋，中间饰一撮切碎的碧绿香葱。冬天点豚骨拉面，喝一口大骨熬的白汤，身子一下暖和起来；到了夏天，酱油拉面又成了热门，它滋味清爽，绝不会觉得油腻。

酱油拉面是现代日式拉面的原型。明治四十三年（1910年），日本第一家拉面专卖店在东京浅草开业，店名“来々轩”。来々轩卖酱油拉面，博得极高的人气，店主尾崎贯一是日本人，厨师却是从横滨中华街招聘来的广东人。明治初期，不少原居长崎的广东人搬到横滨居住，横滨是繁忙港口，外国人频繁进出，广东人制作面条出售，时人称“南京荞麦面”。所以，若细说源头，现代日式拉面竟是广东人的发明。

其实，早在300多年前的宽文五年（1665年），已有日本人尝过原汁原味的中华面。此人是“御三家”之一的水户2代藩主德川光圀，也是德川家康的亲孙子。德川光圀的父亲对他不甚喜爱，放他在家臣家长到4岁，才第一次与他相见。也许因父子关系紧张，德川光圀长成斗鸡走马的不良少年。他成年后偶然接触到司马迁的《史记》，对汉学产生了浓厚的兴趣，从此洗心革面，成了一心向学的知识人。

宽文元年（1661年），德川光圀继任藩主。当时武家社会尊崇儒学，奉中国的朱子学为正宗。德川光圀广邀学者来水户讲学，听说长崎有一位名叫朱舜水的学者，是明亡后渡日的遗臣，于儒学颇有研究。他辗转将朱舜水请到江户的水户藩邸，请他讲讲中华学问。

德川光圀是兴趣广泛的人物，不光儒学，也就礼法、农学、造园技术等频频发问，朱舜水也耐心解答。两人接触日多，彼此性格投契，成了亦师亦友的关系，话题也越来越多。德川光圀是美食家，亲口尝过各地食材，还会评价优劣。据光圀的《西山公随笔》载，时人以为小田原海岸捕捞的鰤鱼滋味最美，他认为伊豆国真鹤近海的鰤鱼最好，无有出其右者。他还让手下在水户建了牧场，自制乳酪，早早吃上了高蛋白的“洋食”。光圀也是面食爱好者，曾亲手制作乌冬面。见他对美食感兴趣，朱舜水教他许多中华菜品，还特地讲了讲中华面。

古中国有藕粉加小麦粉和面，借以增加面条韧性的做法。煮面的汤也大有讲究，不管是鸡汤肉汤，至少不能是白水面。德川光圀很感兴趣，细细记下中华面的做法，还亲手试制。想必朱舜水也尝了光圀做的面，身在异国他乡的朱舜水吃着似是而非的中国面，一定百感交集吧。

与德川光圀关系亲近的日乗上人是日莲宗僧侣，从京都召来水户，日乗久在光圀身边，对他的生活颇多了解。据《日乗上人日记》载：元禄10年（1697年）6月16日，德川光圀亲手和面煮面，招待最亲近的家臣。面是藕粉和小麦粉制成，汤是火腿熬出的高汤，火腿专门从长崎采购。吃面时配“中华五辛”，也就是韭菜、藠头、葱、大蒜和生姜。光圀说此面为“药膳”，加五辛可发散五脏中的淤气，可能也是朱舜水的教导。(www.zuozong.com)

不知家臣们对这新鲜吃食喜不喜欢，反正德川光圀十分满意，给它取了个“后乐乌冬”的名字。“后乐”是范仲淹《岳阳楼记》中“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的意思。德川光圀少年浪荡，改邪归正后成了道学家，给面取名也要考虑“政治正确”，叫人啼笑皆非。

不过，德川光圀的后乐乌冬并未激起水花。因信仰佛教的关系，天武天皇早早颁下“肉食禁止令”，从此日本人对红肉退避三舍。到了5代将军德川纲吉的时代，幕府更颁下“生灵怜悯令”，别说猪牛，羊鸡狗全不能吃。德川光圀是德川家康的亲孙儿，身份非同一般，大鱼大肉犯禁令，将军纲吉不能拿他怎么样，寻常百姓便不同了。于是后乐乌冬只在水户藩内流传，藩主偷偷做，家臣们偷偷吃，仅此而已。

早在300多年前，明遗臣朱舜水将中华面传入日本，虽没能开枝散叶，也是一次难得的尝试。日本人以米为主食，对面也充满热爱。据江户时代的《守贞谩稿》记载，江户人喜食荞麦，几乎每町都有荞麦面店，更有无数流动荞麦面摊。荞麦面与拉面在食材、制法上都有区别，毕竟同属面类，吃惯了荞麦面，也更容易接受后来的拉面。

到了20世纪，各种拉面店如雨后春笋般出现，清爽的酱油拉面与荞麦面滋味相似，受到广泛欢迎。二战结束后，不少日本人从中国归国，带回地道的制面手艺，1947年，猪大骨熬汤煮面成为潮流，豚骨拉面因此诞生；1955年，添加味噌的拉面出现……直到今日，日式拉面依旧在不断变化发展。一碗面看似简单，汤头是猪骨还是虾贝？面是细面、中细面、中粗面还是粗面？叉烧的调味如何恰到好处？……里面学问实在太多了。

店铺推介

金龙菜馆：茨城县是水户藩的旧领，德川光圀在此地享有崇高声誉。“金龙菜馆”是水户拉面研究会的发起人之一远藤馨辉的店。该店根据史料忠实还原德川光圀制作的“后乐乌冬”，采用高级食材中华火腿熬汤，添上大蒜、韭菜等“五辛”同食。

地址：水户市米泽町237-15。

水户藩拉面：四川菜馆的“水户藩拉面”采用藕粉和面，完全遵守传统。汤中添加了大蒜、韭菜等“五辛”，还格外加上枸杞子、松子和香菇等汉方食材，不但色泽鲜艳，对身体也有好处。

地址：水户市河和田町3841。