菅原道真と梅干し
人物小传：菅原道真
平安时代的公卿、学者，出身于学者世家，从小会做汉诗，被称为神童。成年后深得宇多天皇信赖，后受藤原时平的陷害，被迫离开京都，赴大宰府做官，数年后客死。他死后京都出现系列灵异事件，藤原氏认为他化为怨灵作怪，朝廷封他为太政大臣，希望能安抚他的怒气。因为他博学多识，后人尊他为学问之神。
“春夜亦何愚，妄图暗四隅。梅花虽不见，香气岂能无？”
这是名列“三十六歌仙”的平安宫廷歌人凡河内躬恒的和歌，收入《古今和歌集》。寒气未消的初春夜，院里梅花开得烂漫。可惜夜色不解风情，偏把花朵笼在黑暗里。好在有幽香阵阵，香气怎么也挡不住。
《古今和歌集》中咏梅花的和歌不少，再向前追溯，《万叶集》咏梅之作更有百余首。梅花原产中国，又名“春告草”“花之兄”，弥生时代漂洋过海来到日本，从此成为日本人的心头好。好风雅的公卿贵族将梅花视为性命，痴迷劲儿不比标榜“梅妻鹤子”的北宋诗人林和靖少多少。
梅花好看，梅子也能食用。中国上古书籍《书经》写道：“若作和羹，尔惟盐梅”。最晚在公元前600年，中国人的祖先已用盐腌制梅子，提取“梅醋”做调料了。公元500年左右的《齐民要术》详细记载了如何加工梅子，还对乌梅、白梅和臧梅等加工品做了区分。乌梅是梅子熏制而成，酸味浓，适合入药；白梅是梅子泡盐水，干燥后食用；臧梅则是糖腌制而成，吃起来可口。同样以梅子为原料，1300多年前的日本人另辟蹊径，发明了炮制梅子的新方法，深受喜爱的“梅干”就此诞生。
做梅干要用青梅，就是未成熟的梅子。腌制前用清水泡一夜，让梅子吸饱水，再捞出来撒盐，梅子与盐的比例约为3：1。撒盐后细细拌匀，压上石块，放上10到15天，让青梅与盐充分反应，再把青梅出的水倒出，就是又酸又咸的调味品“梅醋”。青梅出水后变得松软，取出在日光下暴晒，为晒得均匀，要不时给它们翻身。等青梅变成茶褐色，再在露天放上3天3夜，让它们完全干燥。此时重新倒回梅醋，再放上紫苏叶子，青梅吸饱了梅醋，又被紫苏染出漂亮颜色，梅干就做成了。
梅干诞生于奈良时代，许久都是与百姓无缘的高级品——梅子固然多见，腌渍用的盐不便宜。进入战国时代，随着采盐技术的进步，梅干在日本社会逐渐下渗，而且它不易腐坏，也被当做宝贵的军用物资。知名武将上杉谦信也是梅干爱好者，喝酒手边总放上几颗。
到了江户时代，梅干成为庶民的寻常吃食。它做起来简单，又好保存，小小一粒能吃上一碗饭，省了许多菜肴。人们逢年过节也用切碎的梅干冲茶，称作“大福茶”，据说可保一年无病息灾。正月也要吃黑豆与梅干的年菜，有年年有余的好兆头。
经常吃梅干，自然积下不少梅核。顽皮的孩子拿着玩耍，母亲会反复警告，说梅核里有天神大人在休息，万不可打扰他。若惊扰了天神，学过的汉字会全部忘记。
梅核里哪有什么天神，只有小小白色种子，就是梅核仁。梅核仁含有微量苦杏仁甙，与胃酸结合后形成毒物。科学研究证明，一日吃300颗才会有危险，大可不必过度担忧。古人当然不知什么是苦杏仁甙，可能凭生活经验推断出梅核仁有危险，所以用“忘记汉字”吓唬好奇的孩子吧。(www.zuozong.com)
江户母亲口中的“天神大人”是平安时代的大知识人菅原道真。他是朝廷最高级学者“文章博士”的儿子，自小有神童之名，26岁通过国家级考试“方略试”。据说这考试极难，实施两百年来只有65人通过。
菅原道真从小爱梅，在庭院里种了许多梅树，还将自家宅邸命名为“红梅邸”“白梅邸”。他成年后仕途亨通，深受宇多天皇信任，被任命为右大臣。他看不惯外戚藤原氏跋扈，和左大臣藤原时平起了冲突。可惜藤原氏势大，他被解了右大臣的职务，左迁至九州大宰府。
在平安贵族看来，离开风雅的京都，就像进了地狱。菅原道真后来客死九州，藤原氏去了眼中钉。不久藤原一族灾祸频发，包括藤原时平在内的数人突然死去。令人心惊的奇异天象也频频出现：京中受暴风雨袭击，彗星掠过天际，天皇御所也被雷击中。平安贵族最迷信，立刻认定是郁郁而终的菅原道真作祟。为安抚他徘徊世间的怨灵，朝廷封他为天满天神，在各地建了天满宫祭祀，还植上许多梅树，只求让他恢复平静。
菅原道真是罕见的高级知识人，也被后世奉为文学与学问之神，其事迹频频出现在江户时代的私塾课本与净琉璃、歌舞伎剧本中。这位天神痴爱梅花，江户人以讹传讹，认为他可能宿在梅核里。太宰府天满宫专门设“梅核回收处”，人们吃了梅干，将核儿仔细收起，再按时送到天满宫去。直到现在，天满宫仍然保留着梅核回收处。
在物质匮乏的过去，梅干是重要的菜肴。穷人带便当，除了米饭只有梅干，白饭托着颗红梅干，看着像日本国旗，因此被称为“日之丸便当”。这饭菜实在朴素，不过一颗梅干能吃上一盒饭，可见梅干盐分高。到了现代，人们认识到过度摄取盐分对身体有害，对梅干的消费骤然减少。头疼不已的梅干生产商纷纷减了盐量，还开发出新口味梅干，以求拓展新市场：比方加上鲣鱼精华的，据说和米饭同食最佳；用蜂蜜腌制的，吃不惯酸味的孩子也喜爱；添了海带香气的，据说适合做茶泡饭；当然还有保持传统原味，只减少了盐量的。
近几十年洋风劲吹，年轻人饮食习惯西化，对梅干的爱不断变淡，不过日本仍有不少忠实的梅干爱好者。他们不光注重口味，对梅子产地也有要求：和歌县的南高梅和群马县的白加贺果肉厚而软，是最佳的梅干原料；丰后小梅质地较硬，适合用蜂蜜渍，吃起来有嚼劲；甲州小梅看起来小小的，做出的梅干玲珑可爱……总之，在爱好者眼里，小小一粒梅干，学问大得很呢。
店铺推介
纪州梅之里中田：和歌山县原名纪州，是历史悠久的梅干名产地，直到今天，该地梅干也是公认的高级品。“纪州梅之里中田”是明治三十年（1897年）创业的梅干老铺，在遵循祖传制法的同时，积极开发适合不同时代消费者口味的梅干。该店代表产品是“纪州南高完熟梅干”，减盐配方，酸甜有回味。不过价格较高，适合作为礼品赠送给重要的人。
地址：和歌山县田边市下三栖1475，接受网络订货。
五代庵：“五代庵”也是和歌山名店，天保五年（1834年）创业，180余年来一直持续制作梅干。该店被媒体采访多次，也是深受各界名人喜爱的店铺。代表商品为“五代梅”“紫苏渍梅”和“海带梅”，入口绵软有香气，值得一试。
地址：和歌山县日高郡东本庄836-1，接受网络订货。
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